Технология первичной переработки диких животных (лось, кабан, олень, косуля) и использование полученной от них продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЙ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН      

            КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ: ТЕХНОЛОГИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА И ПИЩЕВАЯ

                                              БЕЗОПАСНОСТЬ

 КАФЕДРА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

                                   И ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

 Реферат

На  тему: Технология первичной переработки диких животных (лось, кабан, олень, косуля) и использование полученной от них продукции     

По дисциплине: Первичная  обработка мяса                                      

                         ВЫПОЛНИЛА: Студ. ТПП-301группы

                                                  Серикбай Динара

                        ПРОВЕРИЛА: к.т.н. доцент

                                             Жаксылыкова Г.н.

              

                  Алматы-2013г

                            СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

  1.1. Дикие копытные животные (кабан, косуля, олень, лось, коз и медведей)………………….

  1.2. Первичная обработка мяса козы, оленей, лося, кабана, медведей……………………………..

  1.3. Характеристика сырья для приготовления мяса диких животных…………………………..

  1.4. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных………………………

  1.5. Характеристика блюд. Классификация блюд…………………………............

  1.6. Различия между домашними и дикими животными………………………..

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            Введение

 

       Дикие копытные животные – одна из важнейших составляющих экосистем всей Азии. Это имеющая первостепенное значение часть охотничьих ресурсов. Дикие копытные – источник получения продовольственно-хозяйственной и медицинской продукции.

 

      Кабан – это животное, имеющее наибольшее промысловое значение среди копытных, предок домашней свиньи. Как и остальные свинообразные, это всеядное животное – единственное всеядное копытное.

 

       Косуля – этот небольшое, грациозное животное, похожее на оленя. Десятки тысяч лет назад косули добывались людьми ради мяса и шкуры. Мясо этого животного считается одним из наиболее ценных видов дичи. В результате активной непрерывной добычи и сокращения площади природных местообитаний ареал косули разорвался на 5 частей, воссоединение произошло уже в 50-х – 60-х годах ХХ века.Кроме кабана и косули, на территории области обитают лось, благородный олень, пятнистый олень.

 

       В настоящее время копытные свойственны лесостепям. Экологическое значение копытных заключается в том, что они усваивают большое количество разнообразных растительных кормов, способствуют изменениям и развитиям биогеоценозов области, поддерживают существование лесостепей. Высокая численность диких копытных влияет на состояние искусственных лесокультур, подлеска, подроста. Кабаны и косули – вредители полей сельскохозяйственных культур.\

В России и сопредельных государствах обитает свыше 25 видов копытных животных - это лоси, косули, олени, горные бараны, кабарга, кабан, зубр и др. Принципы первичной обработки всех животных этой группы одинаковы, исключение составляет только кабан, о свежевании которого мы подробно остановились в предыдущем разделе статьи.

Охотнику следует  знать, что из добытого копытного  животного можно изготовить или  оформить следующие трофеи: полноразмерное чучело, чучело головы, рога, клыки (в  случае с кабаргой), копыта. В статье мы постараемся детально и поэтапно описать каждый из этих типов трофеев.

Оле́невые, или оле́ньи (лат. Cervidae) — семейство парнокопытных млекопитающих, содержащее 51 современный вид. Оленевые распространены в Евразии, Северной и Южной Америке, а также были завезены человеком в Австралию и Новую Зеландию. Величина оленевых варьирует между величиной зайца (пуду) и лошади (лось). Характерны разветвлённые рога, которые имеются в наличии только у самцов. Исключениями являются только олень водяной, у которого вообще нет рогов, и олень северный, у которого рога носят оба пола. Рога сбрасываются каждый год и вырастают заново.Первые олени появились в олигоцене в Азии. Из неё они распространились в Европу и в миоцене по существовавшему тогда естественному мосту в Северную Америку. В Южную Америку олени добрались лишь в геохронологически недавнем плейстоцене.Олени имеют богатое символическое значение и являются в мифах различных культур и народов[2][3]. Часто олицетворяют благородство, величие, красоту, мощь, грацию, быстроту. В христианской культуре символизируют отшельничество, благочестие и чистоту.

