Технология приготовления салатов. Холодный цех

Технология приготовления  Салатов

 
1. Первичная обработка

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит  от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания  получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов  питания, что обусловлено благоприятным  сочетанием крахмала, азотистых и  минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и  предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить  потемнение картофеля, его хранят в  воде 2—3 ч при комнатной температуре  и до 24 ч в холодильных камерах  при температуре 2—4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию  крахмала, потерям витамина С, т. е. к  снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие  полуфабрикаты из картофеля: очищенный  сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд — в пассерованном.

При обработке лука-порея  срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают  стебли лука, разделяя их перед промыванием  вдоль, чтобы лучше удалить песок  и грязь. Чеснок очищают, срезав донце  и головку, а затем разделяют  на зубки и очищают их от сухих  листьев.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у  самого их основания отрезают стебель  и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки  листья не распались, артишоки следует  перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном  или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать  кожицу надо очень осторожно, чтобы  не отломалась верхушка — наиболее вкусная и питательная часть  спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю  пленку, промывают и нарезают.

2. Первичная обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы —  одна из самых распространенных овощных  культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные  вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают нежным вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют  по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

Тыква, кабачки, патиссоны  содержат сахара, минеральные вещества, витамины, пектиновые вещества. Они  также отличаются нежным вкусом и  поэтому находят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают  от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием  в них сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного  равновесия в организме.

Томаты (помидоры) сортируют  по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные  экземпляры, срезают плодоножку и  промывают. Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый  вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при  перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке  баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В нем  содержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладком перце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.

В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно  использовать в свежем виде для приготовления  салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают  вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки  сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара, витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Консервированные овощи

Соленые огурцы входят в  состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для  оформления холодных блюд и закусок.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких  соленых огурцов отрезают стебель  с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости  от кулинарного использования —  ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить  капусту без рассола, так как  она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и  пораженные экземпляры, промывают и  замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.

Сухую зелень замачивать не следует — ее сразу закладывают  в котел для варки.

3. Нарезка овощей

От способа измельчения  подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы  измельчения, можно приготовить  салаты разнообразного вкуса.

Принято считать, что почти  все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее  их ткани (в первую очередь это  относится к свекле, репе, сельдерею, моркови).

Острые продукты режут  мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее  остальных продуктов, чтобы подчеркнуть  остроту вкуса.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и  фрукты, измельчают непосредственно  перед приготовлением салатов, так  как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную  ценность.

Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в  воде. Быстро темнеющие овощи и  фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения  слегка сбрызгивают лимонным соком  или подсоленной водой.

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные  приспособления современного кухонного  оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в  рецепте формой и размерами, большим  острым ножом. И, хотя затраты времени  на такую нарезку большие, это  окупается необыкновенным вкусом приготовленного  салата.

Нарезать продукты для  салата и заправлять их соусом рекомендуется  непосредственно перед подачей  блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что  даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

4.Способы нарезки овощей

Подготовленные овощи  в зависимости от кулинарного  назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы  нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным — боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.

Ломтиками и тонкими ломтиками  нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные  вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими  пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков  и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые  затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков  зависит от вида салата: для горячих  салатов они крупнее, а для  салатов, подаваемых на бутербродах  или в виде начинки – мельче.

Дольками нарезают овощи  небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним  закругленным концом нарезают овощи, которым  трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей  будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или  брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с  преобладающим вкусом лука, его лучше  натереть на терке или очень мелко  изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в  таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его  лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые  отрезать от стебля, не измельчая. С  оставшегося стебля снять твердую  кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и  вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень  толстые, их вначале разрезают пополам  или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а  также измельчить руками или очень  острым ножом не очень мелко, чтобы  не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые  и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки  зелени с листьями вначале разрезаются  пополам, затем складываются и разрезаются  снова. Только тогда, когда их наберется  побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется  спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус. 

5. Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заправка — это добавляемый  в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу  соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом.

В то же время заправка —  это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с  конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного  масла с уксусом и солью. К  салатам из сельди с луком и  картофелем больше подойдет горчичная — с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.

Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество  компонентов (в зависимости от состава  салата и его вкуса). Потому-то в  рецептах заправок обычно только перечислены  необходимые компоненты, а их соотношение  и количество хозяйка или повар  определяют самостоятельно.

К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного  масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком.

От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной  салатной заправки во многом зависят  вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

— майонезом, смешанным с  готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в  которые добавлен эстрагон;

— соусы из сметаны и  уксуса лучше всего подходят для  заправки зеленых салатов;

— соусом из растительного  масла и уксуса можно заправить  листья шпината, зеленого салата или  цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной  капусты, сладкого перца, белой и  стручковой фасоли. 

6. технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или  смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.

Существует несколько  видов салатов:

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой  или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в  отдельной миске — лучше всего  двумя большими вилками или специальной  салатной ложкой и вилкой, чтобы  кусочки составляющих продуктов  по возможности сохранили форму  нарезки.

Готовый салат перекладывают  на блюдо или в салатник так, чтобы  края остались свободными на 2-3 см и  обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность  разными продуктами или фигурками  из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых готовится  салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать  продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или  отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет  сохранить целостность каждого  вида продуктов. Такие салаты готовят  из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно  готовить такого вида салаты и из любых  других продуктов.

Зеленый салат  с ореховым соусом

Савойскую капусту тонко  нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять руками.

Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке  и добавить к овощам. Убрать миску  с салатом в прохладное место  примерно на час, чтобы огурец дал  сок.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить к орехам оливковой  масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.

Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и подавать на стол.

7. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи  не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили  вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель  во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом  натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей  хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в  охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при  температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно  положить в ряд салатов вареные  зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные  блюда; салаты из зелени и овощей, кроме  того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные  для салатов, после тепловой обработки  охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают  неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной  посуде в холодном месте (холодильная  камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют  салаты не ранее чем за 30 минут  до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся  к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной  салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в  качестве украшения, были видны и  не залиты соусом.

Основным условием получения  доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного  сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму  нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые  овощи.

Холодные блюда и закуски  приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов при  подаче не должна превышать 10-12°.