Технология приготовления солянки

1.Технология приготовления

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

 Лук нарезают и пассеруют  с добавлением томата-пюре. Соленые  огурцы очищают от кожицы, разрезают  на четыре части и после  удаления семян нарезают поперек. У оливок вынимают косточки. Промытые  маслины и ломтик лимона кладут  в тарелку с солянкой или  подают на розетке с мелко  нарезанной зеленью.

 Заправлять солянку  сметаной рекомендуется в конце  варки с тем, чтобы солянка  прокипела вместе со сметаной.

Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов и минеральных солей. Они вкусны, приятны своей свежестью и являются составной частью рациона питания здорового и больного человека.

 Овощные супы приготовляют  из различных свежих овощей. В  зимний период можно использовать  также свежезамороженные и консервированные  овощи.

 В зависимости от  сезонного набора овощей эти  супы могут быть весьма разнообразны.

 Весной, кроме основных овощей — моркови, петрушки и картофеля, в сырьевой набор можно включать, например, такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и др.

 В летний период  сырьевой набор пополняется цветной  и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком и фасолью, луком пореем, сельдереем.

 Осенью ассортимент  овощей еще больше увеличивается  за счет тыквы, брюквы, капусты  брюссельской, савойской и др.

 Овощные супы готовят  мясными и вегетарианскими. Хорошие  вкусовые качества имеют вегетарианские  супы, приготовленные с добавлением  молока. При массовом производстве  горячее молоко вливают в раздаточный  котел или непосредственно в  тарелку при отпуске. Овощи подвергают  тепловой обработке отдельно  в соответствующем количестве  грибного бульона или овощного  отвара, имея в виду, что 50 % жидкости  в супе должно составить молоко.

 Жир для супов из свежих овощей рекомендуется: для мясных — снятый с мясного бульона или сало свиное топленое, для вегетарианских — маргарин столовый, масло сливочное или растительное рафинированное, оливковое или хлопковое и др. без особых специфических привкусов и запахов. Если предпочтительнее приготовление супа из свежих овощей на сливочном масле, об этом будет указано как в тексте, так и в наборе продуктов. Вообще же в рецептуре супов из свежих овощей указывается жир и его количество, а наименование и сорт жира определяется на производстве.

 К овощным супам  могут быть поданы пирожки  с мясом, рисом, капустой, морковью  и т. д.

 В вегетарианские овощные  супы для большей питательности  при отпуске в тарелку можно  добавлять сметану или подавать  ее отдельно в соуснике. Норма  сметаны, указанная в рецептурах (10 г на порцию), может быть увеличена  до 15, 20 или 25 г на порцию.

Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки — лапши, вермишели, суповой засыпки, клецек и т. п.

 Для мясных супов  используют жир, снятый с мясного  бульона, или для определения  жира пользуются в каждом отдельном  случае Сборником рецептур. Для  вегетарианских супов можно использовать маргарин столовый, масло растительное рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее специфического и неприятного запаха, а также масло сливочное, там где это указано.

 Отдельно к картофельным  супам могут быть поданы пирожки  с разным фаршем: мясом, рисом, капустой, морковью и т. п.

 Отпускают мясной суп с куском вареного мяса, рыбный — с куском вареной рыбы, в вегетарианский можно добавлять сметану. В тарелку с супом кладут мелко измельченную зелень петрушки или укроп.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Историческая справка

История происхождения солянки точно не известна. Историки доказывают, что до конца XIX века было распространено название "селянка", встречается оно и в произведениях художественной литературы той эпохи, а "солянка" появилась лишь в XX веке.

 Говорят, что когда-то  солянка была крестьянским блюдом  и называлась "селянкой". Впервые  письменное упоминание о солянке  появилось в XV веке.

 Большинство учёных  считают, что солянка была изобретена  случайно - кто-то сильно захотел есть, побросал в котёл всё, что нашлось дома, сварил, попробовал, понравилось.

 Наверное, стал варить  сам и угостил друзей, соседей, так блюдо разошлось по стране.

 Есть также мнение, что солянку в виде острого  жирного супа придумали специально  для застолий, и подавалась она  к водке, чтобы пить и долго  не пьянеть. Из-за этого её ещё  называли "похмелкой".

 Солянка могла быть  одновременно и первым и вторым  блюдом. Она была недорогой, но  сытной.

 В XVIII веке солянка  продолжала оставаться блюдом  для бедняков. Дворяне морщили  нос, мол, слишком эта "селянка" незатейлива и для аристократии  не подходит. Но время шло, и  солянка не только попала в  кулинарные книги, но и прочно  заняла почётное место не только  в трактирах, но и в ресторанах. Иностранцы стали считать её  исконно русским блюдом.

 Возможно, одним из  предков солянки был рассольник. Вообще-то, если разобраться, в селянке  есть признаки и щей, и грибного  супа, и мясного, и ухи. Но, несмотря  на оригинальность солянки, в  основе всех её рецептов лежит  густой бульон.

У солянки острый кисло-солёный, пряный привкус, который достигается за счёт того, что в неё кладут солёные огурцы, каперсы, солёные или маринованные грибы, оливки, лимон, квас... А с середины XIX века в солянку стали добавлять свежие помидоры или томатную пасту.

 В солянку добавляется  также лук, чеснок, перец, укроп, петрушка.

