Технология преготовления йогурта

Содержание

 

Организация и управление производством

Инженерный раздел

Экономический раздел

Индивидуальное задание

Литература

 

Организация и  управление производством

 

Высшим органом управления общества является собрание акционеров. Руководство текущей деятельностью  общества осуществляется единоличным  исполнительным органом общества –  генеральным директором. Он осуществляет оперативное руководство текущей  деятельностью общества и наделяется в соответствии с законодательством всеми необходимыми полномочиями для выполнения этой задачи. В непосредственном его подчинении находятся: главный технолог, главный бухгалтер, главный инженер, отдел кадров.

Главный технолог контролирует производство вырабатываемой продукции  и её реализацию; заключает договора с поставщиками сырья, основных материалов и с торгово-закупочными фирмами. А также выполняет обязанности  заведующего складом. В подчинении у главного технолога находятся  старшие мастера и заведующий лабораторией.

Штат лаборатории составляет 5 человек: зав. лабораторией, два лаборанта  в сырном цехе и два в кисломолочном. Зав. лабораторией контролирует качество поступающего сырья, заквасок и готовой  продукции, а также выписывает сертификат качества при реализации продукции. Лаборанты проводят физико-химический анализ молока, готовят закваски.

Бухгалтера ведут расчёты  с поставщиками, авансовые отчёты, материальный расчёт, амортизацию.

Экономист занимается расчётом затрат себестоимости выпускаемой  продукции.

Сыродельный цех работает в одну смену по штатному расписанию. В цехе работают 10 человек, работу которых  контролирует мастер. Аппаратчики принимают  молоко от поставщиков, взвешивают, сепарируют и пастеризуют. Сыроделы вносят в молоко закваску и компоненты, следят за образованием сгустка, контролируют температуру второго нагревания. Формовщики прессуют сгусток, разрезают сырный пласт, укладывают в формы и ставят под пресс. Сыросолы контролируют посолку сыра и его мойку во время созревания. Мойщица стирает салфетки и моет формы.

 

Инженерный раздел

 

Теплоснабжение  предприятия

Молочный завод использует тепло собственной котельной. Котельная  служит для обеспечения предприятия  горячей водой и паром.

В котельной имеются два  котла ДКВР-2/10 (производительность 2 т. пара в час, 10 атмосфер рабочего давления).

Как топливо для работы, котельная использует природный  газ. Каждый котел подогревается  двумя горелками, потребляющими  по 60 м³ газа в час. В качестве теплоносителей используют горячую воду и пар с объемным весом 1,023 кг/м³ , температура 134°С. В производстве используется смесь газа с воздухом 1:10. На каждом котле имеются автоматические приборы регулирования, которые контролируют их работу.

Потребность в паре в среднем  составляет 2 т/час. В летнее время  пар идет на технологические операции, а в зимнее и на отопление зданий. Расход газа при топке котлов в  зимнее время составляет 100 тыс. м³.

Теплоснабжение предприятий  осуществляется по средствам теплотрассы, состоящей из труб батарей. Трубы  покрывают изоляционным материалом для предотвращения потери тепла  и в цели экономии.

Электроснабжение  предприятия

Предприятие обеспечивается электроэнергией из районных сетей. На предприятии установлены два  трансформатора по 300 кВт. Электроэнергия расходуется на освещение и на работу технологического оборудования. Электрообслуживающий персонал составляет 5 человек.

На электроподстанции  установлены счетчики электроэнергии, показания счетчиков ежемесячно подаются в горсеть. Стоимость электроэнергии составляет по установленному тарифу 1 кВт заявленной мощности 1 руб. 17 коп..

На предприятии разрабатываются  мероприятия по рациональному использованию  электроэнергии и снижению удельных норм расхода путем замены электрооборудования  большей мощности на электрооборудование  меньшей мощности. Основным мероприятием по технике безопасности при эксплуатации электрического оборудования являются замеры.

Хладоснабжение  предприятия

Компрессорный цех служит для обеспечения производства холодом (для охлаждения и хранения продуктов). Компрессорная установка состоит  из конденсаторной площади, машинного  и испарительного отделений.

