Технология приготовления утки фаршированной. 2
Содержание
- Введение
4 - Технология приготовления утки фаршированной 9
- Организация работы горячего цеха
19 - Технологическая карта
23 - Технологическая схема
24 - Список литературы
26
Введение
Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.
Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют для варки и тушения, а молодую — для жарки.
УТКА -- домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для жарения и тушения. Вследствие этого утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют действием пряностей и ароматических приправ специфический запах, особенно у дикой птицы. Классическими являются блюда из утки в западноевропейской и китайской кухнях, где существует несколько различных способов приготовления утки, весьма отличных друг от друга.
Наибольшую международную известность получила утка по-пекински (Бей-Инг-Као-Я): (приготовление этого блюда практически возможно только в Китае, поскольку для этого берутся специально откормленные утки определенного веса (2—3 кг), используется специальная духовка, оборудованная крючками для подвешивания уток и лотками для собирания стекающего жира, но главное, используются такие приемы холодной обработки утки, которые требуют специальных навыков и ловкости (например, вдувание воздуха через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка утки изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки водой перед гриллированием в печи, а также специальная обработка ее кожи до посадки в печь).
Эта обработка кипятком и соевым соусом, производимая двукратно, длится фактически двое суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания кожи естественным образом без вытирания ее или подсушивания.
Уже одно это показывает, что приготавливать таким образом один или два-три экземпляра утки просто нерентабельно, — необходимо, по крайне мере, изготовлять по две-три сотни тушек уток, чтобы был занят целый рабочий день без простаивания. Поэтому утку по-пекински даже в самом Китае можно получить только в крупнейших ресторанах, которым по плечу подобное блюдо — и с точки зрения квалификации поварского состава, и с точки зрения рентабельности.
Само обжаривание утки занимает 30—40 минут и не представляет никакой сложности, но ее холодная обработка требует много сил, профессионального умения, аккуратности и выдержки.
Весьма показательно, что те описания рецептуры утки по-пекински, которые публикуются иногда в других странах или в международных ресторанных справочниках, даже отдаленно не напоминают настоящее китайское блюдо этого названия и опускают существеннейшие приемы обработки либо по незнанию, либо ввиду их кулинарной невыполнимости при существующем уровне подготовки поварского персонала в европейской кухне.
Неудивительно, что утка по-пекински считается лучшим в мире блюдом из утиного мяса. Но попробовать ее можно лишь в исполнении китайских поваров, да и то только в одном-двух первоклассных ресторанах Пекина или Шанхая.
В Средней Азии и особенно в Закавказье уток и гусей практически не принято употреблять в пищу. Наоборот, в Белоруссии, на Украине, в Литве утка и особенно гусь — любимое и даже праздничное блюдо. Однако не всегда его вкусно приготавливают, что объясняется отсутствием у молодого поколения прежних кулинарных навыков.
В Китае, как мы видели выше, утка в силу сложности ее традиционной обработки уже много веков — блюдо парадной кухни, которое готовят изредка, но в массовом количестве на предприятиях общественного питания, оснащенных соответствующим оборудованием и работающих на крупные государственные или общественные заказы (например, приготовление утки по-пекински для государственных приемов, где присутствуют сотни, а порой и тысячи гостей).
В России же, Белоруссии, на Украине утка, как и другие изделия из крупной дичи птицы, всегда была традиционно домашним, типично семейным блюдом, что не в последнюю очередь объясняется тем, что птицу, и особенно утку, при семейном обеде удобно делить на порции, удобно использовать получающиеся во время ее приготовления побочные продукты, особенно жир.
Однако сокращение семейного приготовления пищи автоматически привело к забвению блюд из утки, а приготовление в сети общественного питания, где ее в сыром виде режут на порции (что резко снижает качество, искажает вкус), дискредитировало утку в столовых и сделало ее нелюбимым и нежелательным блюдом.
То, что утки ныне поступают в торговую сеть морожеными, и неумение их правильно оттаивать, наряду с незнанием рецептуры и наиболее рациональных форм приготовления, также не способствует укреплению традиций готовить блюда из утки.
Запеченная утка с яблоками – традиционное русское блюдо, которое делается на Рождество. (Принято оно и у многих других народов, хотя теперь индейка повсеместно вытесняет другую птицу с рождественского стола). Утка и гусь занимают в русской кухне почетное место и пользовались раньше не меньшим успехом, чем теперь курица. Сегодня утки и гуси, к сожалению, не так распространены, и я связываю это со сложностями в разведении их мясных пород на отечественных птицефабриках и фермах.
По сравнению с вошедшей в моду индейкой, у утки очень жирное мясо. Но в наших условиях это оправдано: такая пища согревает зимой, дает много энергии. В качестве гарнира (кроме кислой капусты и яблок) к ней можно подавать запеченный картофель. Предварять это блюдо лучше всего закусками, принятыми для праздничного русского стола: соленьями, маринованными овощами и грибами, селедкой, холодцом, салатом-«оливье». Вся классика российской кулинарии здесь уместна.
Что касается соусов, то в русской кухне есть интересная альтернатива им – взвары. Мне известен луковый взвар (лук, уксус и мед), капустный взвар… Для утки можно приготовить клюквенный взвар. Клюкву (1 стакан) проваривают с сахаром (по вкусу), протирают, процеживают, добавляют мед (по желанию) и корицу.
В части напитков я могу порекомендовать водку или красное вино (оно подходит практически к любой дичи).
