Технология изготовления кетчупа в условиях мини-производств. Влияние технологических параметров на качество

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И  СПОРТА УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ  НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ  И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАИЛА  ТУГАН-БАРАНОВСКОГО 

Кафедра Технологии питания 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат

По теме: «Технология изготовления кетчупа в условиях мини-производств. Влияние технологических параметров на качество» 
 
 
 
 

Выполнила:                                                                       Проверил:

Студентка гр. ТХ 07-В                                                    Саенко Р.И.

Кривинченко К. 
 
 
 
 
 
 

Донецк 2011

Содержание 

  Введение

  1. Состав кетчупа

    2. Технологический процесс производства в условиях мини-производств

     3. Польза кетчупа для здоровья

    4. Вред кетчупа для здоровья

     5. Как отличить качественный кетчуп и его подделку

    6. Требования, предъявляемые к качеству кетчупов

 Список литературы 

  Введение 

  Соус  – дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения  усвояемости продуктов, а также  в качестве добавки к пищевым  продуктам при их изготовлении.

  На  данный момент кетчуп это один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.

  Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота. Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь - растительный стабилизатор. Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию. Мини-производства по выработке соусов организовывают мощностью 150, 300, 600, 1000 кг/ч.

  Соуса в условиях мини-производств должны вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТов, с соблюдением санитарных правил для предприятий консервной промышленности.

  1. Состав кетчупа

  По  своей простоте этот соус уникален, он имеет всего три обязательных компонента: томатное пюре, специи (лук, гвоздика, красный и черный перец, корица, горчица, паприка и т.д.) и уксусную кислоту или уксус. И, конечно, соль. Эти составляющие позволяют кетчупу долгое время сохранять свои вкусовые качества и полезные свойства. Некоторые производители используют цельные специи, а не молотые, другие – заготовленные специи и обработанные искусственно. Используется кетчуп не только в приготовлении пищи, но и как приправа к блюдам.

  В качестве подсластителя кетчупа  обычно применяется гранулированный  сахар, иногда – жидкий сахар-сироп  или декстроза. В качестве ингредиентов нередко используют искусственные ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты, но всё же, в кетчупах они имеются в мизерной пропорции.

  Разновидностей  кетчупа великое множество, так  же как и вариаций на тему приправ и пищевых добавок, кетчупы с яблоками, с чесноком, грибами, оливками, острым и болгарским перцем, маринованными огурчикам.

  Основной  лидер пищевых добавок – это  острый и красный перец, так как  поклонников остренького среди  любителей кетчупа хватает. К  тому же добавление к томатной массе  пюре из перца дополняет состав витаминами А, С, Р, К и обогащает её цвет и вкус. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  продукта

  Кетчуп - соус на томатной основе. Основной компонент  кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Иногда томатная паста заменяется яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавляют загустители и стабилизаторы: муку, крахмал, в том числе модифицированный, или камедь. 

  2.Технологический процесс производства в условиях мини-производств 

  Свежепротертую  томатную массу, или томатную пасту  уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой  раствор до 18-19% -ого содержания сухих  веществ. За 3 – 4 минуты до окончания  варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем производят гомогенизацию кетчупа (томатного соуса) в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл на Роторно-пульсационных аппаратах.

  Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа (томатного соуса) производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.

  Содержание  сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%. После варки кетчуп разливают в ПЕТ пакеты, бутылки, банки, стерилизуют и охлаждают.

  Сегодня в условиях мини-производств широкое  распространение также имеет  выработка таких соусов как соевый соус, соус хрен, ткемали, аджика и др. 
 
 
 

3.Польза кетчупа для здоровья

  Основой этого соуса являются спелые помидоры, хранящие в себе витамины группы В, витамины Р, РР, К, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магния, калия кальция, фосфор.

  Также в помидорах среди прочих необходимых  организму веществ содержится и ликопин – органическое соединение, отвечающее за насыщенный красный цвет, и являющееся очень сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечнососудистых заболеваний. Более того, научные исследования установили, что при нагревании помидоров, уже через две минуты в них становится этого самого ликопина на одну треть больше, чем в сырых плодах! А при тепловой обработке в течение 15 минут, концентрация ликопина повышается в 1,5 раза.

  Необходимая суточная доза ликопина 30 миллиграммов, что содержится в двухстах граммах кетчупа. Ученые также утверждают, что во всех продуктах из помидоров, к каким относится и кетчуп, содержится серотонин – так называемый «гормон счастья», а также тирамин – органическое соединение, в организме также превращающееся в серотонин. Получается, что в стрессовых ситуациях кетчуп может срабатывать как неплохой антидепрессант. 
 
