Специи и пряности

Введение 

Уже не одно тысячелетие люди используют экстракты трав, сушеные плоды и тертые орехи для посола мясных, рыбных и овощных изделий. Они помогают разнообразить вкусовую гамму блюд и полезны для здоровья.

Соленые мясные изделия – продукты, изготовленные  из сырья с неразрушенной структурой - окорок, корейка, грудинка, ветчина в форме. Соленые изделия подвергаются дополнительному посолу в крупных кусках мяса. Соль, помимо ее прямого влияния на вкус, оказывает консервирующее действие. Эти продукты предназначены для длительного  хранения в рассоле при температуре не выше 5°С - солонина из говядины и баранины. При посоле, в рассол используют натуральные вкусо-ароматическим вещества, придающие пище определенные, специфический вкус и аромат, относятся экстракты специй и трав, которым будет посвящен данный реферат. Экстракты специй и трав – это настойки продуктов растительного происхождения, вводимых в пищу для придания ей приятного вкуса и запаха. Микроэлементы, содержащиеся в экстрактах, благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Актуальность данной темы заключается  в том, что экстракты специй и трав способны изменять вкус пищи, придавать ей новые вкусовые качества, равномерно распределяясь по всей массе соленых мясных изделий. Из одних и тех же продуктов, используя различные экстракты специй и всевозможные их сочетания, можно приготовить невероятное количество разнообразных блюд из соленых мясных изделий.

Целью данного реферата является подробное описание применения экстрактов трав и специй в технологии производства соленых мясных изделий. Для определения цели необходимо решить следующие задачи:

Привести  характеристику каждого экстракта, а также их роль при производстве соленых мясных продуктов.

1. Вкусо-ароматические добавки

Формирование выраженного вкуса и аромата у соленых мясных изделий, особенно у изготовленных из размороженного сырья либо с применением функциональных не мясных ингредиентов, является в современных условиях серьезной задачей, от решения которой во многом зависит конкурентоспособность готовой продукции[1].

В связи с этим, а также принимая во внимание составные элементы вкусо-ароматического профиля соленых мясных изделий (рисунок 1), значение пряностей и технологических добавок трудно переоценить.

Рисунок 1. Вкусовая пирамида мясопродуктов (P.A.M.Janssen,-«Tastemarker»-Голландия).

Большинство пряностей содержит эфирные  масла, которые действуют на обонятельные нервные окончания и тем самым повышают выделение слюны. Часть пряностей содержит остро-вкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков. Таким свойством обладают и некоторые пряности, содержащие эфирные масла: гвоздика, мускатный орех, а также овощи - петрушка, лук, чеснок[1].

2. Натуральные экстракты трав и специй

Натуральные экстракты специй являются одной из важнейших составных частей при производстве различных соленых мясных изделий. Именно применение экстрактов специй в различных сочетаниях позволяет создавать всю существующую гамму вкусов соленых мясных изделий, а также производить продукцию, обладающую оздоравливающими и профилактическими свойствами.

Кайенский перец, карри или барбарис способны изменить вкус и аромат одного и того же продукта до неузнаваемости. Загадка происхождения того или иного блюда нередко кроется именно в травах и пряностях, которые используются для его приготовления. В промышленном применении, разумеется, нет такого простора для фантазии, как в быту или в ресторанном бизнесе.

Любое новшество должно быть отражено в рецептуре и технической  документации. Но появление на прилавках  новых соленых мясных изделий с особым, неповторимым вкусом свидетельствует о постоянной работе в этом направлении. Сегодня потребители имеют возможность воспользоваться результатами новых разработок виртуозов-технологов мясокомбинатов[2].

Традиционными экстрактами специй для переработки соленых мясных изделий являются экстракты черного и белого перца, мускатного ореха, кардамона, тмина, кориандра, красного перца. В меньшей степени экстракты - паприки, перца душистого гвоздики, корицы.

