Технология приготовления блюд из овощей

                                             План

 

 

1. Введение

 

2. Технология приготовления блюд из овощей

3. Первичная обработка овощей

 

4. Заключение

 

5. Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        1.  Введение

 

             Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению  любой  другой  пищи, потребляемой   вместе  с   овощами.

                    Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску,  благодаря  чему  их  широко  используют  для офор-мления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный  вид.

                    При приготовлении блюд  из  овощей  для  сохранения  в них  пи-тательных и  вкусовых    свойств,  следует  придерживаться  кулинарной технологии.                   

                  2. Технология приготовления блюд из овощей

        Сотни тысяч блюд  из  овощей создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат.

       Салаты  бывают:

             - из  свежих  овощей;

              - из отварных овощей;

              - из одного вида  овощей;

              - из смеси нескольких  овощей;

              - с добавлениями  мяса или рыбы;

              - из консервированных овощей  и т.д.

                       3.  Первичная обработка овощей 

Первичная обработка  овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР. Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2-3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при темпе-ратуре 2—4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности карто-феля.

Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А—каротина, солей  натрия, калия, железа обусловливает  высокую их пищевую ценность. Каротин  моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Обработка капустных  овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Кольраби вручную очищают  от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых  овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд — в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея  срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают  стебли лука, разделяя их перед промыванием  вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка тыквенных  овощей. Среди тыквенных овощей огурцы — одна из самых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают нежным вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

Томаты (помидоры) сортируют  по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные  экземпляры, срезают плодоножку и  промывают. Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В нем  содержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом  сладком перце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.

При обработке перец  стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две  части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в  пищу используют только зрелые плоды  красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых  овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов — стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С, группы В, РР, провитамин А — каротин. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — нарезанными.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких  соленых огурцов отрезают стебель  с частью мякоти.

           Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов  во многом зависит вкус салата: из одних  и тех же продуктов, используя  различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.В основном все продукты для  салатов измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.

Заправка — это  добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом.Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество повар определяет самостоятельно.

                                Салат из картофеля со свеклой

Картофель и свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать ломтиками. Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник.Готовый салат посолить, поперчить, полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.

                                              Зеленый салат

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат  и посыпьте его орешками.

Для соуса: смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте.

                                     Салат из зеленой фасоли

Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего  стручка. Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20-30 минут.Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомедуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15-20 минут, не накрывая крышкой. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой.Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло, уксус, сахар, перец и соль.

                                           Салат из помидоров

Помидору вымыть, вытереть, нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить от кожуры, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Готовый салат посыпать укропом и зеленой петрушкой.

Капуста отварная

Обработать капусту, отварить до готовности в подсоленной воде. Цветную кат пусту варить в  бурнокипящей подсоленной воде, чтобы цвет капусты не изменился. Откинуть шумовкой на дуршлаг, дать стечь воде. Белокочанную капусту нарезать крупными квадратами.

При подаче капусту положить на подогретое блюдо или тарелку, полить сухарным соусом. Соус к цветной  капусте подать отдельно в соуснике.

Приготовить сухарный соус. Масло сливочное нагреть, пока оно  не станет прозрачным. В растопленное масло добавить размолотые и поджаренные сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту.

Капуста белокочанная 271 или цветная 427. Соус сухарный (№ 878): масло сливочное 20, сухари 8, лимонная кислота 0,05. Выход 200/25.Требования к качеству. Внешний вид: белокочанная капуста нарезана крупными квадратами, цветная — целиком или половинка соцветия, уложена на блюдо или тарелку, полита сухарным соусом, украшена веточками зелени. Вкус и запах — свойственные свежесваренной капусте с ароматом сухарного соуса, в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты. Цвет капусты от белого до кремового. Консистенция мягкая, нежная. К цветной капусте соус подать отдельно.

Рагу из овощей

Картофель, морковь, репу или брюкву, лук репчатый нарезать дольками и обжарить раздельно. Цветную  капусту отварить и разобрать  на соцветия, белокочанную капусту  нарезать шашечками (3X3 см) и припустить.

