Технологии производства кисломолочных продуктов с различным содержанием жиров

ФГБОУ ВПО  МГАВМиБ

МГАВМИБ им. К.И. Скрябина

Факультет зоотехники и агробизнеса

Кафедра технологии, товароведения пищевых продуктов животного происхождения и коммерции

Молочное  дело

Реферат на тему:

Технологии  производства кисломолочных продуктов  с различным содержанием жиров 
 
 
 
 

Выполнил  студент

III курса 2 группы

Петрова Татьяна Сергеевна 
 
 
 
 
 
 

Москва 2011

Оглавление

1. Введение
2. Технология производства кисломолочных продуктов

2.1 Производство кисломолочных напитков (кефира, йогурта, кумыса)

2.2 Производство творога

3. Заключение
4. Список литературы

1. Введение

Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного  молока и сыворотки) путём ферментации.

Как правило, различают две группы кисломолочных продуктов. Первую из них составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, творог и др.), вторую - продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового брожения - кефир, кумыс и др.).

Продукты первой группы отличаются нежным вкусом, имеют  плотный и однородный сгусток. В  отличие от них продукты смешанного брожения обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, нежным сгустком.

2. Технология  производства кисломолочных продуктов
1. Производство кисломолочных продуктов (кефира, йогурта, кумыса)

Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости согревание. Специфики производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций применением заквасок разного состава и внешних наполнителей.

Долгое время  все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором  заквашенное молоко заливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных  температурах для каждого продукта в термостатной камере. После образования  сгустка, продукт направляют в холодную камеру, где он охлаждается и при  необходимости выдерживается для  согревания.

В соответствии с резервуарным методом сквашивания, а при необходимости и согревания продукта, проводится перемешивание в резервуарах. Это сокращает производственные площади и затраты труда.

Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго  сорта кислотностью не выше 19T, а  сливки - кислотностью 24Т.

Нормализированное молоко пастеризуют при температурах 85-87С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92С  с выдержкой 2-3С для более полного  уничтожения микрофлоры, разрушение ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта.

В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков вследствие чего, повышаются гидрационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка.

Тепловая обработка  обычно совмещается с гомогенизацией молока при температуре 55-60С и  давлении 12,5-17,5МПа, которая обеспечивает получение более однородной и  плотной консистенции, а в размешанном  состоянии - более вязкой, предупреждает  отстой сливок при лучшем удержании  сыворотки. В производстве кисломолочных  напитков гомогенизация обязательна.

Затем молоко охлаждается  до оптимальной температуры сквашивания  и в него медленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Закваску обычно вносят в смеситель с помощью дозатора.

Качество кисломолочных  напитков в значительной мере зависит  от качества перемешенной закваски. Она  должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность.

При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность  свертывании молока и ухудшает качество готового продукта. Закваску вносят в зависимости от её активности от 1 до 5%.

По окончанию  сквашивания продукт медленно охлаждается. При термостатном способе его  направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры 6-8С. Сгусток, полученный резервуарным способом, при лёгком перемешивании  охлаждают в той же ёмкости  подачей ледяной воды в рубашку  резервуара. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка.

Молочнокислый процесс с понижением температуры  ослабевает, замедляется и постепенно достигает оптимальной кислотности для данного вида продукта, а при 8-10С практически прекращается.

Также происходит набухание белков, что ведёт к связыванию и уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка.

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс) после охлаждения подвергают согреванию в холодильных  камерах (при термостатном способе) или в резервуарах. При этом молочнокислый  процесс затухает, активизируется дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое  брожение, с накоплением спирта, до оксида углерода и др., придающих этим напиткам специфические свойства.

Созревание длится в зависимости от вида продукта, от 12ч. до 3 суток при температуре 8-10С. После созревания продукта в  резервуарах, в его разливают  и отправляют на хранение в холодильные  камеры.

Хранение до реализации диетических кисломолочных  напитков осуществляют в холодильных  камерах при температуре от 0 до 6 градусов и влажностью 85-90% в условиях строгого санитарно-гигиенического режима. Их выпускают с предприятий при  температуре не выше 8 градусов, после  проверки физико-химических и органолептических показателей каждой партии продукта.

Кефир характеризуется определёнными органолептическими свойствами. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые. Консистенция однородная и без отстоя с нарушенным сгустком, при резервуарном способе производства и с ненарушенном сгустком при термостатном способе производства.

Для нежирного  кефира, а так же однопроцентного  допускается газообразование в  виде отдельных глазков. На поверхности  кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Цвет молочно-белый, слегка кремовый. 

Кефир получают из пастеризованного молока путём сквашивания  грибков закваской. Закваски готовят  из кефирных грибков. Для этого одну часть сухих грибков помещают в 40-50 частей теплого (19С-летом и 21С-зимой) обезжиренного молока. Пастеризуют  его при 92-95С с выдержкой 20-30 минут. Залитые молоком кефирные грибки при 19-21С удерживают до образования  сгустка 20-24 часа. За это время молоко с грибками за 1-2 раза перемешивают.

