Технология приготовления каравая праздничный

Введение

Каравай — круглый сладкий дрожжевой хлеб, применяемый в восточнославянских ритуалах обрядовый украшенный круглый хлеб. На Руси каравай готовили на свадьбы, при этом соблюдалось много обрядовых правил. Выпечка каравая представляла систему обрядов, занимающих несколько дней, в которых принимали участие особые жрецы. Для приготовления использовались специальные архаические орудия, например мука, мололась на обрядовых жерновах. В белорусской песне говорится «Сам бог Коровай месить», пекущие каравай люди обращаются к богу с просьбой спуститься с неба, чтобы помочь им в работе. Во время свадебных обрядов каравай, украшенный фаллическими знаками, символизировал жениха, а две половины каравая или два каравая символизировали жениха и невесту. На каравай наносились солярные и лунарные знаки. В белорусской обрядовой свадебной поэзии каравай воплощал солнце и месяц: вернувшийся с неба каравай видел там месяц и зарю. Символика каравая связана с Мировым древом. Например, солнце и месяц у вершины мирового древа. Образу быка или коровы у мирового древа отвечает представление самого каравая или связанных с ним фигурок животных из теста. Этим объясняется и связь названия каравай (сербохорв. крàвâj, славян. kravâj, болгарский- кравай) с названием коровы. Коровайные обряды находят отражение у южных и, косвенно, у западных славян и могут быть возведены к общеславянскому. Вероятно, каравай являлся мифологическим олицетворением божества, это основывается на его украинских названиях: дивень, дивный Коровай, Божий Коровай. Свадебные караваи украшаются сложными тестяными узорами и веточками калины, которой с языческих времен приписывают мистические свойства и являющейся символом любви. Каравай считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике — расшитом полотенце. Чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче станут отведавшие его молодожёны. Каравай был многослойным, и делил его крёстный отец жениха или невесты. Верхушку отдавали молодым, среднюю часть — гостям, а низ, в который часто запекали монеты, — музыкантам. Вместе с кусочком каравая молодые делились с гостями своим счастьем. Гости в ответ благодарили жениха и невесту подарками. Традиция выпекать на свадьбу праздничный обрядовый хлеб — на русских свадьбах каравай — присуща всем славянским народам. У белорусов и украинцев также существуют каравайные традиции, у татар готовят на свадьбу пирог из слоеного теста — губадью, а обрядовое значение его полностью идентично караваю. По русскому обычаю, дорогих гостей встречают хлебом-солью — ржаным караваем, который выносят на вышитом полотенце. Этот обычай пришёл из языческой древности, когда хлеб был божеством.  Каравай также использовался в Древней Руси на похоронах. Ко дню похорон выпекали свадебный каравай, его клали на крышку гроба, а на кладбище раздавали родным.

 Для приготовления дрожжевого опарного теста, (для каравая), используют следующие оборудование: просеивательная, тестомесильная машины и кондитерская электрическая печь.

Машина для просеивания муки МПМ-800. Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

Привод состоит из электродвигателя взрывоопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек со щитом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной  трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головки машины. Просеивающий механизм состоит из  цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, ситом с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легко снимаемый рукав из ткани, предупреждающий распыление муки при выходе её из машины и поступления в тару. Для включения машины устанавливают магнитный пускатель авто выключения и кнопки управления. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм, для муки высшего сорта и муки второго и первого сортов. Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины. Правила эксплуатации. Перед работой необходимо проверить санитарно-технической состояние оборудования, наличия заземления. В рабочую камеру устанавливают необходимое сито, сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом -  проверка на холостом ходу. Во время работы необходимо всегда следить за тем, чтобы загрузочный бункер всегда был полон, дополнительную загрузку можно воспроизводить без остановки. При длительной работе не следует останавливать машину для очистки сито. Нельзя оставлять без присмотра работающие оборудование. Санитарную обработку проводят после полной остановке машины.

Тестомесильная машина ТММ – 1М. Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины. Замес теста производят дежи, которые представляют собой конический бак, установленный на 3х колёсной тележке. В соединение между ними производят специальной муфтой, которая вращает ёмкость во время работы. Вместимость дежи 140-330 л.

На чугунной фундаментной плите есть специальные направляющие, по которым накатывается тележка. Для удобства перемещения дежи имеется педаль.  В верхней части корпуса расположен рабочий орган – изогнутый вал с лопастью на конце. Конструкция может быть другой -  в виде рамки, изогнутой спирали. Для предохранения работника имеется специальные лопасти (боковины), имеющие блокировку с двигателем.

