Технология приготовления йогурта

 

Содержание

1. История развития йогурта

2. Состав и свойства  сырья

3. Изменения продукта  в процессе приготовления

4. Технология приготовления  йогурта

5. Государственный  Стандарт Российской Федерации Продукты Молочные. Йогурты.  

    Общие технические  условия. ГОСТ Р 51331-99

6. Список используемой  литературы

 

 

 

 

1.История развития йогурта

История существования йогурта  исчисляется не одним десятилетием.

Легенда гласит, что йогурты  изобрели древние тюрки, желая настроить  на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие  времена, когда древние народы-кочевники  путешествовали, перевозя

молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии,

от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно  переме-

шивалось и, сквашиваясь  на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение -

и как питательный пищевой  продукт, и как действенное средство народной медицины.

С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин - «мацони», у таджиков - «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии - «дахи», на Си-

цилии - «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах  Западной Европы. Родина современного йогурта - страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое

внимание уделялось культивированию  и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов -болгарского  кислого молока являются траки (предки болгар).

Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные

стада овец, молоко которых  использовали в пищу. Овечье молоко, употреб-

ляемое пастухами в  пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять  часть скис-

шего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус

полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно проки-

пячено. Так появилась  закваска. Ее сохраняли, обмакивая в  хорошо разме-

шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опуска-

ли в хорошо прокипяченное  теплое молоко, которое сквашивалось в течение 

суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные зак-

васки. Они и служат как  источники выделения Lactobacterium bulgaricum и

Streptococcus thermofilus.

2.Состав и свойства сырья

Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется  следующими средними данными (в %):

Вода……………………88,0 + 1 Белок……………………..3,2 + 0,5

Сухие вещества……….12,0 + 1 Лактоза...............................4,9 + 0,1

В том числе: Минеральные  вещества…0,8 + 0,1

Жир…………………….3,5 + 0,7

Отклонения в составе  молока объясняются влиянием многих факторов:

породы скота, кормления  его, стадии лактации, возраста, состояния  животно-

го, сезонов года и другими  причинами.

Сухие вещества находятся  в молоке в тонкодисперсном и  растворенном состоянии: жир - в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых ша-

риков 2 - 3 мкм; белки - в виде коллоидных растворов с размером частиц ка-

зеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар - в молекуляр-

ном состоянии; минеральные  соли - в коллоидном, молекулярном и  ионном

состоянии.

Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная 

часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наи-

более постоянные по количественному  содержанию части молока - лактоза  и соли.

Ниже дана характеристика отдельных составных частей молока.

Белки. Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в

молоке сухих веществ  и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки мо-

лока в целом имеют  в высшей степени благоприятный  качественный и колли-

чественный аминокислотный состав. Состав белковых веществ представлен  в

таблице 1.

К а з е и н - фосфорсодержащая белковая фракция молока, выпадаю-

щая при подкислении до рН 4,6 - 4,7, составляет около 80% всех белков мо-

лока. Фосфор (органический) в молекуле казеина находится  в виде фосфор-

ной кислоты в фосфорно-эфирной  связи с оксиаминокислотой - серином - и 

фосфоамидной связи с  диаминокислотой - аргинином.

Молекулярная масса нефракционированого  казеина составляет 30000 + 10%. Молекулы казеина имеют свободные, способные  к ионизации, щелоч-

ные и кислотные группы, определяющие электрический заряд  этих молекул.

В изоэлектрической точке  при рН 4,6 - 4,7 молекулы казеина электронейтра-

льны т. е. имеют равное число положительных и отрицательных  зарядов. При

рН выше изоэлектрической точки в молекулах казеина  получают перевес отрицательные  заряды вследствие преобладания карбоксильных  групп дикар-

боновых аминокислот и  фосфорной кислоты, которые со щелочами могут образовывать соли - казеинаты. При рН ниже изоэлектрической точки  в мо-

лекулах преобладают положительные  заряды, при этом казеин находится  в катионной форме.

