Сырная тарелка

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

Сущность сырной тарелки………………………………………………………..3

Характеристика используемых сыров…………………………………………...5

6 секретов сырной тарелки……………………………………………………...12

Список использованной литературы…………………………………………...16

Введение

Большинство людей едят сыр  в составе различных закусок, но вот, например, во Франции, Испании, Италии, Англии сырная тарелка (сырное плато) в ежедневном рационе питания играет более значительную роль. В этих странах представлен огромный ассортимент самых разнообразных сыров, которые не только имеют полезные свойства, но и продаются повсеместно.

Из всех вышеперечисленных  стран лишь Франция может поистине гордиться, поскольку классическая, идеальная сырная тарелка составляется из различных сортов сыра, произведенных именно в этой удивительной стране. Хочется отметить, что французы сырную тарелку подают на десерт.

Итак, чтобы знать наверняка  какие сорта сыра выбираются для  составления идеальной сырной тарелки, мы расскажем вам о том, какое на самом деле должно быть сырное плато.

Сущность сырной тарелки

Существует некоторые  правила, которых необходимо четко  придерживаться при составлении  сырной тарелки.

Первое правило заключается  в том, что сыр следует покупать непосредственно до планируемой  подачи на стол.

Второе правило заключается  в том, что сыр необходимо приобретать  с такими пометками как: DOP, а также AOC и PDO. Именно эти пометки являются гарантией того, что сыр по большинству  своих характеристик безупречен и аутентичен.

Третье правило гласит о том, что при покупке сыра предпочтение лучше отдавать местным  производителям.

Четвертое правило. Перед  тем как отдать предпочтение тому или иному виду сыра рекомендуется  его попробовать.

И последнее правило заключается  в том, что примерно за один час  до подачи на стол сыр следует достать  из холодильной камеры.

По французским канонам  сыр на тарелке должен располагаться  по часовой стрелке:

Расположение сыра на тарелке  по часовой стрелке.

Что касается составления идеальной сырной тарелки, то сразу хочется отметить, что она обязательно должна состоять из нескольких сортов сыра. Именно в этом случае она будет выглядеть интересно. Кроме того этим проявляется внимание к гостям, ведь каждый человек любит определенный сорт сыра.

Классическая сырная тарелка  состоит из следующих сортов сыра:

• голубого сыра (например, Стильтон, Fourme d’Ambert, Горгонзола, Рокфор);
• коровьего сыра или же свежего козьего (например, Ricotta);
• сыр с дополнительным вкусом (например, Idiazabal);
• белого мягкого сыра (например, Камамбер, Бри);
• твердого сыра (например, Grana Padano DOP, P’tit Basque, Эмменталь, Lord of the Hundreds, Чеддер выдержанный);
• свежего, выдержанного козьего сыра (например, Clochette, Valencay);
• полумягкого коровьего сыра (например, Langres, Taleggio).

Что касается подачи сыра на стол, то рекомендуется подавать его  на деревянной доске или же мраморной, гранитной поверхности. Не стоит  заниматься декорированием доски, поскольку  главное это сыр и его внешний  вид (цвет, текстура). Сыр следует  нарезать крупными кусками, так как  в противном случае он быстро обветриться  и засохнет. Также рекомендуется  выложить на доску один большой кусок  сыра, а несколько кусков надрезать. В этом случае гости не станут стесняться резать сыр первыми. И последнее  сыр необходимо готовить из расчета  пятьдесят грамм на каждого человека.

Сырную тарелку можно дополнить орехами (например, грецкие, пеканские, миндаль), а также джемами, которые сочетаются с сырами, или же абрикосовым, фиговым и сухофруктами (например, сливы, абрикосы, фиги).

Кроме того сырную тарелку  можно дополнить и хрустящим  хлебом (например с сухофруктами, орехами, багет или же рустик), крекерами  без дополнительных вкусов (например digestives). Свежий стебель сельдерея или виноград также способны стать украшением идеальной сырной тарелки. Но, что касается винограда, то его рекомендуется употреблять с голубыми сортами сыров.

Составлять сырную тарелку  не так уж и сложно. Порадовать же гостей можно лишь добавив в тарелку  один сорт традиционного сыра.

Характеристика используемых сыров

Пармезан. 
Это — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.  
Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Правда, свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке. Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым — для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам.

