Технологическое оборудование для производства молочной продукции

 

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Для того чтобы в полной мере использовать благоприятные для человека свойства молока, необходимо обеспечить высокое  его качество, которое скажется и  на достоинствах, полученных от переработки  молочных продуктов. Следует хорошо запомнить и постоянно иметь в виду, что само молоко и все, производимые из него продукты подвержены воздействию болезнетворных микроорганизмов, и если нарушать санитарные и технологические нормы при их производстве, то вместо пользы можно получить непоправимый вред.

Качество  молока зависит от правильности получения  и обработки его с самых  первых этапов, начиная с процесса доения. Однако и этого еще недостаточно, поскольку те или иные полезные и  вредные свойства молока могут быть заложены в нем еще в период выращивания и кормления животных. Так, например, нарушение норм их кормления может привести к тому, что даже при последующем соблюдении всех технологических правил молоко окажется невысокого качества, а продукты, полученные из него, будут иметь неприятный вкус и смогут вызвать желудочно-кишечные недомогания у человека.

Необходимо  иметь в виду, что состав и качество молока изменяются под воздействием различных факторов и зависят  в первую очередь от стадии лактации коровы.

Лактация у коров продолжается в среднем 300 дней. За это время качество молока существенно меняется трижды.

В первые пять — семь дней после отела  выделяется молозиво, предназначенное  для кормления теленка.

Затем следует второй период, когда молоко имеет обычный состав.

Наконец, третий период - за десять-пятнадцать дней перед запуском коровы, когда она  дает так называемое стародойное  молоко. Оно так же, как и молозиво, непригодно для переработки.

Качество  и свойства молока зависят также  от породных особенностей животного, поскольку коровы разных пород производят молоко различного состава и технологических свойств.

Особенное влияние на качество молока оказывают  корма.

Зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет - молоку и полученным из него сливкам и маслу.

Кормовая  капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого  цвета и в зимний период.

А вот  такие корма, как брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, свекла и силос, могут придавать  молоку неприятный вкус и запах, особенно при кормлении ими в больших количествах. Поэтому названные корма следует давать коровам только после дойки.

Свекольную  ботву используют на корм осенью. Перед  скармливанием ботва должна несколько  подвять, чтобы большая часть  щавелевой кислоты испарилась.

Непосредственно перед доением лучше всего  скармливать концентраты.

Первичная обработка и хранение молока

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его естественных свойств, минимальное обсеменение его  микрофлорой. Для этого после  выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают.

Очистка осуществляется фильтрованием или  с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей.

Для фильтрования можно использовать цедилку, а в  качестве фильтрующего материала марлю, полотенечную ткань, синтетические ткани из полиэтилена — лавсан, энант и др.

При пропускании 40—50 л молока при ручном доении и 100—150 л при машинном фильтры нужно  заменить.

Наиболее  полную и совершенную очистку  можно осуществить в обычных, в том числе домашних сепараторах-сливкоотделителях. В этом случае рожки для сливок и обрата направлены в один сосуд. Здесь молоко под влиянием центробежной силы очищается не только от механических примесей, но и, в некоторой мере, от бактериальной загрязненности.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью — способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают.

Для охлаждения молока в хозяйствах используют многие источники — воду, лед, химические хладоагенты (аммиак, углекислый газ, фреон  и др.).

Хранить охлажденное молоко до реализации желательно не более 20 ч.

Термическая обработка молока

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Пастеризацией называют один из способов уничтожения  вредных микроорганизмов в пищевых  продуктах нагреванием их до температуры  не выше 100°С (но не ниже 63° С). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ.

Пастеризацию  широко применяют при консервировании  пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктово-ягодных соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100°С приводит к значительным изменениям их свойств.

Пастеризация  — наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

Пастеризацией без заметного изменения органолептических  свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

Молоко  пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании.

На  практике применяются три режима пастеризации:

> длительная  — при нагреве молока до +63+65°С с выдержкой 30 мин;

> кратковременная  — при +72+75°С с выдержкой 15—20 мин;

> мгновенная  — нагревание молока до температуры  +85+90°С без выдержки.

КИПЯЧЕНИЕ МОЛОКА

Молоко, которое покупают на рынке, необходимо кипятить, так как оно может содержать возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, брюшного тифа, полиомиелита, дизентерии и других заболеваний.

Кипятить  молоко рекомендуется в эмалированной  посуде.

Чтобы молоко не пригорело, посуду, в которой будут его кипятить, следует ополоснуть холодной водой.

