2 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

2.1 Технология  молочных продуктов

2.1.1 Продуктовый расчёт 

      Задача  продуктового расчёта – определение  массы продуктов из заданной массы молока – 35 т.

                                                                                                           

Молоко, Ж=3,6% 

Обезжиренное                                                                                        Сливки,

        молоко                                                                                                Ж=35%

       Ж=0,05%                                 Пахта, Ж=0,4%

                                                                                                                                                                                                                

                                         

      DVS                                                               ВЖС, Ж=83,5%  ВЖС, Ж=61,5%

  

            Обезжиренный                                                                        Масло

                   творог                                    Пахта                      «Бутербродное»

                                                          пастеризованная                    Ж=61,5%

                                        Сыворотка

                                                                                            Обезжиренное

                                                                                                молоко

                               Творог                                                               

                         обезжиренный                                          Обезжиренное          

                                                                                             сухое молоко

                         

                                        Сыворотка     

                                        очищенная                    Масло «Чайное»

                                                                                    Ж=50%

                                                            Казеиновая                       Сдатчи-

                                                                    пыль;                            кам

                Творог

         «Обогащённый»   

                                      БУО   Ультрафильтрат

                                                          

         Сахар-песок                                     Лимонная к-та

                                                                Аскорбиновая к-та

           Сироп                      

   Крем                                    Напиток «Столовый»

«Арония»

Рис.2.1 Схема переработки молока

2.1.1.1 Данные для расчёта 

                           Условные обозначения, принятые  в расчётах:

Масса, (М) кг,

М_м – молока цельного, М_сл – сливок, М_о – обезжиренного молока, М_п – пахты, М_мас – масла, М_вжс – высокожирных сливок, М_cыв – сыворотки жирной, М_сыв.н. – сыворотки нежирной, М_каз – казеиновой пыли, М_к – белкового концентрата, М_Ф – ультрафильтрата; М_тв – творога, М_нап – напитка «Столовый», М_пр – продуктов.  

Массовая  доля

сухого молочного остатка (СМО), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира (Ж), белка (Б), влаги (В), сухих веществ (СВ), %:

СМО_м, СОМО_м, Ж_м, Б_м – молока,

СМО_сл, СОМО_сл, Ж_сл, Б_сл – сливок,

СМО_о, СОМО_о, Ж_о, Б_о – обезжиренного молока,

СМО_п, СОМО_п, Ж_п, Б_п – пахты,

СМО_сыв, СОМО_сыв, Ж_сыв, Б_сыв – сыворотки жирной,

СМО_сыв.н, СОМО_сыв.н, Ж_сыв.н, Б_сыв.н, СВ_сыв.н – сыворотки нежирной,

СМО_каз, СОМО_каз, Ж_каз, Б_каз, СВ_каз – казеиновой пыли,

СМО_к, СОМО_к, Ж_к, Б_к, СВ_к –белкового концентрата,

СМО_ф, Б_ф, СВ_ф – ультрафильтрата. 

Плотность(Д)ºА

Д_м – молока, Д_о – обезжиренного молока. Д_п – пахты, Д_с – сыворотки.

                                                     Нормируемые потери, П, %

П₁ – обезжиренного молока при сепарировании, П₁=0,4%;

П₂ –жира при сепарировании молока, П₂=0,38%;    

П₃ – жира при сепарировании сливок, П₃=0,37%;

П₄ – при выработке и фасовке масла, П₄=0,14%;

П₅ – пахты при производстве масла, П₅=2,0%;

П₆ – жира при сепарировании сыворотки, П₃=0,6%;       

П₇ – при ультрафильтрации, П₆ – 0,29%.  

Коэффициент потерь, К_п,

      Коэффициенты  потерь рассчитываются по формуле:

К_П1=0,996; К_П2=0,9962; К_П3=0,9963; К_П4=0,9986; К_П5=0,998; К_П6=0,994; К_П7=0,997. 

      Нормы расхода сырья (N)

N₁ – обезжиренного молока на выпуск обезжиренного творога (на линии ОЛИТ – ПРО), кг/т,

N₂ – норма сбора сыворотки, %;

N₃ – продукта при фасовании в потребительскую тару, кг/т;

N₁ = 6807 кг/т, N₂ = 80%, N₃ = 1006,8 кг/т. 

