Технология приготовления хлеба. 3
Реферат: Технология приготовления хлеба
ПЛАН
ВВЕДЕНИЕ: РАЗВИТИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 2
I. Личная
гигиена и санитария
II. Технологический процесс приготовления роглика с маком 14
Общие технические условия 14
2.1. Технические требования 14
2.2. Правила приемки 21
2.3. Методы анализа 21
2.4. Укладка, хранение и транспортирование 22
Характеристика изделий 22
2.5. Технологический режим, рецептура на рогалик с маком 23
2.6. Подготовка сырья 29
III. МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ И СПЕЦИАЛЬНЫХ
ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ…………… 74
МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 74
3.1 Механизированная линия А2-ХЛП 74
3.2. Механизированная поточная
75
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СКЛАДОВ МУКИ, СЫРЬЯ, ТРАНСПОРТНЫЕ УСТРОЙСТВА 78
3.3. Оборудование для складов муки и сырья 78
3.4. Установки механического
3.5. Оборудование для бестарного хранения муки с применением пневмотранспорта 91
3.6. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА 107
IV. Новое в технологии 121
Контроль влажности в
V. Охрана труда 123
Виды инструктажей 123
VI. Экономика 130
Налоги и основы налоговых отношений 130
VII. Использованная литература 134
VIII. Моя преддипломная практика 135
ВВЕДЕНИЕ: РАЗВИТИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
В дореволюционной России хлебопечение было преимущественно кустарным производством, основанным на применении ручного труда. Хлебные изделия выпекались в кустарных пекарнях с числом рабочих в основном до 10 человек.
До Великой Октябрьской
Советской власти (в период нэпа) в хлебопечении господствовал частный капитал. Оборудование пекарен было крайне примитивным: корыто (квашонка), лопата для подсадки и в основном жаровая печь, отапливаемая дровами или переносной паронефтяной форсункой. Только в конце прошлого века в некоторых крупных пекарнях Петербурга и Москвы стали применяться приобретенные за рубежом тестомесильные машины с подкатными дежами и печи с выдвижными металлическими подами. В других городах на всех, даже крупных, предприятиях с числом рабочих свыше 15 человек замес теста и другие операции выполнялись вручную, а хлеб выпекался преимущественно в жаровых печах.
Применение ручного труда в хлебопечении объяснялось дешевизной рабочих рук, что позволяло владельцам пекарен получать высокие прибыли от эксплуатации своих предприятий без затрат на механическое оборудование.
В период первой мировой войны на хлебобулочных предприятиях потребительской кооперации и городских управ, организовывавших хлебопечение, в связи с недостатком рабочих из-за мобилизации их в армию начали широко применять машины для замеса теста с подкатными дежами, ручные тестоделители и печи с выдвижными подами, приобретаемые у заграничных фирм.
Военное и военно-морское ведомства
для снабжения армии и флота
в конце прошлого века в ряде городов
и гарнизонов (Брянск, Казань и др.)
построили крупные
Попытки создать отечественное
оборудование для хлебопечения предпринимались
передовыми русскими инженерами еще
в середине XIX в. Так, инженеры Ровенсков
и Выльчитский, генерал-майор Васмут,
капитан Мирзоев создали
Михайловым еще в 60-е годы была построена хлебопекарная печь с выдвижным подом. Некоторые изобретатели предлагали различные конструкции машин для замеса теста. Однако эти предложения и идеи не были реализованы.
Хлебопечение как
Уже с первых дней существования Советского государства хлебопечение вступило на путь механизации производства. В 1918-1919 гг. в Петрограде были введены в действие два хлебозавода с просеивательными, тестомесильными и формующими машинами и механическими печами с выдвижными подами.
Для осуществления механизации хлебопечения в стране было создано отечественное машиностроение. Организованное в 1921 г. государственное акционерное общество «Мельстрой» в 1923 г. приступило к изготовлению на своих машиностроительных заводах в городах Воронеже и Нижнем Новгороде тестомесильных машин с подкатными дежами, автомукомеров, просеивателей типа бурата и вагонеток. Одновременно на Симферопольском машиностроительном заводе «Крыммашстрой» началось изготовление тестомесильных машин с вилочным месильным органом по образцу машин датской фирмы «Стремен».
В марте 1925 г. Совет труда и обороны вынес решение о необходимости ускорить механизацию хлебопечения в стране и развернуть строительство хлебозаводов. Это историческое решение послужило основной вехой в создании в Советском Союзе новой отрасли пищевой промышленности– хлебопекарной индустрии. О размерах механизации и строительства хлебозаводов в первый период развития хлебопечения в СССР свидетельствуют следующие данные.
На 1 января 1928 г. (т.е. к началу первой пятилетки) в стране было построено и введено в эксплуатацию 34 хлебозавода суточной мощностью 2156 т. хлеба, а так - же построено и переоборудовано из кустарных пекарен 103 механизированных пекарни суточной мощностью 2847 т.