 

ТАБЛИЦА 1

Белковые вещества молока	Содержание	Изоэлектрическая точка, рН	Молекуляр-ная масса	Химический состав, %
	%к обще-му содер- жанию белка	г/л			фосфор	азот	цистеин
Казеин……………………..... В том числе: Казеин…………………… Казеин…………………… Казеин…………………… Другие фракции (точно  не Идентифицированные) Сывороточные белки………. В том числе: лактоглобулин…………… лактоглобулин…………… Протеозо-пептоны…………. Иммунные глобулины……... Сывороточный альбумин….. Лактотрансферин (красный протеин)……………………. Лактенины…………………. Белки оболочек жировых Шариков……………………	80 35 25 8 12 20 10 4 2 2 1 - 1 -	25,0 11,0 8,0 2,0 4,0 6,0 3,0 1,2 0,6 0,7 0,3 0,2 - -	4,6 4,4 4,9 3,7 - - - - - 5,7 4,7 7,8 - 4,2	30000+10% 30000 24000 19000 - - 36000 16000 - 180000 69000 86000 - -	0,8 1,1 0,6 0,2 - - 0 0 1,1 0 0 0,2 0,1 0,5	15,7 15,3 5,2 14,0 - - 15,3 - - - 16,1 15,2 - 12,3	0,34 0 0 1,4 - - 2,6 6,4 - - - 5,2 2,2 2,1

Казеин в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного  комплекса, частицы которого имеют  приблизительно сферическую форму  и 

полидисперсны. Преобладают  частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый  цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

Состав казеинаткальцийфосфатного  комплекса приведен в табл. 2.

В мицелле казеинаткальцийфосфатного  комплекса молекулы казеина соединены  между собой в субъединицы  кальциевыми мостиками, в образо-

вании которых принимают  участие фосфорные группы, входящие в состав

молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы казеина-

ций в фосфате и цитрате  находится в форме двух- и частично трехосновной

соли. Кальций и натрий образуют казеинаты калия и натрия, взаимодействуя

с карбоксильными группами казеина.

ТАБЛИЦА 2

Компоненты казеи- наткальций фосфат- ного комплекса	Содержание	Компоненты казеинат- кальцийфосфатного комплекса	Содержание
	г на 100г сухого  вещества	Моль на1моль казеина		Г на 100 г сухого вещества	Моль на 1 1 моль казеина
Казеин……………. Фосфор органичес- кий……………….. Фосфор неоргани- ческий…………… Кальций………….	88,20 0,76 1,13 3,41	1 8 11 24	Магний………....... Калий…………….. Натрий…………… Лимонная кисло- та…………………	0,24 0,27 0,18 0,87	3 2 2 1

 

С ы в о р о т  о ч н ы е б е л к  и подразделяются на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильные сывороточные белки способны осаждаться под действиемкислоты при рН 4,6-4,7 после предварительной тепловой обработки молока или сыворотк (кипячение  в течение 30 мин.). К ним относятся:

лактоальбумин, лактоглобулин, иммунные глобулины, а также переходящий

в молоко непосредственно  из крови сывороточный альбумин. К  термостаби-

льным белкам принадлежит  незначительная часть сывороточных белков, не коагулирующих под воздействием предварительной тепловой обработки  при рН 4,6 и представляющих собой  протеозопептонную фракцию, осаждаемую специфическими реактивами (трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамовая ки-

слоты и другие реагенты).

Белки оболочек жировых шариков  представляют собой липопротеино-

вый комплекс, состоящий  из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. При-

сутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую  стадильность жировой эмульсии в  молоке. Поверхность жировых шариков  покрыта обо-

лочкой; на наружной поверхности  оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент  комплекса,а на внутренней - углеводо-

родные цепи фосфолипидов.

Кроме основных белковых веществ  в молоке содержатся в небольших  коли-чествах д р у г и  е б е л к и (так называемые «второстепенные»), к ним относятся  входящие в состав жировых шариков  липопротеины, белковые вещества, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, «красный» протеин, содержащий железо.

В плазме молока имеются  также азотистые вещества небелковой природы: свободные аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологически активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, в особенности  в начальный период их развития в  молоке, когда ими еще не создана  собственная ферментная система  для протеолиза белка.

