Современные виды кондитерских изделий

Современные виды кондитерских изделий.

Чизкейки.

История появления Чизкейка.

Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально – творожный (сырный) пирог) намного старше, чем  может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.

Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит  Джоану Натану, который считает, что  этот десерт родом из Ближнего Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.

Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром –  был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР – тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.

Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк  универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в  Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам – введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных кафе и ресторанов.

Чизкейк Нью-Йоркский (New York cheesecake)

Для рецепта вам  потребуется:

Для основы:

    * сухари (или  крошки печенья) -240г

    * сахар  – 45г

    * масло  сливочное или маргарин – 45г

Для начинки:

    * сыр сливочный  (cream cheese) - 1.2 кг

    * сахар  – 240г

    * мука  – 45г

    * ванилин  -15г

    * сметана  240г

    * яйцо - 3 шт.

  

Масло растопить, смешать  с остальными компонентами основы, выложить массу на противень и выпекать при 170⁰ C в течение 10 минут.

Для получения начинки  смешать при помощи миксера сахар, размягченный сыр, ванилин и муку, после чего, продолжая перемешивать массу по одному добавить яйца. В последнюю очередь добавить сметану. Выложить начинку на поверхность коржа. Выпекать в течение часа (плюс 5-10 минут), пока начинка в центре не станет более-менее устойчивой (чуть дрожать, если слегка толкнуть противень). 

Готовый пирог поставить  в холодильник на 4 часа. Чизкейк можно украсить клубникой, вишней или шоколадной крошкой. Пирог можно хранить в течение трех дней в холодильнике и до месяца в замороженном виде (в пластиковом контейнере). 

Яблочный  чизкейк с корицей.

Для рецепта вам  потребуется:

Для основы:

    * сдобные  крошки – 400-450г

    * сливочное  масло – 100г

    * масло  сливочное или маргарин –2  ст ложки

    * лимонный  сок – 10г

Для начинки:

    * сыр сливочный  (cream cheese) – 200-250г

    * творог  – 450г

    * сахар  – 200г  

    * корица  – 5г

    * красное  яблоко - 1

    * зеленое  яблоко 1

    *  соль  – 10г

    * яйца  – 3шт.

Крошки смешать  с сахаром. Масло размягчить, перемешать его с крошками , добавить лимонный сок. Форму для выпечки смазать растительным маслом. Смесь из крошек выложить в форму и распределить ровным слоем, сделав бортики. Форму поставить в холодильник на 20 минут. Выпекать тесто в разогретой до 180⁰ духовке в течение 10 минут. Затем вынуть и остудить.  

Творог растереть  с сахаром, продолжая взбивать добавить сыр, яйца, корицу, соль. Массу выложить в форму. Яблоки вымыть и  нарезать дольками. Дольки уложить поверх творожно-сырной массы. Чизкейк накрыть пергаментом и поставить в духовку на 50 минут. 
 
 
 

Чизкейк с  летними ягодами.

Для рецепта вам  потребуется:

Для верха:

*Ягоды – 500г

Для основы:

*сдобное печенье  – 250г

*Сахар – 98г

*размягченное сливочное  масло – 120г

* масло для смазывания  – 1 ст. л

Для начинки:

*сливочный сыр  – 300г

*сливки жирностью 20% - 125г

*лимонный сок  – 10г

*Сахар – 98г 

Разогреть духовку  до 200°С. Печенье с сахаром измельчить в блендере. Добавить сливочное масло  и перемешать до однородной массы. Дно  и бока разъемной формы для  выпечки смазать маслом. Плотно уложить  получившуюся смесь так, чтобы были закрыты дно и бока формы. Поставить в духовку и выпекать 8 мин. Дать полностью остыть, затем вынуть из формы. 

Приготовить начинку. Венчиком взбить сливочный сыр с  сахаром. В отдельной посуде взбить миксером сливки с лимонным соком. Осторожно ввести сливки в сырную массу, перемешать легкими движениями снизу вверх. Выложить начинку в остывшую форму. Поставить в холодильник на 3 ч. Ягоды вымыть, обсушить и уложить сверху. Снова поставить в холодильник на 30 мин. 
 
 
 

Лимонный  чизкейк с медом. 

Для рецепта вам потребуется:

Для основы:

*сухое печенье  - 200 г

*растопленное сливочное  масло  - 50 г

*сахар – 12г

*лимонный ликер  – 22г

Для начинки:

*сливочный сыр  - 500 г

*сыр маскарпоне - 250 г

*сахар - 150 г

*мед – 40г

*яйца - 3 шт.