Нельзя  держать молоко длительное время  в алюминиевой посуде, т.к. при  этом оно приобретает неприятный вкус.

Стерилизация молока

Стерилизованное молоко получают, нагревая молоко в особых условиях, обеспечивающих уничтожение не только бактерий, попавших в сырое молоко, но и их спор.

Стерилизуют молоко при повышенном давлении и  температуре 125—145°С в течение 2—10 с. Чтобы предотвратить отстаивание сливок и повысить усвояемость молока, перед стерилизацией проводят гомогенизацию его, т.е. размельчение жировых шариков.

После стерилизации молоко охлаждают, а затем  в стерильных условиях фасуют в бумажные пакеты, покрытые внутри полимерной пленкой  и алюминиевой фольгой. Если после  охлаждения молоко фасуют в стеклянные бутылки, то стерильность нарушается, поэтому после укупорки бутылок проводят повторную стерилизацию в течение нескольких минут при 115—120°.

Ассортимент молочной продукции

СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА И ПОЛУЧЕНИЕ СЛИВОК

В домашних хозяйствах владельцам коров желательно иметь сепаратор для получения из молока сливок и обрата. Приборостроительные заводы выпускают небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в Сливки и обрат при сепарировании очищаются от механических примесей, оставшихся в молоке после фильтрации.

Основными частями любого сепаратора являются:

• молочная посуда;
• барабан;
• приводной механизм;
• корпус или станина.

Главной частью всех сепараторов является барабан. Он вращается со скоростью не менее 8000 об/мин. Для подачи молока в барабан и отвода сливок и обрата служат молокоприемник, поплавковая камера и тарелки с рожками. Проверка правильности собранного сепаратора осуществляется пропусканием 2—3 л теплой воды.

Сепарируют  только свежее, очищенное, лучше парное молоко. Если молоко холодное, то его подогревают" до +30 - +35°С.

Соотношение между сливками и обратом во время  сепарирования можно регулировать от 1 : 4 до 1 : 10; чем больше отношение, тем жирнее будут сливки.

Сливочное масло

Сливочное масло — это ценнейший продукт питания. Основные виды сливочного масла содержат 81,5— 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура сливочного масла обеспечивают его хорошую усвояемость (до 98,5%). Большая калорийность (6,6—7,5 ккал на 1 г) и содержание витаминов А и Д обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта. Однако в нем сравнительно мало полиненасыщенных жирных кислот (не более 5%), поэтому при рациональном питании необходимо сочетать его с жидкими растительными маслами и маргарином.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Для приготовления  масла в домашних условиях применяют  деревянные маслобойки, а также более  современные маслобойки мобильного типа.

Оригинальна по конструкции и удобна в работе маслобойка МБ-Т—1 двух видов — с  ручным приводом и с электродвигателем.

Она используется для сбивания сливок или сметаны  и обработки (отделение пахты, промывка, формирование) масла в личных подсобных хозяйствах.

Отличительная особенность маслобойки — возможность  поворота оси вращения бочки.

Вместимость ее — 10 л.

Наполнение  сливками — не более 40% емкости.

Жирность  исходных сливок — 33,5%.

Выход масла — 35—40%.

В пахте  остается до 3% жира.

Промышленность  выпускает простую по конструкции  и удобную в работе электрическую  маслобойку “Сибирячка”. Работа ее основана на использовании механической силы для сбивания и обработки продукта.

Вместимость маслобойки 8 кг, но, чтобы сбить масло, нужно заливать не более 3,5 кг сливок или сметаны. При вращении через 35-40 мин появляются масляные зерна. Пахта сливается, а зерна обрабатываются деревянной лопаточкой.

При использовании  деревянных маслобоек перед работой  их моют горячим 0,5%-ным раствором соды. Прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками.

Для приготовления  сладко-сливочного масла используют свежие сливки, содержащие 28—30% жира. Сливки пастеризуют при температуре +85 +90°С без выдержки.

Если  готовится вологодское масло, то сливки выдерживают при этой температуре 20—30 мин. За это время они приобретают  ореховый привкус.

Во  время пастеризации и при последующем  созревании сливки периодически перемешивают. Охладив, их оставляют на несколько часов для созревания, для чего можно использовать домашний холодильник.

Время этой выдержки зависит от температуры  охлаждения: при +5°С — 5 ч., при +8°С — 8 ч. и т.д. Температура сливок перед сбиванием летом +8  + 10°С, зимой +11 +14°С.

