Технологическая линия производства мясных деликатесов

     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

     ФЕДЕРАЦИИ 

     ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 

     Кафедра пищевой биотехнологии 
 
 
 
 
 
 

     Реферат на тему: 
 

     «Технологическая линия производства мясных деликатесов» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Выполнил:                                                                  Проверил:

     Студент группы С7403Пб                                    доц. к.т.н. Макарова Е.В.

     Кучерявая А.В. 
 

     Владивосток

     2012

     СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………....1

Характеристика  основных свойств пищевого сырья  для производства мясных деликатесов……………………………………………….………..5

Теоретические подходы к обоснованию параметров обработки на     основных этапах производства мясных деликатесов……………………..8

Технологическая схема производства мясных деликатесов………….....14

Характеристика  оборудования линии …………………………………….21

Современные подходы  к совершенствованию способов переработки….29

Заключение…………………………………………………………………..31

Список использованных источников………………………………………33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным  изделиям.

     Мясо  является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых  витаминов, имеющих важное значение для организма человека.                

     Химический  состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

     Рыночный  ассортимент мясных деликатесов  велик, он включает карбонат, буженину, балык, грудинку, корейку, рулет, шейку, филей, петушки, окорок, бекон, рульки, сыро- и варенокопченые колбасы,  сервелаты, салями,  ветчину,  копченые ребра, запеченные куриные окорочка и др. и постоянно растет. 

     Различные мясные деликатесы изготавливаются либо из мяса животных: свинины, баранины, говядины и других, либо из мяса птицы: индейки, цыпленка и т. д.

       Копчености бывают: вареные; варено-копченые (ветчина); запеченные (буженина); сырокопченые (ветчина по-царски); копчено-запеченные (горячего копчения); запеченные-посоленные (буженина, карбонат);  вяленые (бастурма, ветчина вестфальская).

     Деликатесные  изделия подразделяют (в зависимости  от технологии) на:  солено-вареные;  сыросоленые;  вареные;  варено-копченые; копчено-запеченные; сырокопченые и сухие копчености.  
 

     ХАРАКТЕРИСТИКА  ОСНОВНЫХ СВОЙСТВ  ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА  МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ 

     Основным  фактором, формирующим качество продуктов  из свинины в целом, и продуктов  из свинины копчено-вареных в  частности, является используемое для  производства сырье.

     Сырьем  для производства варено-копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также жирная свинина, свинина жилованная , нежирная, полужирная, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности.

     Копчености  высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся  в мороженом состоянии или  повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

     Мясное  сырье на производство продуктов  из свинины может поступать в  различном виде:

• от собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;
• с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.

     Наибольшей  пищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования его  преимуществ необходима оперативная  обработка, так как через 3–12 часов  после убоя характеристики сырья  начинают резко ухудшаться. По технологическим  характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет 7–10 суток.

     Мясо  свинина имеет сладковатый привкус,  высокие пищевые качества, калорийна.

     Мясо  содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных  веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются  витамины А, Д, РР и группы В.

     В зависимости от упитанности замороженная свинина должна соответствовать  следующим требованиям:

     а) беконная свинина должна иметь: хорошо развитую мышечную ткань с прослойками  жира; толщину шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с розовым оттенком, распределением равномерным слоем по всей длине полутуши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; шкуру без пигментации, без складок и травматических повреждений (порезов, кровоподтеков, царапин и др .); масса полутуши не менее 28 кг;

     б) мясная свинина должна быть покрыта  слоем шпика по всей поверхности  полутуши; толщина шпика от 1 до 3,5 см; масса полутуши от 25 до 34 кг;

     в) жирная свинина должна иметь толщину  шпика от 3,5 см и выше; масса полутуши не менее 30 кг.

     Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

     Доброкачественно  охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

     Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет  розово-красный цвет с сероватым  оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

     ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОБОСНОВАНИЮ  ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ  НА ОСНОВНЫХ ЭТАПАХ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ 

     Тепловая  обработка.

     При тепловой обработке мяса и мясопродуктов  происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева (рисунок 1).

Рисунок 1 - Изменения, происходящие в продукте во время тепловой обработки 

     Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30…35°С. При 65°С денатурирует около 90 % всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40 °С он практически полностью денатурирует.

     Изменение соединительно-тканных  белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50…55° С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58…62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон. При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100 °С (в условиях автоклавирования). Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.  

     Изменение жира при тепловой обработки. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40 % жира, а при жарке вытапливается 40-60 %. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.

     Изменение экстрактивных веществ. Специфический вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Свободная глютаминовая кислота отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), азотистые основания(креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ как альдегиды, кетоны и др.

     Цветообразование. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гемоглобина ), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80 °С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.  Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии.

     Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В₂ и РР, содержание которых в вареном мясе   составляет 80-85 %. В процессе варки от 30 до 65 % водорастворимых витаминов переходит в варочную среду.

