Технология приготовления, оформление и подача блюд

1. Технология  приготовления, оформление и подача блюд.

1.1 Суп прозрачный с пельменями. Супы являются составной частью обеда. Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как он содержит большое количество экстрактивных веществ. Калорийность их не большая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Пельмени. Готовое тесто раскатывают длинной полоской толщиной полтора-два сантиметра. Отступив от края три четыре сантиметра, раскладывают шарики фарша массой семь-восемь грамм, на расстоянии три-четыре сантиметра один от другого. Края теста и промежутки смазывают яйцами между шариками фарша. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимая вокруг каждого шарика, и специальным приспособлением или формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть двенадцать-тринадцать грамм. Сформированные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания.

Бульон прозрачный. Вначале  варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность. И затрудняет его осветление. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Оттяжка. Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (полтора-два литра на один килограмм мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на один-два часа настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляются слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В оттяжку можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Осветление  бульона. Процеженный бульон нагревают до температуры пятьдесят-шестьдесят градусов, вводят оттяжку, хорошо перемешивают, кладут слегка подпеченные коренья, лук, доводят до кипения.

С поверхности снимают  жир, пену,  варят при слабом кипении час-полтора часа. Во время варки белки свертываются и с измельченным мясом образуют сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Бульон считается готовым, когда мясо осядет на дно, и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, снимают жир, доводят до кипения и хранят на мармите не более двух часов.

Тесто для пельменей. В холодную воду кладут соль, яйца, перемешивают, всыпают муку и замешивают крутое тесто (на один килограмм муки берут двести миллилитров воды) сверху посыпают тесто мукой, оставляют на двадцать пять- тридцать минут.

Фарш для  пельменей. Говядину или свинину нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку два-три раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.

Подготовленные пельмени опускают в кипяченую подсоленную  воду (на один килограмм пельменей  берут четыре литра воды и двадцать грамм соли), доводят до кипения  и продолжают варить при слабом кипении  пять-семь минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по четырнадцать-пятнадцать штук на порцию. Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими порциями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Подача. При отпуске в суповую миску кладут пельмени, заливают горячим, прозрачным бульоном.

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

1.2 Почки “По-русски”. Блюда из субпродуктов обладают пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе, они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил, субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а за тем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Почки. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят один-полтора часа при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой. Бараньи, телячьи или свиные сырые, а говяжьи предварительно отваренные, нарезают ломтиком и обжаривают. Солёные огурцы  очищают, нарезают ромбиком  или ломтиком и припускают. Картофель нарезают дольками или кубиками обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками и пассируют. Пассированные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассированный томат  и тушат десять-пятнадцать минут. Затем обжаренные почки, картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы складывают  в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат двадцать пять минут. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

Соус красный. Соусы с мукой готовят на бульоне - мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. Характерным для всех этих соусов является то, что соусную основу в них составляет мучная пассировка. Соусы с мукой используют в горячем виде. Приготовление красного соуса состоит из приготовления коричневого бульона, мучной пассировки, пассированных овощей с томатом, соединение подготовленных компонентов и варки соуса, введение в соус вкусовых и ароматических продуктов - заправки соуса, процеживание.

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Коричневый  бульон. Обработанные кости в течение одного часа обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре сто шестьдесят градусов до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят пять-десять часов при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корень петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона можно добавить в него мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире пять-десять минут, затем вводят томатное пюре и пассируют вместе еще десять-пятнадцать минут.

Красная пассировка. Муку просеивают, насыпают на противень  или сковороду слоем от трех до пяти сантиметров и нагревают при температуре сто пятьдесят градусов при непрерывном помешивании до красновато - коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запас коленного ореха.

Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной весёлкой. Красную пассировку охлаждают до температуры семьдесят – восемьдесят градусов  и,  помешивая, соединяют с частью бульона (один к четырём) до образования однородной массы. Коричневый бульон оставшуюся часть доводят до кипения и вливают в него разведённую пассировку, закладывают пассированные овощи с томатом, и варят в соусе в течение одного часа при слабом кипении. При варке, соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке. За десять-пятнадцать минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного мясного сока. Затем соус процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Подача. При отпуске кладут в баранчик, или в порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если блюдо приготавливают в большом

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

количестве, то картофель  при тушении не кладут, а используют в качестве гарнира.

