Состояние рынка вина в России на 2010г

     1. Состояние рынка вина в России на 2010г. 

Натуральный объем  продаж вин в России в 2005-2009 гг вырос  на 227 млн л, достигнув 1289 млн л  к концу 2009 г. Рост объема продаж вина компенсирует падение на рынке водки  и ликероводочных изделий. Потребители  постепенно заменяют водку и ликероводочные изделия винами и другими алкогольными напитками. Однако в 2009 г продажи остались на том же уровне, так как в связи с общим падением доходов населения часть потребителей отказалась от покупки вин, перейдя на более дешевые алкогольные напитки. Продажи вин в России в 2010-2014 гг будут расти. По нашим оценкам, в 2014 г продажи вин достигнут 1,4 млрд л. (Из отчета «Анализ рынка вина в России в 2005-2010 гг, прогноз на 2011-2014 гг»)  

     1.2пищевая ценность виноградных вин и влияние продукта на организм человека 

     Виноградные вина содержат вещества, участвующие  в углеводном, азотистом и минеральном  обмене. Важно комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.

     В виноградном вине содержание этилового спирта естественного наброда не превышает 20%. Это характерный для вина компонент, влияющий на его аромат и вкус. Образуется из сахаров при спиртовом брожении (из 1г сахара получается 0, 6% об. спирта). Химически устойчив. Уксусные бактерии окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи - до углекислого газа и воды. Обладает антисептическим действием, в достаточных количествах обеспечивает биологическую стабильность вина, препятствуя развитию патогенной микрофлоры. При выдержке концентрация спирта понижается вследствие потерь при технологических операциях, окислении и этерификации.

     Летучих кислот (в пересчете на уксусную) - не более 1, 75г\л. Образуется в винах  при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты и глицерина под действием молочнокислых бактерий и из спирта под действием уксусных бактерий.

     Метилового  спирта не более 0, 05%об. Образуется в  процессе виноделия. Обладает характерным  запахом. В больших дозах токсичен. Химически и биологически устойчив.

     Сернистого  ангидрида не более 200мг\л. Считается  лучшим антисептиком в виноделии. Сусло  не забраживает при содержании в  нем свободного сернистого ангидрида  не более 100мг\л. Остановить начавшееся брожение можно только очень высокими дозами. Бактерии более чувствительны к нему, чем дрожжи. Все виды уксуснокислых бактерий погибают при содержании в нем более 175 мг\л общего содержания диоксида серы (сумма свободной и связанной форм).

     В сладких винах содержатся такие  ценные сахара, как глюкоза и фруктоза, количество которых в десертных винах, например, в мускатах, достигает 20% и более. Разлагаются в процессе брожения. Могут подвергаться бактериальному разложению с образованием молочной и уксусной кислот.

     В винах содержатся пектиновые вещества и камеди (слизи). Накапливаются в винограде, поврежденном плесневыми грибами. Выполняют роль защитных коллоидов. Затрудняют осветление вин, снижают фильтрующую способность, вызывают коллоидные помутнения.

     Органические  кислоты в свободном состоянии  или в виде солей содержатся в винах в пределах от 0, 5 до 1%. Особенно много содержится винной кислоты, которая участвует в формировании кислого вкуса вина, концентрация винной кислоты понижается вследствие выпадения в осадок в виде солей калия и кальция.

     В некоторых, особенно в красных, столовых винах содержится молочная кислота, придающая им более мягкий вкус. Образуется в вине при спиртовом и яблочно-молочном брожении, концентрация ее может повышаться за счет бактериального разложения сахаров, глицерина и винной кислоты.

     Количество минеральных веществ колеблется в очень широких пределах, причем их значительно больше (до 4 г\л) в таких винах, которые подвергаются брожению на мезге: в красных столовых, типа мадеры и т.д. Содержание минеральных веществ обусловлено климатом, составом почвы, агротехническими приемами.

