Сырокопченые колбасы

Содержание.

Введение

1.Характеристика сырокопченых  колбас

  1.1 Химический состав основного сырья

   1.2 Требования к качеству  основного сырья

    1.3 Пороки основного сырья  и готовой продукции

2.Технологическая часть

   2.1 Расчет площади камеры  хранения 

   2.2 Описание технологической  схемы сырья и готовой продукции

   2.3 Описание обоснования  выбранных условий и режимов  хранения

   2.3.2 Технология хранения

   2.4 Расчет потребностей в  искусственном холоде

   2.5 Расчет изоляции камеры  хранения 

   2.6 Выбор и расчет пристенных батарей

   2.7 Выбор и расчет воздухоохладителей

3. Техно-химический контроль  при холодильном хранении

Введение.

Сырокопченые  колбасы – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного  фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Это колбасы, наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной  консистенцией, приятным ароматом и  острым солоноватым вкусом. Благодаря  значительному обезвоживанию они  могут храниться длительное время.

Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных  веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы.  
Актуальность и необходимость изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин. 
Во-первых, длительные сроки годности большинства отечественных марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских качеств, что явно отражается на качестве продукта.

Во-вторых, колбасы способствует вытеснению из потребления мясопродуктов, поэтому  этот продукт приобретает исключительную важность в современных условиях.

Сырокопченые колбасы – это  изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша. 
Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается. 
Целью курсовой работы является изучение  характеристик и качества сырокопченых колбас.  
Поставленные задачи состоят в том, чтобы: 
 
изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

 
изучить ценность данного продукта, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение, реализацию;

 
исследовать качество сырокопченых колбас.

1.Характеристика объекта хранения.

 
Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: 
 
высший сорт - Брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

первый сорт - любительская.

 
В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех; Московской - говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный, коньяк; Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон", Суджук - баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин. 
Оболочки для сырокопченых колбас - круги разные говяжьи и черевы говяжьи и свиные, пикала или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм. 
Минимальная длина батона сырокопченой колбасы - 15 см. На разрезе батона размеры отдельных кусочков шпика, грудинки могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус - слегка острый, солоноватый.  
К выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. 
Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы.

1. Химический состав основного сырья.

Мясом называют тушу после полной её обработки, т.е. после отделения  от животного шкуры, головы, нижних частей конечностей, хвоста и внутренних органов. 
Мясо состоит из мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, включая нервную ткань, кровь и кровеносные сосуды, лимфу и лимфатические сосуды. Жировую и костную ткани характеризуют как разновидности соединительной. 
Морфологический состав мяса – это отношение весовых частей отдельных тканей к массе туши в целом, выраженное в процентах (табл.1). 
Морфологический состав мяса зависит от вида животного, породы, пола, возраста, категории упитанности и характера откорма. 
Мышечная ткань состоит из волокон, покрытых снаружи оболочкой (сарколеммой). Внутри мышечного волокна расположены тонкие нити (миофибриллы), окруженные тканевой жидкостью (саркоплазмой) и ядрами. Толщина мышечных волокон может быть от 10 до 100 мкм, а длина – до 20 см. 
Мышечные волокна собраны в пучки, соединенные прослойками соединительной ткани, и покрыты оболочкой, называемой эндомизием.

Мышечные пучки также соединены  между собой, покрыты оболочкой, называемой перемизием, и в таком виде образуют мускул. 
В зависимости от толщины мышечного волокна различают мышечную ткань: грубоволокнистую (на поперечном разрезе крупнозернистая) и тонковолокнистую (мелкозернистая). К крупнозернистому мясу относят конину, говядину от быков и козлятину, к тонкозернисто-му – свинину и телятину, к зернистому – говядину от молодняка и к тонкозернистому – говядину от волов и баранину. 

 
Т а б л и ц а 1. ^ Морфологический состав мяса, % 

 
 
