Технология приготовления пищи

1.Мучные  кондитерские изделия — это  пищевые продукты, для приготовления  которых наряду с сахаром используется  мука.

К группе кондитерских изделий относят:

- печенье, крекер и галеты;

- пряники;

- вафли;

- торты и пирожные;

- кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий  характеризуются высокой пищевой  и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет  хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих  операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых  изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются  с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего  сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости  от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно  готовится из пластичного теста  со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется  хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой  окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных  добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением  муки и др.

Галеты — мучные кондитерские изделия  сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы  с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без  него.

По способу приготовления пряники  подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без  заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной  формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой  глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

органолептическТребования к качеству мучных кондитерских изделий (галеты, кексы, пряники, печенья)

Органолептические показатели

1.1.1 Галеты

Таблица 1.

1.1.2 Кексы

Таблица 2.

1.1.3 Печенье

Таблица 3.

1.1.4 Пряничные  изделия

Таблица 4.

Заключение

Объем российского рынка  мучных изделий - около 1 млн. т, из которых  импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более  плотным, произошло деление зон  сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Мучные кондитерские изделия  включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными  производителями кондитерских изделий  являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего  большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень  большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы  распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная  упаковка, более длительные сроки  реализации, осуществляемые за счет совершенствования  самого процесса изготовления. Доли рынка  отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники  имеют почти 100-процентный охват  рынка, то печенье и вафли делят  рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка  мучными кондитерскими изделиями  максимальна. Большинство оптовиков  считает, что каждый производитель  и поставщик кондитерской продукции  занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно  назвать высоко конкурентным.

Жесткие реалии конкуренции  на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая  отличает его от конкурентов. Поэтому  большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением  производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов  или воскрешением некогда забытых  рецептов.

Печенье, как утверждают историки, в рационе человека появилось  практически одновременно с хлебом - примерно 10 тыс. лет до нашей эры. Правда, первые печенюшки не были похожи на те, что мы потребляем сейчас. Во всяком случае, сладостью они не отличались, т. к. сахар люди "открыли" гораздо позже. В Европе печенье изготовляли большей частью из пшеничной муки, а на Востоке употреблялась рисовая мука. Во многих странах предпочитают печенье, сделанное по старинным рецептам. В Швейцарии, например, обожают придуманное почти тысячелетие назад базельское печенье "Лепестки лотоса". Французы лакомятся старинным миндальным печеньем с вишенкой и кремом, приготовленным на основе апельсинового ликера. В Венгрии предпочитают "сырное" и "ледовое", залитое леденцовой карамелью. В Америке любимым печеньем на протяжении столетий было черное Oreo с прослойками из помадки. У японцев любимейшим печеньем считалось сухое рисовое печенье. К продуктам с идеальной репутацией в Англии относят овсяное печенье: на сельскохозяйственных землях, принадлежащих принцу Чарльзу, для производства овсяного печенья выращивается даже особый высококачественный сорт овса.

Сладкое, сдобное, затяжное - вот три основных типа печенья. Все они очень сильно различаются  по вкусовым и качественным характеристикам - по содержанию сахара и жиров, по пористости, хрупкости. Для печенья разных сортов требуется, соответственно, и разное тесто. Для сахарного - пластичное, для  затяжного - упруго-пластично-вязкое. Особняком  стоит так называемое сложное  печенье, которое "приправляют" различными добавками, шоколадом, орехами. Другой "особый вид" печенья - крекеры  и галеты. Известно, что крекеры - отличный заменитель хлеба для людей, склонных к полноте, для диабетиков; они содержат растительный белок, бес  холестериновые жиры растительного  происхождения, натуральный ячменный солод.

Российские сладкоежки в  год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60%, за ним идут пряники - 19%, чуть отстают вафельные изделия - 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3%. Более чем на 10% за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15%.