     Органолептические показатели. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса. Оно становится более нежным, сочным, становится более стойким при хранении и обычно лучше усваивается, приобретает специфический вкус и аромат. При тепловой обработке мяса и мясных продуктов происходят ряд биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых обеспечивается гигиеническая безопасность продуктов, повышается стабильность при хранении.

     Копчение - это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.

     К веществам, придающим копченым продуктам  особый вкус и аромат, относятся  фенолы и их производные, а также  некоторые фракции альдегидов и  смолистых веществ, муравьиная и  уксусная кислоты.

     Различают горячее и холодное копчение.

     Горячее копчение - более простой и быстрый способ и наиболее часто используемый в домашних условиях. Температура дыма должна быть в пределах 35-55 градусов, продолжительность процесса 12-48 часов. При этом способе копчености имеют замечательные вкусовые качества, сочную мякоть, ароматный запах. В основном коптят окорока (молодая, нежирная свинина) грудинки и корейки для продления срока, и приятного вкуса.

     В результате копчения происходит необратимая  дегидратация, коагуляция части белков саркоплазмы и миофибрилл, в связи с чем уменьшается влагоудерживающая способность ткани, продукт лучше обезвоживается и уплотняется. Наиболее резко при копчении изменяется коллаген, входящий в структуру мяса, оболочек колбасных изделий и кожи, покрывающей свинокопчености. Коллагеновые волокна в результате термического воздействия претерпевают денатурационные изменения — сваривание и частичный гидролиз. Водородные связи разрываются и освобождаются функциональные группы, вступающие в реакции с химическими веществами коптильных газов. Поверхность копченого продукта приобретает характерный коричневый цвет, что связано с окислительными изменениями фенолов, фурфурола и смол (по-видимому, полифенолы), осаждающихся на поверхности оболочки.

     Холодное  копчение предусматривает более длительную тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15-25 градусов. Время непрерывного копчения 2-3 суток, крупные части - до 6 суток. При многократном копчении продолжительность сеанса составляет примерно 2-3 часа. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время. При холодном копчении (18…23 °С) изменения миоглобина способствуют появлению вишнево-красной окраски, так как в результате неполного сгорания углевода возможно появление СО и образование СО-миоглобина, окрашенного в вишневый цвет.

     При копчении продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и аромат копчения, темно-красный цвет и блеск на поверхности. Проникновение в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Бактерицидное действие дыма проявляется, прежде всего, на поверхности продукта, где выше концентрация коптильных веществ. Если копчение проводится при относительно высоких температурах (55 ^оС и выше), во время копчения имеют место также процессы, характерные для тепловой обработки: денатурация и коагуляция мышечных белков, сваривание и гидротермический распад коллагена, превращения других веществ. Интенсивность и глубина этих изменений зависят от температуры, при которой ведется копчение.

     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ 

    Грудинку  лучше всего готовить из молодой  нежирной свинины. Используется грудинно-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани.

     Разделка  туши: Шкуру следует снимать до шприцевания рассола единым пластом без повреждений поверхности. Зачистить края, удалить прорези, бахрому, удалить кости и хрящи.

     Посол — это обработка продукта поваренной солью, т. е. посолочной смесью или рассолом, для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении. Требуемые свойства продукта — водоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность к употреблению в пищу и использованию для употребления в пищу и использованию при выработке мясных или мясосодержащих продуктов.

     Посолочный  ингредиент — пищевой ингредиент (пищевая добавка), применяемый для направленного изменения свойств продукта в процессе посола и созревания.

     Посолочная  смесь — комплексная пищевая добавка, состоящая из двух и более ингредиентов, включая поваренную соль.

     При посоле сырья используют два традиционных способа.

     1.Готовят  рассол плотностью 1,987 г/см³, с содержанием нитрата натрия 0,05 % и сахара – 0,5 %. Шприцуют рассолом в количестве  4-5 % от массы сырья, затем выдерживают в посоле 3-5 суток в чанах под прессом. Посол заканчивают, оставляя грудинку на 1 сутки без рассола.

     2.Посолочной  смесью, состоящей из поваренной  соли (97 %) и сахара (3 %), натирают сырье. Обработанную таким образом грудинку укладывают в чаны, выдерживают 1 сутки, прессуют, заливают рассолом 40-50% от массы сырья, плотностью 1,087 г/см³, содержание нитрата натрия 0,05 %, сахара – 0,5 %, и оставляют на 5-7 суток, а затем сливают рассол и вновь выдерживают 1 сутки.

     Продолжительность посола - период от момента инъецирования сырья рассолом до начала термообработки (копчения).  Продолжительность от нескольких минут до нескольких суток, зависит от типа инъектора, температуры среды. По окончании процесса посола грудинку зачищают и навешивают на крюки рамы (вставляя их со стороны пашины) отдельно друг от друга для обеспечения циркуляции воздуха и дыма.

     Шприцевание. Благодаря шприцеванию рассола мясо просаливается равномерно и приобретает ровный приятный цвет. За счет размягчения и тендеризации мясо становится более нежным, а время массирования существенно сокращается.

