Технологическая линия производства колбас

Технологическая линия производства колбас

Колбаса  -  изделие  из  колбасного  фарша  в  оболочке,  подвергнутое  тепловой  обработке  до  готовности  к  употреблению.

     Колбасное  производство  является  важной  частью  мясной  промышленности.  Производство  колбасных  изделий  следует  рассматривать  как  термохимический  способ  консервирования  мяса,  проводимый  с  применением  высокой  температуры  и  химических  веществ.  Колбасные  изделия – это  готовый  высококалорийный  мясной  продукт,  обладающий  специфическим  вкусом  и  ароматом.  Действие  высокой  температуры  и  добавляемых  химических  веществ  в  процессе  изготовления  способствует  инактивации  микрофлоры  и  сохранности  готового  продукта.  Продолжительность  сроков  реализации  колбас  зависит  от  ряда  технологических  приемов  при  их  изготовлении.  Колбасное  производство  предусматривает  выпуск  следующих  групп  изделий:

1.  Колбасы  вареные,  сосиски  и  сардельки,  хлебы  мясные.

2.  Колбасы  варено-копченые.

3.  Колбасы  полукопчёные.

4.  Колбасы  сырокопчёные.

5.  Колбасы  фаршированные,  ливерные  и  кровяные,  мясо-растительные,  с  добавлением  сыра.

6.  Зельцы,  мясные  студни  и  холодец.

7.  Паштеты  мясные.

8.  Колбасы  специального  назначения  (диетические,  лечебно-профилактические,  для  детского  питания).

Особую  группу  составляют  колбасные  изделия  из  конины,  мяса  оленей  и  верблюдов.  Их  подразделяют  на  стойкие  и  нестойкие.  К  стойким  относятся  сырокопченые  и  полукопченые  колбасы,  они  сохраняются  длительное  время.  В  последнее  время  с  применением  искусственной  оболочки  и  вареные  колбасы  сохраняются  до  30  суток.

Для  каждого  вида  колбасных  изделий  определен  процесс  изготовления,  утверждены  технологические  инструкции,  рецепты.  Контроль  качества  и  оценку  этих  изделий  проводят  в  соответствии  с  требованиями  ГОСТ  или  ТУ.

Соблюдение  рецептов,  технологических  инструкций  и  санитарного  режима  по  ходу  технологического  процесса – это  необходимые  условия  для  получения  высококачественных  колбасных  изделий. 

В  производстве  колбасных  изделий  решающее  значение  принадлежит  сырью.  От  качества  сырья  в  прямой  зависимости  находится  качество  готового  продукта.  Основным  сырьем  является  говядина  и  свинина.  Значительно  реже  используют  баранину  и  мясо  других  видов  животных.  Мясо,  предназначенное  для  колбасных  изделий,  должно  быть  свежим  и  доброкачественным.  По  упитанности  используют  мясо  любой  категории,  но  говядину  предпочитают  с  минимальным  количеством  жировой  ткани.

По  термическому  состоянию  для  производства  колбас  пригодно  мясо  парное  (остывшее),  охлажденное  и  размороженное.  Замороженное  мясо  в  блоках  также  пригодно  для  изготовления  колбасы.

Парную  говядину  используют  только  для  изготовления  вареных  колбас,  сосисок,  сарделек.  Из  такого  мяса  получают  более  качественную  продукцию.  Суть  в  том,  что  парное  мясо  лучше  поглощает  влагу,  чем  охлажденное  или  размороженное,  что  весьма  важно  при  изготовлении  указанных  изделий.  Повышенная  влагоемкость  парного  мяса  способствует  получению  установленного  выхода  и  влажности  готовой  продукции,  улучшает  вкус  и  нежность.  Применение  парного  мяса  удешевляет  производственный  процесс,  поскольку  в  этом  случае  нет  естественной  потери  при  охлаждении. 

Животные  жиры  являются  необходимым  сырьем  для  подавляющего  большинства  колбасных  изделий.  Жиры  добавляют  с  целью  повысить  калорийность  и  придать  колбасным  изделиям  нежный  и  приятный  вкус.  При  производстве  колбасных  изделий  используют  в  основном  низкоплавкие  жиры.  Свиной  шпик  и  курдючный  жир  применяют  в  виде  кусочков  различной  формы  и  величины.  При  изготовлении  ливерных  колбас,  сосисок  и  сарделек  используют  внутренний  топленый  жир.  Жиры,  используемые  в  колбасном  производстве,  должны  быть  свежими  и  доброкачественными.  В  диетические  колбасы  дополнительно  вносят  молоко  и  меланж.

При  изготовлении  низких  сортов  вареных  и  полукопченых  колбас,  зельцев, студней  используют  дополнительно  такое  сырье,  как  субпродукты  различных  категорий  (печень,  легкие,  мозги,  свиную  шкуру  и  др.),  кровь,  казеин.