Из сливок, снятых при  изготовлении пармезана в Италии, вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр маскарпоне. Элитные твердые сыры — грана и пармезан — лидируют по объемам выпуска среди итальянских сыров. Пармезан иногда заменяют разновидностью грана — сыром грана падано. В качестве «терочного» сыра используют и выдержанный итальянский проволоне.

Грюйер.

Швейцарская классика, твердый  сыр, который впервые начали выпускать  в кантоне Фрибур. Поэтому французы так и называют швейцарский грюйер — фрибур, а под словом «грюйер» во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бофор, конте). Приготовляют грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40—45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый. «Родной» швейцарский грюйер несет на себе штамп с изображением музыканта, играющего на рожке. Грюйер подают на сырном подносе, но прежде всего это классический сыр для настоящего фондю.

Рокфор. 
Это — истинный патриарх французских сыров. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.  
Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра. Нужно ли говорить, что рокфор защищен знаком АОС, гарантирующим его подлинность? Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. Еще король Карл VI предоставил местным мастерам-сыроделам исключительное право на приготовление этого сыра, а в 1550 году в Тулузе был принят декрет, запрещавший торговать сыром с названием рокфор, приготовленным в других местах. 

На упаковке истинного  рокфора красуется «охранная» красная  печать — овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто  рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, которой обычно больше к центру сырной головки. За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим  сыром. Этот особо деликатесный сыр  может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон. Среди  аналогов рокфора — блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.

Горгонцола. 
Самый знаменитый из всех итальянских сыров с плесенью. Ему дали название по имени маленького городка близ Милана, который много веков назад был важным перевалочным пунктом на пути перегона скота с альпийских пастбищ в долину реки По. Здесь уставшие от долгого перехода коровы отдыхали. Люди тем временем доили их и делали из молока сыр, который так и назвали — «сыр из молока усталых коров». Горгонцолы сегодня в самой Горгонцоле довольно мало, итальянцы производят ее в основном в Ломбардии, упаковывая в фольгу. Делают этот сыр также во многих странах Европы и в США. 

Всю плоть этого мраморного сыра пронизывают голубые прожилки плесени. Тесто у него белое или  бледно-желтое. Наиболее известен неострый, с мягким пикантным вкусом, нежный вариант этого знаменитого сыра. У редко встречаемой натуральной, «горной», горгонцолы запах сильнее и вкус острее. И по вкусу, и по консистенции — это мягкий сыр, но относят его к полутвердым. Горгонцолу подают на подносе или в смеси с салатами, или с канапе. Горгонцола считается достойным конкурентом французского рокфора и британского стилтона.

Австрийский альпен-блю выделяется среди сыров с голубой плесенью белой пенициллиновой корочкой и мягким вкусом. Из наиболее доступных и распространенных сыров с голубой плесенью — немецкий дор-блю. 
Камамбер. 
Это уникальное, известное на весь мир сырное творение родилось во французской Нормандии. По легенде, его в 1791 году изобрела крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер. В честь его создательницы в Нормандии поставлен памятник. Традиционная упаковка камамбера — круглая коробочка, была разработана в 1890 году, а прежде его заворачивали в солому. Настоящий камамбер — это цилиндр весом приблизительно 280 г, диаметром 10 см и высотой 3—4 см, упакованный в коробочки из толстой деревянной стружки. Во Франции его и сегодня делают из сырого коровьего молока. Для приготовления этого сыра при сквашивании в молоко добавляют плесневые грибковые культуры. Созревание этих маленьких кругляшков длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях (когда сыр специально продают немного недозревшим из-за малого срока годности) продолжается практически до конца его жизни — пока сыр не разрезали и не съели. 
Когда в 1983 году нормандский камамбер специальным декретом был внесен в категорию AOC и получил название «Camembert de Normandie», его производство разрослось по всему миру и настоящий нормандский камамбер стал редкостью. Производят подобные сыры во многих странах и в других районах Франции, но из пастеризованного молока. Знатоки утверждают, что качеством «чужой камамбер» не дотягивает до оригинала. Камамбер покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Тесто его мягкое, нежнейшее, почти мажущееся. Вкус — тонкий, с привкусом шампиньонов.

Фета. 
Греческий мягкий сыр из овечьего молока, с белоснежной мякотью. Возможно, он стал прародителем всех сыров, которые теперь распространены в Среднеземноморье. В наше время его готовят так: в овечье молоко добавляют закваску, потом сливают сыворотку, а сырную массу сливают в льняные мешки, прессуют и сушат в течение суток. Затем режут на диски и, по меньшей мере, месяц выдерживают в рассоле. Фета — самый главный компонент классического греческого салата.

