Способы приготовления теста

3. Способы приготовления теста

          Приготовление  теста - это важнейший и наиболее  длительный этап технологического  процесса производства хлеба.  Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста,

         Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными физическими свойствами. Если тесто промешано недостаточно, то  в нем могут остаться комочки муки, а вспомогательное сырье (соль, сахар и т.д.) будет распределено не равномерно в массе теста, что вызовет нарушение рецептуры и ухудшит качество изделий.

            На хлебопекарных предприятиях  процесс приготовления теста осуществляется порционно и непрерывно.

           Порционно тесто готовится  с применением дозирующих сырье устройств  и тестомесильных машин периодического действия с брожением теста после его замеса,  до разделки в одной деже.

           Непрерывно готовится тесто с применением замеса на тестомесильных машинах непрерывного действия, где сырье дозируется не порциями, а непрерывно в течении всего рабочего времени.

     Известны два основных традиционных способа порционного приготовления пшеничного  теста - опарный и безопарный.

          Опарный способ - предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары, вторая- приготовление теста.

 Правильное и своевременное  приготовление теста обеспечивает  ритмичную работу тесторазделочного  и печного отделения и выполнение  заказа торговых организаций.                                  

             Приготовление теста ведут в  соответствии с технологическим планом или режимом, разработанным на  предприятии для каждого сорта изделия.

           В  технологическом режиме  указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

3.1.  Понятие  о рецептуре и ритме производства

3.1.1. Производственные и унифицированные  рецептуры

          Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия называют рецептурой.

           При  замесе и дальнейшем приготовлении  полуфабрикатов руководствуются производственной рецептурой, составленной лабораторией предприятия на основании унифицированной или утвержденной рецептуры, с учетом фактического качества сырья и особенностей предприятия.

          Унифицированная рецептура берется из сборника рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственному стандарту, в которых, на каждый вид изделия  указан сорт муки и расход каждого вида сырья в кг на 100 кг муки.

            В производственной рецептуре  указывают дозировку всех компонентов, поступающих на замес полуфабрикатов, влажность, кислотность, температуру и продолжительность брожения каждой фазы (опара, тесто),  массу тестовой заготовки при выходе из тестоделителя, режим и продолжительность окончательной расстойки и выпечки. Составляя технологический режим, учитывают хлебопекарные свойства муки и другие условия сложившиеся на производстве (температура помещения, вид и качество дрожжей и т.д.)

Технологический режим  (или технологический план)  после составления проверяют пробными выпечками. При изменении качества сырья  или условий работы в рецептуру вносят  поправки или перерабатывают их заново. Рецептурные листки и данные технологического режима вывешивают у тестомесильных машин и у печей, они служат руководством для тестовода и других лиц, ввязанным с ведением технологического процесса.

             В производственной рецептуре по сравнению с унифицированной допускаются изменения в дозировке дрожжей в зависимости от их подъемной силы  и замену прессованных дрожжей жидкими или сушеными. Допускается замена отдельных видов сырья на другие  продукты, сходные по химическому составу: маргарин - на  растительное масло, яйца- на меланж или яичный порошок, цельное молоко- на сухое молоко и т.д. Замену производят на основании специально разработанных правил.

Составляя производственную рецептуру сначала рассчитывают количество сырья  для приготовления теста, затем, если тесто готовится в две стадии, распределяют по фазам (опара- тесто или закваска- тесто). Расчет начинают с определения расхода муки на замес теста.

При порционном приготовлении полуфабрикатов  в производственной рецептуре указывают количество компонентов, необходимых на замес одной порции (дежи) соответствующей фазы (опара-тесто), при непрерывном замесе - расход компонентов за 15-60 сек работы тестомесильной машины.

 Количество муки на замес порции теста  устанавливают с учетом емкости дежи и производительности печи.

Следует знать, что максимальное количество муки на 100 литров бродильной емкости  не должно превышать:

- для муки пшеничной 2  сорта                 на опару-                 -30 кг,      тесто    -38 кг.