Удалив  холодную воду, маслобойку заполняют сливками. Остаток сливок и пены в посуде смывают небольшим количеством холодной воды. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 вместимости. Чтобы сбивание окончить через 25—40 мин, скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин.

Сбивать сливки нужно до получения масляного  зерна размером 2—4 мм (просяное зерно). Удалить пахту через марлю.

При приготовлении  крестьянского масла его не промывают, формуют в деревянный ящик, выложенный влажным пергаментом.

Если  вырабатывается вологодское масло, зерно однократно промывается водой +10 +14° С. Затем формуется пласт масла, который упаковывают через форму в пергамент.

При изготовлении сладко-сливочного масла зерно промывается  дважды.

Можно приготовить соленое масло. Используют соль “Экстра”, которую рассеивают по масляному зерну (до формирования пласта) из расчета 1,5-2% соли в готовом масле (на 1 кг масла ориентировочно 1 ч. ложка соли).

Выход масла зависит от жирности сливок. В среднем из 3,5 кг сливок 30%-ной жирности получается 1 кг масла.

Масло хранят при температуре +2 +5°С.

В домашних условиях сливочное масло сохраняется  свежим дольше, если его плотно завернуть  в пергаментную бумагу порциями по 100—150 г, положить в стеклянную банку  с соленой водой. Воду менять периодически, а банку держать в темном месте.

Приготовление топленого масла

При хранении в неблагоприятных условиях сливочное  масло портится - приобретает посторонние  привкусы (горечь, сальный привкус  и др.) и запахи; цвет масла изменяется. Если масло непригодно для непосредственного употребления в пищу, его можно использовать для поджаривания и др. кулинарных целей, предварительно растопив.

Для этого  в эмалированную кастрюлю на 1/4 часть  ее высоты надо налить воду, кастрюлю поместить  в другую кастрюлю большего размера, в которую тоже налить воду. Обе кастрюли поставить на огонь и нагреть воду в большой кастрюле почти до кипения. Когда вода в эмалированной кастрюле нагреется (до 70—75°С), в нее надо опустить нарезанное мелкими кусочками перетапливаемое масло. Воду в большой кастрюле довести до кипения. После того, как масло растопится, в него рекомендуется добавить пищевую соль (примерно 2-3 ч. ложки на 1 л воды, находящейся в эмалированной кастрюле) и содержимое слегка перемешать. Затем кастрюли снять с огня и дать воде и маслу остыть. Застывший жир осторожно снять с поверхности отстоявшейся воды и использовать как топленое масло.

Сметана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕТАНЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В домашних условиях сметану получают из сливок 25-30%-ной жирности.

Сливки  нагревают до +60 +63°С с выдержкой 30 мин или до +85°С без выдержки. Затем охлаждают до +22°С зимой и до +18°С летом. При охлаждении сливки перемешивают.

В сливки вносят 5% закваски, а при ее отсутствии — по 2 ст. ложки сметаны на 1 л  сливок.

В первые 3 ч сливки перемешивают 2—3 раза, затем  оставляют в покое до конца  сквашивания, определяемого по кислотности.

Сквашенные сливки охлаждают до +5 +8°С, выдерживают сутки, периодически перемешивая.

Творог

Творог  — это кисломолочный диетический  продукт, получаемый сквашиванием коровьего молока и частичным удалением сыворотки. Вырабатывают творог из цельного, а также из частично или полностью обезжиренного пастеризованного молока. Закваску для сквашивания готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков, иногда добавляют сычужный фермент. По внешнему виду (текстуре) различают творог традиционной слоистой текстуры, получаемый отделением сыворотки прессованием, и творог мягкий диетический, имеющий нежную пастообразную консистенцию, получаемый отделением сыворотки с помощью сепаратора.

Приготовление творога в домашних условиях

3—4  л теплого прокипяченного молока  и 1 стакан простокваши влить  в кастрюлю, перемешать и оставить  при комнатной температуре до  образования плотного сгустка.  Образовавшийся сгусток разрезать на крупные куски, поставить кастрюлю в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя до кипения), осторожно перемешивая ложкой верхние слои массы. При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выделению сыворотки.

После того как сгусток всплывет на поверхность, творог положить в чистое, предварительно ошпаренное кипятком сито или в решето, покрытое вдвое сложенной чистой марлей.

Когда сыворотка стечет, творог охладить и положить под пресс (завернуть  в марлю или полотно, накрыть  доской, положив на нее какой-либо груз).

