Технология приготовления песочного теста

Содержание

          Введение

1.Основная  часть

1.1. Технология приготовления песочного  теста

1.2.Организация  работы кондитерского цеха

1.3.Организация  рабочих мест в кондитерском  цехе.

2. Экономическая часть

3. Правила эксплуатации оборудования  и техники безопасности 

на  рабочем месте при приготовлении  блюд и изделий.

4. Физиология питания, санитария  и гигиена.

5. Бракераж

6. Графическая часть

6.1. Технологические карты

6.2. Калькуляционные карты

6.3. Компоновка оборудования

7. Заключение.

8. Список используемой литературы

 

 Введение.

Здоровье  трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим  потребностям и возможностям организма  человека.

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные  предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и  производства, применяются новые  формы обслуживания.

В ассортименте предприятий общественного  питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов  большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и  др. Эти изделия отличаются большим  разнообразием и высоким качеством.

Мучные  кондитерские изделия имеют большое  значение в питании населения. Основой  их является мука, которая содержит значительное количество углеводов  в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме  в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и  тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми  углеводами. Яйца, используемые при  изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное  масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении

применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления 

кондитерских  изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.

Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик –  заготовочных и доставляются на предприятия-доготовочные и в  магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления  кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий  помадой, марципаном, шоколадом и  кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода  энергии, топлива; порядок пользования  сборником рецептур; требования к  качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда  и требования к содержанию рабочих  мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также  правила внутреннего трудового  распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием  и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в  различных пропорциях для получения  изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

 

1.Основная  часть

1.1. Технология  приготовления песочного теста

Приготовление. Приготовления песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие жестким, грубым.

При замешивании t теста должно быть около 17º С; если t более высокая, масло размягчится, плотность теста ухудшится и затруднится формовка изделий. Для восстановления плотности тесто надо охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать  в тестомесильной машине или вручную  до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку 17 % оставляют  для подсыпки, смешанной с содой  и аммонием, месить до получения  однородной массы.

Разделка и выпечка. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпичика), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два – три раза. Раскатать тесто добившись одинаковой толщины, так как при выпекании  тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.

Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт  обыкновенной скалкой и не докатав  немного, выровнять неровные места  контрольной скалкой.

Выпекать тесто при 240 - 260º . Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых  при выпекании приобретают золотистую окраску.

Примечание. Можно изготавливать песочное тесто без соды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

Технологическая схема приготовления песочного  теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования предъявляемые к  готовой продукции.

 

Выпеченные изделия из теста  должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без  надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш  пористый, без пустот, эластичный, без  закала, некрошливый, плотно прилегает  к корочке. Вкус и запах выпеченного  теста без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи

 

 

Недостатки, которые могут  возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Вид брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий	Мука с большим содержанием  клейковины; длительный замес; использование  большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира
Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые	Температура теста выше 20 º С; тесто  замешено с растопленным маслом
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый	В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки
Песочный полуфабрикат сырой, плохо  пропеченный, местами подгорелый	Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
Песочный полуфабрикат бледный	Низкая температура выпечки

 

 

Качество продукции на сегодняшний  день является важнейшим фактором производства продукции. Существует несколько способов повышения качества продукции, а  так же специальная система повышения  качества.

Улучшение качества – деятельность направленная на повышение качества продукции, на снижение работ, на совершенствование этой продукции.

 

Кекс «Столичный» (весовой)

Тесто готовят также как для штучного кекса, но при выпечки используют прямоугольные формы. Их смазывают  жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выровняв поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в  растительном масле, в результате после  выпечки поверхность получается более красивее. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при t 160 - 180º С около 1часа. После охлаждения вынимают из формы и посыпают  сахарной пудрой.

 

Рецептура кекса «Столичного» (весовой)

Наименование
Мука Сахарный – песок Масло сливочное  Меланж  Изюм  Соль  Эссенция  Аммоний углекислый  Для отделки сахарная пудра  Выход:	2888 2166 2888 1732 2166 8,6 8,9 8,9 101 10000

 

Кекс «Столичный» (штучный).