*цедра и сок 1 лимона 
 

Печенье измельчить и перемешать с маслом, сахаром  и ликером. Уложить смесь на дно  круглой разъемной формы и  поставить в холодильник на 30 мин. Взбить сливочный сыр и маскарпоне с сахаром, медом, цедрой и соком  лимона. Продолжая взбивать, по одному добавить яйца. Разогреть духовку до 150°C. Перелить начинку в форму с печеньем и запекать 1 ч. Выключить духовку, оставить чизкейк в ней еще на 2 ч. Затем охладить. 
 
 
 
 

Чизкейк Аляска.

Для рецепта вам потребуется:

*сдобное печенье  - 450 г

*сливочное масло - 100 г

*желатин – 9г

*вода – 30г

*творог - 400 г

*сахар – 98г

*сливки жирностью  35%  - 300 мл

*свежемороженая черника  - 155г

*лимонный сок  – 5г

Для меренги:

*белки- 4 шт.

*сахар – 146г

*кукурузный крахмал  – 4г 

Форму в виде полусферы  выстелить изнутри пищевой пленкой так, чтобы остались края длиной 5 см. Печенье раскрошить и тщательно перемешать с нагретым до комнатной температуры маслом. 2/3 получившейся массы выложить в форму ровным слоем, сильно прижимая руками. Желатин развести в воде и дать набухнуть. Поставить на водяную баню и, помешивая, прогревать, пока он полностью не растворится. Не доводить до кипения. Дать немного остыть. Миксером взбить творог с сахаром. Продолжая взбивать, влить сливки и желатин. Затем добавить неразмороженную чернику и лимонный сок. Осторожно перемешать, переложить в форму. Поставить в холодильник на 30 мин. Уложить на начинку оставшуюся массу из бисквитных крошек, накрыть концами пленки и поставить в морозильник на ночь. На следующий день взбить белки в плотную пену. Продолжая взбивать, добавить сахар и крахмал. Перевернуть чизкейк на противень, снять форму и пленку. Обмазать его взбитыми белками и поставить в разогретую до 240°С духовку на 3–4 мин. Сразу же подать к столу. 
 

Шоколадный  чизкейк.

Для рецепта вам потребуется:

Для основы:

*сливочное масло  – 100г

*шоколадное печенье  – 150г

Для начинки:

*сливочное масло  – 50г

*сыр "Филадельфия"  – 800г

*яйца – 4шт

*сахар – 200г

*черный шоколад  – 450г

*какао порошок  – 3г

*сахарная пудра – 3г 

Шоколадное печенье  измельчить до состояния крошки и растереть со 100 г размягченного сливочного масла. Получившуюся массу выложить тонким слоем на дно разъемной формы, предварительно смазав ее маслом. Поставить в разогретую духовку на 10 мин.

Отделить белки  от желтков, желтки тщательно растереть с сахаром. Шоколад растопить на водяной бане, добавить в него 50 г сливочного масла. Белки взбить венчиком со щепоткой соли. Перемешать взбитые желтки с сыром "Филадельфия", добавить шоколад и перемешать. Затем осторожно ввести белки и еще раз тщательно перемешать. Выложить шоколадно-сливочную массу на основу торта. В большой глубокий противень влить кипящую воду и поставить туда форму с тортом. Выпекать 40 мин. в разогретой до 180ºС духовке.

Остывший чизкейк  поставить на 4–6 ч в холодильник, затем посыпать какао-порошком и сахарной пудрой. 
 
 

Чизкейк с  тыквой.

Для рецепта вам  потребуется:

Для основы:

* крошка сдобного печенья-185г

* грецкие орехи – 60г

*сахар – 98г

*масло сливочное  - 150 г

*форма для выпечки  диаметром 22 см

Для начинки:

*мякоть печеной тыквы – 250г

*сливочный сыр – 200г

*Творог - 100 г

*Сливки – 15г

*Яйца - 2 шт

*Сахар – 98г

*ванильный сахар – 1,5г                          

*Корица - 0,6г                                               *соль – 1,2г

*мускатный орех – 0,6г                             *Виски – 15г 

Испечь тыкву. Форму  для выпечки (для чизкейка наиболее подходят разъемные формы с антипригарным  покрытием) смазать маслом. Грецкие  орехи измельчить в блендере. Смешать  крошки печенья, орехи, сахар и масло  в однородную массу. Уложить в форму, сделав бортики, разровнять смоченными водой руками. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 ч.Разогреть духовку до 170ºС. Мякоть тыквы нарезать небольшими кубиками и размять в пюре. Добавить яйца, сливки, половину сахара, виски и ванильный сахар. Тщательно перемешать.