- для муки пшеничной 1  сорта                 на опару-                 -25 кг,       тесто    -35 кг.

- для муки пшеничной  высшего  сорта     на опару                    -23 кг,     тесто    -30 кг.

- для муки ржаной обдирной                      на опару                  -35 кг,       тесто     -39 кг.

- для муки ржаной обойной                        на опару                  -36 кг,       тесто     -39 кг.

 Если превысить эти нормы,  то тесто увеличившись в объеме , переполнит дежу или бродильный аппарат.

3.1.2. Ритм производства

Практика показывает, что готовое  тесто из одной дежи следует переработать  за 35-40 мин, а опару или закваску из дежи - за 60 мин., иначе последние порции полуфабриката сильно перекиснут, а их физические свойства ухудшатся.

      Продолжительность  переработки теста или другого полуфабриката из одной дежи называется ритмом.

     Порционный замес  опары, закваски  и теста должен  происходить ритмично.

Промежуток  времени между замесами (или опары) также должен быть равен ритму.    Если ритм не будет соблюден, нарушится установленная продолжительность брожения полуфабрикатов, что ухудшит свойства теста и качество готовых изделий.

     Пример  подсчета ритма. На выпечку в час затрачивается 520 кг. муки. В одной деже для теста содержится 130 кг. За час перерабатывают:

520:130=4 дежи, ритм равен 60:4=15 мин. Следовательно, в данном случае через каждые 15 минут замешивают опару или тесто.

Зная ритм, легко расcчитать  количество дежей в тестоприготовительном отделении для опары и теста.

       Пример  расчета дежей. Предположим, что тесто должно бродить 90 мин (1,5 часа), ритм приготовления теста 15 мин.

         за 15 мин перерабатывается         -      одна дежа

                     за 90 мин                                         -      Х

                                              Х= (90х1): 15=4 дежи.

 Если тестовод будет держать  в брожении меньше количество  дежей, чем требуется по  расчету, то полуфабрикаты  будут невыброженными.

 Если на одной линии за  смену вырабатывается несколько  сортов изделий, то составляется график замеса опары и теста для разных сортов в соответствии с заказом торговой сети и режимом приготовления хлеба.

Для этого надо знать время сдачи  изделий в экспедицию, выход изделия, количество муки в одной деже теста,  продолжительность всего цикла  приготовления хлеба и ритма замеса теста. Тестовод работает строго  по графику замеса теста и опары.

            Приготовление теста включает  в себя следующие операции  и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары или теста, обминка теста.

3.2. Дозирование  сырья

3.2.1.  Дозирование основных компонентов

Дозирование сырья в хлебопекарном  производстве – это порционное или  непрерывное отвешивание  или  объемное  отмеривание  сырья, в  количествах, предусмотренных рецептурами  при приготовлении полуфабрикатов и теста.

Дозирование - одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того как будет произведена  эта операция завися свойства теста  и его технологические параметры, а следовательно и качество  готовых изделий.

      Дозирование  сырья осуществляется с использованием специальных дозировочных станций или дозирующих машин.

      По назначению  различают дозаторы для сыпучих  или жидких компонентов. Дозаторы  могут быть непрерывного и  периодического действия. По принципу  дозирования их разделяют на весовые и объемные.

      При порционном  замесе опары и теста  просеянную муку отмеривают  с помощью автоматических мучных весов - автомукомеров МД-100 и МД- 200, в их отсутствие, взвешивают  порционно на напольных весах и засыпают в дежу.

Эти дозаторы работают по весовому принципу. Наиболее часто для дозирования  муки применяется дозатор Ш2-ХДА.      

      Воду заливают через водомерный бачок АВБ-100, АВБ-200.  Температура воды измеряется термометром, встроенным в бачок. Подача холодной и горячей воды,  и регулировка температуры осуществляется открытием вентилей на водомерном бачке. 

