Технология приготовления кондитерских и булочных изделий

Основы  производства хлебобулочных изделий

17 октября  2013 г.

 

План:

 

 

I.Введение

1. Кондитерские и булочные изделия

2. Характеристика сырья, материалов, полуфабрикатов

 

II.Основная  часть

1.  Разделка теста 

2.  Технология приготовления полуфабрикатов

3.  Схема по технологии приготовления

4.  Глоссарий

III.Заключение

 

IV.Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кондитерские  и булочные изделия являются неотъемлемой частью национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста  высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов  группы В, РР, А.

Вся выпускаемая  кондитерскими цехами предприятий  питания продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецепту и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит  качество приготавливаемых изделий.

Это достигается  не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и  умением использовать природные  особенности сырья. Многое зависит  также от вкуса и художественных способностей кондитера.

 

Характеристика  сырья, материалов, полуфабрикатов

Классификация теста

 

По способу  разрыхления все виды теста для  мучных кондитерских изделий можно  разделить на два вида: дрожжевое  и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто  может быть приготовлено опарным  и безопарным способами. Если после  брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают дрожжевое  слоеное тесто.

Бездрожжевое  тесто делится по способу разрыхления  на несколь-ко видов:

а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г) приготовленное заварным способом, при котором всю  муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

 

Характеристика сырья

 

Мука —  основное сырье для теста. Чем  выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и  качества клейковины. Мука с сильной  клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста  используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность  замеса.

Сахар придает  тесту мягкость, пластичность. Избыток  сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом  тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого  газа.

В тесте может  быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто  с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают  изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто  в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая  и легко рвется. При выпечке  жир лучше удерживает воздух, изделия  получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в  готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто  рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает  пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает  изделиям рассыпчатость. При выпечке  на поверхности изделий крахмал  превращается в декстрины, образуя  блестящую корочку. Допустимо в  рецептах для некоторых изделий  заменять до 10% муки крахмалом.

Яйца придают  изделиям приятный вкус, цвет и создают  пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность  структуры изделий.

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при  пористой структуре. Эта структура  и увеличение объема достигаются  разрыхлением теста.

В кондитерском производстве применяют следующие  способы разрыхления:

Химический  способ разрыхления - используют химические разрыхлители - двууглекислый натрий (сода пищевая), аммоний углекислый. Разрыхляющие действия проявляются  при выпечке, добавляют их в последний  момент замеса теста, смешивают их с  мукой или соединяют с жидкостью. Питьевая сода как разрыхлитель имеет  ряд недостатков. В свободном  виде выделяют 80% углекислого газа. Оставшийся углекислый газ идет в  связанном состоянии с натрием, который придает изделию щелочной характер. Поверхность изделия окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия  приобретают специфический привкус.

Механический  способ разрыхления - применяют для  изготовления теста пышной структуры. В это тесто входит сырье, обладающее способностью образовывать эмульсии или  пенообразную структуру при взбивании. Тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Применяют для бисквита, заварного, белкового полуфабриката.

Биохимический способ разрыхления - при этом способе  разрыхления теста используют хлебопекарные  дрожжи, содержащие компресс ферментов, сбраживающих основные сахара и способствующие образованию спирта и углекислого  газа. Как правило, применяют прессованные хлебопекарные дрожжи.

 

Разделка теста

Столы с деревянным покрытием 200 × 90 см. Тестораскаточная машина, холодильная камера - для  песочного теста, термостаты, стеллажи для раст ойки изделий, ящики для ножей, место для дежи, лари для муки.

 

 

 

Выпечка изделий  и процессы, происходящие при выпечке

Попадая в  пекарную камеру тестовые заготовки, сначала  быстро увеличиваются в объеме, затем  этот процесс замедляется и прекращается, на поверхности заготовки образуется тонкая эластичная пленка, которая  постепенно переходит в утолщающуюся корку.

При выпечке  примерно 50% влаги испаряется, а остальная  оседает на свернувшихся белках, клейстеризованном  крахмале и образуется мякиш. Образование  мякиша начинается с поверхности  и распространяется к центру по мере прогрева.

Характеристика  песочного полуфабриката

Наличие в  тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению  рассыпчатых изделий (отсюда и название – песочное).

Песочный  полуфабрикат светло-коричневого цвета  с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %.

Характеристика  заварного полуфабриката

Особенностью  заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или  начинками.

Тесто для  заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать  большое количество воды. Поэтому  тесто готовят путем заварки  муки.

Заварной  полуфабрикат темно – желтого  цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются  небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %.

 

Технология  приготовления полуфабрикатов

Технология  приготовления песочного полуфабриката

 

В тестомесильную машину загружают все сырье, за исключением  муки и перемешивают до однородной массы 13-18 минут.

После этого  засыпают муку и замешивают 2-3 минуты. Более длительный замес с мукой  приводит к затяжению теста, изделия  получаются деформированные. Песочное тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-7 мм, на пласт накладывают рядом  формочки, от чего края вырубают порции теста (тесту придают нужную форму). Выпекают при t 220-240° С в течение 20 мин.

Окончание выпечки  определяют по золотистому цвету.

 

Недостатки, которые могут возникнуть при  приготовлении теста, и их причины.

Вид брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий	Мука с большим содержанием  клейковины; длительный замес; использование  большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц  добавлены одни яичные белки; много  сахара и мало жира
Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые	Температура теста выше 20 º С; тесто  замешено с растопленным маслом
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый	В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки
Песочный полуфабрикат сырой, плохо  пропеченный, местами подгорелый	Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
Песочный полуфабрикат бледный	Низкая температура выпечки

 

Технология  приготовления заварного полуфабриката

Приготовление теста состоит из двух стадий:

1. заварка  муки в кипящей воде с маслом  и солью

2. замес заваренной  массы с большим количеством  яиц. 

