Технологическая карта (1)

«Утверждаю

Директор закусочной ____

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

Краснов В.П

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II
Область применения: Молодежное кафе «Полянка»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, соль, перец

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, используемое для приготовления блюда соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 п		Норма закладки (нетто), кг
Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	На 10 п	На 20 п
Сом	211,0	95,0	0,95	1,80
Мука пшеничная	6	6	0,06	0,12
Яйца	1/7 шт.	6	0,06	0,12
Сухари	15	15	0,15	0,15
Кулинарный жир	10	10	0,10	0,10
Масса рыбы жареной		100	-	-
Гарнир № 695,686		150	-	-
Маргарин столовый		7	-	-
Выход	-	257	-	-

Технология приготовления

Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают жареную рыбу одним порционным куском без кожи и костей на порционной тарелке, подогретой до 40°С. Рядом выкладывают гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью. Температура подачи блюда – 65-75°С.

Оборотная сторона

Органолептические показатели

Внешний вид: рыба сохранила свою форму, рядом выложен гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью.

Цвет: поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета.

Консистенция:: мягкая, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус: специфический, в меру соленый без постороннего привкуса.

Запах: соответствует запаху жареной рыбы и жира.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер-технолог ________________________________________________________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель ________________________________________________

подпись Ф.И.О.

Технологическая карта (1) 📙 Реферат → 🆔 279154