      Жидкие  компоненты  для порционного приготовления опары или теста

(вода, растворы сахара и соли, жидкие дрожжи, водная суспензия  прессованных дрожжей, жидкие и растопленные твердые жиры и их эмульсии) отмеривают с помощью соответствующих дозирующих устройств. Почти все жидкостные дозаторы работают по объемному принципу, т.е. отмеривают определенные порции растворов заданного объема. Как известно, масса равна объему, умноженному на плотность. Если плотность жидкости постоянная, то масса  порции одного объема будет одинаковой.

      Отмеривание порций  жидкости происходит с помощью  датчиков уровня, расположенных  в мерных бачках.

    В последнее время вместо отдельных дозаторов применяют автоматические дозировочные станции, в которых 2-4 жидких компонента дозируются и сливаются одновременно.

     Для непрерывного  дозирования жидких компонентов  применяют дозировочные станции  ВНИИХП-0-6, ВНИИХП-0-5. Первая  станция предназначена для непрерывного объемного дозирования четырех

компонентов: воды, солевого и сахарного  растворов и жира. Принцип работы дозировочной станции заключается  в последовательном отмеривании  жидкостей через равные промежутки времени в камерах регулируемого объема.

     Дозировочная станция  ВНИИХП-0-5 используется для непрерывного  дозирования двух жидких компонентов  при замесе опары.     

В последнее время вместо отдельных  дозаторов  применяют автоматические дозировочные станции, в которых 2-4 жидких компонента дозируются и сливаются одновременно.

Точность дозирования  всех видов сырья, а так же  точное соблюдение заданной температуры  воды и других компонентов имеет  большое значение  в процессе приготовления теста.

3.2.2. Соотношение муки и  воды

Очень важный элемент  технологии приготовления теста, от которого зависит  выход хлеба, а также его качество.  Соотношение муки и воды для приготовления теста колеблется в значительных пределах и  зависит от многих факторов: влажности и качества муки, сорта хлебных изделий и других причин. В формовых изделиях допускается большая влажность мякиша, и поэтому  на приготовление теста требуется больше воды (при прочих равных условиях). Чем больше выход муки, тем больше добавляется воды при замесе теста. Это объясняется тем, что  частички оболочек зерна, которых больше  в муке высоких выходов, в большей степени  поглощают и связывают воду, чем частицы эндосперма зерна. Относительно сухая мука может поглотить при замесе больше воды.

 Влияние количества воды ее температуры на физиологические свойства  теста и интенсивность происходящих в нем процессов очень велико.  Увеличение количества воды в тесте, а также повышение температуры воды вызывает интенсификацию процессов набухания белков, ускоряет действие ферментов в тесте, усиливает размножение дрожжей и ускоряет брожение сахаров.

Количество воды, необходимое для замеса теста, определяют  расчетом и проверяют пробной выпечкой. Для этого нужно знать количество сырья, взятого на замес, влажность сырья каждого вида, а также начальную влажность теста.

Установлено, что между начальной влажностью теста и влажностью хлебного мякиша, максимально допустимой  по стандарту для изделий каждого сорта, существует определенная зависимость. При определении влажности теста перепад между влажностью теста и хлеба  при переработке обойной муки равен 1,0-1,5%, сортовой пшеничной-0,5-1,0%.

в мелкоштучных изделиях влажность  теста и изделий практически  одинакова.

Для нормального брожения и созревания  необходима соответствующая температура  теста. Она зависит главным образом  от температуры воды или молока и температуры муки. Температуру теста можно регулировать, доливая подогретую или охлажденную воду. В летнее время температура воды должна быть около 20 °С. Зимой муку для повышения температуры в течение 48 часов выдерживают в теплом помещении. Для замеса теста не следует добавлять слишком горячую воду. Температура теста должна быть 26-32 °С. Именно при такой температуре дрожжевые клетки проявляют наибольшую активность.