Мясо, полученное от старых животных, более  грубоволокнистое по сравнению с  мясом молодых животных и содержит больше соединительной ткани. Мышцы  скота мясных пород содержат волокна  умеренной толщины, слаборазвитую  соединительную ткань с прослойками  жира. 
 Мышечная ткань, находящаяся в области конечностей, живота и шеи, относится к группе работающих. Они имеют крупные мышечные волокна, покрытые толстой оболочкой. Такое мясо менее вкусное, трудно разваривается, жесткое, крупноволокнистое. Подобные недостатки имеет мясо, полученное от старых животных. 
Соединительная ткань состоит из небольшого количества клеток и сильноразвитого межклеточного вещества, в котором располагаются структурные элементы (коллагеновые и эластиновые волокна), а также тканевая жидкость. По строению и функциям соединительная ткань делится на рыхлую, плотную и эластичную. Эластичная соединительная ткань содержит больше эластиновых волокон и образует стенки крупных сосудов и связки. Плотная соединительная ткань содержит больше коллагеновых волокон и образует сухожилия, надкостницу, оболочки мускулов и внутренних органов, а также входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань содержит больше клеток, она связывает ткани между собой, а также кожу с ближайшими тканями и поэтому её часто называют подкожной клетчаткой. Благодаря наличию эластиновых волокон соединительная ткань тверда и почти не поддается варке. С возрастом содержание соединительной ткани увеличивается, что приводит к снижению пищевой ценности, усвояемости, технологических и кулинарных свойств мяса. 
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Она имеет такое же строение, как и рыхлая соединительная ткань, однако клетки в ней увеличены в размерах, а внутри каждой клетки расположена капля нейтрального жира. Жировая ткань у животных накапливается в местах расположения рыхлой соединительной ткани, около почек, сердца, кишечника, глазного яблока, между мышечными волокнами и мускулами, а также образует слой жира под кожей (жировой полив). 
С возрастом содержание жировой ткани увеличивается. У взрослых животных жировая ткань откладывается в большей степени под кожей и в брюшной полости. У скота мясных пород и свиней её больше под мышцами. Такое мясо называют мраморным, и оно обладает большей пищевой ценностью. 
В зависимости от места расположения жировая ткань может быть внутренней (околопочечной, сальниковой и др.) и подкожной (жировой полив). 
Костная  ткань является разновидностью плотной соединительной ткани. По строению и форме различают трубчатые кости (кости конечностей), паспортные (череп, бедра, челюсти, ребра) и рядовые (позвонки, запястья, пальцы). Костная ткань состоит из надкостницы, плотного и губчатого вещества, а также хрящевого слоя. Плотное и губчатое вещество кости состоит из окостеневших коллагеновых пластин. 
Хрящевую ткань в зависимости от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых пучков и волокон, связанных аморфным межуточным веществом, различают как гиалиновую и волокнистую. Первая образует суставную поверхность костей, ребер, а вторая – связки между позвонками, сухожилия в местах их прикрепления к костям. 
В целом кости и хрящи снижают пищевую ценность мяса. 
Главный органический компонент плотного и губчатого вещества кости – коллаген, который составляет 24 – 34 % от массы сухого вещества кости. Неорганические вещества кости представлены фосфорнокислым кальцием (около 70 %), углекислым кальцием (около 10 %) и другими солями. В чистом виде кость содержит 20 – 25 % воды, 35 % коллагена и 45 % минеральных солей. Полость трубчатых костей заполнена костным жиром (до 25 %). При переработке костей получают костный жир и клей. 
Кровь представляет собой разновидность соединительной ткани, является внутренней средой организма, обеспечивающей обмен веществ в его тканях. Количество крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7,6 – 8,3 %, в теле свиней – около 4,5 % и в теле птицы – 7,6 – 10 % к живой массе. При обескровливании из тела животного удаляется около 50 – 60 % от общего количества крови. Остальная кровь остается в туше и внутренних органах.

1.2 Требования стандартов к качеству сырья

ГОСТ  Р 54672-2011

Общие технические требования

  Характеристики

1. Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и документа на изделие конкретного наименования, в соответствии с которым оно изготовлено, по технологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными

правовыми актами Российской Федерации.

2. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Примечания

1.1 Массовая доля кальция регламентируется в продуктах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции.

1.2. Массовая доля глютамата натрия (при использовании) не более 10 г/кг.

1.3. Допускается:

- наличие уплотненного наружного  слоя (закала) толщиной не более  3 мм;

- желтоватый цвет шпика под  оболочкой от копчения для  сырокопченых колбасных изделий.

2. Пищевую ценность колбасных изделий конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.

3 Микробиологические показатели колбасных изделий не должны превышать норм,

установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Таблица 1.

Требования  к сырью и материалам

1. Для выработки колбасных изделий применяют мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы и мясо птицы механической обвалки, пищевые яйца и яичные продукты, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие по показателям безопасности требованиям, установленным в документе на это сырье и нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Рекомендуемые сроки годности сырья  приведены в приложении А.

2. Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования колбасных изделий и требования к их качеству регламентируются документом, в соответствии с которым они выработаны.

3. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4. Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбасных изделий устанавливают в документе на изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в  производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), используемое для выработки колбасных изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных организмов (ГМО).

6. Для выработки колбасных изделий применяют оболочки:

- колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи);

- искусственные и синтетические,  включая барьерные.