Моццарелла. 
Раньше этот свежий сливочный сыр делали в Италии исключительно из молока буйволиц. Сегодня его производят и из коровьего молока. Едят его свежим, малозрелым или вовсе незрелым. Этот сыр сферической формы, весом от 225 до 450 г. Тесто его нежное, белое, с приятным кисловатым вкусом. Моццареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом и широко используют для приготовления пиццы. Моццарелла, которой в Италии производят около 100 тыс. т в год как из коровьего, так и из буйволиного молока, приобретает все большую мировую известность благодаря развитию системы пиццерий.  
Свежими называют сыры, поступающие в продажу уже после первого или второго этапа производства, то есть после сквашивания и прессования. Они вырабатываются только из молока или сливок, или из обезжиренного молока. Срок их хранения невелик. Вкус свежего сыра тем лучше, чем он свежее. К группе свежих сыров относят творог и слоистый творожистый сыр, а также сливочный сыр и сыр из цельного молока со сливками. Среди свежих сыров есть и любимые многими сыры с приправами — чесноком, травами, хреном, паприкой, каштаном.

Бри.

Знаменитый французский  сыр, родом из Иль-де-Франс, с беловатой  благородной плесенью, приготовляемый из коровьего молока. Раньше бри вместо плесени обволакивала слизь, затем технология его приготовления усовершенствовалась. Вызревает бри в течение месяца. К краям он белый, с красноватыми «подпалинами», тесто мягкое, аппетитного бледно-желтого цвета. Вкус — тонкий, с ореховым оттенком. Во Франции производят несколько его разновидностей — бри де Мо, бри де Мелен, бри де Куломье. Каждая со своими вкусовыми особенностями. Бри — один из основных десертных сыров Франции.

В группе мягких сыров с  благородной плесенью достойное  место занимает и сыр брийа-саварен, названный в честь знаменитого французского гастронома Брийа-Саварена (1755—1826), который, помимо прочего, был владельцем парижского Дома сыров.

Сулугуни. 
Национальный грузинский рассольный сыр. Внешне это — небольшой низкий цилиндр. Даже при нынешнем обилии сыров из дальнего зарубежья он по-прежнему популярен в нашей стране. Сулугуни оригинален, обладает своеобразным вкусом и специфическим привкусом. Тесто его не похоже на тесто других сыров — оно слоисто, плотно, но эластично. Для приготовления сулугуни сырную массу не укладывают в формы, а оставляют в ванне для созревания, в процессе которого в сырной массе накапливается много молочной кислоты. Созревшую массу мелко режут и, перемешивая, подплавляют. Сформованные головки солят и без созревания отправляют в продажу. Когда сулугуни поджаривают на сковороде или на гриле, на нем появляется золотистая корочка, а островатый вкус становится очень приятным и мягким.

Рассольные сыры.  

Тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. Они — традиционный продукт питания народов Кавказа, также распространены они и у многих южноевропейских народов и в Средней Азии. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза. Рассольные сыры распространены и в Украине, и в Молдавии, и в Среднеазиатских странах, они также все больше входят в наш рацион. Многие из них, долгое время изготовлявшиеся в домашних условиях, сегодня производят на крупных предприятиях за пределами их исторической родины. Существует множество разновидностей рассольных сыров. Традиционно их приготовляют из овечьего, козьего или смеси козьего и коровьего молока. Созревают и хранятся они в рассоле в бурдюках, кувшинах, горшках. Известные грузинские рассольные сыры — пресноватые, с кисломолочным вкусом (сулугуни и имеретинский), острые и соленые (кобийский, тушинский, чанах). Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр чечил. У него любопытная консистенция — волокна, связанные в пучок. Жира в таком сыре мало — до 10%. Созревает чечил в рассоле, иногда его смешивают с творогом или другим сыром и закладывают в бурдюки или кувшины.

6 секретов сырной тарелки

1. Как составить сырную тарелку.

Сырная тарелка – это  ассорти из различных сортов сыра, нарезанного и разложенного на доске  или тарелке в определенном порядке. Как правило, сыры располагают по часовой стрелке – от самых  нежных к самым пикантным, а чтобы обозначить точку отсчета между контрастными сортами размещают веточку мяты или кусочки фруктов. Начинать пробовать сыр следует в соответствии с порядком расположения – от самого нежного к острому: ведь если сначала попробовать сыр с насыщенным вкусом, вы не сможете по достоинству оценить более нежные сорта.

