Технология приготовления хлеба

Содержание:

Введение.                                                                                                              3

1. Описание сырья, материалов и готового продукта.                                         4 
2. Описание технологической схемы.                                                                   12
3. Производственный контроль.                                                                            20
4. Биохимическая схема утилизации субстрата или синтеза продукта.            21
5. Выбор метода культивирования.                                                                26      

Заключение.                                                                                                29        

Список литературы.                                                                                    30

Приложение 1.                                                                                            31       

Введение.

К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме – формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке – подовые.

Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

Хлебопекарная промышленность высоко автоматизирована, оснащена универсальным оборудованием, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. На хлебозаводах и предприятиях малой мощности в России ежегодно вырабатывается около 20 млн. тонн различной хлебобулочной продукции.

Все производственные процессы, начиная от приёмки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины, механизированы. Однако, на многих хлебозаводах и, особенно на мелких предприятиях всё ещё широко применяется ручной труд, в том числе при разделке теста для мелкоштучных изделий, при посадке тестовых заготовок в расстойные шкафы и на под печей, при укладке изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с готовой продукцией.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления существенно возросла. Конкуренция способствует выпуску продукции высокого качества. Переход к рыночным отношениям побуждает производителей к использованию новых рецептурных компонентов при выработке хлебобулочных изделий, а также к совершенствованию действующих и созданию качественно новых технологий выработки хлебобулочных изделий с направленным изменением химического состава.

Целью данной работы является исследование схем производства хлеба «Сельский» и ознакомления с технологией его выпечки.

Задачей является описание сырья материалов и готового продукта, рассмотрение основных параметров производственного контроля, приведение биохимической утилизации субстрата и выбор метода культивирования.

В данной работе представлен проект линии по выработке хлеба «Сельский».

Актуальность темы определена тем, что хлеб сельский является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.

1. Описание сырья, материалов и готовой продукции.

Характеристика сырья

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки хлеба «Сельский» согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука ржаная обойная по ГОСТу 7045-90.

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Ржаная мука содержит больше белков, растворимых в воде (около 30%) и растворах солей (альбумины и глобулины), и несколько меньше (50 – 52%) проламинов, глютелинов. В условиях обычного тестоведения белки ржаной муки не образуют клейковину, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному. Пищевая ценность белков ржи выше (они содержат больше незаменимых аминокислот), однако технологические свойства белков ржаной муки значительно ниже свойств белков пшеничной муки.

Ржаной крахмал легче подвергается гидролизу и клейстеризации. Температура клейстеризации ржаного крахмала 52 - 55˚С.

В ржаной муке общее содержание сахаров составляет 4,0 – 6,5%, а коллоидных полисахаридов (слизей) – до 4,0%. Слизи, способные к сильному набуханию, повышают водопоглотительную способность муки и укрепляют консистенцию теста, образуя вязкие растворы.

Кроме того, к хлебопекарным свойствам ржаной муки относятся высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, и более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала по сравнению с пшеничным. Амилолитический комплекс ржаной муки состоит из двух ферментов: β-амилазы (сахарогенамилазы) и α-амилазы (декстриногенамилазы), которые существенно отличаются между собой по характеру действия на крахмал.

Химический состав ржаной обойной муки: вода – 14%; белок – 10,7%; жиры – 1,6%; ненасыщенные жирные кислоты – 0,2%; моно-, дисахариды – 5,6%; крахмал – 54,1%; углеводы70,3%; пищевые волокна – 1,8%; зола – 1,6%; минеральные вещества – 741мг%; витамины – 4,397мг%.

Мука обойная ржаная представляет собой продукт размола зерна ржи порошкообразного вида.

Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную. В нашем случае используется мука ржаная обойная хлебопекарная, которая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Табл. 1 Показатели качества ржаной обойной хлебопекарной муки.

б) Мука пшеничная обойная по ГОСТу 26574-85.

Мука, как и зерно, в основном состоит из белков и углеводов. Это важнейшие компоненты муки, от которых зависят свойства теста и качества изделий. Химический состав муки обуславливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. В нашем случае используется мука пшеничная обойная хлебопекарная, которая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Табл. 2. Показатели качества пшеничной обойной хлебопекарной муки.

в) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, грибы, растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения, используемые для приготовления хлеба, вина, пива, кваса, виски и др. путем брожения. Различают дрожжи низового брожения и дрожжи верхового брожения. Дрожжи верхового брожения относят к виду Saccharomyces cerevisiae, дрожжи низового брожения первоначально были отнесены к виду S. Carlsbergensis, затем S. uvarum или к S. cerevisiae. Дрожжи верхового брожения в процессе интенсивного брожения всплывают на поверхность сбраживаемой жидкости, накапливаются в виде слоя пены и остаются в таком виде до конца брожения. Затем они оседают, образуя весьма рыхлый слой на дне бродильного аппарата. По своей структуре эти дрожжи относятся к пылевидным дрожжам, не слипающимися между собой, в отличии от хлопьевидных низовых дрожжей, оболочки которых клейкие, что приводит к слипанию (агтлютинации) и быстрому осаждению клеток. Дрожжи низового брожения в поверхностный слой – пену, а по окончании брожения быстро оседают и образуют плотный слой на дне бродильного аппарата.

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление. Другими словами в хлебопекарне используются дрожжи верхового брожения.

Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.

Таблица 3 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

г) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические показатели качества питьевой воды

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

Таблица 6 – Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды

Таблица 7 – Показатели безвредности питьевой воды по химическому составу

Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности – по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007/

д) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов.

Таблица 8 – Органолептические показатели качества поваренной соли

Таблица 9 – Физико-химические показатели качества поваренной соли

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).

е) Сахар-песок по ГОСТ 21-94 

Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Таблица 10 – Органолептические показатели качества сахара-песка

Таблица 11 – Физико-химические показатели качества сахара - песка

ж) Растительное масло по ГОСТу 1129-93.

Растительные масла – важнейшие источники незаменимых жирных кислот, богатые фосфатидами (лецитин), ситостеролами (С22Н49ОН) и витамином Е. Основную долю растительных масел составляю жидкие масла, в которых преобладают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Твердые растительные масла (какао-масло, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот получают из плодов и семян тропических культур.

Растительное масло получают из семян масличных растений двумя способами: прессованием семян под высоким давлением или экстракцией с помощью низкокипящих органических растворителей (бензин, гексан и др.). Комбинированный способ получения масла (прессование и обработка жмыха растворителями) повышает выход готового продукта. Извлеченные из семян растительные масла, пройдя механическую очистку, содержат слизи, белки, фосфатиды, пигменты и др., поэтому их относят к нерафинированным. Примеси могут быть удалены рафинацией. Рафинированные масла проходят механическую обработку, гидратацию и щелочную очистку для удаления свободных жирных кислот.

Гидратированные масла получают путем обработки нерафинированного масла водой с целью удаления фосфатидов, белков и слизей.

Иногда масла дезодорируют для удаления неприятного нативного запаха.

Подсолнечное масло по способу выработки может быть нерафинированным, гидратированным и рафинированным. Сорта подсолнечного масла различаются цветностью, содержанием отстоя и кислотностью.

Табл. 12. Физико-химические показатели качества подсолнечного масла.