4. Оставшийся сахар  смешать с корицей, мускатным  орехом и солью. Добавить сливочный  сыр и творог. Взбить миксером  в пышную массу в течение  3 мин. Иногда в начинку добавляют 1–2 ст. л. пшеничной или кукурузной муки. Начинка получается при этом более плотной, но не такой нежной. Продолжая взбивать, добавить в начинку тыквенное пюре. Взбивать, пока масса не станет абсолютно однородной.6. Выложить начинку в форму, разровнять верх. Выпекать 50 мин. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить чизкейк внутри до полного остывания.

Поставить остывший чизкейк в холодильник минимум  на 4 ч. Осторожно провести лезвием ножа между боковой стороной торта и стенкой формы и снять боковой круг.

Технологическая карта на изделие «Корзиночка любительская».

                                                          Выход 100шт. по 75г.

Песочный  п\ф

Наименование  изделия		Единица измерения	Масса нетто  на 1000 в кг.		Масса нетто на 2755 в кг.
1.Мука  пшеничная		Кг	0,557		1,534
2.Сахар  – песок		Кг	0,206		0,567
3.Масло  сливочное		Кг	0,309		0,851
4.Меланж		Кг	0,072		0,198
5.Сода  питьевая		Кг	0,0005		0,0013
6.Аммоний  углекислый		Кг	0,0005		0,0013
7.Соль		Кг	0,002		0,005
8.Эссенция		Кг	0,002		0,005
Кремя «Гляссе»
Наименование  изделия	Единица измерения		Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто  на 1800 в кг.
9.Масло  сливочное	Кг		0,396	0,712
10.Сахар  песок	Кг		0,396	0,712
11.Яйца	Кг		0,237	0,426
12.Ванильная  пудра	Кг		0,004	0,007
13.Коньяк  или вино	Кг		0,002	0,003
14.Вода	кг		0,1	0,18
Пирожное «Корзиночка любительская»
Наименование  изделия	Единица измерения		Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто  на 100шт по 75г.
Песочная  корзиночка	Кг			2,755
Крем  «Гляссе»	Кг			1,8
Бисквитная  крошка	Кг			2,57
Фрукты  и цукаты	Кг			0,34
Коньяк	Кг			0,037
Ромовая эссенция	Кг			0,002

 

Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масленым кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешивают и выкладывают в  готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масленым кремом, фруктами и цукатами.

Технологическая карта на изделие пирожное  «Орешек».

Выход 100шт. по 45г

Заварной  п\ф

Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 1301 в кг.
1.  Мука  пшеничная	Кг	0,456	0,593
2. Масло  сливочное	Кг	0,228	0,296
3. Меланж	Кг	0,786	1,022
4. Соль	Кг	0,006	0,007
5. Вода	Кг	0,44	0,572
Помада  основная
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 900 в кг.
6.Сахар-песок	Кг	0,795	0,715
7.Патока	Кг	0,119	0,107
8.Эссенция	Кг	0,0028	0,0015
9.Вода	кг	0,256	0,238
Крем  «Ореховый»
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 2101 в кг.
10.Сливочное  масло	Кг	0,462	0,93
11.Сахарная  пудра	Кг	0,163	0,342
12.Молоко  сгущенное	Кг	0,182	0,392
13.Орехи	Кг	0,117	0,311
14.Яичные  желтки	Кг	0,143	0,245
15.Коньяк  или вино	Кг	0,002	0,004
Пирожное  «Орешек»
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 100 шт по 45г.
Заварной  полуфабрикат	Кг		1,301
Крем «Ореховый»	Кг		2,101
Помада	Кг		0,9
Орехи для  посыпки	Кг		0,198

 

Заварное тесто  отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-220⁰С. Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой кладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами.

Технологическая карта на изделие торт «Ландыш».

Выход 10шт по 1кг.