Сегодня солянку можно заказать не только в рабочей столовой, но и в элитном ресторане. При желании же солянки можно готовить дома.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Требование к сырья

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия диетического питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия и диетсестра. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований.

 Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории.

 Если позволяют мощность  предприятия и состав складских  помещений, продукты хранят раздельно. Обязательно изолированно должны  храниться следующие группы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи  и картофель, скоропортящиеся продукты (обязательно при пониженной температуре). Раздельно следует хранить сырье  и готовые к употреблению продукты. При хранении скоропортящихся  продуктов в одной камере места  хранения мяса, рыбы, молочных и  гастрономических продуктов необходимо  строго разграничивать с обязательным  выделением специальных полок  и стеллажей.

 Обработку сырья и  приготовление кулинарных изделий  осуществляют в специальных производственных  помещениях: заготовочных цехах  для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и  приготовление полуфабрикатов) и  доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд.

 Оттаивание мяса в  целях сохранения его пищевой  ценности и предупреждения размножения  в нем микробов целесообразно  производить в подвешенном состоянии  в специальном помещении при  температуре до 8° С в течение 1—3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14—18° С) в течение 18—36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2—3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде.

 Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после  окончания работы тщательно обрабатывают.

Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ») разделочных досок.

 Особое внимание с  санитарной точки зрения требует  приготовление фарша и полуфабрикатов  из него, поскольку измельченное  мясо является благоприятной  средой для развития микрофлоры. Приготовлять мясной фарш надо  по мере необходимости небольшими  партиями, используя для этой  цели специальную мясорубку, предназначенную  только для обработки сырого  мяса. После каждого использования  мясорубку промывают горячей  водой и насухо вытирают.

 Мясные полуфабрикаты  хранят при температуре не  выше 6° С: мясной фарш — не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш и т. п.) — до 12 ч, порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и т. п.) — 36 ч.

 Рыба представляет  собой особо скоропортящийся  продукт. Оттаивание мороженой рыбы, за исключением осетровой, производят  в специальных ваннах с водой, снабженных решетками, в течение 2—4 ч. Осетровую рыбу оттаивают  на столах или стеллажах.

Размороженную рыбу немедленно направляют для мытья и разделки; последнюю производят в отдельном помещении или в специально отведенном месте — на отдельном столе с использованием маркированных («СР») разделочных досок.

 К приготовлению рыбного  фарша и изделий из него  предъявляются те же санитарные  требования, что и к изделиям  из мясного фарша. Рыбные полуфабрикаты  немедленно направляют на тепловую  обработку. В отдельных случаях  допускается хранить их в холодильнике  при температуре не выше 6° С в течение 12 ч.

 Холодную обработку  овощей производят в отдельном  помещении — заготовочном овощном  цехе. Очистку корне- и клубнеплодов  осуществляют машинным способом  с последующей ручной дочисткой. Мытье очищенных овощей в ваннах не должно продолжаться более 10—15 мин при троекратной смене воды. Приготовленные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Допускается кратковременное (не более 2—3 ч) хранение их целыми клубнями при температуре не выше 12° С: картофель погруженным в холодную воду, корнеплоды — в емкостях, покрытых влажной тканью.

 Особой тщательности  требует обработка овощей и  зелени, предназначенных для употребления  в сыром виде. После очистки  их промывают в проточной воде  в течение 5 мин; дальнейшую обработку  осуществляют в холодном цехе  на обособленном рабочем месте  с использованием маркированных («СО») досок.

 Строгого соблюдения  санитарного режима требует приготовление  холодных блюд и закусок, используемых  в пищу без последующей тепловой  обработки.

 Чтобы исключить вторичное  обсеменение вареных продуктов, для их обработки необходимо  применять специальное оборудование  и инвентарь: столы, мясорубки для  вареных продуктов, разделочные  доски с соответствующей маркировкой, ножи и т. д.

 При приготовлении  холодных блюд из вареного  мяса и рыбы (студни, заливные  изделия) их после измельчения  или нарезки подвергают повторной  тепловой обработке и только  после этого разливают в предварительно  ошпаренные кипятком формы или  противни и охлаждают.

 Необходимо строго  соблюдать режим хранения и  сроки реализации холодных блюд  и изделий из особо скоропортящихся  продуктов. Срок реализации готовой  продукции исчисляется с момента  окончания технологического процесса  ее изготовления. Немедленно по  изготовлении эти блюда и изделия помещают в холодильный шкаф.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Оборудование  и инвентарь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Ингредиенты

1. Капуста тушёная

2. Лук

3. Огурцы солёные

4. Грибы солёные

5. Масло растительное

6. Сухари

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Описание технологии  приготовления

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

 Можно приготовлять  солянку без каперсов, соответственно  изменив выход. При отпуске солянку  нарезают на порции.

 Солянку перед подачей  можно оформить лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6. Органолептические  показатели

 

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Бульон - прозрачный, при добавлении томатной пасты- красноватый, ингредиенты - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Консистенция жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7. Оформление  и подача

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит и способствовали лучшему усвоению пищи.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда, правильно положенные в нее изделия и гарнир придают блюду привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

В глубокую подогретую тарелку для первых блюд с температурой 40˚С кладут: набор мясных продуктов, целиковые маслины, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона , сметану, ставят на подстановочную тарелку  и посыпают зеленью.