Когда образуется сгусток, грибки отделяют и помещают в теплое (19-21) пастеризованное молоко. На одну часть грибков берут 30-50 частей молока. Далее культивируют грибки, как описано выше, обычно 2-3 пересадок  достаточно, чтобы оживить микрофлору кефирных грибков. Оживленные грибки выплывают  на поверхность молока, их используют для получения грибковой (рабочей) закваски.

С этой целью  оживленные грибки помещают в пастеризованное  охлаждённое молоко (19-21С), на 30-50 частей молока берут одну часть; при температуре  заквашивания молоко выдерживают 15-18 часов после чего тщательно перемешивают и оставляют ещё на 5-7 часов. После этого вновь перемешивают содержимое, а затем процеживают через сито.

Полученную грибковую  закваску используют для заквашивания молока с целью получения кефира, а грибки - для получения новой  партии закваски. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка, дрожжи и уксуснокислые бактерии. 

Для приготовления  производственной (рабочей) закваски можно  использовать и грибковую закваску. Её готовят следующим образом. В  пастеризованное и охлажденное  молоко (20-22С) вносят 1-3% грибковой закваски; процесс сквашивания длится 10-12 часов.

С целью улучшения  вкуса и запаха, закваску выдерживают 5-6 часов при 20-22С. Закваску как кефирную, так и грибковую, лучше использовать не охлаждая. При необходимости закваску охлаждают до 3-10С и хранят не более 24 ч.

При термостатном способе получения кефира в охлаждённое  молоко вносят 3-5% производственной или 1-3% грибковой закваски, перемешивают 15 мин, а затем разливают в бутылки  или пакеты при непрерывном перемешивании, закупоривают и выдерживают в  термостате 8-12ч при 18-21С летом  и 22-25С зимой.

Окончание сквашивания  определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков  газа и кислотностью 75-80Т. Бутылки  с готовым кефиром охлаждают  в холодильнике, где он созревает  в течение 8-13ч.

Для резервуарного  способа производства кефира его  заквашивают в резервуарах при 23-25С. После внесения закваски (такое  же количество, как и при термостатном способе) смесь перемешивают 15 мин., затем оставляют в покое на 8-12ч. при 23-25С.

Готовый сгусток  имеет кислотность 85-100Т. По окончании  сквашивания молочный сгусток перемешивают 10-30 мин (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 20+-2С, а затем оставляют в покое  для созревания на 6ч., после чего охлаждают до 6С, перемешивают 2-5 мин  и разливают в бутылки или  пакеты. Кислотность готового кефира 85-120Т.

Йогурт (особый вид простокваши) традиционно вырабатывают из овечьего или буйволинного молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства.

Йогурт выращивают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахара не менее 6 %). Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В нашей стране йогурт изготавливают из коровьего  молока с массовой долей сухих веществ 14-15%, СОМО 10 и 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока.

Вырабатывается  йогурт как резервуарным, так и термостатным способами. Болгарская палочка закваски кроме молочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стрептококк - полисахариды, важнейшие для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резервуарный способом.

При избрании штаммов  микрофлоры для йогурта важен  тип продуцируемой молочной кислоты: Д (-) или L(+), последняя более физиологична для организма человека. Термофильный стрептококк в основном продуцирует L(+), а болгарская палочка - Д (-) или смесь L(+), Д (-)-кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие Д (-) - и L(+)-кислот.

Сиропы при  выработке продукта резервуарным способом вносят в охлаждённый сгусток перед фасовкой, при термостатном - вводят в смесь при заквашивании с последующим немедленном перемешиванием. Кислотность йогурта 90-140Т.

Кумыс готовят  из молока кобылы или коровы, сквашивая  его закваской, в состав которых  входят молочнокислые палочки в  небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. В процессе сквашивания  молока протекает молочнокислая и спиртовое брожение.

Для производства кумыса из кобыльего молока используют жирное молоко от здоровых кобыл. Оно  должно быть чистое без посторонних  привкусов и запахов, кислотностью не выше 7Т. Парное молоко смешивают  с закваской, на две части молоко берут примерно одну часть закваски, чтобы смесь имела кислотность около 45-55Т и температуру 25-26С. Заквашенная молоко перемешивают 15минут, а затем выдерживают 3-5 часов при 25-26С, пока кислотность не поднимется до 65-79Т. Затем смесь вымешивают в течение 1 ч. и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками.

Бутылки с кумысом  ставят в холодильную камеру при 6-10С для согревания. В зависимости  от продолжительности согревания кумыс  подразделяют на слабый, который согревают  одну сутки, средний -2, крепкий-3сут. Кумыс  имеет своеобразный кислый вкус и  запах, жидкую консистенцию, так как  при кислотной коагуляции казеин не образует плотного сгустка. Кислотность  слабого кумыса 70-80Т, среднего-81-100, крепкого-101-120Т, спирта содержится соответственно 1; 1,5 и 2,5-3%. Цвет молочно-белый с голубоватым оттенком.