При  изготовлении  мясо-растительных  колбасных  изделий  в  качестве  сырья  используют  различные  крупы,  крахмал,  соевый  концентрат,  пшеничную  муку.

По  технологии,  кроме  основного  сырья,  для  изготовления  колбасных  изделий  требуются  компоненты,  которые  придают  колбасным  изделиям  специфический  вкус  и  аромат.  К  таким  компонентам  относятся  поваренная  соль,  нитрит  и  сахар,  а  также  специи  и  пряности.  К  специям  и  пряностям  относят  лук,  чеснок,  черный,  белый,  красный  и  душистый  перец,  мускатный  орех,  гвоздику,  корицу,  кардамон,  тмин,  лавровый  лист,  вино,  коньяк  и  др.  Добавляют  их  в  изделия  в  количествах,  установленных  рецептами.  Для  всех  материалов,  пряностей  и  специй  установлены  стандартные  требования  по  физическим  и  химическим  свойствам,  а  также  степени  их  бактериальной  загрязненности. 

Предпочтительно  использование  экстрактов  специй,  так  как  они  менее  обсеменены  микроорганизмами.  Для  улучшения  качества  продукции  находят  применение  такие  материалы,  как  фосфаты,  глютаминат  и  аскорбинат  натрия. 

Характеристика сырья и материалов

  Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Для  изготовления  варено-копченых  колбас  используют  следующие  виды    сырья и материалы:

Говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

Говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

Говядину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

Баранину по ГОСТ 1935;

Баранину жилованную односортную – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

Свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий;

Свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

Свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

Свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;

Блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) замороженные;

Шпик хребтовый;

Шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

Грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

Жир-сырец бараний подкожный и курдючный;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 – 2000, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

Натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

Натрий нитрит марки ОСЧ 7- 3;

Сахар-песок по ГОСТ  21;

Перец черный;

Перец белый;

Перец душистый;

Кардамон;

Орех мускатный;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

Чеснок консервированный поваренной солью;

Круга говяжьи по ГОСТ 13460;

Пикала говяжьи по ГОСТ 16334;

Синюги бараньи по ГОСТ 16406;

Гузенки бараньи по ГОСТ 16405;

Оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для варено-копченых колбас, разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

Шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308; (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс);

Шпагат из вискозных технических крученых нитей;

Нитки льняные по ГОСТ 14961;

Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

Нитки швейные капроновые;

Пленку комбинированную материал двухслойный термоформуемый полиамид- полиэтиленовый по ТУ 6-49-020-34-31-171;

Пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

Бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

Скрепки металлические;

Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

Пленку (полиплен) по ТУ 6-19-371;

Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород;

Воду питьевую по ГОСТ 2874, отвечающую требованиям

СанПин 2.1.4.559-96;

Маркированную ленту;

Этикетки бумажные.

Все используемое сырье должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.560-96.

Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, свинины от туш хряков, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

Технология  производства  варено-копченых  колбас.

В  практике  наиболее  распространены  2  способа  производства  варено-копченых  колбас.

Первый  способ

Подготовка  сырья  начинается  с  посола  мяса.  Говядину,  баранину,  свинину  измельчают  на  куски  или  шрот,  добавляют  на  100  кг  3  кг  поваренной  соли  и  10  г  нитрита  натрия  в  виде  2,5%  раствора.  Сырье  в  кусках  выдерживают в  посоле  при  температуре  3±1 ºС  в  течение  2-4  суток,  в  виде  шрота – 1-2  суток.

Приготовление  фарша.  Посоленное  мясное  сырье – говядину,  баранину  и  нежирную  свинину – измельчают  на  волчке  с  диаметром  отверстий  решетки  2-3  мм,  полужирную  свинину – с  использованием  решетки  с  отверстиями  не  более  9  мм;  жирную  свинину,  бараний  жир-сырец  измельчают  на  волчке  или  куттере  на  кусочки  размером  не  более  4  мм,  грудинку  и  шпик – на  кусочки,  величина  которых  предусмотрена  рисунком  отдельных  видов  варено-копченых  колбас.

Фарш  готовят  в  несколько  последовательных  этапов.  Говядину,  баранину  и  нежирную  свинину  помещают  в  мешалку  и  перемешивают  3-5  минут  с  добавлением  пряностей,  чеснока  и  нитрита-натрия,  если  последний  не  использован  при  посоле.  Затем  вносят  полужирную  и  жирную  свинину,  продолжая  перемешивать  в  течение  еще  2  минут,  а  на  конечном  этапе – грудинку,  шпик,  жир-сырец  бараний,  рассыпая  их  постепенно,  небольшими  порциями,  перемешивая  в  течение  3  минут.  Если,  согласно  рецептуре,  используется  несоленое  сырье – грудинка,  жир-сырец  или  шпик,  то  добавляют  соль  в  количестве  3%  от  массы  несоленого  сырья.

