Технологическая линия производства вареных колбас

  ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра  ``Пищевая и аграрная инженерия``

 

 

 

                                                                                           ``ЗАЧТЕНО``

                                                                            Преподаватель, доцент каф. ПАИ

                                                                            _____________/Афанасьева В.А./

                                                                                 ``___``____________ 2011 г.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Реферат

по дисциплине ``Методы и средства научных исследований``

 

(Д.238.021.619).

 

 

 

 

 

Выполнил  студент 238 гр. _________/Шохонова А. Б./

 

 

 

Улан-Удэ 2011

Содержание

Введение.                                                                                                       

1.Состояние вопроса.                                                                                    

1.1.Технологическая линия производства  вареных колбас.

1.1.1.Нагреватели.                                                                                         

1.1.1.1.Ванны длительной пастеризации.                                                   

1.1.1.2.Паровые пастеризаторы с вытеснительным барабаном.               

1.1.1.3. Трубчатые пастеризаторы и пастеризационные установки.       

2. Обзор научно-технической литературы.                                                

3. Заключение.                                                                                               

Список использованных источников информации                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Состояние вопроса.

 

1. Технологическая линия производства вареных колбас.

Стадии  технологического процесса.

Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий:

- предварительное  измельчение мясного сырья;

- посол и  созревание мяса;

- тонкое  измельчение и приготовление  фарша;

- шприцевание фарша в оболочку;

- вязка батонов и навеска его на раму;

- тепловая  обработка (обжарка, варка и охлаждение);

- хранение  и упаковка.

Характеристика  комплексов оборудования.

Линия начинается с комплекса оборудования для  предварительного измельчения мясного  сырья, в состав которой входят волчки – жиловщики, блокорезки, блокорезка – измельчитель и напольные тележки.

В состав линии  входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий изи смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса.

Комплекс  оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую их стационарных стеллажей и напольных тележек.

Ведущим является комплекс оборудования для тонкого  измельчения и приготовления  фарша, в состав которого входят волчок, куттер, смеситель – измельчитель, мешалка – измельчитель, куттер – мешалка и фаршеприготовительный агрегат.

Комплекс  оборудования для шприцевания фарша в оболочку состоит из шприца, конвейера для вязки колбас, клипсатора, колбасного агрегата и колбасных рам.

Завершающий комплекс состоит из термоагрегата непрерывного действия или термокамеры периодического действия.

Машинно – аппаратурная схема линии производства вареных колбас представлена на рис. 1.1

Устройство  и принцип действия линии.

После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеностных и лимфатический сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений.

Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4.

 

 

 

 

На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляются помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором – фаршевым насосом перекачиается по трубопроводу от овлчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорционально массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.

При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и  приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных  тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных  батонов производят вручную в  отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой баотнов шпагатом на конвеерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы10.

Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью мехенизации применют комбинированные машины для приготовления фарша и автоматы для формования колбасных изделий. Смеситель – измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле мяса с рецептурными ингредиентами и последующим тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате13.

После вязки или наложения петли  батоны навешивают на палки, которые  затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термиеской обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).

1.2 Волчок К6-ФВП-120

Волчки используются для среднего и мелкого измельчения сырья. Широкое распространение волчков в мясной промышленности связано с их достоинствами: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов предохранительными устройствами на случай перезагрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в потоцно – механизированные линии.

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

В приемном бункере волчка монтируют  детали, которые одновременно перемешивают и нагнетают сырье в механизм измельчения; на горловине волчка устанавливают  дополнительные насандки для наполнения колбасных оболочек.

Волчок К6-ФВП-120 (рис. ) предназначен для среднего и мелкого измельчения мясного сырья.

Он установлен на станине 1 сварной конструкции  и включает механизм подачи сырья, режущий  механизм 5, привод 2 и загрузочный  бункер 8.

В механизм подачи сырья к режущему механизму 5 входят рабочий шнек 4, вспомогательный  шнек 3 подачи сырья к рабочему шнеку  и рабочий цилиндр 7 с внутренними  ребрами. Режущий механизм 5 – ножи, установленные на хвостике рабочего шнека 4, ножевые решетки и прижимное  устройство 6. 