Оборудование компрессорного цеха состоит из компрессоров марки  АН-200 и АН-400, испарителей панельного типа АТП-180, АТП-320, в которых кипит  аммиак. Аммиак нагнетается в конденсатор, а от туда в линейный ресивер. На батареях и на испарителях смонтированы датчики уровня. Система безнасосная  под естественным давлением. Роль изоляции выполняет полистирол (марки ПСБС). Холодильная установка работает на трех температурах кипения аммиака:

1. -25 °С- на охлаждение камер хранения;
2. -15 °С- охлаждение рассола;
3. -8 °С- на охлаждение ледяной воды.

Суммарная холодопроизводительность компрессорной 2 млн. ккал/ч. В камере хранения стоят батареи змеевикового типа, где хранят цельномолочную продукцию. В батареи подается рассол. В камере хранения масла в батареях используется непосредственно аммиак-охладитель. Все пары аммиака поступают в  конденсаторы кожухотрубного типа.

Водоснабжение и сантехника

Источником водоснабжения  служит районный водопровод. С муниципальным  предприятием «Водоканал» заключается  договор на водоподведение и водоотведение.

Суточная потребность  в воде составляет до 1000 м³ , водоотведение 800 м³ воды в сутки. Стоимость 1 м³ воды 7,90 руб.

Вода используется на технологические  нужды, мойку оборудования, хозяйственно-бытовые  нужды, для производства пара и горячей  воды в котельных, а также для  восстановления молока зимой.

На предприятии осуществляется дополнительное обеззараживание воды с помощью бактерицидных и  ультрафиолетовых ламп. В целях экономии воды проводят следующие мероприятия: устранение утечки в трубах и засорной арматуре.

В цехах молочного завода используются оконные вентиляторы , их устанавливают в тех помещениях где высокая температура (маслоцех, заквасочное отделение). В зимнее время эти вентиляторы работают как калориферы, нагнетают теплый воздух. Также имеются аварийные  вентиляторы, которые подключаются только в случаи утечки аммиака в  компрессорном цехе.

 

Экономический раздел

 

Таблица 1 - Стоимость технологического оборудования

Наименование	Тип, марка оборудования	Занимаемая площадь, м²	Стоимость по прейскуранту, руб.
Насос центробежный   Сепаратор-сливкоотделитель   Заквасочник   Резервуар для кисломолочных  напитков Аппарат для розлива к/м  напитков ИТОГО:	Г2-ОПБ     ОЦМ-10   Г6-ОЗ-12   Я1-ОСВ-6   АО-111	480 х 250 х 390     1375 х 880 х 1210   855 х 620 х 1080   7,33м2   2010 х 2425 х 2660	8 640     53 120   19 200   134 120   130 000 345 080

 

Технологическая трудоёмкость производства продукта равна:

  чел./час

К- продолжительность смены, ч.

Ч-численность рабочих, чел.

О- объём производимой продукции  в смену, т.

 

Таблица 2 - Расчёт потребления  воды, пара, электроэнергии технологическим  оборудованием

Технологическое оборудование	Тип, марка	Количество часов работы для производства 1 т продукции	Расход за 1 час
			Пара, кг	Воды, м3	Электроэнергии, кВт
Насос   Сепаратор-сливкоотделитель     Заквасочник   Резервуар для кисломолочных  напитков   Аппарат для розлива к/м  напитков	Г2-ОПБ   ОЦМ-10       Г6-ОЗ-12   Я1-ОСВ-6     АО-111	1,5   0,5       −   −     2	−   −       −   −     −	−   0,2       0,4   0,2     −	2   5       −   −     3

 

Расчёт себестоимости  единицы продукции

1. Стоимость  сырья и основных материалов, С₀

 

 

где, С₁ – стоимость сырья

К – нормы расхода сырья  на 1 т продукта

 руб.

2. Стоимость  вспомогательных материалов, С_в

Стоимость вспомогательных  материалов принимаем равным 10% от стоимости  сырья и основных материалов.

; руб.