В кумысе содержатся антибиотики, губительно действующие  на туберкулёзную палочку, что обусловливает его лечебные свойства. В кумысе в большом количестве обнаружены витамины С и группы В. В последнее время стали изготавливать кумыс из пастеризованного молоко кобылы. Пастеризация не оказывает отрицательного влияния на химический и витаминный состав кумыса.

Кумыс из коровьего  молока получают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока при сквашивании закваской, в  состав которой входят молочнокислые  палочки и молочные дрожжи. Перед  сквашиванием в молоко вносят до 2,5% сахара и 10% закваски. Температура сквашивания 26-28С. В процессе сквашивания продукт  постоянно перемешивают.

Кислотность в  конце сквашивания, продолжается около 5 часов, составляет 85-90Т. Продолжительность  созревания при 16-18С 1,5-2 часа. Во время  созревания через каждые 15-29 минут  осуществляют перемешивание. Кислотность  готового кумыса 100-150Т. В результате брожения образуется диоксид углерода, спирт, летучие кислоты. Микроорганизмы кумыса выделяют антибиотические вещества и синтезируют витамин В.

2. Производство  творога

Творог получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим частичным  удалением сыворотки из сгустка. По способу обработки молока различают творог из пастеризованного молока и из сырого. Творог из сырого молока можно использовать только после тепловой обработки (сырники, вареники, ватрушки) и в производстве плавленых сыров.

В твороге содержится ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, особенно много  в нём кальция, фосфора, магния.

Вкус и запах  творога чистые, нежные, кисломолочные. Для 1 сорта допускается слабовыраженный привкус тары (дерево, слабой горечи). Консистенция нежная, слоистой структуры или однородная масса. Для сорта допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Для I сорта жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета. Содержание влаги не более 65-80%, кислотность творога высшего сорта 200-220Т, 1 сорта - 225-270Т.

Существует 2 основных способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный.

В качестве сырья  используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20Т. По жиру молоко нормализуют  с учётом содержания в нём белка.

Нормализованное молоко, предварительно очищенное, направляют на пастеризацию при 78-80С с выдержкой 20-30С. Затем молоко охлаждают до температуры  сквашивания (в тёплое время года до 28-30, в холодное - до 30-32С) и направляют в специальные ванны для выработки  творога.

Закваску изготавливают  на чистых культурах молочных стрептококков  и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания  после внесения закваски составляет 6-8 часов.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах стрептококка.

Температура сквашивания  при ускоренном способе сквашивания  повышается в тёплое время года до 35, в холодное - до 38С. Продолжительность  сквашивания молока сокращается на 2-3,5ч., при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения  качества творога желательно применять  беспересадочный способ приготовления  закваски на стерилизованном молоке, что позволяют снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной её чистоте.

При кислотно-сычужном способе производства творога после  внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчёта 400г. безводной соли на 1т. молока), приготовленного на кипячёной и охлаждённой до 40-45С воды. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчёта 1г. на 1т. молока. Сычужный фермент растворяют в кипячёной и охлажденной до 35С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8ч. до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Готовность сгустка  определяют по его кислотности (для  жирного и полужирного должна быть 58-60, для нежирного-75-80Т) и визуально  сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с  выделением прозрачной зеленоватой  сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8ч., сычужно-кислотном-4-6, с использованием активной кислотообразующей закваски-3-4ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток  разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. при кислотном методе, разрезанный  сгусток подогревают до 36-38С для  интенсификации выделения сыворотки  и выдерживают 15-20 минут после чего её удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 минут для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего  отделения сыворотки сгусток  подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг, которые укладывают в пресс - тележки или на сточные столы для самопрессованию и прессования. Отпрессованный творог необходимо быстро охладить до 3-8С, чтобы избежать перекисания.

3. Заключение

Наша страна традиционно является одним из лидеров по ассортименту кисломолочных продуктов.

В последние  годы активно ведутся исследования по созданию кисломолочных продуктов, содержащих микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии ацидофильные молочные палочки и др.).

К сожалению, в  пищевой и перерабатывающей промышленности страны пока невысок удельный вес  технологий, обеспечивающих комплексную  безотходную переработку сельхозсырья.

 В молочной  отрасли так называемые вторичные или побочные ресурсы составляют 10%. Это ценное сырьё, которое можно использовать для производства продуктов питания и кормов. В молочной промышленности практически только 50% обрата и пасты и 30% сыворотки идёт на пищевые цели.

Отраслевыми институтами  разработаны эффективные технологии по переработке вторичных ресурсов. Только продукты питания и напитки  с использованием этого сырья насчитывают свыше 300 наименований. К сожалению, многие предприятия отрасли не используют эти ресурсы.

4. Литература
1. Бушуева И.Г. Молочные продукты ХХI века II. Молочная промышленность.- 2002.
2. Горбатова, К. К. Химия и физика молока. - 2004.
3. Г. В. Иванова, Т. П. Арсеньева. Пробиотический кисломолочный напиток . – 2000.
4. Степаненко, П. П.  Микробиология молока и молочных продуктов.

 – 1999.

5. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело. - 2000