Откидной  стол служит для санитарной обработки режущего механизма, откидная площадка 10  обеспеивает удобство обслуживания. Управление приводом осуществляется кнопками 9.

     Техническая характеристика  волчков.

Показатель	К6-ФВП-120
Производительность, кг/ч	2500
Диаметр решеток режущего механизма, мм	120
Установленная мощность, кВт	12,5
Габаритные размеры, мм	1600
	900
	1600
Масса, кг	800

 

Мясо (температура  не ниже 1°C) подается в загрузочный  бункер волчка по вертикальным спускам, откуда захватывается вспомогательным  и рабочим шнеками и направляется к режущему механизму.

На немсырье измельчается до заданной степени, что обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых решеток. При переработке шрота порция загружаемого сырья не должна превышать 90 кг, в противном случае возможно зависание продукта в чаше.

1.3 Куттер Л5-ФКМ

Куттеры предназначены  для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. Мясное сырье в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся с частотой до 0.3 с^-1 чашу. Измельчение ведется в открытых чашах или под вакуумом. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания.

Куттер Л5-ФКМ (рис.) предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления  фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, сосисок, и сарделек. Допускается измельчение охлажденного от -1 до +5°C мяса в кусках массой не боле 0.5 кг, а также блоков замороженного мяса

 

Размерами 190*190*75 мм температурой не ниже -8°C.

Он состоит  их станины 1 с электродвигателями приводов ножевого вала ичаши, чаши ножевого вала 6, защитной крышки, выгружателя 4 с тарелкой 5, механизма загрузки 3, тележки2, дозатора воды и электрооборудования с пультом управления.

Станина 1 изготовлена  их двух отдельных частей. В нижней части на качающихся плитах установлены  электродвигателя приводов ножевого вала и чаши, в верхней части на подшипниках  качения – ножевой вал, на консоли  которого расположены ножевые головки. Механизм выгрузки – редуктор, к  которому с одной стороны фланцем  присоединен электродвигатель, с  другой – труба выгружателя с проходящим через нее валом привода тарелки. Исполнительный орган выгружателя –тарелка. В момент начала выгрузки продукта она получает вращение, а так как одновременно включается муфта червячной пары, то медленно опускается в чашу – фарш выгружается. При достижении тарелкой дна чаши муфта отключается, движение тарелки вниз прекращается, она продолжается вращаться до полной выгрузки продукта, а затем включается реверс и тарелка поднимается вверх.

Ножевой вал (рис.) состоит из шкива 1, болта 2, крышки 3, подшипника 4и 6, вала 5, ножевой головки 8, кольца 9, гайки 10. Наружный 7 и внутренний 11 лабиринты обеспечивают заданную траекторию движения продукта.

 Зона  куттерных ножей закрыта защитной крышкой из нержавеющей стали, заполненной внутри звукопоглощающим материалом, снизу к ней крепится скребок для удаления с наружной поверхности фарша и направления его в лоток, установленный на ограждении чаши. Механизм загрузки – тележка для транспортирования продукта к куттеру и механизм ее опрокидывания, смонтированный в чугунной станине.

Дозатор воды включает в себя бак с датчиками  доз, центробежный насос с электродвигателем  для подачи воды в чашу и соленоидный клапан. Принцип дозатора основан на объемном измерении. Бак его постоянно наполнен водой доверху. Для выдачи дозы включается насос подачи воды в чашу на определенное количество литров. Когда уровень воды понизится на заданную величину, насос автоматически отключается, клапан открывается и вода из магистрали поступает а бак.

Техническая характеристика куттера Л5 ФКМ 

Производительность, кг/ч	1200
Вместимость, м3	0,125
Установленная мощность, кВт	30,6
Занимаемая площадка, м2	5,5
Масса, кг	2200

 

 

1.4 Смеситель Я2-ФФО

В производстве колбасных изделий посол состоит  из двух стадий: смешивания измельченного  мяса с посолочными ингредиентами до равномерного их распределния по всему объему сырья и выдержки мяса в посоле для обеспечения условий проиникновения посолочных веществ в ткань сырья. Продолжительность посола зависит от степени измельчения мяса: чем выше степень измельчения, тем меньше сроки выдержки го в посоле.

