Состояние и перспективы развития рынка мясо и мясных продуктов

Министерство  образования и науки Республики Татарстан

ЧОУ СПО  “Торгово-технологический колледж  ” 
 
 
 
 
 
 
 

Специальность: ” Технология продукции общественного  питания”. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Самостоятельная работа

По предмету: “Товароведение пищевых продуктов  ”.

Тема: ” Состояние и перспективы развития рынка мясо и мясных продуктов”. 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка  гр. ТХ 9-7                                                 Каюмова А.А.

Проверил преподаватель:                                                              Дмитриева А.А 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Набережные  Челны

2011 
 

   Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.

  Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли – основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.

  В связи с тем, что мясо становится имиджевым продуктом и его качество является важнейшим критерием выбора, большинство ресторанов отказались от замороженной продукции в пользу охлажденной. В столице и крупных городах открывают преимущественно стейк-хаусы, а без мяса на гриле не обходится практически ни одно ресторанное меню.

  Растет ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь данный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России.

  В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве.

   Другая тенденция – рост импортных поставок мяса в течение последних лет, связанный с неспособностью животноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта можно считать главной особенностью российского рынка. Введение в прошлом году мясного квотирования как эффективного механизма защиты местных производителей могло быть вполне оправданным, если бы не одно «но»... Их интересам противоречит принцип распределения квот, заложенный в основу системы!

   Следствием стала монополизация рынка, в результате которой многие переработчики остались без сырья, с незагруженными мощностями. При принятии решения об ограничении объемов импорта не были продуманы меры, стимулирующие развитие в стране мясного КРС. В итоге в 2010 году в Россию можно ввезти 780 тыс. тонн мяса птицы (в 2009 году – 931 тыс. тонн), 500 тыс. тонн свинины (вместо прошлогодних 650 тыс. тонн) и 530 тыс. тонн замороженной говядины. Таким образом, если квота на импорт замороженной говядины составляла 435 тыс. тонн в 2006 году и 450 тыс. тонн в прошлом, то в 2010-2012 годы ежегодный объем ввоза может составить 530 тыс. тонн замороженного и 30 тыс. тонн охлажденного мяса – против прошлогодних 295 тыс. тонн. На лицо политика увеличения доли импортной говядины на рынке страны.

 Сторонники  механизма квотирования считают, что это стимулирует приток иностранных инвестиций и увеличит продовольственную независимость страны. Противники прогнозируют рост цен на внутреннем рынке и отмечают, что российское животноводство не успевает наращивать объемы производства мясной продукции, необходимые для удовлетворения потребительского спроса.

  Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают компании, ориентированные на выпуск продуктов нижней ценовой категории (пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприятия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным. 

  Производство мяса птицы в России увеличилось за последние десять лет более чем в три раза и в 2008 году заняло лидирующую позицию в объеме производства основных продуктов животноводства (рис. 1). Значительный рост сегмента связан с протекционисткой политикой государства, внедрением новых производственных технологий, позволяющих сократить период выращивания птицы, уменьшить уровень заболеваний и смертности в первой производственной фазе, увеличить в рамках одного предприятия численность содержащейся птицы. Рентабельность птицеводческих хозяйств значительно превышает уровень, характерный для свиноводства и мясного скотоводства, что превращает птицеводство в крайне привлекательный бизнес.

  Производство мяса птицы сосредоточено большей частью в крупных сельскохозяйственных предприятиях: в 2008 году 1890 тыс. тонн мяса заготовлены сельхозпредприятиями и лишь 290 тыс. тонн – частными хозяйствами. Развитие крупных производств с вертикально-интегрированной структурой, обеспечивающей координацию и взаимодействие всех звеньев производственной цепочки, позволило предпринимателям снизить затраты и тем самым сделало птицу доступным всем слоям населения продуктом.

  К наиболее крупным участникам рынка относятся такие компании, как Sadia и Perdigao (торговая марка «Фазенда»), российский производитель «Агрос» («Ставропольский бройлер»), Группа «Черкизово» («Куриное царство»), «Элинар-Бройлер», «Оптифуд», «Вестимпекс».

  Увеличение спроса на мясо птицы стало закономерной тенденцией прошлого года. Так, промышленный сектор закупил в 2009 году 882 тыс. тонн мяса птицы в противовес 853 тыс. тонн в 2008 году, сектор общественного питания увеличил закупки до 255 тыс. тонн по сравнению с 253 тыс. тонн в 2008 году, закупки розничной торговли за год выросли на 8 тыс. тонн – до 1490 тыс. тонн.