Молочный жир. Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные

и непредельные с одной  или многими двойными связями, с  четным и нечетным, с малым и  большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В молочном жире найдено  более 60 жирных кислот, которые можно  подразделить на основные и второстепенные.

Из основных кислот, присутствующих в триглицеридах молочного жира в значительных количествах, следует  назвать в первую очередь пальмитиновую, миристиновую, олеиновую и стеариновую  кислоты. Особенностью молочного жира, отличающей его от других жиров животного  и растительного происхождения, является относительно большое содержание

низкомолекулярных летучих, растворимых в воде жирных кислот, характеризуемых числом Рейхерта-Мейсля.

Фосфатиды .

    Фосфатиды лецитин и кефалин содержатся в оболочках жировых шариков.Они представляют собой диглицериды жирных кислот, в которых третий остаток глицерина замещен фосфорной кислотой в соединении с холином (лецитин) и аминоэтиловым эфиром (кефалин). Оба эти соединения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир- вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидрофобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфорные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.

Поверхность каждого жирового шарика молока покрыта молекулярным слоем фосфатида, за которым следует  защитный слой оболочечного белка. В  образовании оболочек жировых шариков  принимают тугоплавкие глицериды  и холестерин (эфир одноатомного спирта циклического строения-холестерина и олеиновой кислоты), а также близкий к нему по строению эргостерин, который в результате обработки ультрафиолетовыми лучами приобретает свойства антирахитического витамина Д (эргокальциферола).

П р о т е а з  ы - ферменты, действующие на пептидные  связи белков; сосредоточены в  водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению  с количеством их в молоке.

Кс а н т и н  о к с и д а з а - фермант, влияющий на развитие окисленого вкуса  молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяяющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная  активность молока находится в зависимости  от его глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молоке постепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рацтона кормления, в частности от содержания в кормах молибдена.

Ф о с ф а т а  з а встречается в двух видах: щелочная с оптимумом рН 9,0 и кислая с рН 4,5. Щелочная фосфатаза на 50-60% связана с абсорбированными на жировых  шариках иммунными глобулинами, а остальная часть силами адсорбции - с жировым комплексом. Более 90% кислой фосфатазы находится в водной плазме молока. Предполагают, что кислая фосфатаза связана с альбуминной  фракцией молока. Фосфатаза расщепляет эфирные связи

фосфорной кислоты с сахарами и аминокислотами.

Щелочная фосфатаза легко  инактивируется при нагревании, и  отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации молока.

А м и л а з а - фермент, катализирующий распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы амилазы: амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп.

Р е д у к т а  з а - восстановительный фермент; первоначальное количество в молоке невелико, в основном она накапливается  при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству ее можно косвенно определить бактериальную обсемененность молока.

П е р о к с и  д а з а - окисляющий фермент, попадает в молоко только из молочной железы; присутствие ее в молоке снижает  активность некоторых видов заквасок в связи с образованием специфических  продуктов окисления. Действие пероксидазы  устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.

К а т а л а з  а - фермент, разрушающий перекись водорода, находится почти целиком в  сыворотке в связанном (с лактоальбумином) состоянии.

Минеральные вещества.

   Зольная часть молока представляет собой несгораемые минеральные компоненты. Количество их (около 0,7%) не отражает действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучивается. Наиболее полный минеральный состав молока характеризуется следующими данными (в мг/100 мл.):

P K Ca Cl Na CO Mg SO

170 145 120 100 50 20 13 10

Перечисленные вещества в  молоке присутствуют в виде солей. Общее  содержание минеральных солей в  молоке (0,9%) колеблется в зависимости  от породы скота, условий кормления, периода лактации, состояния, возраста животного, сезона года и других факторов. Хлориды калия и натрия находятся  в растворе в ионизированном состоянии, фосфаты и цитраты кальция  и магния - частично в растворимой  форме и частично в коллоидном состоянии.

Несмотря на то, что растворимые  соли кальция и магния в виде фосфатов и цитратов содержатся в молоке в  небольшом количестве, они сильно влияют на термостабильность молока, сычужное свертывание, процесс загустевания сгущенного молока с сахаром и  другие технологические свойства молока.