Общая  продолжительность  приготовления  фарша  составляет  8-10  минут. Температура фарша не должна превышать 12 ºС.  О  его  готовности  судят  по  вязкости  и  равномерному  распределению  кусочков  шпика,  жирной  свинины,  жира-сырца  бараньего  и  грудинки  по  всей  массе  фарша.

Наполнение  оболочек  фаршем.  С  этой  целью  используют,  как  правило  гидравлические  шприцы,  позволяющие  плотно  наполнить  оболочку.  Фарш  следует  еще  более  уплотнить  при  завязывании  свободного  конца  оболочки.  Воздух,  попавший  в  наполненную  оболочку  при  шприцевании,  удаляют  путем  ее  прокалывания.  Товарные  отметки,  характеризующие  тот  или  иной  вид  колбас,  наносят  путем  вязки  шпагатом  или  нитками,  а  также  используя  заранее  маркированную  оболочку.  В  этом  случае,  при  наличии  специального  оборудования,  на  концы  батонов  накладывают  скрепки. Минимальная длина батонов должна быть не менее 10 см. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, а при товарной отметке – не длиннее 7 см.

Наполненные  фаршем  батоны после вязки или наложения петли  навешивают  на  палки  или  рамы, во  избежание  слипания  батоны  не  должны соприкасаться  друг  с  другом, и подвергают осадке. Осадку осуществляют в течение 1-2 суток при температуре 4-8 °С (1 способ) или в течение 4 суток при температуре 2-4 ºС (2 способ).

Термическая  обработка.  Проводится  в  стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных  камерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымо-воздушной среды – с  применением  первичного  копчения  или  без  него.

Первичное  копчение  осуществляют  при  температуре  73-75 ºС  в  течение  1-2  часов,  используя  для  получения  дыма  древесные  опилки  твердых  лиственных  пород  (дуб,  бук,  ольха  и  другие).  Затем  колбасы  варят  с  помощью  пара  при  температуре  73-75 ºС  45-90  минут  до  достижения  температуры  в  центре  батона  70-72  ºС.  При  более  высокой  температуре  возможно  появление  дефекта,  который  проявляется  при  экспертизе  в  виде  рыхлой  консистенции.

После  тепловой  обработки  колбасу  охлаждают  5-7  часов  при  температуре  не  выше  20  ºС  и  осуществляют  вторичное  копчение  в  течение  24  часов  при  40-45  ºС  или  48  часов  при  30-35  ºС.  Для  приобретения  плотной  консистенции,  формирования  стандартных  показателей  качества,  в  том  числе  массовой  доли  влаги,  продукцию  сушат  при  температуре  10-12  ºС  и  относительной  влажности  воздуха  74-78  %  в  течение  3-7  суток.

Если  первичное  копчение  не  производят,  то  колбасы  после  варки  охлаждают  2-3  часа  при  температуре  не  выше  20  ºС  и  коптят  при  40-50  ºС,  заканчивая  сушкой  в течение 2-3 суток при температуре 10-12 ºС.

Второй  способ

Подготовка  сырья.  Сырье  подмораживают  до  температуры  -5…-1  ºС,  раскладывая  куски  говядины,  баранины  и  свинины,  полосы  шпика  и  грудинки,  жир-сырец  в  морозильных  камерах  или  агрегатах  слоем  толщиной  не  более  10  см.

При  использовании  замороженного  блочного  мяса  его  размораживают  также  до  температуры  -5…-1  ºС  и  измельчают  на  куски  размером  20-50  мм.

Приготовление  фарша. Сначала  куттеруют  крупные  куски  мяса  в  течение  1  минуты,  затем  добавляют,  согласно  рецептуре,  соль,  пряности,  нитрит  натрия.  Через  1-2  минуты  куттерования  вносят  шпик,  грудинку  или  бараний  жир-сырец  и  продолжают  процесс  измельчения  и  перемешивания  еще  1-2  минуты.  В  зависимости  от  конструкции  куттера  и  наименования  колбасного  изделия  общая  продолжительность  приготовления  фарша  составляет  2,5-5  минут,  а  его  температура  не  должна  превышать  -2 +1  ºС.

Дальнейшие  технологические  процессы  аналогичны  процессам  по  первому  способу.  Тепловая  обработка  осуществляется  с  одним  копчением  при  температуре  45±5  ºС  в  течение  48  часов.  Периоды  охлаждения  и  сушки  колбас  менее  продолжительны,  что  в  целом  ускоряет  технологию  производства  по  второму  способу.