Дежи накатывают при поднятых лопастях и рабочего вала. Проверяют её крепления. Опускают рабочий орган через пульт управления вкл. Движение вала рассчитан так, что он всё время попадает в новую область дежи.  Загрузка жидкой фазы производят после установки дежи, муку засыпают при включенной машине. После окончания работы (6-8 мин) нажимая педаль, освобождают защелку, при этом удерживают тележку на платформе, затем выкатываем дежу и проводим санитарную обработку.

Кондитерская электрическая печь КЭП – 400. Предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой  половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой – пекарная камера с дверцами.

Левая часть имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха. В среднем отсеке – реле времени, выкл., сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управление и сигнализация. В нижнем отсеке – парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсации.

Выпечка производится на листах, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с вращающееся механикой, которая во время выпечки приводит тележку во вращение. Процесс выпечки автоматизировано системой управления и сигнализацией. Время устанавливается на реле времени, по истечению времени подаются звуковые и световые сигналы. Дверь камеры блокируется, так как работа при открытой дверцы не возможна. Рабочая камера освещается  двумя лампами и за процессом работы можно наблюдать за окошком. Правила эксплуатации. Ежедневно включая печи, проверяют заземление и санитарно техническое состояние. Затем устанавливают лимб  терморегулятора на необходимую t*, подключают шкаф к электросети, и включают на сильный нагрев. При этом загораются лишь лампы, как только доходит до заданной t* лапы гаснут – шкаф готов к работе. Потом открывают дверцы, устанавливают противни с продукцией. После пакетный переключатель переводят на нужный нагрев, в зависимости от требований техники приготовления изделий. После прекращения работы необходимо провести санитарно техническую обработку.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в кондитерском цехе:

Общие правила:

• К эксплуатации механического оборудования допускаются лица прошедшие специальное обучение и инструктаж на рабочем месте.
• Работать можно только на исправном оборудовании.
• При обнаружении неисправностей оборудования необходимо сообщить мастеру и вывесить табличку с надписью «Не исправен».
• Оборудование должно использоваться исключительно по назначению.
• Перед началом работы проверить исправность оборудования.
• При работе оборудования необходимо соблюдать нормы загрузки бочка взбивальной машины МВ - 35М.
• Загружают в бочок продукты и определяют их готовность только при выключенном электродвигателе.
• После окончания взбивания электродвигатель выключают и после полной его остановки снимают взбиватель. Далее освобождают кронштейн, крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружную поверхность машины протирают влажной тканью.
• Температуру в печи следует повышать постепенно во избежание больших неравномерных нагрузок и появления трещин в конструкции печи.
• Нельзя использовать деформированные листы и поправлять их во время работы печи.
• Запрещается загружать и выгружать листы с продукцией во время их движения.
• Если при соприкосновении с кнопочным выключателем ощущается воздействие электрического тока необходимо немедленно прекратить работу, выключить печь, вызвать электрика и поставить в известность мастера.
• Нельзя перегружать стеллажи для хранения готовой продукции выше нормы во избежание падения.
• Категорически запрещается производить какие-либо работы по наладке, уборке, чистке оборудования на ходу, снимать ограждение движущихся частей машины, механизмов.
• В связи со значительным выделением теплоты в цехе должна работать вентиляция, вытяжная или местная.
• Не загромождайте проходы на рабочем месте листами, стеллажами и вагонетками.
• Содержите рабочее место в чистоте.
• При возникновении возгорания или пожаров в цехе или на технологическом оборудовании обесточить электрооборудование и принять меры к самостоятельному тушению с применением огнетушителей и пожарных кранов.
• Категорически воспрещается на рабочем месте носить кольца, серьги, украшения и остро бьющиеся предметы.
• В случае получения травмы в цехе немедленно обратитесь в медпункт, сообщите о происшедшем несчастном случае мастеру или начальнику цеха с указанием причины, вызвавшей эту травму.

Рецептура(в граммах на 1кг изделия).