Таблица 2.1 – Состав молочного сырья  

                                                                          

                                               Расчётные формулы 

(Д_сыв, г/см³) 

                                                                             

Таблица 2.2 – Состав продуктов 

 

      Виды  упаковки выпускаемой продукции приведёны в таблице 2.3 
 

Таблица 2.3 – Виды упаковки выпускаемой продукции 

 

      Метод производства масла – преобразованием  высокожирных сливок, творога – на линии ОЛИТ–ПРО, производство напитка на основе сыворотки – по рецептуре с последующей фасовкой в потребительскую тару, производство творожных изделий – по рецептуре с последующей фасовкой в потребительскую тару. /18, 30/ 

                                        2.1.1.2 Методика расчёта 

      В проекте выбраны методы расчёта  – по формулам жиробаланса и сухих веществ, по рецептурам с учётом предельно допустимых потерь.

       

      Масса обезжиренного молока от сепарирования:

                 

      Масса сливок от сепарирования;

      

      Масса высокожирных сливок:

      

      Масса пахты:

      

      Масса пахты пастеризованной:

      Масса обезжиренного творога:       

 
 

      Масса жирной сыворотки:        

      Масса творога с учётом потерь при фасовании:

      

     Масса казеиновой пыли:

; 

     Масса нежирной сыворотки:

      

 

      Масса белкового концентрата от ультрафильтрации;

      

      Масса фильтрата от ультрафильтрации:

      

 

2.1.1.3 Результаты расчёта 

      Масса молока, М_м=35000кг.

      Масса обезжиренного молока от сепарирования:

      Масса сливок от сепарирования;

      На  производство масла «Бутербродного»  направим 2000 кг сливок, а остальные 1667 кг – на производство масла «Чайного».

      Масса высокожирных сливок на производство масла «Бутербродного»:

      Масса масла «Бутербродного» с учётом потерь при фасовке:

      

      Масса пахты:

      Масса высокожирных сливок для производства масла «Чайного»:

      

      Масса пахты:

      

 

      Общая масса пахты:

      

      Масса пахты пастеризованной с учётом потерь при фасовке:

 

Таблица 2.4 – Рецептура на масло «Чайное» /19/ 

 

      На  производство обезжиренного творога направим 31319–122,4=31196,6

      Масса обезжиренного творога:       

      На  выработку творожных изделий  направим 2000+2363=4363 кг творога (см. табл. 2.6 и 2.7), оставшиеся 220 кг направим на фасовку.

      Масса творога с учётом потерь при фасовке:

      

      Масса жирной сыворотки:        

 

     Масса казеиновой пыли:

; 

     Масса нежирной сыворотки:

     

 

      Масса белкового концентрата от ультрафильтрации; 

      

 

      Масса фильтрата от ультрафильтрации:

/20, 21/ 

Таблица 2.5 – Рецептура на напиток «Столовый» /19/ 

        

      С учётом потерь при фасовки готового напитка  получится:

     

 

Таблица 2.6 – Рецептура на крем «Арония» 

 

      С учётом потерь при фасовке готового крема  получится:

Таблица 2.7 – Рецептура на творог «Обогащённый» 

 

      С учётом потерь при фасовке готового творога  получится:

 

Таблица 2.8 – Сводная таблица продуктового расчёта 

2.1.2 Выбор и обоснование способов производства 

      Проектом  выбран способ производства масла – метод преобразования высокожирных сливок.

      Выбор данного способа производства обусловливается его достоинствами

 в  отличие от метода непрерывного  сбивания:

        - отличное диспергирование влаги  в масле; 

        - низкая бактериальная обсеменённость  масла (т.к. весь процесс идёт  при высоких температурах);

        - низкое содержание воздуха (чем меньше содержание воздуха в масле, тем выше его хранимоспособность);

        - экономное использование производственной  площади;

        - экономное расходование электроэнергии, холода и воды;

        - кратковременность производственных  циклов, методом преобразования ВЖС составляет 60–90 минут, в отличие от  метода непрерывного сбивания – 1 сутки;

        - возможность выработки практически  всего существующего ассортимента  масла и мобильность технологического  процесса.

      Недостаткам этого способа ранее считалось невозможность фасования в потребительскую тару, но в настоящее время существует новое модернизированное оборудование, позволяющее осуществлять фасовку масла сразу в брикеты. Для этого проектом предусмотрено производство масла на маслообразователе марки Я5–ОМС, позволяющем получать масло с повышенными прочностными характеристиками, которое представляется возможным фасовать сразу после выхода из маслообразователя.