Требование к качеству. Почки должны быть нарезаны поперёк  волокон на тонкие кусочки, поверхность  не заветрена. Консистенция мелкая, сочная. Вкус в меру солёный, с ароматом свойственным данному виду мясного субпродукта.

1.3 Пудинг сухарный.   Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими.

 Пудинг сухарный. Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, которые ставят в посуду с кипящей водой, доходящей до половины высоты форм. Закрывают крышкой и проваривают двадцать пять-тридцать минут.

   Абрикосовый соус. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для  набухания на два три часа. Затем варят в этой же воде до размягчения, затем протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в неё добавляют.

разведённый картофельный крахмал. И доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы отпаривают и выдерживают в кипятке тридцать минут. Очищают от кожицы, разделяют  на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на два  три часа, затем проваривают пять минут.

Подача. Готовый сухарный пудинг охлаждают, укладывают на тарелки  и отпускают с абрикосовым  соусом.

     Требование к качеству. Пудинги      должны иметь на поверхности румяную

поджаристую корочку  и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

соответствует форме  используемой посуды. Внутри пудинг имеет  нежную, мягкую консистенцию, вкрапление изюма и цукатов. Цвет от светло желтого до светло коричневого. Вкус сладкий. Соусы определяют по консистенции, вкусу, цвету и аромату.

 1.4 Торт “Слоеный с кремом”. Готовый слоёный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста легко разделяемый, наружный слой твёрдый, а внутренние мягкие. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют лимонную кислоту, тесто становится более эластичным и упругим. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше двадцати градусов.

  Приготовление торта. Слоение пласты выпекают. Готовность определяем по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта, если поднимается полностью пласт, то готово, если прогибается то не готово. Пласты охлаждают и склеивают кремом. Торт массой пятьсот грамм состоит из двух пластов, массой один килограмм из трех пластов. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх.

Поверхность и боковые  стороны смазывают  кремом и осыпают  крошкой от склейки, прижимают к  торту при помощи металлической  пластины, выравнивая углы торта. Поверхность  торта посыпают сахарной пудрой. 

Тесто. Приготовление  теста состоит из следующих операций:

• Замеса теста
• Подготовки масла
• Слоеобразования

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж или  яйцо, соль, лимонную кислоту, муку (десять процентов оставляют для подготовки масла, семь процентов на подпыл). Замешиваем тесто и оставляем на двадцать минут для набухания клейковины.

Подготовка  масла. Одновременно с замесом теста подготавливаем масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу взбивальной машины, добавляют десять процентов муки и перемешивают до однородной консистенции. Муку

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

добавляют в масло, для  того чтобы связать влагу масла, если этого не делать то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует слоеобразованию. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт и ставят в холодильник на тридцать пять-сорок минут. Чтобы охладить его до температуры двенадцать-четырнадцать градусов.

   Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают на прямоугольный пласт толщиной два сантиметра, на середину кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом, подпыляя стол мукой. И начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной один сантиметр. Полученный пласт, складывают, соединяя две противоположные стороны, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой и ставят на холод на тридцать

пять-сорок минут. Затем  тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя и ставят в холодильник на тридцать, а потом на пятнадцать минут. Затем пласт раскатывают, складывают втрое и раскатывают уже до требуемой толщины. Всего тесто раскатывают четыре раза.

Крем сливочный. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают пять-семь минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают пять-десять минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком и орехами.

Крошка. Получают из обрезков пластов выпеченного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на разделочную доску и дробят ножом до нужного размера. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Требование  к качеству. Крем. Пышная, однородная, маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность четырнадцать процентов. Торт имеет квадратную форму.

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

2. Пояснительная  записка.

2.1 Подготовка  сырья к производству.

 Сырьём называют те продукты, которые предназначены для дальнейшей переработки. Процесс производства кулинарной продукции условно можно разделить на две стадии: первичную (механическую) и тепловую обработку.

•   Первичная обработка продуктов - в результате такой обработки получают полуфабрикаты, которые затем используют для приготовления блюд и кулинарных изделий. Первичная обработка включает в себя: размораживание продуктов, удаление загрязнений и несъедобных частей, приготовление полуфабриката.
•   Тепловая обработка – доведение полуфабриката до состояния готовности. Показателем готовности блюд служат следующие органолептические показатели: консистенция, вкус, запах, цвет, а так же соответствие температуры.