Масло с сахарным песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10 – 15 мин, перекладывают  в дежу, добавляют изюм, затем  муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы  в виде усеченного конуса с гофрированной  поверхностью или цилиндрические. Можно  выстлать бумагой. В формы тесто  выкладывают по 82гр. Выпекают  тесто  при t 205 – 215º С 20 – 30 минут.

Затем кекс охлаждают, вынимают из формы и  посыпают сахарной пудрой.

 

Рецептура кекса «Столичного» (штучный)

Наименование
Мука  Сахарный песок Сливки Меланж  Изюм Соль Эссенция Аммоний углекислый Для отделки сахарная пудра Выход:	2339 1755 1754 1404 1754 7 7 7 82 800шт по 75г

Печенье нарезное.

Маргарин  с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний углекислый, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой  до однородной массы. Готовое тесто  раскатывают в пласт толщиной 4,5 – 5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой  формы. Выпекают   при t 220 - 240º С 5 – 6 минут.

 

Рецептура печенье нарезное.

Наименование
Мука  Сахарный песок  Маргарин  Ванильная пудра  Соль  Сода питьевая Аммоний углекислый Сироп инвертированный  Выход:	636 286 95 1,7 4,8 4,8 0,6 31 1000

 

Печенье 'Листики'

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из песочного теста

Растереть добела сахар и  масло и, помешивая, постепенно добавлять  яйца или меланж, ванилин; затем смешать  с просеянной мукой. Когда тесто  немного охладится, сформовать овальные заостренные лепешки, на которые  концом ножа нанести контуры жилок  листа.

Для ускорения работы печенье  можно отжать в специальных гипсовых формах или нанести на него жилки  листа при помощи штампа

Мука 547, сахар 219, масло сливочное 328, меланж 99, ванильная пудра 3,7, аммоний 1,0, меланж для смазывания печенья 27. Выход 1 кг (не менее 70шт.).

Торт «Абрикотин». Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Выпекают два песочных пласта, охлаждают и склеивают их сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласты на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны тортов смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.

На поверхность  наносят сетку из шоколадного  крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем «Шарлот» и  «Глясе».

Песочная  лепешка – 4500, крем сливочный – 2700, помада – 2000, фрукты или цукаты – 250, орехи жареные – 90, крем сливочный  шоколадный – 90, ликер «Абрикотин» - 250, бисквитная жареная крошка – 60.

Выход – 10шт. по 1000г.

1.2. Организация работы  кондитерского цеха

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной  сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют  большую мощность, технически лучше  оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент  изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в  виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств  многих заготовочных предприятий, которое  произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось  с образованием кондитерского и  мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка  изделий —> остывание —> укладка  —> хранение —> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в  кладовые суточного запаса. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С  и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся  продуктов должна быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также  вина и компоты хранятся в отдельном  помещении, чтобы избежать распространения  их запахов на другие продукты. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным  государственными стандартами и  технологическими условиями, а красители  – требованиям действующих санитарных правил.

Муку  просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по

гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и  выпечки мучных изделий. Для получения  дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки  дрожжевого теста. Готовые изделия  хранят в кладовой готовых изделий  на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста  и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного  запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и  выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными  полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой  и неохлаждаемой камерах готовых  изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления  бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки  — самостоятельные участки для  приготовления дрожжевого теста  и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного  теста. Каждый участок оснащают соответствующим  оборудованием.

Кондитерские  и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные  помещения — выделяют лишь помещения  отделки изделий и обработки  яиц; мощностью до 15 тыс. изделий  — проектируют с отделениями  суточного запаса сырья, обработки  яиц, подготовки сырья и приготовления  теста, разделки и выпечки, остывания  и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также  с моечной инвентаря и холодильной  камерой для хранения готовых  изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов  размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного  предприятия, обеспечивая удобную 

связь с помещениями  приема и хранения сырья, а также  с экспедицией.