 

Кисломолочные напитки

К кисломолочным  напиткам относятся: простокваша, кефир, ацидофилин, а также национальные кисломолочные напитки: турах, айран, кумыс, мацони и некоторые другие.

Кисломолочные напитки вырабатывают из молока разной жирности и обезжиренного, с добавлением плодово-ягодных наполнителей или других ароматических веществ, сахара или без добавления, путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрушением белкового сгустка, что обеспечивает жидкую или полужидкую консистенцию. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют особенности вкуса и консистенции напитка.

Многие  кисломолочные напитки можно  приготовить в домашних условиях.

 

 

 

 

 

 

Сепараторы

Классификация и основные части сепараторов. По технологическому назначению это оборудование подразделяют на две основные группы: сепараторы-молокоочистители и сепараторы- сливкоотделители. В сепараторах-молокоочистителях происходит центробежная очистка молока от механических и естественных примесей. К этой группе относят также отделители белка от сыворотки, сепараторы для обезвоживания творожного сгустка и сепараторы-бактериоотделители. В сепараторах-сливкоотделите — лях молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко, происходят нормализация молока по жиру (при применении дополнительного устройства), обезжиривание сыворотки и получение высокожирных сливок.

По конструктивным особенностям сепараторы подразделяют на открытые, полузакрытые, закрытые. В открытых сепараторах ввод молока и вывод  его фракций не герметизированы, т. е. сливки и обезжиренное молоко контактируют с воздухом окружающей среды. В полузакрытых ввод молока может быть открытым или закрытым, но без напора, а вывод продукта — закрытым, под давлением, создаваемым в сепараторе. В закрытых сепараторах ввод молока, разделение на фракции и их выход герметизированы. Поступление молока и отведение фракций осуществляют под давлением.

Сепараторы классифицируют также по способу удаления осадка из барабана: с ручной выгрузкой  осадка после их полной остановки и разборки барабана, центробежной периодической и непрерывной выгрузкой при непрерывной работе сепаратора.

Сепараторы состоят из следующих основных частей: станины  в виде чаши, барабана, приемно-выводного  устройства и приводного механизма.

На станине смонтированы все части и узлы сепаратора, в нижней ее части расположен приводной механизм. В чаше станины укреплены тормоза, стопоры, удерживающие барабан от произвольного вращения при сборке и разборке, а также прием — но-выводное устройство. Внутренняя часть станины (картер) одновременно является масляной ванной.

Барабан (сепарирующее устройство) — исполнительный орган сепаратора, где молоко разделяется на фракции. Сепарирующее устройство бывает с верхним  и нижним вводом молока. Наибольшее применение получили сепарирующие устройства с верхним вводом молока. Конструкция сепарирующего устройства молокоочистителей и сливкоотделителей имеет следующие различия: в сливкоотделителе молоко в межтарелочное пространство поступает через отверстия в тарелках, а в молокоочистите — лях — с периферии, так как в тарелках молокоочистителя отсутствуют отверстия; приемно-выводное устройство молокоочистителя имеет один отводной патрубок (для очищенного молока), а сливкоотделителя — два (для сливок и обезжиренного молока); межтарелочный зазор у молокоочистителя больше (2—5 мм), чем у сливкоотделителя (0,6—0,8 мм); периферийное (грязевое) пространство молокоочистителя больше, чем сливкоотделителя.

Основные детали барабана (крышка, основание, затяжные кольца-гайки) изготовляют из поковок или штамповок из нержавеющей стали. Затяжные кольца имеют левую резьбу, что исключает возможность их самоотвинчивания при вращении барабана по часовой стрелке. Листы для изготовления тарелок барабана должны иметь маркировку завода — поставщика металла. Торцевые уплотнительные кольца барабана должны быть изготовлены из упругих полимерных материалов, резиновые уплотнения барабана — из пищевой резины только формованием. Все уплотнения барабана (полимерные и резиновые) должны быть стойкими к дезинфицирующим и моющим растворам и обладать следующими свойствами: теплостойкостью не менее 80 °С; нетоксичностью и отсутствием постороннего запаха; стойкостью в 20%-ных растворах азотной кислоты и едкого натра; работоспособностью в условиях давления 20—30 МПа.