Микроэлементы.

Наряду с перечисленными выше минеральными веществами в молоке имеются и другие, содержащиеся в  ничтожно малых количествах: кобальт, йод, медь, железо, марганец, молибден, никель, цинк.

Молоко содержит растворимые  кислород, азот и углекислоту. Количество газов непостоянно и зависит  от способа дойки и обработки  молока (аэрации) и в среднем составляет до 80 мл в 1 л молока, в том числе  углекислоты до 60 мл, кислорода около 5 мл и азота 15 мл. Углекислота влияет на кислотность парного молока. Наличие  кислорода вызывает потерю витамина С и способствует развитию окисленного  вкуса в молоке при хранении.

Физические свойства. Из физических свойств молока технологическое значение имеют плотность, осмотичнское давление, тепловые свойства, электропроводность, вязкость, поверхностное натяжение.

П л о т н о с  т ь сборного, товарного молока составляет в среднем 1028,8 кг/м с  колебаниями 1028-1030 кг/м.

Плотность молока складывается из плотностей составных его частей (молочного жира - средняя плотность 922,5 кг/м, молочного сахара - 1610,3, белков - 1339,8 и солей 2857,5кг/м) и отражает количественное содержание их в молоке.

Плотность молока может указывать  на разбавление его водой. Так, например, при плотности 28 - молок натуральное, при плотности 28-27 - подозрительное, при плотности 27 и ниже - фальсифицированное водой. Снижение плотности молока на один градус соответствует добавлению в него около 2,5% воды.

О с м о т и ч  е с к о е д а в л  е н и е молока зависит главным  образом от количества солей и  лактозы в нем, близко к величине давления крови (кровяной сыворотки, мочи, желчи) и довольно постоянно - оно  изменяется только при заболевании  животного.

Существует корреляционная связь между осмотическим давлением  и понижением температуры замерзания (криоскопия). Понижении температуры  замерзания на 1,85 С обусловливает  при 0 С осмотическое давление 2,24 МПа. Средняя температура замерзания нормального коровьего молока около -0,550 С с колебаниями от -0,540 до -0,570 С, что соответствует осмотическому  давлению 0,70-0,74 МПа.

Т е п л о е м  к о с т ь молока зависит  от содержания в нем воды, состава  сухих веществ и состояния  жира. Физическое состояние жира отражается на величине теплоемкости через скрытую  теплоту плавления. Теплоемкость цельного молока, содержащего 3,5% жира, при 40 С (жидкий жир) составляет 3,8189*10^3 , а при 15 С 3,8353*10^3 Дж/(кг*К). Средняя расчетная величина теплоемкости молока может быть принята  равной 3,8266*10^3 Дж/(кг*К).

Т е п л о п р  о в о д н о с т ь  молока колеблется в пределах 3,9542-5,2335*10^2 Вт/(м*К), причем из компонентов его  наименьшую теплопроводность имеет  молочный жир.

Э л е к т р о  п р о в о д н о с  т ь молока равна 44*10^(-4) Ом и зависит  от содержания солевой части и  ионогенных веществ. Подобно осмотическому  давлению электропроводность молока при  нормальном состоянии организма  отличается постоянством, отклонения указывают на заболевание животного, например туберкулезом.

В я з к о с т  ь молока обуславливается главным  образом его белковым компонентом; влияние других составных частей не столь значительно. На вязкости молока отражается дисперсность жировой эмульсии; раздробление жировых шариков и  их комкование увеличивают вязкость. В среднем вязкость молока составляет 1,75*10^(-3) Па*с с колебаниями в  сравнительно широких пределах - от 1,1 до 2,5*10^(-3) Па*с .

П о в е р х н  о с т н о е н а т  я ж е н и е молока в  среднем 43,6*10^(-3) Н/м, т.е. значительно  ниже, чем у воды. Такое понижение  поверхностного натяжения обусловлено  наличием в молоке белков, особенно белков оболочек жировых шариков  и лецитина, сконцентрированных на поверхности раздела жир - плазма. Поверхностное натяжение молока существенно изменяется от ряда факторов (состав и состояние сухих веществ  молока).

