Технология изготовления кулинарных жиров

Содержание.

 

Введение………………………………………………………………………………………2

Жиры…………………………………………………………………………………………...3

Пищевые жиры…………………………………………………………………………….….­

Подсолнечное масло………………………………………………………………………...5

Оливковое масло……………………………………………………………………………..­

Хлопковое масло………………………………………………………………………….…..­

Соевое масло………………………………………………………………………………….6

Льняное и конопляное масло……………………………………………………………….­

Горчичное масло……………………………………………………………………………...­

Кукурузное масло……………………………………………………………………………..­

Ореховое масло……………………………………………………………………………….­

Арахисовое масло…………………………………………………………………………….­

Животные жиры……………………………………………………………………………….7

Говяжий жир……………………………………………………………………………………­

Маргарин………………………………………………………………………………….…….­

Кулинарный жир……………………………………………………………………………….8

Фальсификация кулинарных жиров………………………………………………………..9

Технология производства жиров кондитерских и кулинарных……………………….11

Приложение 1…………………………………………………………………………………12

Приложение 2…………………………………………………………………………………13

Список литературы…………………………………………………………………………..24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным, в отличие от запасного, или резервного, который накапливается.

Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (А, Д, Е) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и Д содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т.е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, - которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жиры.

Кулинарные жиры у нас в России, так же как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые «свиное сало для бедных» по типу маргарина. Однако потребители неохотно покупали этот заменитель и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров светского общепита, часто вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

 

 

Пищевые жиры.

 

Жиры – основной источник энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.

Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животных) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затрат энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие больших затрат тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира, даже в рационе здорового человека, вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются  и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи- белков.

Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира, в свою очередь, зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37ºС (т.е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят: сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

 

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления – на 80-94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов – жарка – обычно проводится при помощи жиров, так как, вследствие плохой теплопроводности, жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяется и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревания. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208ºС. При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный вкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 228ºС, а кухонный маргарин – до 230ºС. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов.

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт, или когда процесс жарки протекает быстро. Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, поэтому, если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия продукту.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Животные жиры – растительные масла – используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение не застывающего жира.

Растительные жиры добывают из семян масляничных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масло из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры. В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах – жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочек  и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей.

В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором – рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле, при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении – горчичное масла.

Подсолнечное масло.

Подсолнечное масло получают прессованием ли экстрагированием семян подсолнечника.

 

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло.

Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования.

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло.

Из семян хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество – госсиопол.

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло.

Семена сои содержат от 20- до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу, это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеивают все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои – Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло.

После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус.

Горчичное масло.

Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масло интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.

Кукурузное масло.

Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий.

Ореховое масло.

Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светло-желтый цвет, приятный запах и вкус; оно применяется в кондитерском производстве.

Арахисовое масло.

Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Животные жиры.

 

Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше – все это факторы, влияющие на химический состав и свойства животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Для вытопки жира используется сало – сырец, т.е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Технологический процесс обработки жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления.

Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.

При сухом способе вытопки сало – сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подогрев сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.

При мокром способе вытопки сало – сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.

Наилучшие результаты дает сухое салотопление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся после вытопки жира, - от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.

Говяжий жир.

Для получения высококачественного говяжьего сала «экстра» выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта «экстра».

Говяжий жир «экстра» применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 32ºС). Жир имеет приятный запах и вкус. Благодаря хорошему вкусу, его используют и в других горячих кушаньях и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

Маргарин.

Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и техническом контроле. Это настолько доброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможным использовать маргарин для некоторых видов диетического питания. Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел наша отечественная промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.

Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенезации (т.е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Гидрогенезация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет специфический привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам.

Кулинарный жир.

 

Кулинарный жир (Патент RU 2233594):

А23D9 – прочие пищевые масла или жиры, например шортенинги, кулинарные жиры.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарных жиров. Кулинарный жир состоит из пищевого животного топленого жира, пищевого соломаса, масла растительного рафинированного и томатно-масляного экстракта. При этом экстракт получен путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки: растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,10-0,20мм при давлении 150-200кг/см²  и температуре 40-60ºС с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта. При этом все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить сроки хранения, а также повысить пищевую и физиологическую ценность продукты. (Таблица 1).

Недостатком такого кулинарного жира является низкое содержание в нем витаминов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, достаточно высокое содержание трансизамеров и твердых триацилглицеринов.

