Технология приготовления коржика молочного
Бюджетное Образовательное Министерство профессионального образования,
Республика Саха (Якутия) Государственное Учреждение
«Профессиональный лицей №5»
Реферат
На тему: Технология приготовления коржика молочного
Докторова К.П.
Содержание
Глава 1 История и особенность песочного теста ……………………………....4
1.1 Историческая справка
песочного теста ……………………………………
1.2 Особенности приготовления
песочного теста ……………………………...
1.3 Товароведная характеристика сырья ……………………………………….6
1.4 Организация рабочего
места кондитера ……………………………………
Глава 2 Технология приготовления молочного коржика …….……………..18
2.1 Технологическая карта
приготовления изделия ……………………
2.2 Последовательность
2.3 Способы сервировки
и подачи ……………………………………………...
Заключение ………………………………………...………………………………
Список используемой литературы ……………………………………………..24
Введение
Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.
Изделия высококалорийные благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.
Большое значение для усвояемости теса имеет пористость, рассыпчатость.
Для придания пористости и рассыпчатости применяются различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.
Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется.
Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины.
Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.
Глава 1 История и особенность песочного теста
1.1 Историческая справка песочного теста
Некоторые историки считают, что идея появления печенья с предсказаниями исходит к 12-13 векам, когда китайские солдаты подложили сообщение, написанное на рисовой бумаге, в Лунный Пирог, чтобы помочь скоординировать их защиту от монгольских захватчиков.
Согласно легенде, монголы не имели понятия об ореховой пасте с лотосом. Благодаря этому, китайцы скрыли сообщение, содержащее дату восстания и инструкции, координирующие восстание, внутри Лунных Пирогов, заменив начинку тайным сообщением. Патриотический революционер Юань Чу Чанг использовал маскировку Даосского священника и вошел в стены города, где раздавали Лунные Пироги. Это были инструкции по координатам восстания, благодаря которым успешно сформировали основу династии Мин.
Также по китайскому обычаю, когда в семьях рождаются дети, родители делают печенья с запеченной бумажкой-посланием внутри с объявлением о рождении ребенка. На протяжении почти 40 лет, печенье с предсказаниями изготовлялось с помощью палочек для еды.
Первыми сообщениями в печенье были простые пословицы или фразы из Священного Писания. К 1930 появились английские варианты сообщений с конфуцианской логикой. Некоторые писатели приняли американский уклон, воодушевившись фразами из Альманаха про Бедного Ричарда. Сегодня эти печенья Удачи могут содержать в себе сообщения библейских стихов, романтические сообщения, корпоративные сообщения, а также многое другое.
1900-е –Макота Хагивара, ландшафтный
архитектор и смотритель
1920 - другая история говорит о
том, что кантонский иммигрант
Дэвид Юнг (пекарь Лос-Анджелеса)
, начал делать печенья с
1960 – Эдвард Луи, владелец компании по производству Печенья Удачи в Сан-Франциско изобрел машину, которая могла сложить печенье пополам намного быстрее. Это являлось предметом дискуссий о том, что в Америке впервые были сделаны печенья удачи.
1.2 Особенности приготовления песочного теста
Песочное тесто очень популярно в кулинарии, и широко применяется для производства многих кондитерских изделий: разнообразные пирожные, печенье, корзиночки с кремом, свежими и консервированными фруктами.
Из песочного теста выпекают коржи для тортов, оно является основой для всевозможных открытых и закрытых пирогов. При приготовлении песочного тесто очень важно не только соблюдать рецептуру, но и строго следовать технологии приготовления.
Если тесто правильно приготовлено оно имеет нежную, рассыпчатую структуру и буквально тает во рту.
Рассыпчатость песочному тесту придаёт большое количество содержащегося сливочного масла и сахара. Масло для песочного теста необходимо брать охлаждённое, но мягкое. Сахар необходимо использовать мелкокристаллический, а лучше его заменить сахарной пудрой. Кроме яиц рецептура может содержать другие жидкости: сметану, молоко или воду. Но наибольшая рассыпчатость будет у теста, если его замесить с использованием желтков. Песочное тесто необходимо и замешивать, и разделывать быстро, иначе масло начнёт плавиться и изделия не будут качественными.
На предприятиях замес песочного теста осуществляется во взбивальных машинах. Да и дома можно отлично замесить песочное тесто миксером на малых оборотах или в бытовой взбивальной машине, в которой предусмотрены такие функции.
Для замешивания песочного теста сливочное масло смешивают с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли до образования однородной массы, вводят яйца, желтки или другие жидкости, предусмотренные рецептурой. Перемешивают. Добавляют муку и быстро замешивают тесто. После этого тесто необходимо охладить в холодильнике до температуры 18 градусов и можно приступать разделке по назначению.