Приемно-выводные устройства, закрепленные в верхней части  сепаратора, обеспечивают подачу молока в барабан и отвод из него фракций  молока (сливок, обезжиренного молока, а также очищенного молока). Герметичность  всех соединений создается резиновыми уплотнительными кольцами. Конструкции прием — но-выводных устройств различны. Однако у всех имеются приемник для сливок и обезжиренного молока и диски напора для каждой фракции. Приемник состоит из двух изолированных камер для сливок и обезжиренного молока. Сливки как более легкая фракция выходят из барабана по нижнему патрубку, а обезжиренное молоко — по верхнему. На выходном патрубке сливок установлены регулировочный винт, позволяющий регулировать жирность сливок, и ротаметр для определения количества сливок. Приемно-выводные устройства могут быть снабжены устройствами для нормализации молока по жиру.

Все промышленные сепараторы имеют электрический привод. Основными  его частями являются электродвигатель; центробежная муфта, состоящая из ведущей и ведомой полумуфт; зубчатое ведущее колесо; ведомое колесо мультипликатора, вертикальный вал (веретено). В приводной механизм могут входить также и другие детали и узлы, усложняющие его конструкцию и обеспечивающие заданную частоту вращения барабана сепаратора. Передача движения от электродвигателя к барабану следующая. Вращение от вала электродвигателя передается ведущей центробежной полумуфте, затем после соприкосновения с ведомой центробежной полумуфтой вращение передается на горизонтальный вал. Ведущее зубчатое колесо на горизонтальном валу входит в зацепление с зубчатым колесом мультипликатора и передает вращение на вертикальный вал, а вместе с ним и на барабан. Этот способ передачи движения от электродвигателя на барабан сепаратора наиболее распространен, но известны и другие способы передачи вращения, обеспечивающие заданную частоту вращения барабана.

Разделение молока на фракции. Процесс происходит в сепарирующем устройстве (барабане), состоящем из основания (дна), кожуха (крышки) обтекаемой формы, тарелкодержателя и пакета конических промежуточных и разделительных тарелок. Последние имеют приваренные на внешней стороне шипики, образующие заданный межтарелочный зазор. Молоко может поступать в барабан сверху и снизу. При этом молоко должно равномерно распределиться в нижней части барабана между тарелками. На рис. 3.2 показана схема движения фракций молока в барабане се — паратора-молокоочистителя и сливкоотделителя. Молоко из приемной камеры сепаратора-молокоочистителя поступает в барабан и через каналы тарелкодержателя отбрасывается на периферию барабана. Оттуда оно поступает в межтарелочное пространство. Под действием центробежной силы посторонние примеси, плотность которых больше плотности молока, при прохождении через барабан как более тяжелая фракция осаждаются на внутренней поверхности барабана в грязевом (шламовом) пространстве. После его заполнения сепаратор останавливают и барабан промывают. Продолжительность непрерывной работы сепаратора зависит от объема грязевого пространства и загрязненности молока и составляет 2—2,5 ч.

В сепараторе-сливкоотделителе молоко перемещается из барабана через каналы тарелкодержателя к периферии и при этом проникает через толщу межтарелочного пространства. Под действием центробежной силы молочная плазма как тяжелая фрак-

Цельное молоко Цельное молоко

Рис. 3.2. Схема  движения молока цельного, очищенного, сливок и обезжиренного молока в барабане сепаратора:

А — молокоочистителя; 6 — сливкоотделителя

Ция движется к  периферии, а жировые шарики как легкая фракция молока — к оси вращения. Всплывая и скапливаясь на наружной поверхности тарелки, жировые шарики образуют потоки сливок (концентрированная смесь жировых шариков в молочной плазме), которые движутся по тарелкам к оси барабана. Жировые шарики, не достигшие поверхности нижерасположенной тарелки, отходят в обезжиренное молоко и составляют потери. Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко практически завершается в межтарелочном пространстве.

Под напором  постоянно поступающего притока молока в барабан потоки сливок и обезжиренного молока вытесняются в его верхнюю часть и выходят через специальные отверстия (для сливок и обезжиренного молока). Для разделения и отвода потоков на пакет тарелок установлена специальная тарелка с ребрами на поверхности конусной части. Обезжиренное молоко движется по пространству между разделительной тарелкой и кожухом барабана в верхнюю часть кожуха, из которой отводится из сепаратора. Сливки поднимаются вверх по каналам тарелкодержателя в камеру сливок в разделительной тарелке и непрерывно отводятся.