 

Задача изобретения – создание кулинарного жира с высокими потребительскими свойствами – высокой пищевой и физиологической ценностью, а также увеличение сроков хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фальсификация кулинарных жиров.

 

Поскольку кулинарные жиры имеют низкий спрос, то обычно у продавцов не возникает соблазна обмануть покупателя. Слишком небольшие при этом получаются доходы.

Поэтому основным способом обмана покупателя при продаже кулинарных жиров является:

- обсчет покупателя

- обман за счет продажи кулинарного  жира с истекшим сроком хранения;

- обман за счет продажи кулинарного  жира с дефектами, известные продавцу;

- обман за счет продажи фальсифицированного  кулинарного жира.

Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введения чужеродных добавок; введение повышенных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: недовложений свиного топленого жира в «Украинский», говяжьего жира в «Белорусский» и бараньего жира в «Восточный», экстракта лука репчатого сушеного в «Маргагуселин».

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1-7%, а в некоторые виды до 12%, достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10-15ºС и 2 месяца при 4-10ºС. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос – «Сколько же нужно ввести различных антиокислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраниться?». Ведь на упаковке, иногда, указывают только, какие введены антиокислители, а об их количественном содержании никто даже не заикается.

При фальсификации информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки-антиокислители, эмульгаторы.

Если перед Вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед Вами очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.

Существует межгосударственный стандарт, которому должны соответствовать кулинарные жиры (см. Приложение №2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства жиров кондитерских  и кулинарных.

Технологический процесс производства жиров кондитерских и кулинарных складывается из следующих операций:

• хранение и темперирование рафинированных дезодорированных жиров и масел;

• подготовка и дозирование компонентов рецептуры;

• приготовление жировой смеси;

• охлаждение и механическая обработка жировой смеси;

Расфасовка.

Жиры кондитерские  и кулинарные вырабатывают методом переохлаждения с применением теплообменных аппаратов разных конструкций.

Подготовительные операции.

Хранение жиров и масел, ароматизация и витаминизация жиров кулинарных и кондитерских, введение фосфатидных концентратов в продукт.

Растопка твердых жиров.

Подготовка раствора антиокислителя.

В качестве антиокислителя применяется пищевой бутилокси-толуол (БОТ). В целях повышения активности действия и снижения дезактивации его солями металлов БОТ может вводиться в смеси с фосфатидами и лимонной кислотой.

Рекомендуется следующая композиция для защиты кулинарных жиров от окисления (в процентах к массе жира):

Бутилокситолуол. Фосфатиды. Лимонная кислота.

Введение БОТ в жиры кулинарные производится под контролем лаборатории.

Для равномерного распределения БОТ в продукции его предварительно растворяют в дезодорированном жире при температуре 70-90ºС в соотношении не менее 1:10 соответственно.

Обязательно должна быть проверена по прозрачности, полнота растворения.

Концентрированный раствор БОТ не подлежит хранению, его вводят в жир сразу после приготовления.

Смесь ионола и фосфатидов вводится в жир также в виде концентрированного раствора, приготовляемого в дезодорированном жире при температуре 60-70ºС.

Лимонная кислота вводится в жир в виде концентрированного раствора при дезодорации.

подготовка лука сушеного репчатого.

При производстве маргагуселина используют лук сушеный репчатый. Луковую отдушку готовят в бачке настаиванием сухого лука в горячем (50ºС) растительном масле в течение суток до его побурения.

Расход лука на 1т. готовой продукции – 3кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

 

Показатели	Известный   способ	Заявляемый способ
		Пример 1	Пример 2	Пример 3
Физико – химические показатели   Кислотное число, мг КОН/г   Перекисное число, моль1/20/кг   Коэффициенты поглощения при длине волны, нм:   232   268   Пищевая физиологическая ценность   Массовая доля, мг. %:   Витамина Е   Провитамина А (β – каротина)   Массовая доля ω – 3 жирных кислот, % к общей сумме жирных кислот   Массовая доля фосфолипидов, %   Сроки хранения при температурах:   -0-4º С, дней   -5-10º С, дней	0,51   3,43         0,84   0,25             2,37   Отсутствие       20,9   Отсутствие         120   60	0,24   2,14         0,61   0,07             11,25   5,71       24,1   0,12         140   75	0,27   2,16         0,62   0,10             11,10   4,28       24,6   0,14         140   75	0,30   2,19         0,64   0,13             10,80   2,85       23,7   0,12         140   75