Среднедушевое потребление  печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов  печенья покупают продукцию местных  фабрик. Московское печенье везде  котируется одинаково высоко. Что  касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей "Юбилейное", "Овсяное", "Земляничное", "Курабье", "К чаю". Любимое многими поколениями российских лакомок печенье "Юбилейное" впервые выпекли в 1913 году, приурочив это событие к 300-летию Дома Романовых. Местом рождения продукта стала московская кондитерская Адольфа Сиу, которая через десять получила название "Большевик" и где до настоящего времени выпускается известное отечественному потребителю с незапамятных времен печенье, по-прежнему пользующееся спросом.

Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим  городам. Высокий региональный уровень  потребления характерен прежде всего для такого вида продукции, как печенье. Покупные торты пользуется большим спросом в Москве и Санкт-Петербурге.

Одной из тенденций последних  нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи  фасованного печенья при одновременном  сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в  крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний  день развесное печенье в отличие  от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию  местных производителей, тогда как  в крупных городах лидерство  удерживают брэнды известных национальных компаний. По данным экспертов, более  половины потребителей печенья в  России отдавали предпочтение продукции  под торговой маркой "Юбилейное" и "Причуда" московской фабрики "Большевик", входящей в Danone Group.

В целом продукцию фабрики "Большевик" выбирают около 39% потребителей, печенье от фабрики "Крекер" - почти 27%, а сладости "СладКо" - около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брэндов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. Существенную роль играет и вид продукции. Так, самым популярным у россиян является бисквитный торт - его пробовали порядка 60% потребителей. Вафельные торты также пользуются довольно активным спросом - около 40%. Рынок вафельных тортов можно разбить на 3 сегмента: глазированные шоколадом, глазированные шоколадом в обсыпке и не покрытые шоколадом. Потребители предпочитают первые два типа продукции.

Компания "Большевик" (Danone) является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье "Юбилейное", вафельные торты и вафли "Причуда" пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания. Так появились печенье-сэндвич "Твин", изысканное печенье с джемом и шоколадом "Кармелита", воздушные сахарные "Сердечки" и многое другое. Для маленьких сладкоежек выпускается вкусное и полезное печенье с витаминами, фигурное печенье в виде забавных зверюшек и букв алфавита, которые вместе с веселым бобром Шустриком помогают малышам развиваться и познавать мир. В группу "Красный Октябрь" входят: московская фабрика "Красный Октябрь", петербургская "Кондитерская фабрика им. Самойловой", Коломенская, Егорьевская, Рязанская и Йошкар-Олинская фабрики, тульская фабрика "Ясная поляна", тамбовская фабрика "ТАКФ" - доля этой группы на рынке кондитерских изделий около 10%. Другими крупными московскими производителями является комбинат "Крекер", предлагающий разнообразные виды печенья под одноименным названием; "Рот-Фронт", выпускающий из мучных кондитерских изделий - вафли (3 тыс. т в год).

Основными производителями  мучных кондитерских изделий в Санкт-Петербурге являются 9 крупных хлебозаводов, 3 кондитерских комбината, мукомольный комбинат и  несколько организаций. ОАО "Хлебный  дом" - монополист Северо-западного  региона по выпечке пряников, причем, вся продукция завода изготавливается  на основе минерализованной воды. Хлебозавод Василеостровского района, помимо привычной  продукции, выпускает диабетические  изделия. Примером может служить  кекс "Солнечный" на сорбите для  страдающих сердечно-сосудистыми, желчекаменными заболеваниями. Хлебозавод производит 10 видов сухарей (около 6 тыс.т в год). ОАО "Пекарь" ежесуточно производит 14 т восточных сладостей, 7 т шоколадно-вафельной и 5 т бисквитно-кремовой продукции. Благодаря германской линии, выросло производство вафельных изделий, а испанское оборудование позволило настроить выпуск шоколадных рулетов, дополнительный цех расширил возможности по производству восточных сладостей. Петербургский хлебозавод "Каравай" (хлебозавод им. Бадаева) в настоящее время занимает в городе второе место по объемам продукции и первое - по ассортименту: ежесуточно на предприятии производится 46 наименований кондитерских изделий. На сегодняшний день, как и другие заводы, предприятие занимается обновлением производства: была установлена новая линия, включающая современные денбуровские печи и хлебопекарное оборудование голландской фирма. Также "каравай" запустил вторую линию по производству сдобной продукции с начинкой, значительно увеличив количество сладкой продукции. Чешские линии позволяют оперативно и без особой сложности менять ассортимент в зависимости от заказов торговли. Поэтому помимо уже опробованных изделий в ассортименте завода появился, к примеру, рулет "Любительский" с кокосовой обсыпкой. "Каравай" также продолжает выпуск рулетов с маком, корицей, "Забав" с творогом, фруктовой начинкой, маком, булочкек с кунжутом, кокосом и изюмом, сушек, соломки и много другой продукции.