Лось, или сохатый (лат. Alces alces) — парнокопытное млекопитающее, самый крупный вид семейства оленевых.

Внешний вид Череп лося

     Длина тела самца до 3 м, высота в холке до 2,3 м, длина хвоста 12—13 см[2]; масса 360—600 кг; на Дальнем Востоке России и в Канаде — до 655 кг. Самки меньше. По внешнему облику лось заметно отличается от других оленей. Туловище и шея у него короткие, холка высокая, в виде горба. Ноги сильно вытянутые, поэтому, чтобы напиться, лось вынужден заходить глубоко в воду или становиться на колени передних ног. Голова крупная, горбоносая, с нависающей мясистой верхней губой. Под горлом мягкий кожистый вырост («серьга»), достигающий 25—40 см. Шерсть грубая, буровато-чёрная; ноги светло-серые, почти белые.

У самцов огромные (самые крупные у современных  млекопитающих) лопатообразные рога; их размах достигает 180 см, масса — 20—30 кг. Рога лось сбрасывает ежегодно в  ноябре — декабре и ходит без  них до апреля — мая. Самки безрогие.Часто лося называют сохатым из-за рогов, своей формой напоминающих соху.

 

1.2.ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА ДИКОЙ КОЗЫ, ОЛЕНЯ, ЛОСЯ, КАБАНА, МЕДВЕДЯ

     В предприятия общественного питания могут поступать туши дикой козы, оленя, лося, кабана и медведя. Туши дикой козы разделывают так же, как барана; кабана и медведя — как свиньи; лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.

Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, кабана перед  тепловой обработкой маринуют, чтобы  улучшить его вкус. В зависимости  от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней. Куски мяса заливают охлажденным  маринадом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо несколько раз перевертывать.

Для получения  маринада в слабый 1,5— 2 %-ный уксус  кладут соль, сахар, лавровый лист, перец  горошком и нарезанные овощи; все это кипятят 10—15 минут на слабом огне и затем охлаждают. На 1 л уксуса кладут 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.

Чтобы мясу дикой  козы, лося и оленя придать большую сочность и обогатить его жиром, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками длиной 5—6 см и толщиной до 0,5 см.

Сначала охотнику необходимо определиться, какой вид  трофея будет напоминать ему долгие годы об удачной охоте.

Сначала остановимся  на основных правилах свежевания (обдирания) животного с целью изготовления трофея. Чтобы не повредить волос, все разрезы делаем со стороны  мездры (т.е. из нутрии), а не со стороны  волосяного покрова (рис.1). Разрезы  необходимо делать по прямой единой линии, без боковых порезов. 
Для этой цели добытое животное укладываем на живот и производим разрез по средней линии спины от хвоста до основания затылка (рис.2).

Рис.1. Сторона  мездры (сторона изнутри), Рис.2.Разрез  по средней линии

 

       У всех копытных, за исключением кабана, разрез делается только по спине (!!!). Волос у этой группы животных полый и очень ломкий, и поэтому если сделать разрез по передней части шеи (горлу), то он будет заметен в дальнейшем на готовом чучеле, что естественно снизит качество вашего трофея. Затем производим разрезы по внутренней части лап от основания копыт до локтевых (коленных) суставов (детально см. на рис. 3). Если у Вас есть возможность доставить трофей в таксидермическую мастерскую в течении 1-2 дней (в осеннее время) и 3-5 дней (зимой), то шкуру с головы можно не снимать. Достаточно ножом или аккуратно топором отделить голову от шеи по последнему позвонку (рис.4). Копыта отрезаем по суставу, как это показано на рис. 5. Выполнив все выше описанные разрезы необходимо неторопясь аккуратно снять шкуру с туши животного. Снятую шкуру хорошо просаливаем и храним в максимально прохладном проветриваемом месте. В полиэтиленовый пакет шкуру можно поместить только на время транспортировки, при этом пакет должен быть открытым. При более длительном хранении см. раздел "Подготовка шкуры для длительного хранения".