Обжаренные корнеплоды соединить, залить красным соусом и тушить 20 мин, после чего добавить обжаренный картофель. Тыкву или кабачки нарезать крупными кубиками, обжарить, ввести в рагу вместе с обжаренным луком и вновь тушить до готовности. Перед окончанием тушения положить капусту, зеленый горошек (консервированный), специи. Готовое рагу можно заправить растертым чесноком.На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью и сверху положить кусочек сливочного масла.Картофель 67/50, морковь 50/40, петрушка 13/10, лук репчатый 36/30, репа 53/40, капуста белокочанная 38/ 30, жир 10, тыква или кабачки 43/30, чеснок 1/08. Соус (№ 824): кости 56, морковь 4, лук 1, петрушка 2, жир 2, мука 4, томатное пюре 8, сахар 1, масло 5. Выход 250/5.

Требования к качеству.

Вкус и запах слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса. Цвет светло-коричневый или светло-оранжевый. Консистенция мягкая, сочная. Овощи с сохранившейся формой нарезки и окраской.

Запеканка или рулет  картофельные

Картофель очистить, отварить, слить воду, подсушить, протереть через волосяное или капроновое сито и выложить на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы положить фарш и придать форму рулета. Затем рулет переложить с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазать сметаной, посыпать сухарями, затем ножом сделать 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызнуть жиром и запечь.

Для фарша: лук репчатый нашинковать соломкой и спассеровать. Сушеные грибы отварить, нашинковать  и обжарить. Свежие грибы обжарить. Подготовленные грибы и лук перемешать, заправить солью, перцем, зеленью петрушки или укропа (5 г нетто).

Фарш можно приготовить  из белокочанной капусты и репчатого  лука. Капусту нарубить и обжарить, соединить с пассерованным репчатым луком, перемешать, заправить солью, перцем, зеленью петрушки или укропа.

Приготовить грибной  соус. Сухие грибы перебрать, хорошо промыть и замочить в холодной воде на 1—2 ч. Грибы еще раз промыть, а воду процедить и варить в  ней грибы до готовности без соли. Приготовить белую мучную пассеровку, постепенно развести ее горячим грибным бульоном и варить 5—7 мин. Лук мелко нарубитьи спассеровать вместе с нарубленными белыми грибами, соединить с соусом и варить при слабом нагреве в течение 5—7 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом или маргарином.

При изготовлении запеканки картофельную массу разделить пополам. Одну половину положить в порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, равномерно распределить фарш и покрыть его оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разровнять, смазать сметаной, ложкой нанести узор, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 10—15 мин.Готовое блюдо поставить на мелкую тарелку или переложить на подогретую тарелку для вторых блюд, подлить сметану или соус. Соус можно подать отдельно.Картофель 240/180, капуста белокочанная 50/40 или грибы сушеные 15/15, или свежие 61/46, лук репчатый 24/20, маргарин 10, сметана 5, сухари 5, соус грибной 75 или сметана 20. Соус грибной (№ 868): грибы сушеные 2,3, маргарин 6,4, мука 3, лук репчатый 22. Выход 275 (с соусом), 220 (со сметаной).

Требования к качеству.

Поверхность запеканки  ровная без трещин, имеет румяную  корочку. Вкус и запах свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом овощей и специй. Цвет на разрезе белый или светло-белый. Консистенция запеканки рыхлая, начинки — сочная. Соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике.

                                    Котлеты морковные                                                                                                  Морковь нашинковать соломкой, подлить молока или бульона, добавить маргарин и, закрыв посуду крышкой, припустить до готовности. Всыпать манную крупу, хорошо размешать и проварить в течение 5—7 мин. Массу слегка охладить, добавить сырые яйца, протертый творог, заправить по вкусу сахаром, солью, хорошо перемешать. Затем сформовать котлеты по две штуки на порцию, запанировать в сухарях, обжарить с двух сторон. Приготовить сметанный соус. Белую мучную пассеровку развести горячим бульоном или отваром. В полученный белый соус положить сметану, соль, перец, размешать и варить 3—5 мин. На подогретую тарелку уложить котлеты, сбоку подлить соус.Морковь 156/125, маргарин 5, молоко 15, крупа манная 15, бульон 15, яйца 1/10 шт., творог 31/30, сухари 12, жир 10. Соус сметанный (№ 863): сметана 38, мука 4, бульон или отвар 38. Выход 225.Требования к качеству. Морковь нарезана тонкой со-ломкой. Вкус и запах слегка сладкий с ароматом творога и поджаренной моркови. Цвет на разрезе светло-оранжевый. Консистенция рыхлая, однородная без крупных кусочков моркови и непроваренных комков манной каши.Последовательность операций. Обработать и нарезать овощи, приготовить соусы красный и грибной.Приготовить фарш для запеканки; припустить морковь, обжарить овощи для рагу и поставить тушить, сварить картофель, протереть, сформовать запеканку; приготовить массу для морковных котлет, поставить варить капусту; приготовить соус сухарный и сметанный. Поставить запеканку в жарочный шкаф, ввести оставшиеся овощи в рагу, заправить по вкусу; обжарить морковные котлеты; подготовить посуду для отпуска.