Динамика импортных поставок за последние годы свидетельствует  об увеличении потребительского спроса в России на импортную продукцию. Мучные кондитерские изделия поставляют в Россию более 40 стран. По объемам  импорта наиболее крупными странами-поставщиками являются Украина, Беларусь, Республика Корея, Германия, Польша, Казахстан, Дания. Сама Россия поставляет мучные кондитерские изделия более чем в 30 стран  дальнего и ближнего зарубежья.

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим  улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила  предприятиям расширить ассортимент  выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Эксперты прогнозируют повышение качества кондитерских изделий  отечественного производства. Способствовать этому, кроме всего прочего, будет  и дальнейшее привлечение инвестиций в "мучную" отрасль кондитерского  производства.

2.Органолептические методы - методы определения значений  показателей качества с помощью  органов чувств.

Для них характерны сложные  физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма  и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся  доступность и быстрота определения  значений показателей качества, а  также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей  обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической  оценки внешнего вида, вкуса, запаха и  консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

С возрастом органолептические  ощущения притупляются у большинства  людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35-50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25 % человек, около 40 % путали соленый и кислый вкусы; в группах 20-30-летних правильно воспринимали вкус почти 50 % обследованных, а 20 % путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие.

Для упрощенной органолептической  оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю  гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических  показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь  их применять.

К недостаткам органолептических  методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение  ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической  оценки, разработка и использование  шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными  группами экспертов, проверенными на сенсорную  чувствительность.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей  качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Каждый из указанных органолептических  методов осуществляется с помощью  определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества.

Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью  зрения.

Внешний вид является комплексным  показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80 %).

Визуальная оценка - одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле и общественном питании. Широко используется как экспертами, так и работниками общественного питания, покупателями.

Качество пищевых продуктов  оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя форму, характер упаковки, цвет, прозрачность. Для некоторых пищевых продуктов, особенно для плодов и овощей, внешний вид (размер, форма, окраска) является главным фактором при установлении товарного сорта.

Главными цветами светового  спектра являются красный, желтый и  голубой. Все остальные цвета  и оттенки представляют собой  сочетание в различных соотношениях трех главных.

Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150-200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые - темнеют.

Утомляемость глаз зависит  и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25-30 см.

При определении цвета  часто сопоставляют фактический  показатель с базисным, которым могут  служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива и др.

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с  помощью тактильных ощущений.

Консистенция - совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и  тактильными рецепторами.

Воспринимающей частью осязательного  аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или  окончания нервов, заключенные в  особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла  или холода.

Осязательные анализаторы  у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы  расположены на подушечках пальцев  и в полости рта: на языке, деснах и нёбе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется  около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому  осязанию. При органолептической  оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть  зоны мозга, воспринимающая касание  и надавливание, принимает импульсы, которые посланы руками и лицом, а относительно меньшая часть - туловищем.

Консистенция продуктов  определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а также  разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние  поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют  зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается  путем разрезания и осмотра поверхности  среза, сыра - путем сгибания и осмотра  сгиба, мармелада - по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными  ощущениями осязания (однородность, степень  дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук.

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как  нежность, сочность, жесткость (для  мяса и рыбы), волокнистость и  др.

Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими  методами. В последнем случае применяют  различные приборы - пенетрометры, вискозиметры и т.п.

Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с  помощью рецепторов обоняния. Применяется  при оценке запаха или аромата  большинства продовольственных  товаров.