Песочный  п\ф

Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 4800 в кг.
1. Мука пшеничная	Кг	0,557	2,673
2.Сахар-песок	Кг	0,206	0,988
3.Масло сливочное	Кг	0,309	1,483
4.Меланж	Кг	0,072	0,345
5.Сода питьевая	Кг	0,0005	0,002
6.Аммоний углекислый	Кг	0,0005	0,002
7.Соль	Кг	0,002	0,009
8.Эссенция	Кг	0,002	0,009
Помада  основная
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 1850 в кг.
9.Сахар-песок	Кг	0,795	1,47
10.Патока	Кг	0,119	0,22
11.Эссенция	Кг	0,0028	0,005
12.Вода	Кг	0,256	0,490
Глазурь сырцовая
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 260 в кг.
13.Сахарная пудра	Кг	0,866	0,225
14.Белки яиц	Кг	0,169	0,043
15.Лимонная кислота	Кг	0,0001	0,00002
Торт  «Ландыш»
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 10 шт по 1кг.
Песочный  п\ф	Кг		4,8
Начинка фруктовая	Кг		3
Помада	Кг		1,85
Глазурь сырцовая	Кг		0,26
Крошка  бисквитная	Кг		0,07
Какао-порошок	Кг		0,02

Торт делают прямоугольной  формы. Песочные пласты выпекают, немного  охлаждают и склеивают попарно  фруктовой начинкой. Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят подкрашенную помадув виде параллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр. 

Технологическая карта на изделие торт «Паутинка».

Выход 10 шт. по 1 кг.

Воздушный п\ф

Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 3440 в кг.
1.Сахар-песок	Кг	0,9614	3,307
2.Яйца (белки)	Кг	0,3605	1,24
3.Ванильная пудра	Кг	0,0072	0,024
Крем  сливочный «Новый»
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 240 в кг.
4.Сахар-песок	Кг	0,287	0,068
5.Масло  сливочное	Кг	0,466	0,111
6.Молоко  сгущенное с сахаром	Кг	0,11	0,026
7.Ванильная  пудра	Кг	0,005	0,0012
8.Коньяк  или вино	Кг	0,0016	0,0003
9.Вода	Кг	0,15	0,036
Крем  сливочный «Новый»  фруктовый
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 4160 в кг.
10.Крем  сливочный «Новый»	Кг	0,502	2,088
11.Джем	Кг	0,501	2,084
Крем  сливочный «Новый»  шоколадный
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 400 в кг.
12.Масло  сливочное	Кг	0,489	0,195
13.Сахар-песок	Кг	0,227	0,090
14.Молоко  сгущенное с сахаром	Кг	0,103	0,041
15.Какао-порошок	Кг	0,062	0,024
16.Коньяк  или вино	Кг	0,0015	0,0006
17.Ванильная  пудра	Кг	0,0023	0,0009
18.Вода	Кг	0,12	0,048
Торт  «Паутинка»
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 10шт. по 1кг
Воздушный п\ф	Кг		3,44
Крем сливочный  «Новый»	Кг		0,24
Крем сливочный  «Новый» фруктовый	Кг		4,16
Крем сливочный  новый «Шоколадный»	Кг		0,4
Орехи жаренные	Кг		1,2
Крошка  воздушного п\ф	Кг		0,56

 

Выпекают воздушные  полуфабрикаты так же, как для торта «Полет». После выдержки в течение 12-24 ч три пласта воздушного полуфабриката склеивают кремом сливочным «Новый» фруктовым. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, перемешанными с крошкой рубленого полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкий рисунок в виде переплетенных линий из крема сливочного «Новый» белого и шоколадного. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта на изделие торт «Марика».

Выход 10 шт. по 860г

Рулет бисквитный

Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 1462 в кг.
1.Мука	Кг	0,37	0,5409
2.Сахар-песок	Кг	0,37	0,5409
3.Меланж	Кг	0,6164	0,9011
4.Эссенция	Кг	0,002	0,0029
Бисквит шоколадный
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 1530 в кг.
5.Мука	Кг	0,3894	0,595
6.Сахар-песок	Кг	0,3419	0,523
7. Яичные желтки	Кг	0,3419	0,523
8.Яичные белки	Кг	0,5128	0,784
9.Эссенция	Кг	0,0023	0,003
10.Лимонная кислота	Кг	0,0015	0,002
11.Какао-порошок	Кг	0,0844	0,129
Крем  из сливок шоколадный
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 5513 в кг.
12.Сливки 35%	Кг	0,891	4,912
13.Сахарная  пудра	Кг	0,179	0,986
14.Ванильная  пудра	Кг	0,003	0,016
15.Какао-порошок	Кг	0,148	0,815
Шоколадная  глазурь
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 95 в кг.
17.Какао-порошок	Кг	0,019	0,0018
18.Шоколад	Кг	0,076	0,0072
Торт  «Марика»
Наименование  изделия	Единица измерения	Масса нетто на 1000 в кг.	Масса нетто на 10шт. по 860г
Бисквит шоколадный	Кг		1,530
Рулет бисквитный	Кг		1,462
Крем из сливок шоколадный	Кг		5,513
Шоколадная  глазурь	Кг		0,095