Рис.3.Разрез по внутренней части лап  Рис.4.Отделение головы от шеи по последнему позвонку

 

Рис.5. Копыта отрезают по суставу

Чучело головы. 
       Делаем круговой разрез за передними лапами (!), отступив от лопаток по направлению к хвосту 10-15 см. (Одна из самых грубых ошибок - когда голову отрезают сразу за ушами). Затем производим круговые разрезы на передних лапах в области локтевого сустава (рис. 6). После этого производим разрез строго по центральной линии спины от лопаток до основания черепа (рис. 7). Теперь остается сделать последние два разреза от локтя к кольцевому разрезу на туловище.

Рис.6. круговые разрезы на передних лапах в области локтевого сустава

 

Рис.7 разрез строго по центральной линии спины от лопаток до основания черепа

Рога. Существует несколько способов изготовления трофейных рогов, а именно: рога с черепом, рога с лобной частью и отдельные рога.

Рога  с черепом. Рога добытого Вами животного эффектнее будут смотреться на целиковом черепе. Для изготовления этого вида трофея необходимо доставить весь череп животного с рогами (не нужна лишь нижняя челюсть). В этом варианте вы сможете заказать и получить идеально отбеленный череп с рогами, которые будут на ваше уже усмотрение смонтированы на резную подставку или на фигурный медальон, выполненный из массива ценных пород деревьев (бук, дуб и др.). Снизу медальона можно вырезать дату и место добычи животного. Если посчастливилось найти пулю, то и ее можно установить в нижней части медальона.

Рога  с лобной частью черепа. Рога с лобной частью черепа можно оформить несколькими способами:

лобная часть  черепа идеально отбеливается и монтируется  с рогами на деревянный медальон

лобная часть  обтягивается шкурой животного снятой с соответствующего участка головы. Для изготовления этого типа трофея снятую шкуру необходимо хорошо просолить  и вместе с рогами и лобной костью доставить мастеру-таксидермисту по желанию клиента, лобная часть черепа может быть обтянута кожей или тканью и украшена декоративным шнуром

Отдельные рога. Отдельный рога можно оформить, либо на резном медальоне скажем в виде вешалки, либо к примеру как это показано на фото, сделать композицию с часами. Также из отдельных рогов можно изготовить светильник или люстру. Если рог имеет форму лопаты, то на нем можно сделать гравировку любого понравившегося вам рисунка или фотографии.

Копыто  в виде карандашницы. 
Этот вид трофея может оригинально украсить ваш письменный стол.

Для изготовления этого сувенира необходимо отрубить ногу по скакательному суставу как  это показано на рис. 11. Если материал будет доставлен в мастерскую в течении 3-х дней или заморожен, то снимать шкуру нет необходимости. В противном случаи шкура с ноги снимается как это показано на рис. 3. 
Если у Вас нет возможности доставить трофей в таксидермическую мастерскую в течении 1-2 дней (в осеннее время) и 3-5 дней (зимой), то со шкурой необходимо провести следующие манипуляции подробно описанные ниже в разделе "Подготовка шкуры для длительного хранения".

Подготовка  шкуры для длительного хранения. 
Рассмотрим процедуру поэтапно:

Полностью снимаем  шкуру с головы. Для того, чтобы  мы смогли снять шкуру с головы животного имеющего рога нам будет  необходимо сделать дополнительный V-образный разрез (см. рис. 12,13). Затем очень аккуратно обрезаем шкуру вокруг рогов. Слуховые проходы перерезаем как можно ближе к черепу (рис.13). Аккуратно обрезаем шкуру вокруг глаз и губ. Кожу вокруг глаз обрезаем по самой кости глазницы, чтобы ни в коем случае не порезать веки. Нос обрезается целиком по носовому хрящу (рис 14).

рис. 12,13 Снимание шкуру с головы

 

Рис.14. Обрезание  носа целиком по носовому хрящу

Особое внимание следует уделить препарированию ушей. Для этого достаточно отделить кожу уха от хряща только по задней поверхности уха. В работе используем острый перочинный нож или скальпель. Обрезая место соединения хряща с кожей, ухо постепенно выворачиваем наизнанку (рис.16,17,18,19).