                                      гарниры из овощей

Кроме самостоятельных  блюд, из   овощей  готовятся  гарниры к  мясным и рыбным изделиям. Масса гарниров должна быть около 150-200 г., самостоятельных - не менее 200-250 г.Первичную обработку овощей осуществляют с соблюдением всех правил санитарии, предъявляемых к растительному пищевому сырью. Удаляют порченые, загнившие листья, стебли или части корней и корнеплодов, кожуру, промывают многократно в проточной холодной воде.Сушеные овощи также промывают в холодной воде, заливают на 1-2 ч для набухания и варят в той же воде, чтобы не потерялись минеральные вещества. Зеленые овощи желательно подвергать тепловой обработке сразу же после первичной, замороженные овощи кладут в кипяток, не размораживая.Лучшим видом тепловой обработки овощей считается варка на пару, обеспечивающая сохранность всех биологически активных веществ. Для этого над кипящей жидкостью (в кастрюле или котле) помещают решетку с овощами, в которой варят их до готов-ности.Если варка осуществляется o в воде, то ее подсаливают (это не относится к свекле и сушеному зеленому горошку) из расчета 10 г. соли на 1 л воды и покрывают овощи водой не более 1 см. Отвар картофеля после 15-20 мин кипения сливают, а сам картофель доваривают на пару.Если сваренные овощи предназначены для получения протертых блюд, то их пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через решето, сито, другое устройство, способствующее гомогенизации продукта. Как правило, вареные овощи протирают полуостывшими, картофель - только горячим.Запекание овощей осуществляется после их обработки любым тепловым способом: варкой, тушением, жареньем. Подготовленные овощи нарезают и, придав им необходимую форму, запекают до готовности в сметане или белом (молочном) сметанном соусе.Так готовят овощные запеканки, котлеты, суфле. Если необходимо приготовить фаршированное блюдо, то для размягчения пищевых волокон овощи также подвергаются тепловому воздействию. Фарш получают из протушенных овощей, залитых молочным или сметанным соусом. Этим фаршем заполняют овощи и запекают в духовке.Таким образом готовят фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, голубцы, капустный рулет, морковные зразы. - Для приготовления котлет, оладий, зраз, запеканок, рулета и т.д. подготовленные овощи и коренья режут на кубики, припускают в воде или молоке до готовности.Если по показаниям следует получить гомогенную массу, то их пропускают через мясорубку, снова доводят до кипения, добавляют манную крупу, варят 10 мин, дают немного остыть, добавляют яйцо, соль и хорошо вымешивают. Массе придают необходимую форму и запекают или жарят. Сырой картофель перед жареньем режут, промывают на дуршлаге водой, дают воде стечь и только потом жарят.

             4.Заключение

            Овощи являются необходимым компонентом  в питании человека, является  источником питательных веществ,  микро- и макроэлементов, витаминов. 
 
Блюда из овощей широко используются в питании школьников, спортсменов, диетическом, профилактическом, лечебном питании и не только. Это свидетельствует о разнообразии использования разных видов овощей в разных целях. 
 
Овощи являются важнейшим продуктом в системе полноценного, рационального питания, и останутся незаменимым компонентом продуктов питания. 
 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 5. Список литературы

 

1.Технология продукции  общественного питания: Учебник  для студентов - 2-е издание,  переработанное./ Ратушный А. С.  – М.: Мир, 2007.- 416 с.  
 
2.Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений. / Ковалев М. И., Кравцова В. А., Куткина М. Н. – М.: Омега - Л, 2005.– 356 с

 
3.Артемова Е. Н. Основы технологии  продукции общественного питания:  Учебник. 2-е издание, переработанное  и дополненное. М.: Кнорус, 2008. –

336 с. 
 
4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания [Текст]/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ЛАДА, К.: «Арий», 2009;. 680 с.:ил.