3.Изменения продукта 

в процессе приготовления

В основе производства йогурта  лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы  происходит гидролиз молочного сахара (лактозы):

С Н О + Н О = С Н О + С Н О

Из гексоз (глюкозы и  галактозы) в конечном счете образуется молочная

кислота:

2С Н О = 4С Н О

Одновременно с процессами молочнокислого брожения ( с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные  продукты обмена:

2С Н О + Н О = СН  СН ОН + СН СНОН + 2СН СНОН СООН +

+ 2СО + 2Н

Исходя из этого, в первом случае микробы молочнокислого брожения называются гомоферментативными, во втором - гетероферментативными.

Брожение молочного сахара происходит также под влиянием ароматообразующих  микроорганизмов Str. diacetilactis, которые  помимо молочной кислоты и летучих  кислот образуют ароматические вещетсва, в частности диацетил (СН -СО-СО-СН ), имеющий наибольшее значение в  ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция, в  результате которой получается ацетоин (СН -СН-ОН-СО-СН ), не обладающий ароматом, из которого при определенных условиях окислительно-воссстановительной реакции  образуется диацетил.

Образование диацетила в  процессе молочнокислого брожения, вызываемого  ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связано с наличиием  лимонной кислоты как промежуточного продукта брожения лактозы.

В процессе производаства  йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность  их достигает 100-120 Т, на что расходуется  молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего  развития молочнокислых бактерий в  кишечнике человека (при достаточно обильном потреблении кисломолочных  продуктов).

При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кислота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти  нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности  рН йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 - 4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость  и коагулирует в виде сгустка.

   Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловлена двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса имеют отрицательный заряд, в силу одноименности заряда частицы отталкиваются при соударении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобретают эелектронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния

(число положительных  зарядов равно числу отрицательных). В изоэлектрическом состоянии  частицы казеина соединяются  между собой, образуя сетчатую  трехмерную структуру, и сквашенное  молоко из жидкого состояния  переходит в гель.

При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеинаткальцийфосфатного комплекса  и Н-ионами молочной кисло-

ты;

(казеиновый комплекс) Са + 2Н (С Н О ) + (Казеин) + 2Са (С  Н О )

В результате сгусток казеина  обедняется кальцием. Одновременно образуется растворимый лактат кальция.

Структурно-механические изменения.

  Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.

      ТАБЛИЦА 3

Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)

Состояние структуры	Температура пастеризации, С
	63	72	80	90
Неразрушенная	457	549	1234	1896
Разрушенная	4,53	6,01	6,39	7,9
Через 15 мин после разрушения	6,32	6,32	8,22	10,11

4.Технология приготовления йогурта

Производство йогурта  осуществляется двумя способами - термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют  ряд общих технологических операций.

Подготовка сырья

Нормализация

Очистка

Пастеризация

Гомогенизация

Охлаждение

Заквашивание

          

           Резервуарный способ Термостатный способ

Сквашивание молока в резервуарах  Розлив в бутылки и пакеты

Охлаждение в резервуарах  или в потоке Сквашивание в  термостатной

камере

Созревание Охлаждение в  хладостатной

камере 

Розлив в бутылки и  пакеты Созревание

Хранение

Реализация

Подготовка сырья.

  Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из целоного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Нормализация  молока по жиру.

Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального  баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с  обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка.

 Пастеризацию молока проводят при температуре

85-87 С с выдержкой в  течение 5-10 мин или при 90-92 С  с выдеожкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока.

  Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение молока.

  Пастеризованное и  гомогенизированное молоко немедленно  охлаждают в регенеративной секции  пастеризационной установки до  температуры заквашивания его  чистыми культурами молочнокислых  бактерий: при использовании термофильных  культур - до 50-55 С.

Заквашивание  молока.

  В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

 Закваску перед внесением  в молоко тщательно перемешивают  до получения жидкой однородной  консистенции, затем вливают в  молоко при постоянном перемешивании.    Наиболее рационально вносить  закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор  подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается  с молоком.