Современное состояние и тенденции развития ресторанного рынка города Москвы

Современное состояние и тенденции развития ресторанного рынка города Москвы  
Индустрия питания в Москве сегодня одна из самых быстрорастущих отраслей городской экономики. Согласно данным Московского городского комитета государственной статистики, товарооборот общественного питания за 1 квартал 2003 года вырос по сравнению с тем же периодом прошлого года на 12,7%.  
Согласно данным исследования, проведенного в июне 2003 г. маркетинговым агентством Interactive Research Group (IRG), в Москве сейчас открыто и работают порядка 2,55 тыс. ресторанов (не считая небольших заведений, буфетов и кафе в учебных заведениях, музеях, на вокзалах). Только за первую половину 2003 г. открылось в общей сложности 150 ресторанов, а рост ресторанного рынка составил 6%. 
Московский ресторанный рынок представляют ресторанные сети и независимые предприятия, причем последние занимают больший сегмент рынка. Данная ситуация объясняется тем, что сетевой бизнес более технологичен и более сложен, чем несетевой.  
Тем не менее, ресторанные сети развиваются наиболее активно. Эта тенденция объясняется долгосрочными экономическими преимуществами, которые дают сети (экономия на затратах, более высокий оборот с места, большая стабильность, возможность создать более высокую стоимость бизнеса для дальнейшей продажи и т.д.). Из 150 ресторанов, появившихся в первой половине 2003 г., 81 заведение принадлежит сетевым операторам.  
Столичный ресторанный рынок представлен следующими сегментами:  
1) Дорогие рестораны (higher-check).  
2) Демократичные рестораны (casual dining).  
3) Фаст фуд, который делится на два самостоятельных сегмента: уличные мобильные точки (киоски, тонары, ларьки, тележки, лоточки) и стационарные предприятия быстрого обслуживания.  
4) Кофейни.  
Наиболее быстро в целом по отрасли развиваются дорогие рестораны и рестораны средней ценовой категории. Как отмечают эксперты, ниша недорогих ресторанов не заполнена, что и благоприятствует росту числа ресторанов именно в этом сегменте.  
По подсчетам компании IRG, наиболее популярными в Москве являются русская/украинская, итальянская и восточная кухни на них ориентированы 20% ресторанов столицы.  
Популярность итальянской кухни объясняется, во-первых, низкой себестоимостью, во-вторых, небольшими затратами труда, в-третьих, не требуется дорогого технического оснащения. Именно эти факторы обуславливают возможность высоких наценок в Москве они доходят до 500-600%.  
В Москве первые пиццерии появились в начале 1990-х годов. Первая точка ресторан Pizza Hut была открыта на Кутузовском проспекте. Из-за финансовых трудностей первый ресторан Pizza Hut, и открывшийся позже на Тверской были закрыты. Таким же образом исчезла популярная в середине 90-х первая российская франчайзинговая сеть Дока-Пицца.  
Бурный рост итальянских ресторанов пришелся на 1997 год. Тогда на российский рынок вышли международные брэнды, такие как Сбарро и Патио Пицца. Спустя какое-то время вернулась и Pizza Hut. Сегодня в столице работает пять крупных сетей пиццерий, объединяющих 65 заведений, и около 15 компаний по доставке пиццы. По данным портала MoscowOut, итальянских ресторанов в Москве насчитывается 130.  
 
 
 

Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно. На Западе все эти годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства продукции и повышения культуры обслуживания в сфере сервиса. В нашей же стране, например, государственную сферу общественного питания представляли безликие столовые, рестораны и кафе с "ненавязчивым" советским сервисом. 
Как известно, ресторанный бизнес является высокоприбыльным делом в связи с быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей вложенных средств. Немаловажное значение имеет социально-экономический аспект деятельности ресторанов. На ресторанный бизнес работает значительный сектор национальной экономики — это поставщики продуктов, напитков, профессионального оборудования, мебели, посуды, предметов интерьера и т. д. С обслуживанием ресторанного бизнеса связана работа профессиональных поваров, официантов, менеджеров, дизайнеров, художников и т. д. Кстати, в прошлом над оформлением ресторанных залов, столов и меню трудились выдающиеся художники того времени — В. М. Васнецов, И. Я. Билибин и др. 
Сегодня большинство современных организаторов ресторанного бизнеса не имеют специального образования и занимаются этим видом деятельности в силу сложившихся обстоятельств. При этом следует отметить характерную особенность отечественного ресторанного бизнеса: наиболее удачно в роли рестораторов выступают люди творческих профессий — бывшие актеры, журналисты, художники. Связано это, видимо, с тем, что современный этап становления ресторанного бизнеса в стране привлекает своим разнообразием деятельности, свободой творчества талантливых и одаренных людей. 
Многие отечественные рестораторы возвращаются к традициям гостеприимства и хлебосольства дореволюционных российских ресторанов и трактиров. При этом чаще всего воссоздаются интерьер и атмосфера существовавших ранее ресторанов. Примером может служить московский ресторан "ЯрЪ". Его сегодняшние владельцы восстановили интерьер залов ресторана с живыми березками, полностью воссоздали меню 1913 г. В ресторане, как и в былые времена, поет цыганский хор, гостей встречают "серебряной" рюмочкой, для клиентов готовы русские тройки. 
Культура ресторанного сервиса — это один из основных факторов, который создает у посетителя благоприятное представление о ресторане. В условиях жесткой конкуренции ресторан должен отличаться от предприятий своих конкурентов не просто уровнем сервиса, а именно своей спецификой гостеприимства. 
При организации ресторанного бизнеса, как одной из сфер индустрии гостеприимства, необходимо исходить из следующих принципов культуры сервиса: 
• гость — важнейшая фигура ресторанного бизнеса, не он зависит от ресторана, а ресторан зависит от него; 
• гость — не помеха, а смысл и цель работы ресторана, именно он делает одолжение ресторану, позволяя обслуживать себя; 
• гость — составная часть ресторана; задача ресторана — выполнить желания гостя с пользой для него и выгодой для себя. 
Поэтому высшей целью культуры сервиса в ресторанном бизнесе является удовлетворение нужд клиента и только потом — увеличение доходов. Большая роль в достижении этой цели отводится обслуживающему персоналу, который непосредственно работает с гостями ресторана. Высокий уровень требований с точки зрения профессионализма, эстетики, этики и культуры обслуживания в целом предъявляется ко всем работникам заведения. 
Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие "адаптивная организация" означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктуют необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствовании принципов работы персонала. Все это имеет конечной целью обеспечение высокой культуры обслуживания гостей. 
Таким образом, успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов. Решение этой основной задачи зависит от многих составляющих: меню, кухни, интерьера, музыкального сопровождения, уровня культуры обслуживания, внешности персонала, его поведения в соответствии с нормами корпоративной этики, т. е. культуры ресторанного сервиса в целом. 

 
 Круглый стол "Современное состояние и направления развития гостиничного комплекса г. Москвы"

23 сентября 2003 года  в гостинице «Аэростар» был  проведен «Круглый стол» «Современное состояние и направления развития гостиничного комплекса города Москвы».  
Организаторами мероприятия выступили: Комитет по внешнеэкономической деятельности города Москвы и ООО «Хотел Консалтинг энд Девелопмент групп».

Участники «Круглого  стола» активно обсуждали и высказывали  точку зрения по вопросам состояния  деловой активности на гостиничном  рынке Москвы; тенденций развития гостиничного комплекса города; повышения качества предоставления гостиничных услуг.

В рамках «Круглого  стола» были сделаны следующие сообщения: Лесник А.Л. – генеральный директор ООО «Хотел Консалтинг энд Девелопмент групп»; «Обзор деловой активности на гостиничном рынке города Москвы в 2003 году».    
Николаев Л.В. – вице-президент ОАО «ГАО «Москва»; «О новых формах привлечения инвестиций в действующие гостиницы».  
Ганджунцева М.В. – зам. генерального директора гостиницы «Националь»; «О подготовке кадров по стандартам гостеприимства».  
Мельник В.Д. – директор ГУП «Измайлово»; «О роли технических нововведений и оптимизации оргструктуры гостиницы в повышении качества обслуживания».  
Чернышев А.В. – директор ГУП «Учебно-тренинговая гостиница»; «О роли подготовки кадров в повышении качества обслуживания».  
Бондаренко Н.Ф. – заместитель руководителя ОСУ ассоциации «Университет гостиничного, туристского и ресторанного бизнеса»; «О вступлении в силу ФЗ «О техническом регулировании» и реформировании системы сертификации».  
Путрик Ю.С. – вице-президент Национальной Академии туризма; «О качестве гостиничных услуг».

Вел «Круглый стол» Аверьянов Б.В. – первый заместитель председателя Комитета по внешнеэкономической деятельности города Москвы.