В то время как первая группа специй является основной при производстве соленых мясных изделий по ГОСТу, вторая группа помогает расставить новые вкусовые акценты в привычных рецептурах, а также придавать принципиально новые вкусовые свойства соленым мясным изделиям и изделиям деликатесной группы[3].

Натуральные экстракты включают в себя значительную группу сухих измельченных традиционно используемых в производстве соленых мясных изделиях различных частей пряно-вкусовых растений:

• плоды - кориандр, бадьян  или звездчатый анис, кардамон, тмин, перцы - обыкновенный, гвоздичный, испанский, кайенский;
• семена - мускатный орех, мускатный цвет, горчица, фисташки;
• цветы и их части - гвоздика, шафран;
• кора - корица;
• листья - лавровый лист, майоран;
• корни - имбирь;
• луковые овощи - чеснок, лук.

Экстракт мускатного ореха – настойка семян мускатного дерева, растущего в тропических странах. Плод мускатного ореха содержится в мясистой, становящейся с течением времени кожистой, оболочке. Встречается и дикий, новогвинейский длинный, мускатный орех более низкого качества. При различных вкусо-ароматических характеристиках, кардамон и мускатный орех обычно взаимозаменяемы в рецептурах соленых мясных изделий.

Экстракт кардамона – настойка плодов вечнозеленого растения из семейства имбирных. Кардамон представляет собой светло-коричневые или светло-желтые коробочки овальной формы длиной 8-10мм, в которых находится 9-18 семян длиной около 3мм[2].

Один из самых распространенных экстрактов при производстве соленых мясных изделий – качественный натуральный экстракт черного перца, он должен быть с зеленым оттенком, иметь интенсивный естественный аромат без посторонних нюансов, высокую жгучесть. Применение экстракта перца с такими характеристиками позволяет полностью избежать появления "черных точек" на срезе соленых мясных изделий или под оболочкой, что часто является большой проблемой на производстве. Зачастую появление этих точек является основой для отказа от применения натуральных экстрактов специй в соленых мясных изделий, хотя виден в соленых мясных изделиях только перец грубого помола или с посторонними примесями[3].

Самый качественный экстракт перца для переработки соленых мясных изделий получается из черного перца горошком плотностью 570г/л высшего сорта. Перец с плотностью 500г/л первого сорта для использования в мясных соленых изделиях подходит в меньшей степени, поскольку имеет более слабый аромат и соответственно большую норму расхода на 100 кг мясного сырья. Также в подобном перце, как правило, присутствуют посторонние вкрапления растительного происхождения.

Альтернативой применению экстракта черного перца в соленых мясных изделиях высших сортов является белый перец. Его настойка имеет кремовый цвет, сильный приятный аромат со специфическим земляным оттенком, отличный от аромата черного перца, и меньшую жгучесть по сравнению с черным перцем. Применение экстракта белого перца в соленых мясных изделиях высших сортов регламентировано ГОСТом и придает соленому мясному изделию особенный деликатесный привкус[1].

Экстракт гвоздичного перца (душистый, пимент, ямайский) представляет собой настойку незрелых плодов пигментного дерева из семейства миртовых. Он совмещает аромат перца, гвоздики и корицы, но не обладает жгучестью.

Экстракт красного стручкового перца – настойка однолетнего травянистого растения. Сорта стручкового перца разнятся по величине растения, форме, окраске и вкусу плодов. По вкусу различают сорта острожгучие, среднеострые и неострые, или сладкие; по форме плода - длинные, круглые, цилиндрические и граненые; по окраске - желтые и красные.

Из острожгучих сортов наиболее распространен обыкновенный длинный красный перец с ярко-красными в спелом виде плодами длиной 10-12см. Из среднеострых сортов - кардинальский с большими, слегка изогнутыми, чуть морщинистыми темноокрашенными плодами длиной до 15см. Из сладких сортов известны крупный сладкий с ярко-красными или нежно-желтыми плодами и квадратный кантонский с почти круглыми, сильно ребристыми плодами красного цвета до 6-8см в диаметре[2].