Что касается подачи, то можно использовать стейк-форму из молочно-белого фарфора на мельхиоровом подносе с золочением. Это дорогая, но удивительно функциональная вещь. Она хорошо подходит для презентационных блюд на небольших банкетах. Металлическая крышка предохраняет блюдо от остывания, если время подачи немного отсрочено.
Питательность
Запеченная утка может занимать
центральное место в
Использование жира домашней птицы
Как уже сказано выше, упитанные, первосортные тушки домашней птицы, особенно гусей и уток, содержат значительное количество жира, являющегося одним из самых высококачественных пищевых жиров и имеющего в кулинарии самое разнообразное применение.
В предприятиях общественного питания жир домашней птицы должен быть использован разумно и только в соответствии с его кулинарным назначением.
Нельзя подавать потребителю ни излишне жирные порции домашней птицы, ни совершенно обезжиренные. Необходимо правильно регулировать жирность вообще всех блюд, учитывая для этого содержание жира в основном продукте, из которого приготовлено
данное блюдо. Понятно,
что это правило следует
На жире домашней птицы, естественно, лучше всего жарить мясо соответствующей птицы, так, курицу — на курином жире, гуся — на гусином, утку — на утином и т. д.
Незачем отпускать жир на поджаривание гуся, а, наоборот, с жирного гуся надо еще предварительно срезать лишний жир, вытопить его и использовать для приготовления блюд из гуся и гарниров к ним.
Паштеты из печенки домашней птицы (особенно из гусиной) лучше всего заправлять также гусиным жиром, пережаренным с луком. Для паштетов из телячьей и говяжьей печенки также хорош жир домашней птицы.
Птица. Полезные советы.
G Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
G Гуси и утки несколько специфичны по вкусу и аромату. Главный показатель качества гуся или утки — упитанность.
GПри использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает слишком приторный привкус и трудно усваивается.
GДля смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся или утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды).
GВ заправочные супы из мяса гусей и уток преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассольники, щи, борщи, солянки.
GНо специфические вкус и аромат воспринимаются не всеми одинаково, многие находят их неприятными для бульона. Вот почему прозрачные бульоны из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус.
GВ бульон из птицы не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах.
GЧтобы мясо птицы было сочным и белым, перед приготовлением натрите ее лимонным соком.
GВ воду, в которой производится варка птицы, необходимо влить ложку уксуса. От этого мясо получается более нежным.
GПри мариновании молодой баранины и домашней птицы, уксус лучше заменить сухим вином.
GЧтобы у птицы получилась хрустящая, румяная корочка, перед приготовлением нужно в нескольких местах наколоть кожу.
GИз ножек готовят вкусные заливные блюда.
GИ в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.
GХорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной утки — украшение праздничного стола.
Технология приготовления утки фаршированной.
Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.
ОТТАИВАНИЕ
Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°.
С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.
При температуре помещения 14—16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2—3 часа.
ОЩИПЫВАНИЕ
У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.
Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.
У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.
Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).
ОПАЛИВАНИЕ
Опаливают все виды домашней птицы и дичи.
Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв
одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.
Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.
Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
ПОТРОШЕНИЕ И ПРОМЫВАНИЕ
Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают.
При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.
У мелкой дичи— вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов — с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два — три раза.
Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.
ФОРМОВКА (ЗАПРАВКА)
Чтобы придать тушкам
домашней птицы и дичи красивый внешний
вид, обеспечить более равномерное
воздействие тепла при
Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).
Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.
Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.
В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.
В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.).
Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел.
Мелкую дичь формуют без шпагата.
Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после
чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.
У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.
Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время "жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.
Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.
Приготовление полуфабрикатов
Котлеты из филе.
Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.
Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.
У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.
Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.
Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух — трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.
Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух — трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.
Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.
Панируют котлеты
Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.
Котлетная масса.
Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.
При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.
Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.
Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).
Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.
Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.
Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.
Кнельная масса.
Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.
Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачитают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.
Кнельную массу можно приготовлять Другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.
На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.
Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.
Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.
При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.
Пищевые отходы.
К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки.
Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:
с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;
лапки погружают на 2—3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;
головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают пленку с клюва и языка и вынимают глаза;
гребешки погружают на 2—3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;
шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.
Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.
Тепловая обработка
ВАРКА
Тушки кур, цыплят и уток, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и уток в котел сначала кладут уток, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25—30 минут, затем кур (45— 60 минут), потом уток. Утки варятся 1 час, гуси 1—2 часа.
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).
Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.
ПРИПУСКАНИЕ
Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.
Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3—1/4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.
Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3—V4 высоты, и припускают на слабом огне.
Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/3—1/4 « высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.
Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.
ЖАРКА И ТУШЕНИЕ
Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.
Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный Шкаф и доводят до готовности.
Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.
Продолжительность жарки индеек и гусей 1'/2—2 часа, кур 45—60 минут, цыплят 25—30 минут, уток 50—60 минут, рябчиков и куропаток 20—30 минут, тетеревов и фазанов 40—50 минут, бекасов и перепелов 8—10 минут.
Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.
- Технология приготовления утки фаршированной
- Технология приготовления хлеба
- Технология приготовления хлеба
- Технология приготовления хлеба
- Технология приготовления холодных блюд и закусок
- Технология приготовления холодных сладких блюд
- Технология приема VIP-туристов
- Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы
- Технология приготовления солянки
- Технология приготовления спирта
- Технология приготовления супа молочного с лапшой
- Технология приготовления супов
- Технология приготовления торта «Снежок»
- Технология приготовления украинских борщей