Существует еще один вариант  раскладки – твердые по краю, самые мягкие – в центре.

2. С чем сервировать сырную тарелку.

Как известно, сыр прекрасно сочетается с вином, при этом чем интенсивнее вкус сыра, тем сложнее должен быть букет подаваемого к нему вина. В идеале, лучше выбирать вина из тех же регионов, где был произведен и сыр.

Общие правила такие:

• к твердым сырам хорошо подходят красные вина,
• к полутвердым, не очень соленым – молодые фруктовые,
• к мягким, сливочным – сухие и полусухие,
• голубые сыры гармонируют со сладкими креплеными винами,
• к сырам с плесневой корочкой подают брют,
• к козьим – совиньон.

3. Как правильно нарезать сыр.

Для разных сортов сыра существуют свои ножи.

Драгоценный рокфор и другие голубые сыры режут специальным приспособлением с леской, чтобы не повредить плесень. Для твердых сыров используют массивные ножи с ручками на обоих концах. Для ассорти сыр нарезается сегментами, чтобы в каждом кусочке присутствовали край, корочка и сердцевина. Но можно нарезать сыр и просто маленькими порционными кусочками. В этом случае в каждый втыкается деревянная шпажка.

К сырной тарелке подается минимум два ножа, чтобы не смешивать  вкусы нежных и острых сыров. Нож  для мягких сыров имеет на конце  два зубчика – с помощью  этой «вилки» удобно перекладывать  кусочки с общего блюда к себе в тарелку.

4. Как оформить сырную тарелку.

Никакого хлеба! Сырная тарелка во французском стиле дополняется фруктами: груши подаются к сырам с пенициллиновой корочкой, киви, ананас и вишня – к твердым, виноград – к голубым сырам. Универсальное дополнение к любым сортам – орехи: грецкие и миндаль.

5. Температура подачи сырной тарелки.

Для того чтобы вкус сыра максимально раскрылся, его нужно  вынуть из холодильника и освободить от упаковки заранее – примерно за час до подачи. По мнению специалистов, оценить всю полноту сырного вкуса можно, только если продукт комнатной температуры.

6. Пример сырной тарелки.

Выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий (белые сыры), нейтральный (реблошон, томм), нежный (молодые козьи или овечьи сыры), выраженный (камамбер, бри, шаурс), острый (выдержанные твердые сыры) и очень острый (голубые сыры).

В качестве «приглашенной  звезды» можно рекомендовать  на вашу сырную тарелку следующие сорта:

• Адемаус – «живой» сыр со вкусом парного альпийского молока ярко-желтого цвета с ажурными дырочками – прекрасное начало для сырной тарелки.
• Шаурс – французский мягкий сыр со вкусом грибов и лесных орехов.
• Горгонзола – итальянский сыр с плесенью.
• Бофор – благородный твердый сыр, круг которого всегда имеет вогнутые края.
• Брен д’Амур – овечий сыр с корочкой из розмарина и можжевельника.
• Ливаро – нормандский сыр, прозванный «мясом бедняков» за его питательные свойства.
• Бри – маслянистый, тающий во рту французский сыр с мягкой корочкой, известный и любимый в России еще с пушкинских времен.
• Камамбер – сыр с белой плесенью и острым запахом, любимый сыр Наполеона.
• Чеширский – мягкий белый английский сыр.
• Нешатель – мягкий коровий сыр в форме сердца, используемый в средние века нормандскими крестьянками для демонстрации своих чувств проходящим мимо солдатам.
• Стилтон – острый английский сыр с голубыми прожилками.
• Пармиджано – яркий вкус с оттенком лесного ореха, усиливающийся по мере созревания сыра. Мягкий благоухающий аромат может приобретать острый оттенок.
• Сент агюр – нежнейший голубой сыр с мраморными прожилками, вкус чуть пикантный.
• Бельвю – альпийские травы видно только на съедобной травяной корочке, но их восхитительный чистый вкус чувствуется и внутри самого сыра.
• Фоль эпи – твердый сыр, пропитанный щедрым солнцем Франции – с большими дырочками и оригинальным сладковатым вкусом.

Список использованной литературы

1. Бегунов В.Л. Книга о сыре. М.: 1974.
2. Шингарева Т.И., Раманаускас Р.И. Производство сыра. М.: 2008 – 384 с.
3. http://www.eat-me.ru/