Сепараторы-молокоочистители. Сепаратор-молокоочиститель ОМ-1А (рис. 3.3) применяется на фермах для первичной очистки молока. Он включает в себя приводной механизм, барабан и привод

 

Рис. 3.3. Сепаратор-молокоочиститель ОМ-1А:

 

И —общий вид: / — станина; 2—привод; 3 — стопор; 4- кожух; 5— приемно-выводное устройство; 6— ручка тормоза; 7— отверстие для залива масла; 8— кнопка пульсатора; 9— смотровое стекло; б— вид в разрезе: / — станина; 2 — вертикальный вал (веретено); 3 — чаша; 4 — тормоз; 5— крыльчатка; 6—крышка; 7—напорный диск; 8— кольцо резиновое; 9— гайка; 10 — прижим; // — стопор; /2—пробка; 13— кнопка пульсатора; 14 — смотровое стекло; 15 — отверстие для слива масла емно-выводное устройство. 

 

 

 

 

 

Оборудование  для пастеризации

Для пастеризации молока и молочных продуктов применяют емкостное оборудование периодического действия, установки на базе пластинчатых и трубчатых аппаратов и комбинированное оборудование. В емкостном оборудовании в качестве теплоносителя служат пар и горячая вода; в зависимости от конструкции оборудование бывает с электрическим нагревом теплоносителя и без него.

Ванна длительной пастеризации молока ВДП-300 состоит  из внутреннего корпуса, выполненного из нержавеющей стали, заключенного в двустенный корпус. Под внутренним корпусом размещены паровое устройство с выводным патрубком.

Продукт перемешивается мешалкой, вращающейся от привода. Он состоит из электродвигателя и фрикционной передачи, закрепленных на общей плите. Готовый продукт сливают через запорный кран диаметром 50 мм. Температура продукта и воды в межстенном пространстве контролируется термометрами. Ванна установлена на трех опорах, и для нее не нужен специальный фундамент.

После заполнения ванны молоком в межстенное пространство заливают воду до уровня переливной трубы. Вода подогревается паром и через стенки внутреннего корпуса теплота передается молоку. Для равномерного прогревания молоко перемешивается мешалкой. Для охлаждения продукта межстенное пространство ванны заполняют ледяной водой. Пастеризованный продукт удаляют через молочный кран, а воду из межстенного пространства — через сливной патрубок.

Емкость универсальная  Г2-ОТ2-А (рис. 4.7, а) предназначена для  тепловой обработки молока и сливок при выработке топленого молока, ряженки, сметаны, кефира, смеси мороженого и других молочных продуктов. Она представляет собой трехстен — ный цилиндрический вертикальный сосуд на опорах и состоит из внутренней нержавеющей ванны, заключенной в корпус и наружную обшивку. Под внутренней ванной размещена парораспределительная головка, к которой через трубопровод подводится пар. Патрубок для слива воды из межстенного пространства выведен вниз. К нему присоединены вентиль и трубопровод подачи холодной воды. Переливная труба служит для поддержания постоянного уровня воды в межстенном пространстве. Она присоединена к канализации с помощью воронки.

Через кран диаметром 50 мм готовый  продукт сливают. Термометр служит для контроля температуры продукта. Крышка емкости состоит из двух половин, одну из которых можно поднимать и опускать вручную. Вторая половина крышки прикреплена к корпусу ванны тремя болтами. Емкость установлена на трех расположенных по окружности опорах и крепится фундаментными болтами.

Продукт нагревается  пароводяной смесью. Для улучшения  теплообмена продукт перемешивается мешалкой, вращающейся от привода. Для охлаждения продукта межстенное пространство заполняют ледяной водой. Кроме того, в верхней части внутренней ванны приварен по спирали змеевик, служащий для охлаждения продукта рассолом температурой от -6 до -10 °С при давлении не более 0,1 МПа.

Пастеризационная  ванна Гб-ОПА-бОО (Г6-ОПБ-ЮОО) состоит  из внутренней ванны, двух электромагнитных вентилей и шкафа управления (рис. 4.7, 6). Под внутренней нержавеющей ванной, заключенной в двустенный наружный корпус, размещена парораспределительная головка, к которой через трубопровод поступает пар. Для слива воды из межстенного пространства в наружном днище предусмотрен патрубок с вентилем. Переливные трубы служат для поддержания уровня воды в межстенном пространстве. Крышка ванны состоит из двух половин, одну из которых легко поднимать и опускать вручную. При подъеме половины крышки через конечный выключатель отключается привод мешалки. Вторая половина крышки прикреплена к корпусу ванны тремя болтами. Ванна установлена на трех опорах под углом 120° и прикреплена к фундаменту с помощью анкерных болтов.