 
 

 4. Вред кетчупа для здоровья 

 В рецептуре  кетчупа используется сахар, у некоторых  производителей его просто очень  много, видимо так прикрываются некоторые  другие пищевые или вкусовые недостатки произведенного продукта. А ведь сахар  ведёт к ожирению организма. На это  можно заметить, что к кетчупу нужно относиться как к приправе, а не как к заменителю пищи

 Но  всё-таки кетчуп скорее полезен, чем  вреден. Главное, иметь чувство меры и правильно выбирать продукт. 

 Так же следует остерегаться:

 1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.

 2.Кетчупов  в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к  уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку.

 3.Кетчупов  с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа  обходится дешевле, но качество  его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.

 4.Кетчупов  с искусственно добавленной лимонной  кислотой. Лимонная кислота - соединение, которое должно содержаться в  самом томатном соке.

        Необходимо помните, что:

 1. В  натуральном качественном кетчупе  должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.

 2. Ведущая  в этой тройке - D-изолимонная кислота,  другие две кислоты без нее  мало что значат. 
 

 5. Как отличить качественный кетчуп и его подделку

• Состав. В составе кетчупа должны быть только томатная паста, специи и вода. Наличие различных овощных и фруктовых пюре рецептурами допускаются, но это позволяет производителя сэкономить на себестоимости, ухудшая традиционный томатный вкус, а порой и качество продукта.
• Рецептура. ГОСТ на кетчупы утвержден в России в 2003 году. Он строго регламентирует, в каком количестве чего нужно добавлять в продукт, чтобы он соответствовал своему названию. Кетчуп, произведенный по ТУ (техническим условиям) будет сделан не так добросовестно. Экономия на сырье, добавление в состав различных пюре на место томатной пасты превратит кетчуп в обычный соус. Это тоже неплохой продукт, но совершенно не кетчуп…
• Цвет продукта. Он может быть от красного до насыщенного темно-красного, даже чуть коричневого. Преобладающий коричневый цвет свидетельствует о нахождении в кетчупе большого количества фруктовых или овощных пюре. Светло-красный, фиолетовый или оранжевый цвет говорит о том, что большим количеством красителя постарались компенсировать недостаточное количество томатной пасты.
• Консистенция. Кетчуп в упаковке (или бутылке) не должен переливаться и булькать. При попадании его на тарелку он должен лишь немного растекаться, капля кетчупа должна сохранять объем.
• Внешний вид продукта. О качестве может рассказать и сама упаковка. Лучшей тарой для кетчупа является стеклянная тара, через которую можно увидеть продукт. Пузырьки воздуха в кетчупе появляются, когда он начинает бродить, что случается, если томатный соус был приготовлен неправильно. Стеклянная тара ещё и экологична. Пластиковая упаковка со временем выделяет полимерное вещество, которое постепенно переходит в продукт. Самые дешевые кетчупы эконом-класса продаются именно в пластике.

     6. Требования, предъявляемые к качеству кетчупов

     В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.

     Из  органолептических показателей, как  правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний  вид, вкус и запах, консистенция..

     При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.

     Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.

     Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.

     Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов  или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе  не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

     Кетчуп  должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (см.табл.1.1).

      Таблица 1.1 – Органолептические  показатели кетчупов

     По  физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2. 

     Таблица 1.2 – Физико-химические показатели кетчупов

   7. Влияние технологических параметров  на качество кетчупа

   Технологические процессы мойки, сортировки по степени  зрелости и качеству, дробление относят  к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10... 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7...1 м/с. Расход воды составляет 4...5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200...300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов.

   Нормализация  пульпы. В процессе производства концентрированных  томатопродуктов нерастворимые  в воде части плода— кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения  готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

   Стерилизация  томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6... 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.

   Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.

   Варка томатной пасты. Томатную пасту варят  в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура  кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ  и других ценных составных частей сырья.

   Пониженная  температура кипения томатной массы  позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого  давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока— движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.

   Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и  лучше приспособлены для переработки  томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста.

   Асептическое  консервирование. Особое место в  решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение  всего года отводится асептическому  консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

   Для обеспечения асептических условий  все оборудование, продуктопроводы  и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором  каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1 ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.

   Томатная  паста температурой 46...70 °C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором.

   Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.

   После приготовления томатной пасты или  томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также  в виде С02-экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 °C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 °C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой – пакеты и пэт – бутылки.

   На  складах торговых предприятий кетчупы  хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов — 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки. 
 

 Список  литературы 

       1. Электронный конспект лекций Никифорова Р.П.

2. Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.
3. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка [текст]. М.: 1990.
4.   Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.П., Симонова В.Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000-432 с.
5. Дубцов Г.Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство:Высшая школа, 2001 – 264 с.
6. Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987.
7. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., «Пищевая промышленность», 1976.
8. Николаева М.А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990 – 228 с.
9. Орлов Н.П. Производство, хранение и реализация солёно-квашеных овощей и плодов. – Киев: Урожай, 1989.
10. Сабуров Н.В. и Антонов М.В. Хранение и переработка плодов и овощей. М., Сельхозиздат, 1958.
11. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989.