Смеситель Я2-ФФО (рис.) предназначен для перемешивания измельченного мясного сырья с посолочнымии другими ингредиентами.

Смеситель оснащен  весовым тензометрическим устройством, выдающим информацию о количестве загружаемого сырья.

В состав входятмешалка 1, опоры 2, площадка 3 для обслуживания, станина 6, пневмо- 4 и электрооборудования 5.

Мешалка представляет собой сварную конструкцию, состоящую  из дежи, имеющей два разгрузочных окна с крышками, из двух перемешивающих шнеков, смонтированных в подшипниках опор, двух предохранительных решеток, перекрывающих сверху дежу и площадки для установки приводов шнеков.

Дежа смонтирована на четырех специальных опорах, состоящих их трех узлов (рис.): верхнего корпуса 1, связанного с дежой и содержащего в него опорный центрирующий стержень 2, среднего корпуса 3 с внутренней опорой 4, имеющей кольцевой паз, заполненный стльными шариками, охватывающими центрирующий стержень, и нижнего корпуса 5, внутри которого размещен домкрат 6 со свободно вращающейся опорой для установки тензометричеких датчиков 7. Между верхними и средними корпусами расположены тарированная пружина, компенсирующая массу дежи.

Станина представляет собой сварную конструкцию для  установки мешалки на опорах и  крепления площадки обслуживания, на которой находится шкаф пневмооборудования. Пневмооборудование включает в себя блок подготовки воздуха, пневмоцилиндры как приводы предохранительных решеток и крышек разгрузочных окон дежи мешалки, а также пневмоаппаратуру управления.

Измельченное  сырье от волчка по трубопроводу поступает  в дежу смесителя. После разгрузки оператор включает режим перемешивания, предварительно установив его продолжительность при помощи реле времени. После окончания перемешивания приводы шнеков автоматически отключаются. Оператор (при налии тары под разгрузочными окнами смесителя) в зависимости от вместимости тары включает тот или иной режим разгрузки (через оба разгрузочных окна – двумя шнеками или через одно – правое – одним шнеком). Окончание разгрузки оператор определяет визуально. Режимом разгрузки оператор может управлять с площадки обслуживания с главного пульта или с пола, находясь у разгрузочных окон смесителя – с

    

    малого навесного пульта. После окончания разгрузки смесителя оператор закрывает крышки разгрузочных окон, и смеситель готов к повторному циклу.

1.5 Сборные среднетемпературные камеры  КХС 

Камеры для  созревания мяса бывают трех типов  – щитовидные, панельные и блочные. Камеры щитовидного типа собирают на отдельных щитах (стеновых, напольных и потолочных). Камеры панельного типа имеют стеновые плоские панели, угловые и Т- образные элементы для перегородок унифицированной конструкции. Камеры блочного типа состоят из готовых блоков: стеновых, П-образного типа, с дверью и моноблочной холодильной машиной.

Сборные среднетемпературные  камеры КХС (рисю) состоят из угловых, боковых, потолочных, напольных и дверных щитов, щита перегнородки, испарителей, холодильного агрегата и электрощита управления. Щиты соединяют болтами, кторорыеввинчиваются в специальные гайки, размещенные в рамках щитов. Сыки щитов герметизированы резиновыми прокладками, закрепленными в торцах щитов.

Щиты представляют собой деревянную раму, пропитанную  антисептиком и облицованную стальными  листами  с наружной стороны и  алюминиевыми листами с внутренней. Внутри щитов размещена закладная теплоизиляция пенопласт).

Камеры имеют  полки 5 и крюки 1 для размещения созреваемого мяса. На полу камеры размещены съемные решетки 6, на которых установлены резиновые пробки 7. Дверь 10 камеры герметизирована резиновыми прокладками 4 и снабжена затвором 11, болтовое соединение снабжено крышкой 12. Камера освещается светильником и лампой накаливания 9. В камере установлены испарители 2 с терморегулирующими вентиляторами. Под испарителями находится секционный поддон 3 для сбора талой воды, который имеет трубку для слива ее в бачок 8. Камеру обслуживает вынесенный холодильный агрегат.

 Табл.Техническая характеристика камеры КХС -2-6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обзор научной технической литературы.