3.2.3.    Определение температуры теста

  Для определения температуры  теста учитывают:

- температуру наружного воздуха  и возможность ее резких колебаний,  особенно зимой и летом;

- температуру дежи;

- продолжительность замеса теста;

- величину куска теста. Небольшие куски за время брожения охлаждаются, температура крупных кусков увеличивается. Если температура в помещении пекарни, выше, чем температура теста, тесто за время брожения нагревается, а температура воздуха понижается. Если воздух и тесто имеют одинаковую температуру, то можно заметить ее общее повышение. Если температура воздуха ниже, чем температура теста, то температура воздуха повысится, а теста - понизится.

- количество теста  (небольшое  количество теста требует более  высокой температуры);

- вид изделия. Некоторые виды теста, например тесто для кренделей, должны быть совершенно холодными;

- способ приготовления теста.  При длительном созревании температура  теста  должна быть более  высокой и наоборот.

        После установления  температуры теста определяют необходимую температуру воды, учитывая, что дрожжи чувствительны к высокой температуре. При температуре выше 45 °С. процесс брожения прекращается и тесто не поднимается. В зимнее время в муки добавляют горячую воду, только после того как вода отдаст  тепло муке и  общая температура смеси понизится, вносят  дрожжи, предварительно размешенные в воде, имеющей комнатную температуру.

3.2.4. Определение температуры воды для замеса теста

Температура муки,  предназначенной  для замеса теста всегда известна, а так как воду  берут приблизительно в таком же количестве, как и муку, то ее температуру можно рассчитать. Этот расчет основан на пробных выпечках. 

Температура воды  ориентировочно должна быть равна  удвоенной температуре  теста минус температура муки. Пример: если тесто должно иметь температуру 28°С. , температура муки-18 град., то температура воды  должна быть: (2х28)-18= 38 град.

Этот расчет пригоден для всех видов  муки, замешиваемых безопарным способом. Таким же образом рассчитывают  температуру жидкости при опарном способе, но сначала определяют температуру добавляемой жидкости.

         3.2.5.  Количество воды и выход теста

Количество воды, необходимое для  приготовление теста, и массу готового теста (выход теста) выражают в процентах к  общему

количеству  муки. Оба указанных  показателя зависят от свойств муки.

Из общего количества воды половина "связывается"  белками муки, 2/10- находится в свободном состоянии,  остальное количество "связывают" составные элементы муки. Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больше получают теста. 

Для расчета количества воды, которое поглощает используемая на данное тесто мука , от массы теста  отнимают массу муки и вспомогательного сырья.

3.3. Способы  разрыхления теста

       Чтобы получить вкусный пористый, с хорошим мякишем хлеб, следует предварительно разрыхлить тесто. Существует несколько способов разрыхления: биологический, механический и химический.

Химическим способом разрыхляют кондитерское тесто, механический применяют в  основном в производстве кондитерских и очень редко в – хлебных изделий,  биохимический способ – основной и почти единственный для разрыхления хлебного теста.

3.3.1. Биохимический способ

Основной способ, применяемый в хлебопекарной промышленности. Он основан на спиртовом брожении сахара. Дрожжи, внесенные в тесто, сбраживают сахара, с образованием спирта   и углекислого газа, который и разрыхляет хлебные полуфабрикаты.

Сложный процесс спиртового брожения упрощенно выражается уравнением.

С6Н126 = 2С2Н5ОН +2 СО2 +27 ккал

Некоторое количество углекислого газа выделяется также в результате молочнокислого брожения, вызываемого неистинными молочнокислыми бактериями. Однако молочнокислое брожение способствует разрыхлению теста только в ржаных полуфабрикатах.

      Биохимический способ разрыхления позволяет получить вкусный, ароматный и легкоусвояемый хлеб. В тесте при брожении образуются многочисленные  прямые и побочные продукты брожения: молочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды, которые придают хлебу свойственный ему  вкус и  аромат, делают его полноценным.