  Основным направлением птицепереработки становится производство охлажденных и замороженных полуфабрикатов. До 40% производимого в России мяса птицы реализуется в охлажденном и свыше 60% – в замороженном виде. Основную долю продаж составляют цельные тушки, а объемы разделки минимальны (при этом доля охлажденных внутренних органов птицы составляет 10%, замороженных – 90%).

   Эксперты отмечают все еще непокрытый спрос на продукцию из мяса птицы в России, который показывает перспективы динамичного роста птицеводческих хозяйств на ближайшие 5-10 лет. При этом спрос растет не только в количественном измерении: потребительские предпочтения смещаются в сторону выбора более качественного и натурального продукта. Все больше покупателей выказывают интерес к охлажденному мясу птицы благодаря удобству и быстроте приготовления. По данным ряда исследований, главной причиной недоверия к замороженному мясу явилась неуверенность в качестве и условиях его хранения в розничных торговых сетях.

   В результате введения Роспотребнадзором с января 2010 года запрета на использование хлора при обработке мяса птицы произошел рост цен на продукцию. По данным ИА «Интерфакс», оптовые цены на окорочка, импортированные из США, повысились на 20% и составили 67-70 руб. за 1 кг, российские окорочка подорожали на 15% – до 65-68 руб. за 1 кг. Запрет на хлор негативно воздействует на импорт из США. Квота 2010 года на поставки мяса птицы составляет 600 тыс. тонн продукции из США и 180 тыс. тонн – из стран Европы. Согласно докладу первого вице-премьера РФ Виктора Зубкова, рост отечественного производства, составивший в 2009 году 315 тыс. тонн, и ожидаемое по итогам текущего года увеличение производства на 200 тыс. тонн полностью покроют дефицит российского мяса птицы.

  Однако не все прогнозы настолько оптимистичны: председатель Ассоциации операторов российского рынка мяса птицы (АОРРМП) Андрей Терехин считает, что на данный момент «нет возможности возместить выпадающие объемы американской птицы за счет поставок из других стран». А значит, если США не согласятся заменить обработку мяса хлором на более щадящую, Россия столкнется с дефицитом уже в 2010 году. 

   Свиноводство представляет собой  отрасль животноводства, позволяющую производить ценные сорта мяса в промышленных условиях с высоким уровнем экономической эффективности. В настоящее время отечественное свиноводство развивается высокими темпами. В отрасль инвестируются сотни миллионов долларов, которые при грамотном ведении бизнеса и последовательной политике государства по регулированию рынка окупятся незамедлительно. Свиноводство характеризуется быстрой оборачиваемостью капитала, обеспечивающей высокую рентабельность и окупаемость капиталовложений, что можно сопоставить только с экономическими параметрами мясного птицеводства. Однако ситуация в отрасли осложняется большим количеством импортного мяса на российском рынке. Проблема импортозамещения находится сегодня в центре внимания Минсельхоза РФ и Национального союза свиноводов. Поддержка свиноводству оказывается в рамках приоритетного национального проекта «Развитие АПК», а также путем применения жестких мер таможенно-тарифного регулирования импорта. Несмотря на это для импортеров остается немало лазеек в таможенном законодательстве, например касающихся ввоза живых свиней, шпика и субпродуктов.

  Современные технологии позволяют в короткие сроки увеличить объемы производства отечественной свинины и снизить себестоимость. При более низкой, чем в зарубежных странах, стоимости кормов, энергоносителей и уровня заработной платы российские свиноводы имеют возможность повысить конкурентоспособность своей продукции по сравнению с импортной, а также производить на экспорт.

  В настоящее время к участникам сельскохозяйственного производства относятся крупные сельскохозяйственные организации, крестьянские (фермерские) хозяйства, индивидуальные предприниматели и личные подсобные хозяйства населения. Крупные товарные организации являлись основными производителями сельскохозяйственной продукции до 1995 года. Их доля составляла более 60%. В связи с рыночными преобразованиями экономики численность данной категории производителей существенно сократилась, но, несмотря на это, продолжает оставаться одной из основных. Удельный вес поголовья свиней в крупных товарных сельскохозяйственных организациях с 2000-го по 2008 год снизился с 54,2 до 52,7% (рис. 2). За этот же период в крестьянских (фермерских) хозяйствах этот показатель возрос почти в 2 раза, достигнув 5% общей структуры поголовья в хозяйствах всех категорий в 2008 году. Удельный вес свиного поголовья в личных хозяйствах населения на протяжении последних нескольких лет остается на одном и том же уровне, составляя в среднем 43%.