3. Стоимость  энергоносителей, С_э (по данным табл. 2)

Из расчета W= 1,17 руб./кВт

Вода = 7,90 руб./м³

С_э = (10 кВт ∙ 1,17 руб.) + ( 0,8 м³ ∙ 7,90 руб.) = 18,02 руб./час

4. Заработная  плата, Р_з

По формуле:

 

Р_з = 1,356 К₁ ∙К₂ Р_ц

 

где, К₁ – коэффициент, учитывающий дополнительную зарплату (1,07-1,09).

К₂ – коэффициент, учитывающий доплаты (1,2-1,25).

Р_ц – расценка за 1 т. продукта, рассчитывается по формуле:

 

Р_ц = Т_час ∙Т

 

где, Т_час – часовая тарифная ставка, руб./ час

Т – технологическая трудоёмкость, чел./ час

Р_ц = 84 ∙ 20 = 1680 руб.

Р_з = 1,356 ∙ 1,08 ∙ 1,23 ∙ 1680 = 3026 руб.

5. Амортизационные  отчисления, Р_А

 

 

где, Н_ОБ и Н_З – нормы амортизационных отчислений оборудования и зданий (9,2 % и 2,6% соответственно).

Q_г – годовой объём производства продукции, т/год.

З_ОБ – прейскурантная стоимость оборудования, руб.

З_з – стоимость зданий и сооружений, руб.

руб.

6. Содержание  и текущий ремонт оборудования  и зданий, Р_Т

(для оборудования –  10%, для зданий – 5%).

 

 

руб.

7. Себестоимость  1 тонны продукции, С

 

С = С₀ + С_в + С_э +Р_з + Р_А + Р_Т + П

 

где П – прочие расходы, руб. (инструменты, транспортные расходы, спецодежда и т.п).

С = 8570 + 857 + 105,02 + 3026 + 1275,8 + 2320,8 + 1230 = 17384,62 руб.

8. Уровень  рентабельности производства, У_р

 

 

где, Ц – оптовая цена единицы продукции

С – себестоимость продукции.

17384,62 – 1т (2000 пакетов  по 500 мл.)

1 пакет стоит 8,7 руб.

 

Ц_опт= С+10%НДС+3%прибыли

 

Ц_опт =8,7+10%НДС+3%=9,83руб

 

Таблица 3 - Экономические  показатели проекта

Показатели	Затраты, руб.
Полная себестоимость 1т  продукта в том числе: сырьё и основные материалы, С0 вспомогательные материалы, Св энергозатраты, Сэ заработная плата, Рз амортизационные отчисления, РА дополнительные капитальные  затраты Оптовая цена Уровень рентабельности, Ур	17384,62   8570 857 18,02 3026 1275,8 76 8,7 12,98%

 

Индивидуальное  задание

 

Изучение  влияния витаминов группы В на свойства болгарской палочки (L. Bulgaricum), в процессе приготовления молочнокислых продуктов.

Витамины представляют собой  низкомолекулярные органические соединения. Они, как правило, не синтезируются  в организме, или синтезируются  в количествах, недостаточных для  его обеспечения. Поэтому основным источником большинства витаминов  являются продукты питания, в которых  они содержатся в больших или  меньших количествах.[1]

Поступая в организм с  пищей, витамины принимают участие  в обмене веществ. Так, например, большинство  витаминов группы В вступает в  соединение со специфическими белками  ферментов, действуя в качестве кофер-ментов. Для других витаминов, в частности  растворимых в жирах, такое участие  в метаболизме еще не доказано, хотя и вероятно. Витамины в виде коферментов активно участвуют  в сложных биохимических реакциях процессов анаболизма и катаболизма, протекающих в клетках и тканях организма, а также на уровне молекулярных механизмов во внутриклеточных частицах, в особенности в митохондриях.[2]

Несмотря на то, что многие витамины представляют собой вещества с хорошо установленным химическим строением, они, по-видимому, в силу хронологической последовательности, связанной с их открытием, сохранили  название по буквам латинского алфавита. Буквенный порядок наименования этих витаминов не соответствует  их расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия этих веществ.