     Основные  тенденции и проблемы развития ресторанных  сетей в России

     Рынок сетей фаст-фуда сейчас продолжает динамично развиваться, причем как  в формате ресторана, так и  уличного питания. И пока подобные заведения  в нашей стране являются лидерами рынка. При этом в последние годы начали активно развиваться и  дорогие концептуальные сетевые проекты. Также происходит развитие франчайзинга крупными сетевыми операторами. Стоит отметить и начало серьезной экспансии в регионы (в основном за счет франчайзинга). Сети начинают придавать большое значение вопросам управленческим и кадровым. Хотя при всех радужных прогнозах, конечно, существуют и некоторые проблемы. Остается весьма актуальным кадровый голод: хорошо обученный лояльный персонал на сегодня - большая редкость. Отсутствуют также функциональные профессионалы - технологии, кадры, управление. Ощущается недостаток финансово-инвестиционной привлекательности у ресторанных сетей, что происходит, опять же, из-за определенной сумбурности их деятельности. Многие инвесторы просто не хотят рисковать. Для российских инвесторов наши рестораны постепенно созревают, но о зарубежных инвестициях в российский ресторанный бизнес пока говорить рано. Думаю, наш рынок станет очень интересным для западных инвесторов года через три.

     Итак, каковы перспективы развития ресторанных  сетей в нашей стране? В первую очередь, будет происходить значительный отрыв нынешних лидеров рынка и увеличение их доли присутствия. Они будут укрупняться, и, возможно, в ближайшее время произойдет ряд интересных сделок по слиянию, поглощению. Скорее всего, это будет поглощение: более сильные рестораны начнут приобретать менее сильные. Это один из самых легких способов развития, когда приобретается недостаточно профессиональный оператор, но с хорошим месторасположением. Если сравнить со схожим (по стратегиям развития, темпам роста) ритейл-рынком, то можно предположить, что в течение ближайших 2-3-х лет доля сетевых операторов на ресторанном рынке в крупных городах превысит 30%-ную отметку. По результатам общения c управляющими и владельцами ресторанных компаний на последнем форуме FoodService однозначно можно сказать, что стратегия интенсивного развития подавляющего большинства компаний пойдет по пути продажи франшизы в регионы. Если говорить о конкуренции между сетями быстрого обслуживания, демократичными ресторанами и ресторанами высокой кухни, то ее не будет как из-за разницы в целевых аудиториях, так и из-за большого дефицита в ресторанных мощностях вообще. Необходимо также отметить резкий рост кейтеринговых услуг, которые оказывают сетевые и не только рестораны, причем рост этот взрывной, и даже в Москве этот сегмент крайне далек от насыщения. 
 

     Сетевые ресторанные проекты и холдинги все активнее развиваются в России и привлекают наибольший интерес  инвесторов. Как было отмечено специалистами  на прошедшем в Москве бизнес-форуме, будущее именно за сетевыми ресторанами.

     В конце 80-х годов в Москве при  содействии Департамента розничных  услуг и потребительского рынка  при правительстве Москвы было создано  совместное предприятие “Мосресторансервис”. Именно оно стало родителем первых цивилизованных сетевых ресторанов в России - появились первые совместные предприятия “Баскин-Роббинс”, “МакДоналдс”, “Пицца-Хат”. Это связано с тем, что рестораны быстрого питания - традиционно сетевой формат (равно как кофейни, кондитерские и т.п.). Они легко тиражируются, бизнес-процессы в этих заведениях стандартны, услуга сама по себе демократичная и массовая, оборудование недорогое, себестоимость блюд очень низкая. Кроме того, на тот момент отечественный рынок практически не обладал необходимыми технологиями, а западные сети ресторанов быстрого обслуживания имели всевозможные варианты отлично отработанных франшиз. Немаловажно также то, что с уходом советских пирожковых, пельменных и точек по продаже пончиков в конце 80-х - начале 90-х этот сегмент оказался абсолютно пуст. Сегодня в Москве действует около 3000 ресторанов (без учета кафетериев в учреждениях, столовых), более 4500 уличных точек, из них более 10% принадлежит к сетевым брендам.

     На  начало 2007 года в Москве имелось  около 170 сетевых брендов.

     Более 60% вновь открываемых ресторанов - рестораны действующих сетевых компаний.

