Технологическая карта. Капуста тушеная

Технологическая карта
Рецептура № 342
Наименование блюда: Капуста тушеная

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 2 порции	Нетто на 2 порции
Капуста свежая	325	260	650	520
Уксус 3%-ный	8	8	16	16
Кулинарный жир	11	11	22	22
Томатное пюре	20	20	40	40
Морковь	13	10	26	20
Петрушка (корень)	7	5	14	10
Лук репчатый	18	15	36	30
Лавровый лист	0.02	0.02	0.04	0.04
Перец	0.05	0.05	0.1	0.1
Мука пшеничная	3	3	6	6
Сахар	8	8	16	16

Выход: 250

Технология приготовления блюда:
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон

или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.

.При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Технологическая карта. Капуста тушеная 📙 Реферат → 🆔 279157