  Продуктивность выращивания свиней в период с 2000 по 2008 год повысилась почти в 2,5 раза, достигнув 139 кг (табл. 1) в расчете на одну голову, что можно объяснить активным привлечением в эти годы лучших специалистов, закупкой новейшего оборудования и технологий выращивания, увеличивших конкурентоспособность отечественных производителей.

 Объемы  производства свинины в России  увеличились в течение рассматриваемого  периода на 27% (рис. 1). В 2008 году  производство выросло на 4,3% по  сравнению с предыдущим годом.  Лидером по производству свинины  в России продолжает оставаться Центральный федеральный округ, в котором было произведено 131 357 тонн.

  Рост производства свинины оголяет ряд проблем, связанных с неполноценной системой первичного убоя и разделки. Данные функции частично берут на себя мясоперерабатывающие предприятия, однако их финансовые и организационные возможности ограничены. К сожалению, меры поддержки в рамках нацпроекта «Развитие АПК» не распространяются на переработку. В результате в некоторых регионах формируется избыток произведенного мяса, мощностей для переработки которого недостаточно.

  Эксперты прогнозируют дальнейший рост российского производства при сохранении высокой цены на свинину в стране и в мире. При этом потребление мяса, а соответственно и спрос на него продолжат расти (табл. 2). Ключевым фактором роста отрасли и импортозамещения продукции на рынке можно считать активное государственное кредитование и поддержку предприятий, которые вносят вклад в создание мощностей по первичной переработке, разделке, упаковке и логистике мяса. 

   Говядина – источник незаменимых  веществ в организме, которые  человек должен получать с  раннего детства. По своему  химическому составу, структуре  и свойствам она наиболее полно  отвечает потребностям человеческого  организма.

  Если доля импорта свинины и мяса птицы на рынке России снижается, то с говядиной ситуация сложнее. Как известно, российские производители неспособны в полной мере обеспечить мясоперерабатывающую промышленность сырьем. Поголовье мясного скота в России начало сокращаться еще с 1980-х годов из-за отсутствия работающих нормативных актов и общего отношения государства к отрасли. В последнее время снижению способствовали дисбаланс цен на продукцию животноводства и необходимые факторы производства (энергоносителей, оборудования, сельскохозяйственной техники), резкое падение покупательской способности населения, неразвитость инфраструктуры и экспансия импорта. Неприспособленность предприятий России к новым условиям хозяйствования привела к тому, что большинство из них или разорилось, или оказалось на грани банкротства.

  Поголовье крупного рогатого скота продолжало снижаться в течение 2000-2008 годов. За 8 лет оно сократилось на 6,2%: с 27,3 до 21,1 млн голов (табл. 3). И хотя Россия, как мы видим, в состоянии обеспечить ежегодное производство до 2 млн тонн говядины, вследствие низких цен на мясо участники рынка вынуждены постоянно снижать численность КРС и переходить на производство более рентабельных видов мяса.

  Как видно из рис. 2, уменьшается численность мясного поголовья в сельскохозяйственных организациях. В 2008 году удельный вес производства в этой категории хозяйств составил 45,2% против 60% в 2000-м, в то время как доля других хозяйств в структуре поголовья КРС повышается. Наибольший удельный вес занимают личные подсобные хозяйства населения: на них пришлось 48,9% КРС в 2008 году. Частные хозяйства являются важным фактором стабилизации производства говядины. Наблюдается тенденция увеличения ими производства товарной продукциив противовесвыращиванию скота для удовлетворения собственных потребностей или для бартерных сделок. В 2008 году частными хозяйствами было заготовлено 865 тыс. тонн говядины: 273 тыс. тонн проданы на рынке и 592 тыс. тонн использованы для личного потребления (в основном в виде заморозки и консервированного мяса).

   Неуклонно растет роль фермерского производства в аграрной экономике, о чем свидетельствует устойчивая тенденция увеличения доли крестьянских (фермерских) хозяйств в структуре поголовья КРС. Однакоих удельный вес еще занимает небольшое место и составляет 5,9%.

   Импорт говядины из стран Южной Америки (Бразилии, Австралии, Аргентины) частично компенсирует растущий спрос на внутреннем рынке. В 2008 году доля импортной продукции составила более 40% от общего объема рынка говядины (объем внутреннего рынка составил 2921 тыс. тонн, на долю импорта пришлось 1178,6 тыс. тонн). По данным Национальной мясной ассоциации, доля Бразилии, крупнейшего поставщика говядины (замороженного мяса), в объеме импорта в 2009 году составила 52% (импорт свинины и мяса птицы составил соответственно 38% и 7,5%).