Экстракт красного перца, в отличие от черного, лишен аромата, так как плод красного перца содержит незначительное количество эфирного масла (1,12%). Чем краснее и нежнее паприка, тем она лучше; сильная острота еще не определяет качества перца. Одни сорта паприки готовят из всего плода, другие - из отдельных его частей или смеси этих частей. Этим объясняется разный состав паприки. Действующая составная часть паприки - капсаицин, вещество слабокислого (фенольного) характера. Основное свойство капсаицина - чрезвычайная едкость, вследствие чего он и вызывает жжение.

Экстракт кайенского перца – настойка ярко-оранжевых плодов жгучего вкуса небольшого кустарника с мелкими, прямостоящими, коническими. В кайенском перце капсаицина содержится больше, чем в других, этим и объясняется более жгучий вкус этого сорта перца. Экстракты паприки и кайенского перца в сочетании с ароматическими пряностями применяют для приготовления ряда соленых мясных изделий[4].

Экстракт кориандра представляет собой настойку плодов однолетнего растения из семейства зонтичных, культивируемого в значительном количестве. Он широко применяется при выработке соленых мясных изделий.

Экстракт тмина - настой плодов однолетнего растения из семейства зонтичных. Плод тмина, как и кориандра, представляет собой двусемянку. Аромат тмина обусловлен присутствием в нем эфирного масла. Экстракт тмина можно использовать в смеси с другими экстрактами при выработке соленых мясных изделий.

Экстракт гвоздики представляет собой настойку цветочной почки гвоздичного вечнозеленого дерева из семейства миртовых. Гвоздичное дерево цветет два раза в году (в июне и декабре). Ароматом гвоздики обладают листья, цветы и кора. Главной составной частью гвоздики является эфирное масло, количество которого колеблется в пределах 10-20%, в зависимости от сорта и чистоты продукта. В гвоздичном эфирном масле содержится 90-92% спирта. Ее экстракт придает продукту сероватый цвет, поэтому ее применяют только при выработке кровяных колбас, паштетов, заливных[3].

Экстракт лаврового листа получают при настаивании листьев благородного лавра. Лавр произрастает на Кавказе и в Крыму. Аромат лаврового листа обусловливается находящимися в его составе эфирными маслами. Лавровый лист применяют при мариновании соленых мясных изделий.

Экстракт чеснока широко используют при выработке соленых мясных изделий благодаря приятному вкусу, обусловленному наличием чесночного масла. Чеснок осенней посадки обладает, по сравнению с чесноком весенней посадки, большим ароматом и выдерживает зимнее хранение. Рекомендуется хранить рассол чеснока с луковицами, так как при этом в рассол экстрагируется часть эфирного масла.

Экстракт репчатого лука применяют при выработке преимущественно ливерных соленых изделий. По вкусу различают следующие сорта репчатого лука: острый, полуострый и сладкий.

Для соленых мясных изделий высших сортов (фаршированных и других) преимущественно используют экстракт зеленых, еще не дозрелых фисташек. Фисташки растут в Средней Азии. Средний вес фисташки 0,4-1г. Спелые фисташки имеют раскрывающуюся оболочку, белый цвет ядра с зеленоватой кожурой.

Экстракт эстрагона французского – настойка полыни эстрагонной имеет слабо пряный аромат и острый, пряный и пикантный вкус. Известны сорта салатного направления, которые распространены в Средней Азии и Закавказье. Экстракт растения в свежем виде имеет широкое применение в производстве соленых мясных изделиях, как пряно-ароматическая приправа при засолке и обжарке[3].

