Технология приготовления бисквитных тортов

Бисквитные торты

План:

1. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству бисквитного теста

2. Ассортимент бисквитных тортов

3. Технология приготовления, требования к качеству бисквитных тортов

Литература

1. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству бисквитного теста

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для  обработки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), холодным способом (буше).

Основные продукты используемые для приготовления бисквита: мука, яйца, сахар. Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Мука представляет собой порошковидный продукт, который получают при размоле зерна. Чем выше сорт муки, тех меньше витаминов и минеральных веществ она содержит. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый с кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но не такого помола, как мука высшего сорта, цвет ее белый с слегка желтоватым оттенком.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет муки с заметно желтоватым или сероватым оттенком.

Качество муки характеризуется  ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеродов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отруба. Мука высшего и 1 сорта белая, с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет значение как при сохранении муки, так и при приготовлении изделий из нее . В соответсвии со  стандартом она составляет 14,5% и не должна быть больше 15%. На эту влажность расчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий снижен. Кроме того, при   использовании муки с повышенной влажностью норма затрат муки увеличивается. Влажность можно определить , сильно сжав в руке горсть муки . Если образуется ком, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыплется на ладони, то влажность у нее нормальная.

Качество муки определяется лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические показатели доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарских свойств.

В тесте содержатся белки глютенин и глиадин, которые образуют клейковину. Они связывают большое количество воды 200-250%. Для приготовления бисквитного используют муку с низким содержанием клейковины, 25-30%.

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая  способность. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия выходят недостаточно объемные, а корочки их плохо окрашиваются.

При хранении муки в мешках их перед раскрытием очищают извне от пыли и распарывают по шву специальным ножом. Муку вытрясают из мешков над просеивателем.

Остатки муки в мешках  нельзя использовать для приготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокнам мешковины.

При просеивании муки из ее отдаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, который оказывает содействие лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то его смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до  температуры 12 градусов по Цельсию  (внутри).

Сахар - белый кристаллический порошок, который вырабатывают из тростника и сахарной свеклы. Он содержит: сахаров -99,7%, влаги - 0,14%, растворимый в воде, гигроскопичен.

Из-за  сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом помещении при относительной влажности 70%, иначе он отсыревает и  становится липким, образовывает грудки. Сахар повышает калорийность кондитерских изделий, улучшает вкус, изменяет структуру теста, ограничивает набухание клейковины. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная пудра применяется для приготовления кремов и т.д. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением  ее просеивают через сито для устранения крупных частиц. На предприятиях общественного питания используют рафинированную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Куриные яйца. В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока сохранения яйцо подразделяют на І, ІІ категории и диетические. Диетическим яйцо считается на протяжении 7 суток. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При продолжительном хранении яиц оболочка становится непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом, прохладном, сухом помещении при влажности не более 80%, не больше 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести на протяжении 5 мин., промывают в 2% растворе соды и всполаскивают на протяжении 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить с помощью овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли. Свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их качество, переливают в общую емкость.  Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г ; средняя масса яйца - 40г.

Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -250С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют.

Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-500С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3—4 ч.

Масло сливочное вырабатывается из сливок, оно содержит до 82 % жира , витамины А, D, E.

Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязненная или покрыта плесенью, то масло зачищают. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержания соли. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 градуса по Цельсию в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под влиянием света и кислорода воздуха масло портится.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды н ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре - 120С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы - для ароматизации. Перед использованием  консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.

Фруктово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей  стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 20С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным  относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др.

Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом.

Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции.

Бисквит основной (с подогревом)

Мука                                           281г,

крахмал                                           69,4г,

сахар-песок                             347г,

меланж                                           578,5г,

эссенция                                           3,5г.

Выход                                           1000г.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во  взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

На рис. 1 представлена технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него.

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании  пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется  темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Рис. 1. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при  температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для  приготовления пирожных и тортов.

Ниже в табл. 1 приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Таблица 1

Виды брака бисквитного полуфабриката и причины его возникновения

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Бисквит холодным способом

Мука                                           389,4г,

сахар-песок                             341,9г,

яичные желтки                             341,9г,

яичные белки                             512,8г,

эссенция                                           2,3г,

кислота лимонная               1,5г.

Выход                                           1000г.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц - расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как  описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше (рис.2).

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом (буше)

Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—2000С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом, и причины его возникновения.

Таблица 2

Виды брака бисквитного полуфабриката приготовленного холодным способом и причины его возникновения

2. Ассортимент бисквитных тортов

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120x120 или 130x130; 1 кг - 200x200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160 мм, 1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Ассортимент бисквитных тортов: бисквитно-кремовые торты, бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой, бисквитно-фруктовые торты, бисквитные торты с повидлом, бисквитные торты с белковым кремом, бисквитные торты суфле, бисквитные торты с творожным кремом, бисквитно-ореховые торты, бисквитные детские торты.

3. Технология приготовления, требования к качеству бисквитных тортов

Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанные сиропом и прослоенные кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой.

В зависимости от рецептуры возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно комбинирование  светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых  формах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Приготовление тортов состоит из следующих операций:  приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами.

Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60-850 С. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др.

При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50-550С и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе  свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1000 г - 1. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением - санитарных правил.

Торт «Бисквитно-кремовый» с кремом «Глясе»