  Богатые природные ресурсы и генетический потенциал пород крупного рогатого скота представляют широкие возможности для успешного выращивания и откорма молодняка в России. В стране разводят 35 молочных и молочно-мясных и 9 мясных пород КРС (наиболее распространенные – это черно-пестрая, симментальская, швицкая, красная степная, холмогорская и ярославская породы). Формирование эффективной производственной базы, насыщение внутреннего рынка продуктами животноводства, а также обеспечение промышленности сырьем являются главными задачами развития отрасли.

   Основная причина проблем отрасли – невысокая рентабельность производства говядины по сравнению с другими видами мяса и как следствие – отсутствие притока инвестиций, что влечет за собой сокращение поголовья КРС, снижение качества мяса из-за нарушения технологий и условий содержания животных, а также рост цен из-за дефицита продукции. Проблему дефицита говядины решить сложнее, чем проблему нехватки свинины и мяса птицы, так как речь идет о более дорогостоящих проектах длительным периодом окупаемости.

  Эксперты уверены, что в ближайшие годы российский рынок в основном будет ориентирован на производство мяса птицы и свинины. По мере насыщения сегментов начнет развиваться производство говядины, однако вряд ли оно сможет занять более 25-30% мясного рынка. Кроме того, в случае значительного повышения цен этот вид мяса перестанет быть доступным для массового потребителя. И скоро рынок можно будет назвать дефицитным. 

 Состояние мясоперерабатывающей промышленности определяется в первую очередь уровнем развития сырьевой базы и степенью платежеспособности населения. Для России характерен растущий спрос на продукты питания, однако потребление ограничивается низким уровнем доходов. В 2009 году производство мясных изделий сократилось с 4089 тыс. тонн до 3389 тыс. тонн. В общем объеме переработки примерно 30% мяса отечественного и импортного производства используется для изготовления колбас, около 20% идет на выпуск полуфабрикатов и консервов.

  Сегмент мясных консервов демонстрирует уверенный рост: за период с 2001 по 2007 год он составил 31%, а следующий год прибавил еще 3,1%. Несмотря на то что в кризисный 2008 год произошел небольшой спад производства, уже в 2009-м жизнь потекла по привычным законам и рынок мясной консервации продемонстрировал рост в 2,9 %, достигнув объема в 212 тыс. тонн.

   Вместе с тем производство колбас в первой половине прошлого года сократилось на 10,4% по сравнению с аналогичным периодом 2008-го и составило 1073 тыс. тонн.

   В условиях высокого дефицита колбасных изделий в России начала 1990-х годов рынок был наводнен иностранными производителями, продукция которых значительно превосходила отечественную по цене и ассортименту. Со временем иностранные компании сократили присутствие на рынке, закрепившись только в сегментах дорогих колбас, паштетов и ветчин. В 2000-х годах расширился ассортиментный ряд отечественных предприятий, увеличилось число участников рынка. На данный момент крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия выпускают до 80-100 наименований продукции. Потребительский спрос на колбасные изделия удовлетворяется практически полностью отечественными производителями: их доля рынка превышает 90%. До 10% импортируют Польша, Финляндия, Германия, Испания, Франция, Италия, Бельгии, Нидерланды, Венгрия, Литва.

  Согласно данным, которые привел в интервью руководитель инвестиционно-аналитической группы ГК «Хладопродукт» и «Рыбного союза» Тимур Митупов, за 2008 год цены на мясо и мясопродукты в России выросли на 23%, в то время как в странах ЕС рост составил всего 5,1%. В 2009 году российские цены продолжили расти.В связи с тем, что стоимость колбасных изделий обычно выше стоимости других продуктов, покупатель стал чаще искать выгодного соотношения цены и качества.

  Предпочтение отдается более натуральной колбасе,с явным «мясным вкусом». Нестабильность качества, характерная для многих производителей, и негативный имидж колбасных изделий, создаваемый СМИ, все больше разуверяют в качестве продукта и лишь убеждают во мнении, что качество, присущее новым торговым маркам, со временем ухудшается.

   Интересной особенностью российского мясного рынка является ярко выраженная региональная специфика, обусловленная экономическими, историческими и географическими различиями развития регионов. Так, на рынке Москвы представлены в основном столичные производители и компании Московской области, а региональные игроки практически отсутствуют. Среди основных мясоперерабатывающих комбинатов: «Микояновский», «Черкизовский», «Компомос», «Останкинский», «Царицынский», «Бирюлевский». Рынки крупных городов и регионов, в особенности Сибири и Поволжья, отличаются более высокой концентрацией производителей, чем в столице. В лидерах сибирской мясоперерабатывающей отрасли – холдинг «Российские мясопродукты», входящий в пятерку крупнейших производителей страны наряду с комбинатами «Черкизовский», «Микоянский» и «Царицынский». Существенную долю местного рынка занимает «Омский бекон», входящий в группу «ПРОДО», холдинг «Сибирская Аграрная Группа» с основными мощностями в Томской области, холдинг «Ариант», развитие которого связано с Челябинской областью.