Рецепт «Каравай праздничный»»"

Просеять муку и соль в миску, добавить растопленное сливочное масло. Развести дрожжи в воде (теплой), добавив 1 ст. л. сахара. Поставить на 10 минут в теплое место, чтобы смесь увеличилась в размере раза в два – три – это у нас опара. Влить дрожжи в муку и замесить тесто, добавляя муку, если это необходимо. Переложить тесто на стол и месить в течение 10 минут. Накрыть полиэтиленовым пакетом, смазанным сливочным маслом, и оставить, пока тесто не увеличится вдвое. Снова вымесить, сформировать каравай, положить на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень, и дать ему подняться. В это же время начинаем украшать наш каравай. Начинаем делать и прилеплять композицию предварительно смазав поверхность белком, чтобы она держалась. Все украшения смазываем белками. Это даст некоторую разницу в цвете между караваем и декором.

Смазать верх взбитым яйцом или молоком и выпекать в духовке при 230 * 30 -40 мин. Корочка должна стать золотистой. Для того чтобы каравай был со всех сторон однородного цвета, нужно поворачивать его в духовке (но нельзя открывать духовку раньше, чем через 15 минут после того, как вы его поставили). Готовый каравай выложить на решетку, смазать сливочным маслом, накрыть полиэтиленом и льняным полотенцем.

Используемое сырьё

Для приготовления моего изделия  в производстве используем следующие сырьё: мука пшеничная высшего сорта, молоко, масло сливочное, яйцо, дрожжи, сахар, соль.

Мука, продукт получаемый измельчением зерна. Мука из хлебных злаков используется для приготовления хлеба, макаронных  и кондитерских изделий. В зависимости от назначения  вырабатывают муку различных сортов. Важнейшие показатели различных сортов муки: влажность, зольность, крупность частиц и органолептические признаки (вкус, запах, цвет). Химический состав муки зависит от вида зерна, который имеет свои особенности, а так же от сорта муки, химический состав обуславливает пищевую ценность муки и ее хлебопекарные свойства. Мука, как и зерно, состоит из: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, ферментов, крахмала и т.д. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Молоко. Состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочные жиры, белки, молочные сахара и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Молоко улучшает вкус кондитерских изделий и повышает их пищевую ценность. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов, в основном используется для приготовления дрожжевого теста и кремов. Хранят в холодильнике при t не выше 8.*С и не ниже 0.*С не более 20 ч.

Масло сливочное. Вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E.  Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена, её зачищают. Иногда  перед использованием масло растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло несоленое можно заменить солённым, но с учётом содержащейся в нём соли (для изготовления кремов солённое использовать нельзя). Хранить масло рекомендуется при t 2 – 4. *С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портиться.

Яйца. Высококалорийный продукт, широко применяется при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества и др. Улучшает вкус изделий, придают пористость. Имеет связующие свойства, являются хорошим пенообразователем, удерживает сахар. При взбивании белка объем  увеличивается в 7 раз, а при добавлении сахара объём уменьшается в 1,5 раз. Желток яйца богат белками, жиром, и витаминами (A, D, E, B1, B2, PP). Является хорошим эмульгатором из-за лецитина. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В зависимости от массы и срока хранения, яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическими считаются яйца в течение 7дней после снесения. Хранят в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Перед использованием моют, после дезинфицируют 2 %-ном растворе соды  и споласкивают 5мин в проточной воде.

Дрожжи - это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных  условиях очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объёме и «подходит». Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах, не должно быть плесневелого налета – белых пятен на поверхности. При разломе дрожжи должны крошиться, а не мазаться. Влажность их 11 -12%, они легко растворяются в воде. Перед употреблением растворяют в тёплой воде и процеживают через сито. Сухие дрожжи в продажу поступают в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года. 100г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3л тёплой воды (25-27*С); Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Качество определяют и оценивают по органолептическим показателям и физико-химическим (влажность, кислотность, подъемная сила).

Сахар. Это белый кристаллический порошок, выработанный из сахарного тростника и сахарной свеклы. Это сахароза в виде отдельных кристаллов размерами 0,2-2,5 мм, без комков, имеет блеск в цвете, вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов. Влажность 0,014%. В воде растворяется полностью. Кондитерским изделиям придаёт приятный сладкий вкус.

Соль. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с незначительной примесью других солей. Хорошо растворима в воде. С повышение температуры растворимость повышается. Соль подразделяют по способу обработки и производства на: каменную, самосадную и выварочную. По качеству на: экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена крупность ее частиц. Качество соли должно удовлетворять требованиям ГОСТА. Массовая доля хлористого натрия(0,1 – 0,7), влажность– 2,5%. Крупность частиц 0,8-4,5 мм. Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением йода и фтора.