1.3 Товароведная характеристика сырья
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая , кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей путем просеивания через сито, продуванием потоком воздуха, а от механических примесей очищают с помощью магнитоуловителя, затем зерно частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.
Пшеничную муку делят на высший, первый и второй сорта. Главным различием сортов является цвет и зольность.
Мука обладает слегка сладковатым вкусом, влажность не должна превышать 15%. В основном мука состоит из крахмала (70%) и белка (12%), при соприкосновении с водой белки муки набухают и образуют клейковину, которая легко отмывается от крахмала. Содержание сырой клейковины в муке является важнейшим показателем качества муки.
Перед использованием муку просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители.
Сахар-песок. Его вырабатывают по следующей схеме. Сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой горячей водой извлекают сахарозу в виде диффузного сока. Кристаллы сахара отделяют от межкристальной жидкости (патоки), промывают (отбеливают) сначала водой, а затем паром, сушат, сортируют кристаллы по величине и упаковывают.
Сахар-песок выпускают трех видов: обычный мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки.
Влажность сахара-песка обычного 0,14%, содержание сахарозы не менее 99,75%, а рафинированного соответственно 0,1 и 99,9%.
Маргарин столовый – это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.
Содержание жира в маргарине не менее 82%, влаги не более 17%, белка – 0,3%, углеводов – 1%. Энергетичекая ценность 100 г маргарина 746 ккал или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27-32°С, усвояемость – 94-97%. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е.
Яйца – в зависимости от вида птицы различают яйца куриные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).
Поверхность яйца покрыта подскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана парами и содержит углекислые и фосфорнокислые кальций, магний, органические вещества. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.
Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш. В состав яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г продукта (куриных яиц) 157 ккал или 657 кДж.
Пищевая (питьевая0 сода или двууглекислый натрий – это кристаллический порошок белого цвета со щелочным вкусом. Используют его в качестве разрыхлителя теста.
Молоко цельное. Натуральное молоко является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27-34˚С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%.
Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В1, В2, В3, В9, В12, С, D, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3-6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно задерживать развитие в нем бактерий.
Выводы в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика – 600-700 ккал на 1 л.
Аммоний – это кристаллический порошок или комочки белого цвета, с характерным запахом аммиака, растворимый в воде. При нагревании разлагается, образуя углекислый газ и аммиак, и разрыхляет тесто.
Ванильный сахар – содержит только 2,5% ванилина и поэтому вкус ванилина у него слабый.
1.4 Организация рабочего места кондитера
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в
отдельном помещении, в котором
устанавливают взбивательные
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий,
распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Квалификационные требования к кондитеру:
• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
• знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
• знать органолептические методы оценки качеств
кондитерских изделий;
• знать способы и приемы высокохудожественной
отделки сложных видов кондитерских изделий;
• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли
ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим
охлаждения выпеченных изделий; знать устройство,
принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
Глава 2 Технология приготовления молочного коржика
2.1 Технологическая карта приготовления изделия
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на 100шт готовых изделий |
В натуре | |
Мука пшеничная в/с |
4000,0 |
Сахар-песок |
99,8 |
Маргарин |
960,0 |
Меланж |
210,0 |
Молоко |
755,0 |
Натрий двууглекислый |
19,1 |
Аммоний углекислый |
38,1 |
Ванилин |
1,9 |
2.2 Последовательность
Муку перемешать с содой и просеять. Молоко с сахаром вскипятить, охладить, добавить ванильный сахар, яйцо, размятое масло. Все перемешивать в течение 1 - 2 минут, затем добавить муку и замесить тесто.
Наименования сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
в натуре | |
Мука пшеничная в/с |
4000,0 |
Сахар-песок |
99,8 |
Маргарин |
960,0 |
Меланж |
210,0 |
Молоко |
755,0 |
Натрий двууглекислый |
19,1 |
Аммоний углекислый |
38,1 |
Ванилин |
1,9 |
- Технология приготовления кормов сенажного типа
- Технология приготовления котлеты по-киевски
- Технология приготовления майонеза и соусов
- Технология приготовления мороженного
- Технология приготовления муссов и пуддингов
- Технология приготовления мясных блюд
- Технология приготовления настоев и отваров
- Технология приготовления карамели
- Технология приготовления карамели
- Технология приготовления карамели
- Технология приготовления колбасных изделий
- Технология приготовления кондитерских и булочных изделий
- Технология приготовления консервов из фруктов и ягод
- Технология приготовления копченых колбас