  Для российского рынка мяса и мясных изделий характерна высокая доля импортной продукции, составляющая в последние годы 30-40% от общего объема производства. В период с 2000 по 2007 годы общий объем импорта продовольственного сырья увеличился в 2,9 раз. В 2008 году в Россию было импортировано около 1,5 млн тонн говядины и свинины и около 1 млн тонн мяса птицы. На производство мясопродуктов (колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты) преимущественно идет импортное мясо. Причина этому кроется не столько в недостаточном отечественном производстве, сколько в более высоком технологическом удобстве использования импортного сырья. Представители мясоперерабатывающей промышленности, сравнивая качественные и ценовые характеристики отечественного и импортного сырья, отдают предпочтение последнему из-за гарантированного однообразия вкуса и унифицированности качества (обратная ситуация складывается с частными покупателями сырого мяса, которые отдают предпочтение отечественной продукции). 

 Одной  из основных тенденций развития  мирового рынка мяса на сегодняшний  день является недостаточный  для обеспечения нужд потребителей  уровень производства. Производители мяса сталкиваются с проблемой ограниченности кормовой базы для животноводства, которая является актуальной и для России. Недостаточное производство мясного сырья в свою очередь создает проблемы для развития пищевой промышленности. В настоящее время Россия не в состоянии полностью обеспечить себя мясом отечественного производства. Соответственно переход мясоперерабатывающей индустрии на отечественное сырье в ближайшее время невозможен. В связи с этим можно сделать вывод, что в ближайшем будущем импортные поставки будут играть определяющую роль в обеспечении отечественных предприятий сырьем. Несмотря на это высокий потенциал российского мясной отрасли и программы правительства, направленные на развитие и поддержку отечественного производителя, позволяют надеяться на позитивные изменения в данном секторе экономики.

  В ближайшей перспективе у отечественных животноводов появляется шанс укрепить свои позиции, как на российском, так и международном рынках. Быстрее всех будет развиваться птицеводство, которое характеризуется самой высокой оборачиваемостью капитала и коротким сроком окупаемости. Период окупаемости свиноводческих хозяйств составляет пять лет, производство говядины окупается лишь за десять. Исходя из тенденций последних лет рынок свинины можно охарактеризовать как насыщенный и близкий к стабильности, в то время как на рынке говядины наблюдается явный дефицит предложения. Рост производства свинины обусловлен появлением ряда крупных инвестиционных проектов. В то же время инвестиционные проекты по выращиванию КРС просто отсутствуют. На рынке говядины наблюдается увеличение доли импорта, рост цен, обусловленный недостаточным предложением на внутреннем рынке, снижение потребительского спроса на мясо в связи с низким уровнем реальных денежных доходов населения.

  В целом рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, высокой инвестиционной привлекательностью и жестким уровнем конкуренции местных и зарубежных игроков.

   Показатели годового производства и потребления мяса в России показывают постоянный рост в течение 2000-2008 годов (табл. 4). В стране происходит постепенное приближение к годовой рациональной норме потребления мяса, которая составляет 81 кг на душу населения. Лидирующие позиции занимает мясо птицы и свинина, спрос на которые растет, при этом очевидно уменьшение значения говядины в рационе россиян (табл. 2). Структура питания заметно изменилась после кризиса. Вместо дорогой свинины и говядины россияне стали отдавать предпочтение дешевому мясу птицы.

   Еще одной тенденцией стало уменьшение доли базовых продуктов в структуре потребления в противовес увеличению доли таких продуктов, как мясные полуфабрикаты (рост сегмента 74%), паштеты (рост 45%), мясные деликатесы (рост 32%). Также наблюдается значительный рост спроса на продукты быстрого приготовления.

  В будущем можно ожидать умеренного роста потребления мясопродуктов (табл. 5). Между тем объем рынка будет расти менее высокими темпами, нежели индивидуальное потребление, в связи со снижением численности населения в стране.

   В настоящее время по уровню потребления мясо продукции на душу населения Россия еще значительно отстает от развитых стран, однако этот показатель постепенно увеличивается, что говорит о росте благосостояния населения страны, вместе с которым будет неуклонно расти емкость мясного рынка.