Витамин В₁ (тиамин, аневрин) широко распространен в растениях, однако, за исключением некоторых особенно богатых им продуктов (дрожжи, пшеничные зародыши, рисовые отруби), он встречается в них в сравнительно небольших количествах. Большая часть тиамина в растительных продуктах находится в свободном виде, меньшая − в виде тиаминдифосфата (тиаминпирофосфата, кокарбоксилазы). В животных продуктах он встречается в виде комплекса белка, магния и тиаминфосфата. Из животных продуктов тиамином богаче всего печень, почки, сердце и нежирная свинина. Молекула чистого тиамина состоит из пиримидинового и тиазолового колец, связанных с метиленовой группой.

Практически, когда речь идет о чистом препарате, чаще всего  имеют дело с тиаминхлоридом. Это  бесцветные моноклинические игольчатые кристаллы горьковатого вкуса с  запахом орехов. Они имеют максимум поглощения при 235 и 267 ммк. Молекулярный вес 337,3. Тиамин растворим в воде, нерастворим в растворителях  жиров, теплоустойчив в кислых и  разрушается в нейтральных и  щелочных растворах, особенно при кипячении  и автоклавировании.

В организме тиамин находится  главным образом в виде тиаминдифосфата  и в меньшей степени монофосфата  и трифосфата. Тиаминдифосфат служит простетической группой ферментов, участвующих в важнейших звеньях  углеводного обмена: дегидрогеназа  пировиноградной кислоты, дегидрогеназа  α-кетоглутаровой кислоты и транскетолаза. Тиаминфосфат действует как кофермент  в системе транскетолазы, связанной  с прямым окислительным путем  глюкозы. Тиамин и пантотеновая кислота  участвуют в синтезе ацетилхолина, играющего важную роль в гуморальной  передаче нервного импульса. При недостаточности  тиамина в организме накапливаются  пировиноградная и молочная кислоты.

В природе встречаются  вещества, оказывающие антитиаминное  действие. Они обнаружены в мясе некоторых пресноводных рыб (карп и  др.), в мясе атлантической сельди, в креветках, моллюсках. Некоторые  из этих веществ действуют наподобие  ферментов. Такой фермент получил  название тиаминазы. Антагонисты тиамина  были воспроизведены также химическим путем.

Недостаточность организма  человека в тиамине бывает экзогенной (первичной), связанной с дефицитом  этого витамина в питании, и эндогенной (вторичной), причиной которой является в основном нарушение усвояемости  или разрушение тиамина в организме.[4]

Недостаток тиамина в  питании относится к так называемым болезням цивилизации. Основными ее причинами являются, с одной стороны, все возрастающее потребление хлебных  изделий из пшеничной муки высшего  и первого сортов, бедных тиамином, а с другой − высокое потребление  сахара и кондитерских изделий, увеличивающих  легко всасываемую углеводную часть  пищевого рациона, что приводит к  повышению потребности организма  в тиамине. Из этого следует, что  тиаминовая недостаточность не связана  только с южным климатом, как об этом много говорилось и печаталось в прежние годы, в связи с  проблемой бери-бери вследствие преимущественного  питания полированным рисом. Гиповитаминоз  B₁ обнаружен также в умеренных широтах и на Крайнем Севере. Запасы тиамина в организме невелики и быстро истощаются при различного рода резких физиологических напряжениях. К ним нужно отнести воздействие очень холодного климата Крайнего Севера, а также влияние жаркого климата. Обнаружение ранних симптомов B₁-гиповитаминоза представляет значительные трудности вследствие того, что клинические явления в этот период носят большей частью стертый и неясный характер. Поэтому ведущее значение в его распознавании имеют специфические биохимические реакции, устанавливающие ранние нарушения обмена веществ, и не специфические, но достаточно характерные физиологические реакции.[5]

Эндогенная недостаточность  тиамина встречается при хроническом  алкоголизме, невритах, заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, тиреотоксикозе, диабете, различных  отравлениях: сероуглеродом, тетраэтилсвинцом, ртутью, метиловым спиртом, мышьяком.[3]

Клинические симптомы недостаточности  тиамина следующие: постепенная  потеря аппетита, тошнота, запоры, астения, адинамия, судороги и слабость нижних конечностей, учащенное сердцебиение, одышка при незначительном физическом напряжении, раздражительность, ослабление памяти.