      Кроме того, при  брожении изменяется структура  сложных веществ муки, что улучшает  усвояемость хлеба организмом  человека. Биохимический способ  разрыхления теста не смотря  на его недостатки: длительность процесс (4-6 ч), увеличенную потребность в технологическом оборудовании, значительные потери сухих веществ при брожении (2-3%)- получил всеобщее признание.

Для разрыхления теста путем  спиртового брожения требуется определенное время. В созревшем тесте содержится достаточное количество ароматических, вкусовых и водорастворимых веществ, оно имеет определенную кислотность.

Физические свойства созревшего теста  обеспечивают его нормальную разделку  и формование. Клейковина такого теста  набухшая, эластичная. Созревание и разрыхление теста необходимы для получения изделий хорошего качества.

      Процессы созревания  и разрыхления теста начинаются  при его замесе и продолжаются  на всех стадиях обработки  теста, включая первые минуты  выпечки. Основное разрыхление  происходит во время расстойки и первые минуты выпечки. Разрыхление теста до его разделки  не имеет практического значения. Так как при делении и формовании теста сминаются поры и почти полностью удаляют углекислый газ, накопленный во время брожения.

       Главными процессами, обуславливающими  созревание теста,  является спиртовое, молочнокислое  брожение, а также в изменение  в состоянии белков и крахмала  муки.

3.3.2. Механический способ

Механический способ разрыхления теста распространения в практике хлебопечения не получил, однако имеет ряд преимуществ по сравнению с биологическим: сохраняется масса сухих веществ теста, так как оно не подвергается брожению, исключается применение дрожжей, значительно  сокращается процесс приготовления теста.

      Кроме того, из  муки слабой или с повышенной  активностью ферментов при механическом  разрыхлении теста можно получить  хлеб лучшего качества, чем при  биологическом разрыхлении. Это  обусловлено тем, что ферментативные  процессы при механическом способе разрыхления значительно сокращается.

      Для разрыхления  теста механическим способом  используют тестомесильные машины  специальной конструкции с герметически  закрывающейся месильной камерой.  В последнюю порционно вводят  муку, раствор, соли, воду. Камеру герметически закрывают, тесто замешивают месильным органом, через подводящие трубопроводы вводят углекислый газ под избыточным давлением 0,6-1,2 МПа (6-12 кгс/см2) и продолжают замешивать и разрыхлять тесто. Затем тесто без брожения выпускают через патрубок в делительные машины, разделяют и выпекают хлеб.

        При использовании  этого  способа необходимо  применять добавки, которые придают  хлебу свойственный ему вкус  и аромат.

        3.3.3. Химический способ

Химический способ разрыхления теста используют в тех случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое количества сахара, жира, яиц. При значительной концентрации сахара задерживается, а затем и приостанавливается спиртовое брожение, а жиры, добавляемые в большом количестве, обволакивая поверхность дрожжевой клетки, ухудшают ее питание. Поэтому при выработке печенья, пряников, и других мучных кондитерских изделий, в рецептуру которых входят сахар, жиры, яйца, тесто готовят без дрожжей, на химических разрыхлителях или пекарских порошках. Последние при химическом взаимодействии  или под влиянием тепла во время выпечки выделяют разрыхляющие тесто газы СО2 или NH3 или их смесь.

       В кондитерской  промышленности применяют смесь  разрыхлителей:

-углеаммонийные соли (NH3)НСО3, разлагающиеся с выделением углекислого газа, аммиака и воды

(NH4)НСО-------NH3 + СО2 +Н2О;

-двууглекислый натрий (пищевая сода) разлагающийся в тесте с образованием углекислого натрия и воды

 NаНСО3------ NаСО3+ СО2 +Н2О;

      Для химического  разрыхления теста применяют  также кислотно-щелочные разрыхлители, состоящие из двух компонентов - двууглекислой соды и каких либо кислых солей, разлагающих полностью соду теста нейтральная, сода разлагается  во время выпечки. Реакция изделий  при таком способе разрыхления теста нейтральная, сода разлагается полностью, и ее разрыхляющая способность увеличивается в два раза.