Помещения располагают  последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения  кратчайших путей перемещения сырья  и готовых изделий.

Цехи  оснащают оборудованием, соответствующим  происходящим в них технологическим  процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для  отсадки заготовок из теста, взбивальные  машины, универсальные приводы, комплексы  для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;

холодильным — холодильные шкафы различной  вместимости, столы с охлаждаемой  поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов  и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными  люльками для расстойки теста; вспомогательным  — производственные столы, передвижные  стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование  в помещениях цехов размещают  последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам  для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский  цех должен иметь следующие отделения: кладовую

суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления  фаршей; моечные для яиц; посуды и  тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в  соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий,

который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления  и замеса теста; формовки изделий; приготовления  начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

 

Важными факторами рационального использования  рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение  смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая  суточного хранения продуктов предназначена  для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса  продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное  отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь  нужны машины для замеса теста  с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для  подсобных операций – растворения  и дозирования сахара, соли, переборки  изюма и пр. Оно должно быть оборудовано  столом, раковиной с подводкой  холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для  соли.

Дальше  по технологической цепочке оборудуют  рабочие места по дозировке теста  и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном  рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в  столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы  для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются  столами в выдвижными ларями для  муки, ящиками для инструментов, передвижными

стеллажами  и стеллажами-шкафчиками, пристенными  стеллажами – 

«шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы  доставить изделия от рабочего места  формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста  оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого  привода. Кроме того, необходимо иметь  отдельный стол или столы для  подготовки яиц, сахара, розлива теста  на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую  плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее  рациональная организация труда  кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное  тесто, начинки и кремы, сиропы для  промочки, посыпки, цукаты и др. На таких  предприятиях имеются широкие возможности  для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для  резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и  различные приспособления на отдельных  участках.

Для повышения производительности труда  устанавливают аппарат для заварки  теста и приспособление для его  «отсадки».

Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского  мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» 

механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному  транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого»  теста можно регулировать.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные  машины различной производительности и разной вместимости дежей и  котлов. Варят кремы  в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Организация работы помещений  для выпечки изделий

Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают  в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке  размещают оборудование и столы  для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает  благоприятные условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством  газа, поступающего в горелки, но при  этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в  помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру  в пределах от 100 до 350ºС.

Кондитерские  печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую  производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия  не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Отделочные  пирожные и торты в специальных  помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных  рабочих 

мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками  для инструментов, штативами для  укрепления кондитерских мешков, специальным  бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время  отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных  коробок.

Механизируется  операция заполнения трубочек из заварного  теста кремом. На специальном столе  монтируется пневматическое приспособление.

Оно состоит  из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка  выдавливается под давлением 1 атм. через специальный штуцер.

  К штуцеру подносит трубочку  пирожного, открывает кран и,  заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное  оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки  с крышкой, обитой металлом, и с  круглым вырезом для установки  котлов с полусферическом дном.

В моечной для мытья инструмента  и инвентаря используют ванны  с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым  или паровым обогревом.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков.

Рядом с моечными ваннами устанавливают  стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают  лотки содой и стерилизует  их паром.

Экспедиция  служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными  столами.

Кондитерские  изделия с кремом или фруктовой  отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС. Кондитерские изделия без отделки хранят при  температуре 18ºС и относительной  влажности 

70-75%. При  наличии холода срок реализации  изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать  36 ч, с заварным – 6 суток,  со взбитыми сливками – 7, с  фруктовой отделкой – 3 суток.

При отсутствии холода срок реализации изделий  со сливочным кремом – 12 ч, изделия  с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

Транспортируют  кондитерские изделия в таре специальным  транспортом. Каждый лоток должен иметь  этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время  выпуска продукции и фамилия  укладчика.