Мука для  заварного полуфабриката должна содержать 28-36% сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без  полости внутри. В этом случае следует  добавить углекислый аммоний из расчета 3 гр. на 1 кг муки. Аммоний способствует вздутию теста и образованию  полости.

Приготовление заварки -в варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски  масло, соль и при помешивании  нагревают смесь до кипения. К  расплавленной массе добавляют  муку и в течение 5-10 минут быстро перемешивают смесь лопаткой до получения  однородной массы, без комочков. При  заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество влаги  и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80-85 градусов, влажность 38-39 %.

Массу переносят  в взбивальную машину, где она  при перемешивании охлаждается  до 65-70 градусов

Замес заваренной массы с большим количеством  яиц - в перемешанную и охлажденную  заварку постепенно добавляют меланж и в течение 15-20 минут производят замес. Тесто должно быть однородным, без комочков. Температура готового теста 40 градусов

Готовое тесто  отсаживают на листы слегка смазанные  маслом. Выпечка производится при 190-210 градусов в течение 32-40 минут. Во время  выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесе, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри образуется полость (пустота).

Готовность  полуфабриката определяют:

1.по цвету  корочки - золотисто -коричневая

2.наличие  некоторых трещин на поверхности,  но без сквозных трещин.

З.образование  полости.

При повышенной температуре выпечки полуфабрикат получается с рваной поверхность  и деформируется; при пониженной температуре (около 180 градусов) - с плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в  тесте. Впервые 10-12 минут выпечки, когда  происходит интенсивное образование  полости и корочки, лучше поддерживать температуру 220 градусов, а затем 210-220 градусов. Готовый полуфабрикат поступает  на отделку после охлаждения.

 

Недостатки, которые могут возникнуть при  приготовлении теста, и причины  их возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный  подъем	Мука с небольшим содержанием  клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура  выпечки
Заварной полуфабрикат расплывчатый	Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности	Высокая температура
Изделия припеклись к кондитерскому  листу	Кондитерские листы не смазаны  жиром
Заварной полуфабрикат осел при  выпечке	Жидкая консистенция теста; рано снизили  температуру выпечки

 

Гигиена и санитария

 

Правила по обработке продуктов, сроки хранения, реализация

Для обработки яйца устанавливают 4 ванны:

- в 1й выдерживают в  воде 10 минут

- в 2й – 5 минут в  2 % растворе хлорки

- в 3й – 5 минут в  2 % растворе пищевой соды

- в 4й – 5 минут под  теплой проточной водой.

Предварительно все яйца проверяют овоскопом. Отделяют желток   от белка. Банки с меланжем обмывают и оттаивают при tº 45 градусов.

Сахар и соль предварительно растворяют.

Жиры зачищают на столах.

Схема по технологии приготовления

Сахарный  песок

Ванильная пудра

 

Меланж

Маргарин (масло)

Аммоний, сода

Раствор соли

Перемешивание до образования однородной массы

Закладывание  муки, замес теста 

(2 – 3 мин)

Разделка  теста на куски,

взвешивание

Разделка  кусков теста, взвешивание и формование изделий

Выпечка

(240 –  250 ⁰С)

Охлаждение

Реализация 

Рис. 1. Технологическая схема приготовления  изделий из песочного теста

 

 

10

8

7

9

Глоссарий

Доска кухонная — плоская доска, иногда канавкой по краям, приспособление разделки (мяса, рыбы — отдельные доски), нарезки продуктов, раскатки теста. Обязательный атрибут кухонной утвари. На доску выкладывают вынутые из духовки булочки, пирожные и пироги. Кухонные доски изготавливают из прочных сортов дерева бука, березы или ольхи, мрамора, пластика. Они должны быть гладкими, без щелей и хорошо промываться и чиститься. Можно использовать и пластиковые доски, но на них не следует горячие продукты из печи. Доски после употребления непременно моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просушивают.

Дуршлаг (colander) — предмет поварской утвари, кухонный инструмент емкость с многочисленными отверстиям для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макарон и т.п., а также инструмент для приготовления овощных пюре, протирания ягод, фруктов, для киселей.

Духовка (англ. oven) — духовой (жарочный) шкаф дровяной, газовой или электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга, что необходимо учитывать при пользовании ими. В допетровскую эпоху в России для приготовления пищи служила русская печь. (1) Духовка дровяной плиты имеет наиболее подвижный, легко регулируемый температурный режим, допускающий достижение сильных перепадов. (2) Духовка газовой плиты обладает наиболее стабильным ровным температурным режимом, легко управляется, особенно если снабжена термометром и смотровым окошком. Хлебобулочные, кондитерские изделия хорошо выпекаются в газовой духовке сравнительно хорошо. Но изготовление мясных изделий, запекание идет хуже. Лучшее место в газовой духовке — верхний ярус пространства нагрева. (3) Электродуховка имеет ряд неудобств, связанных с трудностью регулирования температуры на последней стадии выпечки и со слишком быстрым возрастанием температуры к концу выпечки, когда требуется ее снижение. Она хороша для запекания, приготовления супов в горш

Жарение (англ. frying, roasting) — тепловая обработка и приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической или керамический посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жарение до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.очках, для жаркого, птицы.

Список литературы

1. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986.
2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003.
4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.
5. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. - М.: Экономика, 1991.