Пищевая  ценность  варено-копченых  колбас,  в  100  г  продукта

Идентификация  и  экспертиза  проводятся  по  органолептическим,  физико-химическим  и  бактериологическим  показателям,  согласно  требованиям.

Требования  к  качеству  варено-копченых  колбас

Маркированная оболочка в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна содержать:

наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак (при его наличии);

наименование и состав продукта;

дату изготовления;

срок годности и условия хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

информацию о сертификации пищевого продукта;

обозначение настоящих технических условий.

Информация об использовании соевого белка в колбасах должна выноситься на ярлык, этикетку или указываться на маркированной оболочке.

УПАКОВКА

    Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; дощатые по ГОСТ 13361; из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04; алюминиевые – по ТУ 10.10.541 или тару из других материалов, разрешенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы, а также контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

    Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

    В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одного наименования и одной даты выработки.

    Допускается упаковка колбас варено-копченых в отремонтированную и санитарно-обработанную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

    Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг;

    Масса брутто продукции в многооборотных ящиках – не более 30 кг.

    Допускается выпускать колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ,

    при сервировочной нарезке (ломтиками) – массой нетто (50-56) г, (100-104) г, (150-154) г, (200-206) г, (250-256) г или массой нетто от 50 до 270 г;

    при порционной нарезке (целым куском) – массой нетто от 200 до 500 г или целыми батонами массой нетто от 350 г до 1000 г.

    Масса 10 упаковок не должна иметь отклонения в меньшую сторону.

    Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами укладывают в ящики из гофрированного картона или многооборотную тару, или контейнеры, или тару-оборудование.

    Допускаются к реализации нецелые батоны колбас массой менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрещенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ  И  ХРАНЕНИЕ

    Варено-копченые колбасы выпускаются в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 12 ºС.

    Колбасы варено-копченые транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с  «Правилами перевозок грузов автомобильным транспортом» от 01.01.83 и «Правилами перевозок грузов Министерства путей сообщения» 1983 г.

    Срок годности варено-копченых колбас с момента окончания технологического процесса:

    В неохлаждаемых помещениях колбасы хранят до 15 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 ºС и относительной влажности воздуха 75-78%.

    В охлаждаемых помещениях упакованные в ящики варено-копченые колбасы должны храниться  при температуре 0-4 ºС не более одного месяца (30 суток), а упакованные под вакуумом целые батоны варено-копченой колбасы – не более двух месяцев (60 суток).
    При температуре не выше 6 С и относительной влажности воздуха 75-78% в колбасной полиамидной оболочке «Амисмок» варено-копченые колбасы хранят не более 60 дней.
    При температуре от минус 7 до минус 9 ºС варено-копченые колбасы хранят до 4 месяцев (120 суток).

    Упакованные под вакуумом в полимерную пленку варено-копченые колбасы хранят при температуре 5-8 ºС до 8 суток (при сервировочной нарезке);

    При температуре 12-15 ºС – до 6 суток (при сервировочной нарезке).

    Реализация колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Контроль и метрологическое обеспечение производства

На всех стадиях производства варено-копченых колбас осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камере охлаждения готовой продукции, сушильной камере и внутри батонов осуществляется стеклянными жидкостными (не ртутными) спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой от 0 до 100 ºС.

    В комбинированных термокамерах и термоагрегатах непрерывного действия контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.

    Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими преобразователями типа ТХК – 0033 с использованием потенциометра со шкалой до 150 ºС.

    Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23671 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619.

    Для взвешивания специй применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 23711.

    Контроль дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте.

    Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша использовать мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

    Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах, сушилках должен осуществляться психометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метрологическими.

    По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Не допускаются для реализации варено-копченые колбасы

    имеющие загрязнения на поверхности батона;

    с лопнувшими и поломанными батонами;

    с рыхлым фаршем;

    с наличием серых пятен или крупных пустот на разрезе;

    со слипами более 10 см (на батонах длиной более 30 см) и более 5 см (на батонах длиной менее 30 см);

    с наличием бульонно-жировых отеков более 5 см;

    с наличием постороннего привкуса и запаха;

    с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона).

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве варено-копченых колбас проводят анализы по определению массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала и микробиологические показатели, периодически, но не реже одного раза в 10 дней; жира, общего фосфора, белка – не реже одного раза в 30 дней.

Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

   Отбор проб и испытания проводят по ГОСТ 9792 (колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птицы. Правила приемки и методы отбора проб для определения основных органолептических, химических и бактериологических показателей), ГОСТ 9794, ГОСТ 9959, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9957 (колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Метод определения хлористого натрия.), ГОСТ 9958 (изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа: определение общего кол-ва микробов, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, группы протея, стафилококков, сульфитвосстанавливающих клостридий), ГОСТ 23042, ГОСТ 25011.