Обрезая место  соединения хряща с кожей, ухо постепенно выворачиваем наизнанку (рис.16,17,18,19).

 

У лося обязательно  со стороны мездры необходимо взрезать кожную складку, образующую серьгу (так  называемую бороду лося) (рис. 20). После  этого это место хорошо просаливаем.

Рис.20. борода лося

      Для лучшего доступа соли на всех участках мездры, где находится большое количество жира и мышц делаем продольные и поперечные "порезы" (насечки). Насечки делаем с частотой 1-1.5 см (рис.21). Внутрь полученных насечек необходимо очень тщательно втереть большое количество соли.

Рис.21. поперечные "порезы" (насечки)

После всех вышеописанных  этапов необходимо хорошо просолить  всю шкуру. Соль тщательно втираем  во все участки мездры. Особое внимание уделяем копытам и голове. Обильно втираем соль вокруг глаз, в губы, уши, морду. В образовавшийся при препарировании "ушной" мешок засыпаем соль, после чего ухо аккуратно выворачиваем. Втираем соль и с внешней стороны ушной раковины, т.е. со стороны меха. Что касается количества соли, то, к примеру, на шкуру головы косули необходимо примерно 1.5 кг соли, а уже для головы лося вам понадобится 3-4 кг.

Хорошо просоленную  шкуру сворачиваем по линии спины  мездра к мездре Скатываем в виде рулона и оставляем на сутки в открытом состоянии. Лучше шкуру положить на палки или сетку, чтобы появляющаяся жидкость в виде тузлука могла свободно стекать. Через сутки шкуру необходимо подвесить через палку на несколько часов, чтобы дать стечь появившейся в ней жидкости. Затем убираем оставшуюся сырую соль, после чего шкуру нужно обязательно повторно с той же тщательностью просолить. Шкуру сворачиваем, как описывали выше и храним в открытом состоянии в хорошо проветриваемом темном прохладном месте. Если предполагается, что шкура будет храниться длительное время, то через 5-7 дней просолки шкуру необходимо подвесить для подвяливания в темном месте.

 

1.3. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.

         

      Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания.

На предприятия  общественного питания мясо поступает  целыми тушами, полутушами, более мелкими  частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых  продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая  часть этих белков полноценна. Они  содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Содержание  минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание  экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.

 

1.4.Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

 

      Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью; кабана и медведя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.

Полтуши оленя (лося):

1 - шейная часть;

2 - подлопаточная  часть;

3 - спинная часть  длиннейшей мышцы спины, или толстый край;

4 - поясничная  часть длиннейшей мышцы спины,  или тонкий край;

5 - вырезка; 6-тазобедренная  часть (а - внутренний кусок;  б - наружный кусок; в - боковой  кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 – лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)

Туша дикой козы:

1 - шейная часть;

2 - лопаточная  часть;

3 - корейка

(реберная и  почечная части);

4 - тазобедренная  часть;

5 – грудинка.

 

Полтуши кабана (медведя):

1 - шейная часть;

2 - лопаточная  часть;

3 - корейка

(реберная и  почечная части);

4 - вырезка;

5 - окорок;

6 - грудинка.

Для улучшения  вкуса жилованные и зачищенные куски  мяса диких животных маринуют в течение 1—4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

 

          1.5. Характеристика блюд. Классификация блюд.

 

        Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых.

Мясо для  вторых блюд варят в небольшом  количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с  кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки. Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой. При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями. Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени. Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время  тушения мяса стараться пореже поднимать  крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении  жидкости не воду, а более плотную  кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или  жарке полностью удалять жир  с мяса не рекомендуется, так как  его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным. Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Приготовление блюд из мяса лося.

Лань и лось жаренные.

Спинку и  крупные части окорока или  лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как  баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса — варенье брусничное или черносмородиновое.

Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.

Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы.

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30—40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать  в холодном месте 10—12 часов. Для  приготовления маринада виноградный  уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.

Подать с  сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными  вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.

Мясо 200, масло  сливочное или оливковое для  жарки 5, лук репчатый и зеленый  по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец  черный 2—3 горошка.