7. Допускается использование сырья, в т.ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих указанным требованиям и разрешенных для применения в пищевой промышленности.

8. Для выработки колбасных изделий не допускается использовать:

- сырье животного происхождения,  замороженное более одного раза;

- шпик с пожелтением.

Основное  сырьё

Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным  к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих  правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса.

После ознакомления с документацией  специалисты колбасного завода (цеха) осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении  на специально выделенных участках, которые  должны быть хорошо освещены и для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают в специальном журнале.

Сырокопченые колбасы изготавливают  из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 мес., свинина свыше 3 мес.); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний  вид, цвет, консистенция, запах с  поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу  варки для определения качества бульона и направляют пробы для  лабораторных исследований.

Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура  глубоких слоев охлажденного сырья  должна составлять 0-4°С, размороженного — не ниже 1°С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.

Сырье, имеющее повышенную температуру  и не показывающее отклонений по органолептическим  признакам, должно быть взято под  особый контроль и быстро направлено на переработку с размещением  в охлаждаемом помещении при  температуре не выше 5°С.

В случае обнаружения загрязнений  на поверхности сырья производят его зачистку (без использования  воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и  воду, обрабатывая только участки  загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов  в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность  тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.

Субпродукты в колбасное производство принимают в помещениях с искусственным  микроклиматом (температура 5-12°С, относительная влажность 80-85%). Для выработки ливерных колбас, паштетов, студней, зельцев, диетических изделий и некоторых видов колбас допускается использовать субпродукты (мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные) в охлажденном, замороженном и соленом состояниях.

Перед приемкой субпродукты сортируют  по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей производственных участках или отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре  субпродуктов обращают внимание на наличие  в трахее, бронхах и легких содержимого  желудка или преджелудка, в шерстных субпродуктах — остатков щетины и шерсти; в слизистых — остатков слизистой оболочки, в печени — абсцессов, в вымени — абсцессов и других поражений.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения  мяса перед размораживанием и  режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия  для развития микрофлоры в сырье  и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения.

Изменение санитарного состояния  поверхности полутуш крупного рогатого скота после размораживания, которое  производили в паровоздушной  среде при 21-25°С и относительно влажности 89-90% (по сравнению с содержанием микроорганизмов на поверхности мяса до размораживания), показано ниже.

Содержание микроорганизмов под  влиянием процесса размораживания увеличивается  в основном за счет мезофилов. Самое интенсивное развитие микрофлоры отмечается на поверхности распила, так как здесь создаются наиболее благоприятные условия для размножения микроорганизмов: выделяется мясной сок из тканей.

Способ размораживания мясных блоков влияет на санитарное состояние сырья.

При размораживании мясных блоков особенно интенсивно развивается микрофлора в поверхностных слоях, где создаются  наиболее благоприятные условия  для ее развития. В глубоких слоях  исходное содержание микроорганизмов  обычно незначительно, так как туда проникают лишь некоторые подвижные  формы микробных клеток, особенно в процессе обвалки мяса и его  хранения перед замораживанием. В  случае размораживания в паровоздушной  среде содержание микроорганизмов  на поверхности жилованного мяса после размораживания увеличивается в 17-20 раз (при незначительном исходном микробном загрязнении замороженных блоков). При размораживании в условиях вакуума даже при высоком исходном микробном загрязнении содержание микроорганизмов увеличивается лишь в 1,7-2 раза.

После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в  сырье с появлением признаков  порчи.

Вспомогательные пищевые продукты и материалы

Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения  микроорганизмов в сырье и  готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха.

Каждую партию вспомогательных  пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном  производстве.

Посолочные  ингредиенты.

К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту  или аскорбинат натрия и др.

В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую выварочную или молотую помолов № 0, 1, 2, не ниже 1 сорта.

Из 1 г поваренной соли можно выделить до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие  более 1000 микробных тел.

В поваренной соли не должно содержаться  заметных посторонних примесей. Для  их удаления соль просеивают через  сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель  металлических частиц. Присутствие  в соли нерастворимых соединений кальция приводит к появлению  в колбасных изделиях привкуса горечи.

Соль хранят в отдельном помещении  с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором  хранится соль, не должны соприкасаться  со стенками и полом помещения. При  хранении незатаренной соли слой ее не должен превышать 2 м, нарушение этого  положения приводит к слеживанию соли.

Сахар содержит различную микрофлору: B.stearothermophilus, C.thermosaccharoliticum, дрожжи, B.Leuconostoc mesenteroides и другие сли-зеобразующие виды бактерий.

Максимально допустимое количество микробов в 1 г сахара представлено ниже.

Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи  сырокопченых колбас.

Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.

Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, должен проходить инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия.

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легкорастворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ.

Мясная масса. В настоящее время для производства фаршевых мясных продуктов широко используют вспомогательных сырьевой материал — мясную массу, которую получают путем механической дообвалки кости. Она отличается от мяса традиционной ручной обвалки, пониженным количеством белка, повышенным содержанием жира, золы, кальция, аскорбиновой кислоты, железа из-за присутствия частиц кости, костного мозга и жира.

Это пастообразный продукт, в нем  активно протекают окислительные  процессы, интенсивно развивается микрофлора, чему способствует его величина рН.

По указанной причине микробиологические показатели мясной массы обычно не являются благоприятными. Содержание микроорганизмов в 1 г, как правило, находится в пределах 105-108, бактерии группы кишечных палочек присутствуют практически в 100% случаях исследований, нередко выделяется протей. Сальмонеллы  должны отсутствовать.

Санитарно-микробиологические показатели мясной массы зависят от санитарно-гигиенических  условий производства. Если этому  фактору придается должное внимание, то ее микробиологические показатели могут быть сходными с показателями мяса ручной обвалки.

Так как санитарно-микробиологический уровень мясной массы находится  на критической черте, после чего могут быстро проявляться признаки микробиологической порчи, необходимо оперативно использовать в производстве этот вид сырьевого материала.

Если возникает необходимость  сохранять мясную массу или транспортировать на другое предприятие, то ее замораживают с доведением в центре продукта температуры -18°С. При хранении таких замороженных блоков в течение 2 мес. микробиологические показатели практически не изменяются, однако появляются нежелательные отклонения в органолептических свойствах. Рекомендуется хранить замороженные до -18°С блоки не более 30 суток. Большое значение при этом придается контролю температуры (не выше -18°С) в камере хранения.

Белковые стабилизаторы. При изготовлении вареных и ливерных колбас применяют белковые стабилизаторы. Их готовят из свиной шкурки, сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ и добавляют в измельченном виде в фарш при куттеровании.

Санитарное состояние белковых стабилизаторов зависит от качества их подготовки для измельчения. Шкурка и другое сырье не должны содержать загрязнений. Перед измельчением в случае выявления остатков щетины и волос их удаляют, затем белковое сырье хорошо промывают. Полученную после измельчения массу помещают в формы и выдерживают в охлажденном помещении при 2-4°С не более 10-24 ч. Превышение установленных сроков выдержки или температуры приводит к резкому увеличению содержания микроорганизмов в стабилизаторах и другим нежелательным изменениям.

Сыворотка крови может быть одним из значительных источников проникновения микроорганизмов в фарш колбасных изделий. Общее микробное число в 1 г может быть весьма существенным – до 10⁴ -10⁷, а содержание термофилов и психрофилов — до 10² -10³. Могут быть обнаружены коагулазоположительные стафилококки. Такие показатели сыворотки крови указывают на необходимость ее быстрого использования в производстве. В тоже время, необходим строгий контроль при ее получении, обработке в убойно-разделочном цехе и доставке в колбасное производство.

Молоко и молочные продукты. Их применяют при производстве диетических и других мясных продуктов. Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации, в том числе «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов». В пастеризованном молоке содержание микроорганизмов в 1 мл не должно превышать 300 • 10³, а коли-титр — 0,3. Особую опасность для потребителя представляет наличие в молоке токсигенных стафилококков, экзотоксины которых могут сохраняться при установленных режимах тепловой обработки колбасных изделий.

Емкости, в которых на предприятия  мясной промышленности поступает молоко, должны быть герметично закрыты и  опломбированы. Молоко хранят при 0-2°С не более 1-2 дней.

В сухом обезжиренном молоке можно  обнаружить (в 1 г) аэробные термофильные, мезофильные и психросрильные микроорганизмы (10²-10³). Анаэробов содержится меньше — до 240 микробных клеток, а число спор — в пределах 50-100. Коли-титр обычно выше 0,1. Стафилококки, сальмонеллы, бактерии рода протеус, сульфитредуцирующие клостридии обычно не обнаруживаются. Микроскопические грибы можно иногда выделить.

Срок хранения сухого обезжиренного  молока в герметичной упаковке 8 мес, в негерметичной упаковке — 6 мес. при 8 -5°С и относительной влажности 60-65%.

Санитарно-микробиологические показатели казеината натрия обычно благополучны. Термофилов, мезофилов и психрофилов выявляется не более 102 клеток (в 1 г), количество анаэробов — 80-130. Патогенные микроорганизмы обнаруживаются редко, чаще всего Cl.perfringens (до 10 клеток в 1 г).