Тиамин токсичен при применении лишь в больших дозах (100 мг и выше), в особенности парентерально. В  этих количествах он угнетает холинэстеразу  и гистаминазу и относительно редко вызывает реакции, напоминающие анафилактический шок, со следующими явлениями: ощущение жара, слабость, беспокойство, тошнота, потоотделение, спазм глотки, тахикардия, стенокардия, одышка, гипотензия, крапивница, эозинофилия. Появление  реакций и их интенсивность связаны  не только с величиной дозы, но и  с повышенной чувствительностью к тиамину. У людей, имеющих дело с препаратами витамина В₁ наблюдается дерматит рук и предплечий.[2]

Витамин В₂ (рибофлавин) широко распространен в природе. Из растительных продуктов им наиболее богаты пекарские и пивные дрожжи и бобовые, из животных продуктов − мясо, печень, почки и сердце, коровье молоко, яйца. В животных и растительных продуктах рибофлавин встречается реже в свободном виде и чаще − в связанном, в виде коферментов: рибофлавин-мононукдеотида и рибофлавин-адениндинуклеотида. Рибофлавин представляет собой производное изоаллоксазина, связанного с сахарным спиртом (рибитилом), имеющим 5 углеродных атомов (рис. 1)

 

Рис. 1

 

Молекулярный вес рибофлавина 374,4. Максимумы поглощения при 223, 263, 268, 359-372, 445, 475 ммк. Это тонкие оранжево-желтые кристаллы, горькие на вкус, растворимые  в воде и спиртах, нерастворимые  в растворителях жиров. Рибофлавин теплоустойчив в сухом виде и  в кислых растворах и неустойчив в щелочных растворах, а также  к свету.[4]

Аналогами-антагонистами  рибофлавина являются диэтилфлавин, изорибофлавин, противомалярийный  препарат атебрин и др. В организме  рибофлавин действует в составе  уже упомянутых выше коферментов: рибофлавин-мононуклеотида и рибофлавин-адениндинуклеотида, которые, соединяясь с белками или с  минеральными элементами (магнием, железом, медью и молибденом), в виде цитохром-редуктаз, оксидаз, дегидрогеназ и диафораз активно  участвуют как переносчики водорода в целом ряде ферментных реакций  промежуточного обмена, осуществляя  окислительное фосфорилирование в  дыхательной цепи.[3]

В большинство этих ферментов  входит рибофлавин-адениндинуклеотид  и в меньшинство − флавин-моионуклеотид. Входя в различные аминокислотные оксидазы, рибофлавин также необходим  для правильного обмена белков. Он проявляет стимулирующее процессы анаболизма действие в зависимости  от содержания белков в пище.

Витамин В₂ влияет на рост и развитие плода. Недостаток его во время беременности может привести к недонашиванию плода и его уродствам. Рибофлавин вместе витамином А и амидом никотиновой кислоты участвует в акте светового и цветового зрения и обладает экранирующим действием на глаз, предохраняя его от вредного влияния ультрафиолетовых лучей.

При экзогенной и эндогенной недостаточности в рибофлавине  плохо заживают раны и трофические  язвы, а также трещины сосков у  женщин. Недостаточность рибофлавина  чаще всего встречается наряду с  дефицитом животного белка и  никотиновой кислоты.

Наиболее частыми симптомами недостаточности рибофлавина являются изменения со стороны слизистой  оболочки рта, кожи и глаз. Наиболее ранний симптом − поражение слизистой  в углах рта с образованием трещин, эрозий и язв: так называемый ангулярный стоматит, или «заеды» (старое русское название). Затем возникают  поражения слизистой губ на месте  их смыкания, приводящие к вертикальным трещинам - хейлоз, изменения слизистой  оболочки языка, который становится пурпурно-красным с мелкозернистой поверхностью − глоссит. Наряду с  этим отмечаются себорейный дерматит кожи лица, ушей, груди, заболевания  глаз: блефарит, конъюнктивит и васкуляризирующий кератит со слезотечением, жжением и светобоязнью.[5]

Эндогенная недостаточность  рибофлавина встречается при  заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, гепатитах, болезнях кожи. Рибофлавин нетоксичен.