Картофель. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахар, минеральные вещества, витамины C и B.

Первичную обработку  картофеля можно производить  механическим, химическим, термическим  способами.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки, промывания. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси. Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее. Мытье картофеля способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия его дальнейшей обработки.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Очищают картофель в  картофеле очистительных машинах  периодического или непрерывного действия. Доочистку картофеля производят в ручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна. Обработанный картофель обмывают в холодной воде. Картофель нарезают на разделочных досках с маркировкой ОС (овощи сырые).

Соломка – сырой крупный картофель режут на тонкие пластинки, складывают один на другой и шинкуют поперёк длинной четыре-пять сантиметра, сечение два на два миллиметра. Используют для жарения, жарки во фритюре.

Дольки – картофель  среднего размера режут пополам  и по радиусу на дольки. Используют для приготовления рассольника, рагу, говядины духовой.

Кубики – картофель  режут на пластинки, затем на брусочки, затем на кубики.

Морковь. Сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови обрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Дольки – морковь  режут поперёк на цилиндры, затем разрезают вдоль пополам и каждую половинку по радиусу на дольки.

Луковые овощи.  К ним относят лук репчатый, лук порей, батун, чеснок, черемша.

Лук репчатый сортируют, с луковицы срезают донце и  шейку и шейку и очищают  вручную. Промывают лук перед тепловой обработкой. Промытый лук нельзя хранить, так как он быстро портиться.

Полукольца – донце  срезают так, чтобы чешуйки не распадались, луковицу разрезают вдоль  поперёк, затем каждую половинку  на дольки. Толщина разная, высота не более трёх с половиной сантиметра.

Чеснок, срезают верхушку, донце. Очищают от кожицы. Головку делят на дольки, с которых снимают оболочку. Петрушку, сельдерей сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие,  вялые листья и моют.   

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

  Солёные огурцы. Промывают холодной водой. У мелких солёных или маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена. Нарезают ломтиками, ромбиками для приготовления почки “По-русски”.

Требование  к качеству овощей. Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от нуля до четырёх градусов не более двенадцати часов. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах – свойственный свежему картофелю. Цвет от белого до кремового. Поверхность гладкая, может быть немного подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь чистая, упругая, цельная, однородная по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без тёмных пятен. Поверхность подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска свойственная сорту, Без тёмных пятен и гнили.

  Фарш из говядины. Используют мякоть или пашину и обрезки. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтёков, грубой соединительной ткани. Нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Добавляют соль, молотый перец, репчатый лук измельчённый, воду.

Обработка костей. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости топором, на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщённую часть, а трубку оставляют целой.

Позвоночные кости разрубают  на позвонки и поперёк, крупные кости  на куски размером пять-семь сантиметров. После измельчения их промывают.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Почки. Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточников. Цвет от светлого до темно-коричневого. Почки говяжьи замачивают в воде на  два-три часа, для удаления специфического запаха. Свиные и бараньи не вымачивают.

Требование  к качеству мяса и полуфабрикатов. Поверхность кусков должна быть не заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков, мякоти с кровоподтеками, костей. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон. Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше шести градусов.

Подготовка  кондитерского сырья к производству. Сахар - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника, и сахарной свёклы. Сахарный песок содержит девяносто девять и семь процентов сахарозы, ноль целых четыре десятых процентов влаги. Не имеет посторонних запахов,  привкуса, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше семидесяти процентов, иначе он станет липким. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более трёх миллиметров. Сахарная пудра применяется при изготовлении крема, печенья, вафель, она должна быть мелко помолота. Перед использованием просеивают для удаления более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её можно приготовить путём измельчения сахарного песка.

Масло и  жиры. Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской от белого до кремового цвета. Если поверхность загрязнена  или покрыта плесенью то поверхность зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают и добавляют в тесто. Хранить его рекомендуется при температуре два-четыре градуса, в тёмном помещении и тщательно закрытой посуде. Под действием света масло портится.

Маргарин – получают из животного или растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному

маслу.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

  Жиры для жарки или гидрожиры не должны иметь посторонних запахов и привкуса. Температура плавления тридцать пять градусов.