Экстракт бадьяна – настойка плодов вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. Плоды бадьяна состоят из шести-восьми сросшихся в виде звездочки плодолистиков диаметром 8-11мм, длиной 5-7мм. Внутри капсул находятся семена чечевицеобразной формы, блестящие, светло-коричневого цвета. Экстракт бадьяна обладает анисовым запахом, так как анетол, главная составная часть содержащегося в нем эфирного масла, является составной частью и масла аниса. Вкус бадьяна приятный, сладковатый, немного жгучий.

Необходимо отметить несколько  интересных особенностей некоторых  экстрактов специй. Майоран обладает отличной способностью отбивать запах несвежего, осаленного мяса.

Имбирь вносит холодный, свежий оттенок  во вкусовую композицию соленых мясных изделий, при этом являясь единственным природным усилителем вкуса, аналогично глютамату натрия. Это свойство особенно важно при производстве соленых мясных изделий из мяса птицы механической обвалки, где для достижения необходимого аромата нужно применять большее количество специй по сравнению с мясом говядины или свинины[5].

Уксус применяется как вкусовое и консервирующее вещество. Уксус - слабый раствор уксусной кислоты - получают путем разведения уксусной эссенции или уксуснокислым брожением. В  зависимости от исходного сырья  получают различные сорта уксуса: виноградный, плодово-ягодный, спиртовой  или винный, солодовый[4].

Виноградный и плодово-ягодный  уксус получают уксуснокислым брожением  виноградного или плодово-ягодного вина. Этот уксус отличается хорошим  ароматом и вкусом и содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта.

Спиртовой или винный уксус получают окислением слабого раствора спирта уксуснокислыми бактериями. Спиртовой уксус - продукт хорошего качества, но он не обладает ароматом, свойственным виноградному и плодово-ягодному уксусу. Уксусной кислоты в нем содержится 3-5%.

Солодовый уксус готовят из солода проросшего зерна ячменя, ржи и пр. Солодовый уксус соломенно-желтого цвета, содержит 5-6% уксусной кислоты[5].

Уксусная эссенция представляет собой 70-80%-ную уксусную кислоту, полученную при сухой перегонке дерева или синтетически из карбида кальция.

С каждым годом все большую популярность как у потребителей, так и у производителей приобретают экстракты специй и трав. Введение их в рецептуры соленых мясных изделий позволяет придать продукции привлекательный внешний вид, специфический вкус и запах, снизить калорийность, обеспечить регулирование работы желудочно-кишечного тракта за счет наличия в этих ингредиентах пищевых волокон[5].

3. Подготовка специй, пряностей и других материалов в технологии производства соленых мясных изделий.

При этом следует иметь  в виду, что порядок и последовательность приготовления белоксодержащих  рассолов во многом предопределяют результативность данного технологического приема в  целом, в связи с чем необходимо учесть следующие рекомендации.

Рассолы готовят при  интенсивном перемешивании вручную  либо с помощью механических устройств, при последовательном введении ингредиентов. В емкость наливают холодную воду 80-85% от количества, указанного в рецептуре и растворяют в ней сахар, фосфаты, затем каррагинан если он включен в рецептуру и постепенно вводят изолированный соевый белок.

После полного растворения  вышеперечисленных компонентов  в емкость добавляют поваренную соль и продолжают перемешивание. В самом конце процесса приготовления рассола вносят нитрит натрия и аскорбиновую кислоту или ее производные. Оставшееся количество рецептурной влаги 15-20% добавляют в виде льда для снижения температуры рассола[4].

Температура рассола не должна превышать 4°С. Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдерживать в течение 20-30 мин. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4 °С.

Если аскорбиновую кислоту  или ее производные добавлять в рассол непосредственно перед инъецированием, то рассол можно хранить до 2 суток. До момента полного превращения СБИ в дисперсию добавлять хлорид натрия не следует, так как соль может оказать неблагоприятное воздействие на растворимость, как полифосфатов, так и белкового изолята. СБИ следует добавлять медленно при интенсивном перемешивании, чтобы гарантировать его растворение и избежать образования клейкой массы на дне рассольного чана. Если такие сгустки образуются, то их очень трудно растворить, а это может привести в свою очередь как к потерям белкового изолята, так и затруднению осуществления самого процесса шприцевания за счет забивания полости игл.

Последним ингредиентом, который лучше всего добавлять непосредственно перед употреблением рассола, является аскорбинат. Ни при каких обстоятельствах нельзя добавлять его раньше, чем полифосфат в рассол, содержащий нитрит. Причина заключается в том, что полифосфат оказывает стабилизирующее действие на раствор, предупреждая потерю газообразной окиси азота. Если аскорбинат добавить до полифосфата в нитритный рассол, то образуется облачко коричневого газа. Этим газом является двуокись азота, и это продукт реакции азота с воздухом после ее образования[3].

Экстракты специй и трав вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья. Эмульсионные жидкие экстракты специй и трав подразделяют на водо-, жирорастворимые и универсальные.

При использовании жидких экстрактов для более равномерного распределения их необходимо либо растворить в шприцовочном рассоле, либо предварительно смешать эти препараты с другими сухими ингредиентами (солью, сахаром и т.п.).

В качестве примера можно привести фирму  Bush Boake Alien, выпускающую свыше 40 видов экстрактов специй и трав для соленых мясных изделий, эмульсии - кардамон, корица, лавровый лист, гвоздика, кориандр, тмин, укроп, чеснок, майоран, мускатный орех, лук, петрушка, разные виды и сорта перца, розмарин и т.п..

Применяют экстракты специй и трав в соответствии с рекомендациями производителя. Как правило, нормы их использования по отношению к натуральным специям составляют: для сухих -50%, для жидких эмульсий - 20%. Глутаминат натрия является одним из основных усилителей вкуса, входящих в многокомпонентные посолочные смеси целевого назначения импортного производства[5].

В ряде зарубежных стран и, в частности, в США в качестве улучшителей вкуса используют также автолизированный дрожжевой экстракт. В количестве 0,5% к массе сырья, патоку, сахарный сироп, кукурузный сахар 0,5-2,0%, сорбит.

Экстракты специй и трав тормозят образование прогорклости,  часто проявляя синергетический эффект.  Установлено,  что антиокислительный эффект проявляется за счет таких веществ, как аллил, диаллилсульфид, аллилсульфид и пропилсульфид. Экстракты обладают ярко выраженными бактерицидными свойствами,  например чеснока и лука.

Заключение

На основании поставленных задач и целей, можно сделать вывод о том, что применение экстрактов трав и специй в технологии производства соленых мясных изделий является весьма целесообразным так как позволяет вырабатывать продукцию с более однородным по интенсивности запахом благодаря равномерному распределению по всей массе продукта.

Учитывая, что качество экстрактов колеблется в зависимости от климатических и погодных условий, способов хранения,  внесение их в соленые мясные изделия требуют постоянного контроля. В современных условиях часто используют готовые композиции, отличающиеся более стабильным качеством.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что экстракты специй и трав:

• обладают хорошей водосвязывающей и эмульгирующей способностью в мясном фарше;
• придают готовым изделиям насыщенный и гармоничный вкус и аромат;
• формируют и стабилизируют цвет на срезе продукта;
• маскируют привкус дешевого сырья;
• обеспечивают стабильное качество мясных изделий;
• гарантируют получение стабильного выхода готового продукта;
• позволяют максимально раскрывать и использовать функционально-технологические свойства мясного сырья[4].

Список использованной литературы

1. Грень И.А., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В./ Химия вкуса и запаха мясных продуктов – Киев: Наук. Думка, 1985. - 100с.
2. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. – Санкт-Петербург, «Ut», 1996.-240с.
3. Перкель Т. П./ Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с.
4. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А./ Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 2. Цельно-мышечные и реструктурированные мясопродукты
5. http://www.tharnika.ru/clients/clients/articles.asp?idp=rus&idd=articles&ids=/clients/&id=179