      Кислыми компонентами  разрыхлителей теста могут служить  кислый виннокилый калий (кремортартар), кислая натриевая или калиевая  соль пирофосфорной кислоты и  другие вещества. Во всех  случаях компоненты химических разрыхлителей добавляют в тесто в таких количествах, чтобы они полностью прореагировали между собой.

      Рецептурную дозировку  разрыхлителей  на производстве  несколько изменяют в зависимости  от свойств теста. Например, если печенье нужно сделать более легким, то уменьшают количество соды и одновременно увеличивают количество углеаммонийной соли. Последняя имеет лучшую разрыхляющую способность чем сода. Целиком разлагаясь в процессе выпечки, она   образует около 82% газообразных веществ, а сода выделяет только 50% углекислого газа. Углекислый натрий, образующийся из соды, придает изделиям щелочную реакцию. А при передозировке соды изделие приобретает  специфический привкус и темную окраску. Углеаммонийная соль сообщает изделию запах аммиака. При совместном использовании обоих разрыхлителей  их недостатки сглаживаются. Небольшое количество соды придает изделиям красивую золотистую окраску.

3.4.  Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

    Структура ржаного - пшеничного  теста значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту. Основные свойства ржаного теста  определяются содержанием его жидкой фазы, в которой находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи. Кроме того, в ней имеются различные водорастворимые вещества (декстрины, сахара, соли, кислоты и т.д.), вкраплены отдельные части зерна, крахмал, а также не набухшие или ограниченно набухшие белки.

        Для технологического  процесса приготовления ржаного  теста характерна высокая кислотность  всех фаз. Если кислотность  теста из пшеничной муки в  конце брожения составляет 7 град, то из ржаной обойной  муки 10-12 град. В условиях высокой кислотности среды теста затормаживается действие амилолитических ферментов и в то же время ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ. Если не принять меры к повышению кислотности ржаного теста, то легко атакуемый клейстеризованный крахмал  будет расщеплен при выпечке  активной альфа-амилазой с образованием большого количества декстринов, и мякиш хлеба получится дефектным (липким на ощупь и заминающимся).

        Высокая кислотность  не только способствует улучшению физических свойств теста, но и придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат.

       Ржаное тесто  готовят на заквасках, обеспечивающих  интенсивное кислотонакопление.

Закваска- это непрерывно расходуемая  и возобновляемая фаза. В различных технологических схемах ее называют по-разному: густая закваска, квас, жидкая закваска. Закваску готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и волу. Спелую закваску частично  (обычно 1/2,2/3 или ¾ объема) используют для приготовления теста, а остальную - для возобновления фазы (добавляют муку, воду и замешивают новую закваску). В закваске при брожении (примерно 4-4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и происходит накопление кислот, после чего спелую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

        Сокращенный  двухфазный способ приготовления  ржаного теста  называется производственным циклом и применяется при непрерывной работе производства длительное время (в течение месяца, а зимой значительно дольше).

         Существует  несколько способов  приготовления  ржаного теста, отличающихся один  от другого количеством фаз  в  техническом процессе, параметрами  приготовления заквасок и другими  особенностями. Ржаное тесто готовят как на густых так и на жидких заквасках.

         В ржаных  заквасках всегда имеются различные  кислотообразующие бактерии и  некоторое количество дрожжевых  клеток. Дрожжи вносят в закваску  при разводочном цикле ее приготовления,  а дрожжевые клетки попадают в закваску из муки или воздуха и, встречая благоприятные условия, начинают  развиваться.  В заквасках встречаются десятки штаммов дрожжей, в том числе и отдельные разновидности диких дрожжей, образующие значительное количество углекислого газа и способные быстро размножаться в кислой среде ржаной закваски. Но основная бродильная микрофлора ржаных заквасок - кислотообразующие бактерии.