(Готовое жареное мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают.

Подают с  жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.)

 

 

Салат  из лося «Уральский»

необходимые продукты:

лосятина вареная - 250 г мякоти

огурцы соленые - 2 шт.

лук репчатый - 1 головка

масло растительное - 3 ст. ложки

бульон мясной - 4 ст. ложки

зелень укропа

соль

перец черный молотый - по вкусу

сок лимонный

способ приготовления  рецепта:

Мясо и лук  нарежьте кубиками, огурцы - кружочками.

Подготовленные  продукты соедините, посолите, поперчите, перемешайте. Заправьте растительным маслом, бульоном и лимонным соком.

Готовый салат  выложите на блюдо, оформите зеленью.

 

Лось  нашпигованный 

необходимые продукты:

- лосятина или  оленина 

способ приготовления  рецепта:

Мясо лося и  оленя крупными кусками маринуют в уксусном или винном маринаде с  пряностями в течение 2-3 дней, после  чего шпигуют, обжаривают и тушат  с небольшим количеством воды или бульона под крышкой. Подают в горячем или холодном виде с острыми соусами. К горячим блюдам на гарнир подают тушеную капусту или жареные помидоры, свеклу в сметане, картофель жареный, салат из краснокочанной капусты и соус робер, или томатный с эстрагоном, или кумберланд, или майонез с корнишонами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        

 

 

 

 

 

 

 

                   

 

           1.6. Различия между домашними и дикими животными

   

      Различия между одомашненными  человеком в процессе эволюции животными и дикими животными, естественная среда обитания которых природа, лежат в биологических особенностях этих видов животных. Исследователями выделяются два основных типа поведения диких животных. Различают «социальные» виды диких животных, т. е. особи этого вида, обитают семьями на территориях, не перекрещивающихся между собой и, как правило, не защищаемых. «Территориальные» виды диких животных отличаются тем, что контакт между особями осуществляется преимущественно в период спаривания и ухаживания за потомством. К последнему типу относятся хищники. Дикие животные, содержащиеся в домашних условиях, будут вести себя, так как бы они вели в условиях естественной среды обитания. Следует помнить, например, о том, что енот — полоскун обладает очень большой силой и легко может двигать даже мебель. Лис практически невозможно приучить к туалету, а норки негативно относятся к попыткам человека взять их на руки. Кроме того, отличается у диких и домашних животных и рацион питания. Организм большинства видов представителей диких животных ориентирован на природный рацион. При содержании дикого животного в домашних условиях к различным заболеваниям и летальному исходу может привести прием в пищу даже максимально приближенного к естественному для данного вида представителей дикой фауны меню. Чтобы дикие животные в домашних условиях чувствовали себя хорошо, были активными и здоровыми необходимо давать им живой корм. Насекомые, разнообразные фрукты и мясо должны быть обязательно предусмотрены при кормлении диких животных.

     Эти  отличия между домашними животными  и животными, для которых естественной  средой обитания является дикая  природа, и являются причиной  того, что содержание дикого животного  в домашних условиях связано  со многими трудностями и большой ответственностью заводчика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

  

 

         Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение. Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.

Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому  его предварительно маринуют до четырех  суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.

         Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.

Блюда из мяса диких  животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир – свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      Литература

 

1. Абрамов А.Ф., Осипова Г.Н. Морфологический и химический состав мяса домашних северных и диких оленей. Якутск, 2004. - 12с.

2. Акимушкин  И. Мир животных: млекопитающие  или звери. -М.: Мысль, 1988. - 320 с.

3. Андреев В.Н.  Экологические факторы современной  эволюции северного оленя. В сб.: О физиолого-биохимических и генетических проблемах Севера (тезисы докладов). Якутск, 1971в. - С. 3-6.

4. Андреев В.Н., Голосов  И.М., Преображенский Б.В. Северные  олени. — Красноярск, 1972. 89 с.

5. Андреев В.Н. Некоторые  вопросы рационального использования оленьих пастбищ // Тр. НИИСХ Крайнего Севера, 1974, т. 20. С. 7-13.