   Молоко – состоит из воды и сухих веществ или сухого остатка, в состав которого входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Цвет белый с желтоватым оттенком без посторонних привкусов и запаха. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками ноль пять миллиметров. Хранят в холодильнике при температуре не выше восьми градусов, и не ниже нуля градусов, не более двадцати часов. Молоко всех видов должно быть пастеризовано.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяется при изготовлении кондитерских изделий. Содержат белки, жиры, минеральные вещества. Загрязнённые яйца отмывают щёткой или протирают солью. После мытья дезинфицируют двух процентным раствором соды, споласкивают проточной водой в течение пяти минут. Яйца разбивают в отдельной посуде не более пяти штук, проверив доброкачественность, перемешивают в общую массу. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более трёх сантиметров. Масса одного яйца колеблется от сорока до шестидесяти грамм, средняя сорок грамм.

Мука. Порошковый продукт, который получают путём размола пшена, зерницы. При хранении муки в мешках их перед вскрытием, очищают снаружи, от пыли и вспарываю по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием. В зимнее время муку выносят в темные помещения для того, чтобы согрелась до температуры двенадцать градусов (внутри).

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

 Молоко сгущённое с сахаром получают путём выпаривания до одной третьей объёма цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят в герметически закрытых тарах в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущённое молоко, используемое для приготовления кондитерских  изделий, предварительно прогревают до сорока градусов, а затем процеживают через сито с ячейками ноль пять миллиметров.

Абрикосы (свежие). После промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей.

Изюм. Добавляют в тесто при изготовлении кексов, пудингов и других изделий. Долго мыть и вымачивать нельзя, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов, для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCI), растворяемый в воде. Хранят при относительной влажности семьдесят пять процентов. Перед употреблением соль просеивают через сито.

Лимонную кислоту получают путём сбраживания сахара грибком или выделением из лимона.

Томатное пюре имеет цвет от светло-красного до темно-коричневого. Перед использованием пассируют в течение пятнадцати минут.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

2.2. Организация  работы цехов, безопасность и  охрана труда в цехе.

Организация рабочего места. Правильное размещение производственных цехов. Рациональная организация рабочих мест повышает производительность труда, позволяет более экономно расходовать сырьё, сохранив отходы, при кулинарной механической обработке продуктов и улучшает качество выпускаемых изделий.

Площадь цехов зависит  от мощности предприятия. Обеспечение  их оборудованием производится по нормам технического оснащения различных типов предприятия. Высота производственного помещения должна быть не менее трёх-трех с половиной метров, стены облицовывают керамической плиткой на высоту один и семь метра. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Температура в производственных цехах должна соответствовать требованием охраны труда: на кухне - не более двадцати шести градусов, в заготовочных цехах – не ниже пятнадцати градусов. Горячая и холодная вода подводится к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод, все трубы скрыты в полах и панелях.

Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащённое необходимым оборудованием и инвентарём. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при чётком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнить  и рационально использовать рабочее время. Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы. использовать рабочее время. Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Современные производственные столы помимо столешницы оснащены целым  рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места, на расстоянии не более шести-семи метров. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждение, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола, или на стене.

Инструменты и инвентарь  размещают от работника справа, а  обрабатываемый продукт - слева. Весы специи и приправы при необходимости  располагают в глубине стола  на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.  Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех организуют на предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятий общественного питания, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи, варки бульона, вторых блюд, а также производство тепловой обработки для холодных и сладких блюд. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складами, удобная взаимосвязь со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд. Он может работать с одну, две, три смены.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборотом. Режим  работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

обслуживаемой организации. Качество  работы горячего цеха во многом зависит от правильной  организации  рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарём.

Техника безопасности. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучать правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать двадцати шести градусов.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара и газа: электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы возле рабочих мест нельзя загораживать посудой и тарой.  Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через пять минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, убедится, что внутри котла нет пара.

Готовые изделия массой свыше двадцати килограммов необходимо транспортировать не тележках. Котлы массой пятнадцать килограмм разрешается снимать  с плиты только вдвоем. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

На производстве обязательно  должна быть аптечка с набором  медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Организация работы мясного цеха.

Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях, и предприятиях средней мощности. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

• дефростация мороженого мяса
• зачистка поверхности
• срезание ветеринарных клейм
• обмывания, обсушивания
• деление на отруби, обвалка, жиловка
• приготовление полуфабриката

Оттаивание мяса длится в течение трёх суток в дефростаторах  при температуре четыре-шесть  градусов. Затем мясо подвергают обмыванию при помощи щеток душей, обсушивают. Разруб на части производится обвальщиком. Выделенные части поступают к жиловщикам, которые производят очистку от кости, полученное после обвалки мясо отправляют на распиловку с помощью дисковой плиты. В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелко кусковых полуфабрикатов организуют на параллельных линиях. Для нарезки полуфабриката на столе размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, используется средний нож поварской тройки – мускат. За разделочной доской устанавливают настольные весы. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой и фаршемешалкой.

Техника безопасности. При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: температура в цехе должна быть не ниже шестнадцати градусов, сквозняки недопустимы. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособие по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

  После окончания  работы тщательно промывать и  протирать все машины, разрубочный  стол ошпаривать кипятком и  засыпать солью. Крючья для  подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более двух метров от пола. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом. Мясо разрешается проталкивать в машину только толкачом. При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

Организация работы супового отделения.

Суповое отделение предназначено  для приготовления первых блюд. Рабочие  операции подразделяют на две стадии: приготовление бульонов и варка  супов. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Для приготовления первых блюд необходимо иметь полуфабрикаты, сырьё, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы повар должен, ознакомится с меню, и определить количество и ассортимент блюд на весь день. В первую очередь готовим продукты, требуемые продолжительную тепловую обработку. Вкусовые качества супов сохраняются в течение одного-двух часов с момента приготовления. Поэтому их готовят небольшими порциями в течение дня, хотя бульон варят в дневной потребности. Кости для бульона поступают из мясного цеха, рекомендуется закладывать их в котёл в металлических сетках.  Одновременно с варкой бульона повара готовят полуфабрикаты для супов. Перебирают и варят крупы, пассируют овощи и томат, коренья, пассируют муку. Для облегчения подсчёта необходимого расхода сырья повар использует технологические карты, которые разрабатываются на каждом предприятии, на основании действующих сборников рецептур.

Супы варят на плитных  котлах, для этого устанавливают секционные электроплиты. Выделяют специальное рабочее место по приготовлению гарниров, прозрачных супов, отпуску супов и их оформлению. При закладке продуктов в котёл, повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки, с учетом продолжительности тепловой кулинарной обработки первых блюд осуществляет заведующая производством.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

  Организация работы соусного отделения.

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, для выполнения различных процессов  тепловой и механической обработки продуктов. Оснащены соответствующим оборудованием, инструментами, посудой. Его оборудуют жарочными шкафами, электрическими сковородами, фритюрницами, плитами, пищеварочными котлами. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотным аппаратом.  В СВЧ аппаратах прогревание полуфабриката осуществляется по всему объему продукта. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливают пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать  в две-три линии:

1. предназначена для тепловой обработки и приготовлении блюд из полуфабрикатов мяса, рыбы, овощей, а также приготовление гарниров и соусов в наплитной посуде;
2. для выполнения вспомогательных операций и включает секционные моделированные столы. На производственных столах к тепловой обработке подготавливают мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждающей горкой и шкафов используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

3. Организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищевые котлы. Эта линия включает секционно   модулированные каналы, рабочие столы для подготовки, ванну для    промывки.

На предприятиях общественного  питания при массовом изготовлении какой – бы объём продукции  не готовился, надо учитывать, что жаренные, вторые блюда должны быть реализованы  в течение одного часа, вторые гарниры  – два часа, каши, капуста тушёная – шесть часов, горячие натуральные – два часа.

В таких цехах работу должны выполнять повара с третьего по пятый разряд.

       Организация работы овощного цеха. Овощной цех предназначен для

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов  и изготовление овощных полуфабрикатов.

Овощные цеха организуют, на предприятиях большой и средней  мощности и размещается, как правило, в той части предприятия, где  размещается овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные камеры. Цех должен иметь удобную связь с холодильным и горячим цехом, в котором завершается выпуск.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки, промывания и нарезки.

Основным оборудованием  овощного цеха является картофелечистки, универсальная овощерезка, а также  производственные столы, столы для  дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций: в овощном цехе выделяют линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование становится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят

моечную ванну и картофелечистку. После моечной очистки, доочистку производят на специальных столах. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более двух-трёх часов.

Очистка репчатого лука, чеснока – осуществляется на специальных  столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы и моечные ванны. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнений и высыхания.

Техника безопасности. Безопасность и охрана труда в цехе. Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, незнающих правила эксплуатации.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата