Технология предприятия общественного питания

                             Содержание                                                            стр.

   1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Современные требования оформления блюд. Технологический процесс приготовления гарниров и соусов холодных блюд. Основные показатели безопасности и гигиенические требования к холодным блюдам.

Холодные  блюда и закуски   разнообразят   общие  сведения о пище, украшают   стол,  утоляют   голод и возбуждают   аппетит.   Они   занимают большое    место  в  меню   предприятий     общественного      питания   и  в ассортименте   магазинов    кулинарных   изделий.    Холодные   блюда, как, например,   паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски – икру, салаты, сельдь с гарниром и др. – в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие   холодных   блюд и закусок   обусловливается их острым   вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

В питании   человека   холодные  блюда   и   закуски  имеют не только вспомогательное       значение.      Многие    из    них       обладают     высокой калорийностью,   например   салаты  из   мясных   или   рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей богаты   витаминами,    минеральными     солями,   ценными   органическими кислотами.

Необходимо     особенно  строго  соблюдать     санитарные     правила, установленные для работы в холодном цехе, так как многие холодные блюда и закуски не подвергаются   тепловой  обработке,   которая обеззараживает продукты.

Для подачи холодных    блюд и закусок   используют    фарфоровую, хрустальную,      стеклянную,    мельхиоровую    посуду:   блюда  круглые  и овальные, салатники, вазы, селедочницы и т. д.

При отпуске  холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения   основные   продукты,  входящие в состав  изделия,  но подбирая наиболее   подходящие по форме и окраске, красиво   нарезая их и укладывая. Температура холодных блюд должна быть 10 – 12°.

Для оформления блюда  обычно  отбирают   продукты,   входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок,  которые  располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.  При  оформлении  салатов  и  винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др.

Продукты,  входящие   в   состав   блюда   и   предназначенные  для  его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты   подают   в   салатниках   или   глубоких     вазах (если   подают несколько  порций в одной посуде).

Овощи  в  маринаде   и   фаршированные   должны   подаваться также в салатниках или  глубоких блюдах.

Овощи   оформляют   зеленью,   салатом   или   зеленым   луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или  зеленью петрушки.

Холодные   блюда отличаются   большим    разнообразием    вкусовых качеств и оформления.   Многие  повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы,    яркости   и   оригинальности рисунка.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические  продукты,   раков, крабов, мясо и мясные гастрономические    продукты,   домашнюю птицу,   дичь,   яйца и молочные продукты.

Холодные блюда  подразделяются на четыре основные группы:

1) блюда и закуски  из рыбы;

2) блюда и закуски  из мяса;

3) блюда и закуски из овощей  и грибов;

4) бутерброды.

Калорийность  холодных   блюд    колеблется в больших    пределах и зависит от их состава и норм вложения   отдельных   продуктов. Наименьшей калорийностью (50 – 100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной,    майонезом; калорийность одной порции их достигает 250– 350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Разнообразие   ассортимента и пищевое   достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин   или дополнять ими меню банкета.

В зимнее и весеннее время  салаты из капусты, а   также из картофеля являются важнейшими   источниками  витамина С, содержание  которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать  соответствующей  ценностью. Пищевые вещества могут   теряться, если не соблюдать   установленной  технологии обработки продуктов и приготовления блюд.

С целью максимального сохранения витамина С в овощах,  фруктах и других продуктах разработаны специальные  условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться.   Сущность этих условий заключается в следующем: овощи для варки  закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой,   при   слабом кипении, строго   соблюдая установленные сроки.

При изготовлении холодных   блюд  последним завершающим этапом является    ручная  или  механическая      обработка      продуктов – нарезка, перемешивание,  а   не   тепловая     обработка,   как  это   имеет   место   при изготовлении   других   видов  блюд.  Вследствие   этого   холодные  блюда в готовом виде   имеют большую  загрязненность   микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем   блюда, последним  этапом   приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть  причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Возможность  возникновения  пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой    загрязненности   микроорганизмами  они  не  внушают никакого подозрения   потребителям,   так   как   их    органолептические показатели – внешний вид, запах, вкус – не всегда изменяются.

Для холодных блюд установлены   следующие  сроки реализации при температуре не выше 6 – 8 С.

В теплое время года, с  мая  по сентябрь,   изготовление  и   реализация студня запрещаются.

Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень,   употребляемые   в  свежем виде, должны быть перебраны и промыты.   Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24 – 36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить  отдельно по видам. В случае     необходимости   (из-за   отсутствия    посуды,   места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом.

Квашеные, маринованные   овощи   при   всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации.

Нельзя смешивать новые  порции   салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления  холодных   блюд и закусок. Ассортимент   холодных   блюд зависит   от  типа   предприятия,   его  класса.   В  ассортимент   продукции холодного  цеха  входят   холодные     закуски,    гастрономические  изделия (мясные, рыбные), холодные  блюда   (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная    программа    холодного   цеха   составляется    на основании  ассортимента блюд,   реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

При  организации     холодного   цеха   необходимо    учитывать   его особенности:   продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается    вторично тепловой обработке,  поэтому  необходимо  строго соблюдать       санитарные   правила  при  организации     производственного процесса, а поварам – правила   личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком   количестве,   которое   может   быть    реализовано в короткий   срок. Салаты   и   винегреты в незаправленном  виде   хранят  в холодильных шкафах при температуре 2 – 6 С не более 6 часов.   Заправлять салаты  и  винегреты    следует     непосредственно    перед    отпуском,   не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты,  студни,   заливные блюда  и   другие,   особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные   блюда   отпускаются    после   охлаждения в холодильных шкафах  и   должны      иметь    температуру     10 – 14 С,   поэтому  в  цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших   тепловую    обработку,   и   из  продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные     рабочие   места,    на   которых      последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров   большую  ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления   холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности  наиболее   удаленное от горячего    цеха    и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо     тепловые     аппараты.      Варка  мясных   продуктов  должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование – посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы   необходимо мыть горячей   водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном  цехе так же,  как и в заготовительном,    должны  быть отдельные   деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями.   Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей – картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой   свежих, вареных, квашеных и маринованных  овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Эти условия   следует соблюдать  даже в том   случае, если  хранение их будет производиться на холоде,   так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Очень   важное значение имеет температура продуктов, используемых при      изготовлении      холодных    блюд.     Все  продукты   должны   быть предварительно     охлаждены до температуры   8 – 10°.   Нельзя   допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение    установленного     температурного    режима и сроков хранения  готовых   блюд и  полуфабрикатов – также  важная   мера  для повышения их санитарного состояния.

В   холодных   цехах     используется     механическое   оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых,   вареных   овощей; для  перемешивания  салатов и винегретов,   для выжимания соков из фруктов);   машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи,   перемешивают   салаты и винегреты     (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того,   в   цехе при   большом  ассортименте  гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации:   машина для нарезки    гастрономических  изделий   МРГУ-370  (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра);    хлеборезка МРХ;  ручной  маслоделитель РДМ.

В холодном цехе используют разнообразные   инструменты, инвентарь, приспособления:    ножи    поварской     тройки,     ножи    гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для  фигурной нарезки масла, нож-вилка),   томаторезки,   яйцерезки,    приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Если в ассортимент  холодных блюд включены заливные блюда, то для их   приготовления   рекомендуется     организовывать    специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов,  ножами  поварской    тройки,  разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении   небольшого    количества     бутербродов     хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом  количестве используют хлеборезку МХР.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов,   в  холодном   цехе   необходимы    специальные котлы для варки рыбы.     Цех  должен  быть  оснащен     посудой   для    придания    блюдам определенной      формы – противнями,     формами    для     заливных    блюд, паштетницами  и  другими     формочками  и  выемками   разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима   посуда   из  неокисляющегося   материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

Наряду с обычными поварскими ношами большого,   среднего и малого размеров в холодном   цехе необходимы   гастрономические ножи,   веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая  часть   холодных    блюд  порционируется   и   оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

           2. Приготовление и отпуск форменных блюд и закусок

                              из мяса и мясопродуктов.

               Особенности приготовления и оформления.

                             Требования к качеству.

Мясопродукты  и птица.    Для приготовления  холодного    ростбифа тонкий край (затылок) зачищают от пленок и сухожилий и жарят на сильном огне   до  образования    поджаренной    корочки на поверхности   ростбифа. Ростбиф должен быть внутри сочным и иметь красноватый цвет.

Для  приготовления  таких блюд, как холодная  телятина,  холодная свинина, холодная баранина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми или кусками,   удобными для нарезки. У лопатки мясо  снимают с костей, свертывают его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят.

Птицу для холодных  блюд  обрабатывают так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают  шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав   тушке   удобный для дальнейшей     обработки   вид,  при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки  и   крылышки «в кармашек» жарят с жиром.

Мелкую       птицу     предварительно     обжаривают  до  образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком.   Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый – мясо птицы еще не готово.

Птицу   старую,  с жестким  мясом,   помещают в глубокую  посуду, заливают жиром,   в   котором   она   жарилась,   добавляют   немного    воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Обработка   и   разделка   поросят  производится следующим образом: ошпаренных  и  очищенных от шерсти   поросят обтирают чистой тканью, натирают мукой,   чтобы  кожа   стала   сухой, и   волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на некоптящем пламени спиртовой лампы  или   газовой    горелки.  После  опаливания  поросят    потрошат  и промывают. Только что убитых поросят кладут на 2– 3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь.

Поросят,     предназначенных    для    порционной         подачи    и    для приготовления   заливного, после   обработки завертывают в чистое полотно или пергамент,   обвязывают  шпагатом,   кладут в рыбный котел,   заливают холодной водой,   добавляют   немного  мелко  нарезанных  кореньев, соль, лавровый лист, перец и варят при слабом кипении в течение 50– 60 минут.   С поросят, предназначенных  для  фарширования, после первичной обработки снимают    кожу с частью мякоти (с головы кожу не снимают),   оставляют голову целой и от тушки не отделяют. Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив  около шеи небольшое    отверстие,    через    которое    производят фарширование. Оставшуюся   на  костях   мякоть   срезают и используют для приготовления фарша.

Для приготовления   мясного  студня  говяжьи  ноги и губы, свиные головы и ноги тщательно   опаливают;   при этом следят, чтобы не обгорели кожа и кость. Опаленные части зачищают ножом, а обгоревшие – отмывают щеткой в теплой воде.

Предназначенную    для    нарезки      часть    балыка    (белорыбьего    и осетрового)   предварительно   зачищают  от   кожи;       зачищенную     часть завертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.

Ветчину  (окорок)   разделяют  на  части,   срезают   кожу  и  зачищают. Ветчину (рулет)  обрабатывают  так  же,  как  и  окорок;  у   колбас    удаляют оболочку.

Если ветчина   поступает  на производство сырой,   ее   следует сварить. Для этого окорок кладут в котел ножкой кверху,  заливают   холодной  водой, оставляя   ножку   окорока   непогруженной  в  воду,  доводят  до  кипения   и отставляют на борт плиты, поддерживая температуру воды 80 – 85°.

Время  варки  зависит  от величины  окорока и составляет в среднем для окорока    весом 8 – 10 кг – 7 – 8 часов.   Готовность   определяется  проколом мягкой   части   окорока      иглой.  Если   игла   (поварская)  входит  в  мякоть свободно, не встречая сопротивления, значит окорок готов.

Вынутый из воды окорок охлаждают, положив кожей  вверх.

Оформление. Мясные  гастрономические   товары   (ветчину, колбасу и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени.   Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

Холодную  осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы   кладут на блюдо   или  тарелку  и   гарнируют  так   же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным  блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2– 3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной    стороне    блюда,   не    закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Каждую порцию   заливного   блюда и студня, если   они залиты не в формах, а на противнях,   вырезают  колебательным движением ножа, чтобы край   получился  гофрированным. Заливную  рыбу  и  студни   оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.

Санитарные  требования, предъявляемые при работе в горячем цехе.

При работе в  горячем  цехе предъявляются  определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана   преимущественно    с мясом, то необходимо   знать  и  соблюдать   правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время    приготовления    мяса. Каждое  малейшее  упущение  может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления),   во    многих случаях с летальным  исходом.   Поэтому   мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов   и  болезнетворных микробов. Эти   микробы   могут находиться  в мясе   больных   животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или  заразить мясо во время    убоя   животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений.

Что  касается  оборудования,   то  в  горячем  и   мясном   цехе    оно разнообразное,     т.е.   и   механическое    и   тепловое.   К   каждому    виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После    использования   механического  оборудования   горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей  водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Технико-технологическая   карта   на Картофель, запечённый    со свининой.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё

2.1. Для     приготовления  «Картофеля,   запеченного    со    свининой» используют     сырьё    или   продукты,     соответствующие       требованиям       нормативной     документации и имеющие    сертификаты   соответствия или декларацию о соответствии,    ветеринарные    свидетельства на  продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству   «Картофель,   запеченный  со свининой»    производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий   общественного  питания» (сборник технологических нормативов 1994 – 1997гг).

4.2. Сырой     очищенный     картофель     протирают,   подготовленную свинину     нарезают на кусочки     массой 10 – 15г   и  жарят   на   сковороде. Подготовленный    лук     репчатый     шинкуют   и   пассируют  со   шпиком, нарезанными кубиками,  протёртый картофель   соединяют с пассированным луком   со  шпиком,   жареной  свининой,    добавляют   просеянную   муку, подготовленный     натрий двууглекислый, соль, перец    черный молотый и перемешивают.   На   смазанную   жиром   порционную   сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре  250 – 280^о С до образования   корочки   на  поверхности   изделия.     При   отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация  и хранение

5.1. Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают    на   мелкую     столовую   тарелку,    покрытую    бумажной салфеткой

5.2. Температура подачи 65^оС

5.3. Срок     реализации   не   более  2   часов    с   момента    окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда

внешний вид – поверхность   равномерно окрашена,  без   подгорелых мест;

консистенция – нежная;

цвет – золотистый;

вкус – умеренно   солённый,    запечённого  картофеля  со  свининой;

запах – запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические   показатели   определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное   питание.   Кулинарная    продукция,  реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические    показатели   определяются  по  индексу   6.9.15 «Продукция общественного  питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество   мезофильных   аэробных  и  факультативно   анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы   кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные     стафилококки,  не   допускаются   в   массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г 0,1

Потогенные       микроорганизмы,   в  том    числе     сальмонеллы,    не допускаются в массе продута, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

         3. Приготовление сладких соусов: шоколадного, орехового, коньячного, клюквенного, яблочного, соуса из экстракта ягодного. Кулинарное использование.

Соусное   отделение.      Соусное      отделение    предназначено   для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

Для выполнения различных     процессов     тепловой и механической обработки   продуктов     рабочие     места      оснащены    соответствующим оборудованием и разнообразной   посудой,   инструментом,      инвентарем. Подбирают  тепловое   и   механическое     оборудование  в соответствии   с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.