     Эффективность посола зависит от: давления, при  котором подается рассол, от количества игл, их исправности, расположения игл  по отношению к подающему транспортеру. Лучший результат посола может быть получен при их одинаковых температурах. Не допускается на шприцевание не полностью размороженное сырье. Необходимо проверять процент увеличения массы и объема сырья при шприцевании и количество рассола, выделяющегося при последующей выдержке. Обычно грудинка удерживает от 8 до 18% рассола стандартного состава к массе исходного сырья. Период стекания избыточного рассола составляет около 30 минут.

       Грудинка подается под иглы шприца раздельно, без нахлестов кусков друг на друга. Укладывайте сырье на транспортер мышечной тканью вверх. Нужно следить, чтобы грудинка не соскальзывала с транспортера, все иглы работали и находились в хорошем санитарном состоянии.

     Рассол — водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой количестве. В рассол могут входить сахар, нитрит натрия и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке.

       Охлажденную сырую грудинку заливают  рассолом (30-40% к массе сырья), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола - 15-20 суток при температуре 2-4 °С. После посола грудинку выдерживают  в подвешенном состоянии в течение суток.

     Порядок внесения ингредиентов в воду при  приготовлении стандартных рассолов: вода + фосфаты + поваренная соль + подсластители + другие ингредиенты + нитрит натрия + аскорбинаты.

     Требования  к процессу приготовления рассола.

     -рассол следует готовить в минимальных объемах.

     -ингредиенты, используемые при приготовлении рассола, должны быть сухими, весы и посуда - чистыми.

     - приготавливать и хранить рассол следует в коррозионно-устойчивых емкостях из нержавеющей стали, либо пластмасс.

     -готовый рассол должен быть прозрачным.

     -бактериальная обсемененность свежеприготовленного рассола не должна превышать 2х103 клеток/мл и 2х105 клеток/мл в циркулирующих рассолах.

     Функции основных ингредиентов рассола:

     - вода служит для растворения  и равномерного распределения  ингредиентов, а также для возмещения  влаги, теряемой при термообработке;

     - поваренная соль применяется  как вкусовая добавка, консервант  и технологический компонент,  влияющий на свойства белков;

      - вкусовые вещества (пряности, ароматизаторы). Должны быть безопасны в пищевом отношении;

     - фосфаты предназначены для увеличения  водо - связывающей способности, улучшения монолитности, нарезаемости, отделения нарезанных кусочков продукции друг от друга; предельный уровень введения 0,5% в готовом продукте.

     - нитрит натрия применяют для  стабилизации цвета, как консервант, антиокислитель. Ограничения по  содержанию: максимально допустимая  концентрация натрия в соленой  сырой грудинке 120 мг/кг (12 мг/%);

     - аскорбинаты (аскорбинат натрия, эриторбат натрия) применяют для интенсификации процесса цветообразования и для снижения количества образующихся нитрозаминов. В нашприцованной грудинке уровень содержания аскорбинатов должен составлять 550 мг/кг (55 мг/%).

     - в состав рассолов могут быть  включены также глутаминат натрия, вкусовые добавки.

     Копчение  и охлаждение.

     Термообработка. Предварительно грудинку промывают теплой водой       (20 ºС) и после стекания (2-3 ч) направляют на копчение при 30-35 ºС в течение 3-4 ч. После окончания термообработки промывают грудинку теплой водой (30-40 ºС) и охлаждают под душем до 10-12 ºС, а затем в камерах до достижения в толще продукта температуры 0-8 ºС

     Копчение-это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.

     Существует 2 вида копчения: горячее и холодное.

     При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

     При холодном  копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.

     На  копчение продукт должен поступать  с подсушенной поверхностью для  развития требуемого цвета и внешнего вида. Чем продолжительнее период копчения, тем меньше доля остаточного нитрита натрия. Общая продолжительность копчения зависит от способа копчения и вида продукта и составляет от 1 до 24 часов.

     Охлаждение  проводят до достижения температуры  в центре продукта не выше -6 °С. Аэрозольное  охлаждение более результативно, чем  водяное.

     Упаковка и хранение. Наиболее распространенный способ упаковки - вакуумный, либо в среде инертных газов (удаление воздуха и последующее введение в упаковку №2). Последний способ обеспечивает удлинение срока хранения, стабилизирует цвет продукта, защищает от обезвоживания (отделения влаги), предотвращает рост плесеней и появление привкуса; одновременно нарезанные куски легко отделяются друг от друга.

     Хранение - грудинка должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Её транспортируют всеми видами транспорта, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

     Срок  хранения и реализации грудинки при  температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч. Срок хранения и реализации грудинки, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 С, при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке - не более 6 суток. 
 
 

Разделка свиной туши

Придание формы

Заливка рассолом (40-50% массы сырья)

Выдержка: в рассоле при шприцевании 3-5 сут, без шприцевания 5-7 сут; вне рассола 1 сут.

Промывание  водой (t=20-25 ºС)

Подпетливание, Подсушивание 20-30 мин. при t= 25 ºС