     Последними  исследованиями в винах было обнаружено 24 микроэлемента, в их числе в  существенных количествах содержатся марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др.

     Содержание  азотистых веществ, особенно свободных аминокислот, хотя и не превышает 1 г\л, тем не менее имеет значение для качества вина, особенно для химических процессов, которые в нем происходят. Включают в себя органические (аминокислоты, пептиды, белки) и минеральные соединения (аммонийные соли, нитраты). Содержатся в виноградной ягоде. В вине часть азотистых веществ появляется в результате автолиза дрожжей. Принимают участие в ОВ процессах, влияют на цвет, отчасти обуславливают вкус вина.

     Хорошо  изучено содержание в винах витаминов, источниками которых является не только виноград, но и дрожжи, особенно дрожжевая биомасса, в контакте с которой длительное время находятся некоторые вина (шампанское, херес). Большинство витаминов содержатся в виноградных винах в малых количествах, однако многочисленность и комплексное действие обуславливают их значение и в винах. Витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР и пантотеновая кислота содержатся в винах в заметных количествах. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Содержание рибофлабина в некоторых винах близко к тем его количествам, которые находят в винограде. Витамин С в винах практически не содержится, т.к. подвергается разрушению при процессах изготовления вина.

     Дубильные и красящие вещества красного винограда  и вина обладают Р - витаминной активностью. Содержатся в винах в частично полимеризованном и коллоидальном состоянии. Обладают способностью коагулировать (осаждать) протеины и оказывать антибактериальное действие. Повышают диетическую ценность вина. Обладают вяжущим вкусом.

     Среди летучих веществ, образующих букет  вина, находят приятно пахнущие компоненты: сюда относятся эфирные масла, сложные  эфиры, альдегиды, ацетали. Переходят  в сусло из кожицы ягод, активно  участвуют в ОВ процессах. Образуются эфирные вещества также при реакциях этерификации.

     Диоксид углерода (СО₂) образуется при брожении. В больших количествах содержится в молодых винах, пораженных болезнями. Меньшие количества в старых, здоровых винах.

     Концентрация  ионов водорода (реакция среды, или  рН).В виноградном сусле и вине развиваться могут только дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии и некоторые плесени. Причиной этого является наличие в винодельческих средах таких сильных органических кислот, как винная, яблочная, лимонная, молочная, янтарная и уксусная. Эти кислоты создают низкую величину рН (водородный показатель) - от 2, 5 до 4, 2; при которой другие микроорганизмы развиваться не могут. В кислой среде дрожжи образуют из сахара этиловый спирт, в щелочной же вместо этанола получаются глицерин и уксусный альдегид. В процессе брожения изменения рН практически не происходит. В пределах обычных для винодельческих сред значений рН особых затруднений для размножения дрожжи не испытывают. Бактерии, особенно молочнокислые, плохо переносят низкие величины рН. Поэтому подкисление сусла и вин путем введения в них винной или лимонной кислоты, а также гипсование используются для борьбы с заболеваниями вин. 

     1.3 Классификация и характеристика ассортимента виноградного вина  

     Виноградное вино - алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта. Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества. В вине в очень малых количествах содержатся витамины, микроэлементы, ферменты, полезные для человека. В вине обнаружены витамины С, группы В, РР, Р. Из микроэлементов содержатся йод, марганец, молибден, бор и др., имеются вещества с антибиотическими свойствами. Наибольшей биологической ценностью обладают натуральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким содержанием алкоголя. Основным сырьем в виноделии является свежий или вяленный виноград винных сортов. Кроме винограда при производстве вин используют концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), мистель (виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16 % об), этиловый ректификованный спирт высшей очистки (для специальных вин), сахар-песок, сахар-рафинад, экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты (для ароматизированных вин), специальные винные дрожжи, диоксид углерода (для шипучих вин,), сернистый ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы. При создании виноградных вин важную роль играют два фактора -сорт винограда и способ его переработки. Технология изготовления виноградных вин состоит из первичного и вторичного производства.

      КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН

     В странах СНГ, в том числе в  России, введена единая классификация  виноградных вин (кроме игристых), что облегчает внешнеэкономическую  деятельность. В основе классификации  вин лежат различные признаки.

     По  однородности сырья вина делят на:

     - сортовые (выработанные из одного сорта  винограда,  примесь других сортов может  быть не  более 15%);

     - купажные (полученные из смеси  сортов винограда или виноматериалов).

      По степени насыщенности углекислотой вина делят на: тихие и содержащие диоксид углерода.

     В зависимости от качества и сроков выдержки тихие вина бывают:

     - молодые (реализуемые  до 1 января следующего за урожаем  винограда года);

     - без выдержки (реализуют  с 1 января  следующего за урожаем  года) -ординарные вина;

     - выдержанные (улучшенного  качества  с выдержкой  не менее 6 мес);

     - марочные (высококачественные вина, выдержанные  не менее 1,5 лет);

     - коллекционные (марочные вина, дополнительно  выдержанные в бутылках  не  менее трех лет).

     В зависимости от способа производства вина делят на две группы:

     - натуральные (полученные полным или  неполным  сбраживанием сусла  или мезги без добавления каких-либо компонентов);

     - специальные (с  добавлением этилового спирта).

     Натуральные и специальные вина могут быть:

     - контролируемых наименований по происхождению (вина высокого качества, получаемые по специальной  или традиционной  технологии из определенных сортов винограда  строго регламентируемого  района);

     - ароматизированными (получены путем  ароматизации  натуральными или искусственными ароматизаторами), кроме натуральных вин;

     - шипучими (газированными).

      По цвету вина подразделяют на: белые, розовые , красные.

     В зависимости от массовой концентрации сахара натуральные вина классифицируют на следующие типы:

     - сухие (полученные с использованием полного сбраживания сусла или мезги); - сухие особые (изготовленные по специальной оригинальной технологии); ---- полусухие (полученные путем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом);

     -полусладкие (полученные из сладких  сортов винограда путем  неполного сбраживания).

     Специальные вина подразделяются на следующие типы: сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.

     Крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

     В странах ЕС принята другая классификация  виноградных вин, по которой вина подразделяют на следующие группы:

     - столовые (вина массового  потребления,  реализуемые  под торговой  маркой фирмы-производителя);

     - качественные (произведенные  в определенных  регионах).

     Ко  второй группе относят лучшие вина Франции, Италии, Испании, Германии и Швейцарии. На этикетках этих вин слово «вино» отсутствует (за исключением германских). Наименование вин зависит от названия региона страны, где складывалась технология этих вин. Такие вина нельзя производить за пределами региона по происхождению.

     Вина, содержащие диоксид углерода (шампанские и игристые), в зависимости от выдержки подразделяют на группы: выдержанные (после окончания шампанизации выдерживают не менее 6 мес); без выдержки, коллекционные (выдержанные 2-3 года в бутылках; Российское и Советское шампанское выдерживают в бутылках 3 года).

     Также игристые вина делятся на три подгруппы:

     - без присвоения наименования;

     - с присвоением  наименования (имеющие оригинальные органолептические  свойства  или изготовляемые  по особой  технологии);

     - жемчужные (изготовленные с давлением диоксида углерода в бутылке менее 200 кПа, все остальные изготавливаются при давлении не менее 350 кПа).

     По  цвету бывают: белые, розовые. красные.

     В зависимости от концентрации сахара игристые вина в России подразделяются на следующие типы:

     - брют (содержит Сахаров  не более 15 г/дм³, вырабатывают только со специальными наименованиями)

     - сухие (содержат Сахаров 20-25 г/дм³);

     - полусухие (35-40 г/дм³)

     - полусладкие (55-65 г/дм³)