     В чем основные отличия путей развития сетевых ресторанов за рубежом и  в России? За рубежом ресторанный  бизнес настолько развит, что о  каких-то бурных тенденциях роста или  изменений говорить не приходится. В Европе наступила полнейшая  стабилизация ресторанного рынка. Единственное, что можно отметить, у них сейчас происходит активная борьба за здоровое питание. Там сейчас серьезные претензии к “МакДоналдс”, “Пицца-Хат”. Заведения фаст-фуда за рубежом постепенно адаптируются к такой ситуации: например, в “МакДоналдс” появились салаты, супы. В российских заведениях фаст-фуда пока такого не наблюдается. Какие-то попытки есть (в некоторых ресторанах появляются вегетарианские меню и т.д.), но они пока единичны, хотя, возможно, в дальнейшем эта тенденция будет набирать обороты.

     Ресторанные сети в России активно развиваются, прежде всего, это связано с тем, что здесь (особенно в Москве) сейчас установился довольно неплохой инвестиционный климат. И, что немаловажно, в России насыщение ресторанными площадями  отстает от среднезападного показателя как минимум в два раза. У нас резерв по ресторанным площадям еще довольно большой, поэтому и темпы развития хорошие. 
 
 
 

Диспозиция

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и  количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

сегменте  быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» — сказываются  преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер». 

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством. 

Дорогие авторские  рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия  Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии [в России] как таковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западном понимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты“». 

Средняя ценовая  ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована —  очевидно лишь, что порог входа  в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым». 

Подводные камни развития 

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой  нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы. 

Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Об этом E-xecutive писал в истории успеха директора концепции «Планета суши» Влада Рогова. «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом: «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье. 

Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие  знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня — слишком велики концептуальные различия. 

Основные тенденции развития — рестораны «авторской кухни» 

Рестораторы более или менее едины в  том, что касается будущего дорогих  авторских заведений: рестораны  этого типа будут продолжать открываться  и эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова, основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно — важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера». При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Москве пока далеко. 

Антон Табаков  не считает, что все так просто и легко просчитываемо: ему кажется, что простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов — в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции. С другой, прагматичной, стороны, Табаков полагает, что основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала и улучшение качества обслуживания: «Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200–300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. У нас в таких случаях говорят: „Не-ет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек“. Это — психология. Работники недостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату — признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники так или иначе связаны, родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд — все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают. Мне хочется, чтобы в России работали так же». 

Олег Бардеев  отмечает такое качество успешного  ресторатора, как мобильность: «В ресторанном  бизнесе, как и в любом другом, очень важно не терять момент. Очень  важно открывать один ресторан, по крайней мере, раз в 2 года. Это  хорошо стимулирует сотрудников и дает им возможность развиваться и расти. Непрерывная экспансия поддерживает боевой дух». Момент естественного отбора: выживут только те, кто умеет генерировать новые идеи, выстраивать новые концепции, чувствовать веяния рынка. Это одна из основных тенденций развития российских ресторанов авторской кухни: неизбежно на карте города будут появляться все новые и новые рестораны, занимая места старых. Хороший ресторан не может быть пустым. 

Однако главную  сегодняшнюю тенденцию обобщает Антон Табаков: «Это отсутствие среднего класса. […] Рынок такого огромного мегаполиса, как Москва, быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поле для бизнеса». Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок — остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорые перемены. 

Основные тенденции развития — рестораны среднего ценового уровня 

Ситуация  в нише ресторанов среднего ценового уровня другая: их аудитория намного  превышает аудиторию рассмотренного выше сегмента и составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной Москвы. Хенрик Винтер утверждает, что продолжают изменяться концептуальные подходы: «В период становления доминировали иностранные концепции, 5–6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад — наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня. 

Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном  уровне тенденции своих «старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Символична в этом смысле жаровня дорогого (и ныне более не существующего) ресторана «Тамерлан», на которой можно было за существенные деньги приготовить смесь из разных видов мяса, овощей и приправ — теперь намного более дешевые ее варианты обильно растиражированы сетью «Елки-Палки по…». 

Завершая  краткий обзор нынешнего состояния  ресторанного бизнеса в России, нужно  подчеркнуть еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех не является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь. 

Хенрик Винтер: «Я глубоко убежден в том, что  суть ресторанного бизнеса — это  не продажа блюд и напитков. Мы продаем  возможность хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана. Поужинав, они уходят печальные и опустошенные. Они не чувствуют ничего особенного. Если, выходя из ресторана, вы не чувствуете ничего особенного, вы неудачно поужинали».