Витамин В₆ встречается в природе в трех видах: пири-доксин, пиридоксаль, пиридоксамин. В небольших количествах он широко распространен в растениях, в значительных − в животных продуктах. Из растительных продуктов хорошими его источниками являются сухие пивные дрожжи, пшеничные отруби, пшеница, ячмень, просо, кукуруза, бобовые; из животных продуктов − говядина, говяжья печень, почки, телятина, свинина, баранина, сыр, треска, лососина, тунец.

Химическое строение витаминов  группы В₆ следующее (рис. 2):

 

Рис. 2

 

Молекулярный вес пиридоксина 169,2. Максимум поглощения при рН 2,1-291 ммк, рН 6,6-255-324 ммк, при рН 10-247 и 310 ммк. Пиридоксин хлоргидрат представляет собой  бесцветные призмы, легко растворимые  в воде и спирте, устойчивые к  нагреванию, к кислотам и щелочам, но неустойчивые к свету. Молекулярный вес пиридоксаля 167,2; спектры поглощения такие же, как и у пиридоксина; неустойчив к нагреванию. Молекулярный вес пиридоксамина 183,2. Это бесцветные кристаллы, неустойчивые к нагреванию. Аналогами-антагонистами пиридоксина  являются 4-дезоксипиридоксин, токсипиримидин и изоникотинилгидразид.

Пиридоксин участвует  в обмене веществ в фосфорилированном  виде, в основном в виде кофермента пиридоксальфосфата (ПАЛФ), входящего  в состав многих трансаминаз и  декарбоксилаз, а также в состав кинурениназы, цистотианазы, серии- и  треониндегидраз и др. Он играет весьма важную роль в синтезе таких коферментов, как НАД, НАДФ, коэнзим А и др., в синтезе серотоиина и γ-аминомасляной кислоты. Другие коферменты пиридоксина имеют гораздо менее широкий спектр действия.

Витамин В₆ , по видимому, играет роль в обмене жира, так как при его недостатке нарушается превращение белков в жиры и образование эссенциальных полиненаеыщенных жирных кислот. При расщеплении пиридоксина в организме он в основном выделяется с мочой в виде 4-пиридоксиловой кислоты.

При недостаточности в  пиридоксине у грудных детей  наблюдаются эпилептиформные судороги и гипохромная микроцитарная  анемия. Развитие В₆-недостаточности у взрослых усугубляется при действии аналогов-антагонистов пиридоксина. При этом наступает потеря аппетита, тошнота, беспокойство, раздражительность, сонливость, сухой себорейный дерматит лица, головы, шеи, груди, хейлоз, конъюнктивит, глоссит, психотические реакции. Вторичная (эндогенная) недостаточность витамина В₆ была обнаружена при токсикозе беременных с повышенным выделением с мочой ксантуреновой кислоты и резким понижением выделения 4-пиридоксиловой кислоты после нагрузки триптофаном.[4]

Пиридоксин и пиридоксамин нетоксичны. Пиридоксаль обладает относительно высокой токсичностью.

Витамин В₁₂ (кобаламин) в растительных продуктах практически отсутствует, но он синтезируется микроорганизмами. Хорошими его источниками являются мицелий ряда стрептомицетов, пропионовокислые и метанобразующие бактерии. Из животных продуктов он содержится в достаточных количествах в печени ряда рыб, крупного рогатого скота, свиней. В обычных условиях кобаламин синтезируется бактериями кишечной флоры в количествах, достаточных для организма.[2]

Витамин B₁₂ , используемый человеком и животными, встречается в нескольких формах, химические и физические свойства которых практически одинаковы. Все эти соединения носят название «кобаламины». Наиболее типичный из них − цианокобаламин (рис. 3).

 

Рис. 3

 

Он включает рибозонуклеотидную часть, в которой вместо пурина и  примидина в качестве основания  содержится 5,6-диметилбензимидазол. Структурной  основой цианокобаламина является макрокольцо из четырех пиррольных колец, сходных по строению с порфирином.