В 1927-1928 гг. инж. Г.П.Марсаков начал работать над новым типом хлебозавода с кольцевым конвейером. В 1929 г. в Москве был построен и пущен в эксплуатацию опытный хлебозавод этой системы производительностью 50 т. пшеничного подового хлеба в сутки. Этот хлебозавод представлял собой комплексное предприятие, которое по механизации производственных процессов не имело себе равных в мире.
В 1931-1936 гг. в Москве и Ленинграде был построен ряд хлебозаводов с жестким кольцевым конвейером системы Марсакова производительностью 200-250 т. в сутки. Создание оригинального оборудования для этих хлебозаводов явилось крупнейшей победой советских конструкторов и машиностроителей.
Для оснащения строящихся хлебозаводов большой мощности «Мельстрой» в
1929 г. начал производство
90 т. в сутки.
В начале 30-х годов советские
конструкторы создали ряд конвейерных
печей средней и большой
ХПГ производительностью 10 – 12 т. в сутки.
В 1939 г. лауреаты Государственной премии
проф. Н.И.Краснопевцев и инж. В.Н.Лавров
создали универсальную люлечно-
Если в области создания производительных
и экономичных конвейерных
Только в конце 40-х годов наметился перелом в этой области. Были начаты работы по созданию нового оборудования для хлебопекарного производства.
Некоторые поисковые работы по приготовлению
теста непрерывным способом производились
в 1931-1936 гг. инж. Н.В.Молодых во Всесоюзном
научно-исследовательском
Независимо от этого в Рыбинске инж. В.А.Проворихин в 1934 г. разработал конструкцию агрегата для непрерывного замеса и выбраживания опары и теста в потоке. Эта идея не была осуществлена, но в дальнейшем легла в основу разработанной инж. И.Л.Рабиновичем конструкции агрегата непрерывного действия ХТР. Этот агрегат, предназначенный для приготовления в потоке теста из ржаной и пшеничной муки для хлеба массового ассортимента, получил широкое распространение на хлебопекарных предприятиях Советского
Союза и некоторых социалистических стран.
Большую работу по созданию бункерных
тестоприготовительных
Бункерные тестоприготовительные агрегаты БАГ – 20/30, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий широкого ассортимента, нашли применение на предприятиях средней мощности – от 15 до 30 т. в сутки.
На базе предложенных проф. Н.Ф.Гатилиным бункеров были созданы однобункеровые тестоприготовительные агрегаты МТИПП – РМК, Л4 – ХАГ, И8 –
ХАГ и др. различной производительности,
предназначенные для
В связи с внедрением в промышленность новых способов приготовления теста на жидких фазах без брожения до разделки ВНИИХПом разработана конструкция тестоприготовительного агрегата т. – 4. Этот агрегат предназначен для приготовления как ржаного, так и пшеничного теста для хлебобулочных изделий широкого ассортимента.
В настоящее время взамен тестомесильных машин с подкатными дежами
«Стандарт» ВНИИХП разработал машину для интенсивного замеса ТПИ – 1, которая повышает качество замеса и способствует сокращению продолжительности брожения теста.
Для приготовления теста для баранок, сушек, рогликов и других изделий
ВНИИХПом создан тестоприготовительный агрегат непрерывного действия.
Процесс приготовления бараночного теста принят двухфазный (опара-тесто).
Кроме непрерывного замеса теста в агрегате предусматрено устройство для уплотнения теста, заменяющее трудоемкий процесс его натирки.
Большая работа проведена ВНИИХПом
и его Ленинградским
УкрНИИпродмашем, изобретателями, рационизаторами и новаторами промышленности в области создания оборудования для разделки, формирования и расстойки теста для хлебных, булочных, бараночных и сухарных изделий, а также посадки заготовок в печь. Это позволило создать механизированные поточные линии для производства формового и круглого хлеба, батонов, булочной мелочи, баранок, сушек и сдобных изделий.
Значительный вклад в создание тесторазделочного и формирующего оборудования внесли В.В.Комаров и В.А.Колесников, разработавшие делительно- формующей машины для баранок и сушек. Конструкторы УкрНИИпродмаша разработали формующую машину для бараночных изделий, работающую на новом, более эффективном принципе.
Механизация процесса формирования плит для сдобных сухарей из тестовых долек успешно решена инж. В.И.Ушниковым, который разработал конструкцию тестоделительно-закаточной машины МПС-2.
По предположению инженеров Е.М.Зельцермана, А.Н.Родионова, Н.И.Сытина и др. созданы механизмы для укладки тестовых заготовок в формы или непосредственно на люльки шкафов окончательной расстойки. Это позволило ликвидировать ручной труд на этих участках производства.
В последние годы в хлебопекарной промышленности успешно внедряется система бестарных перевозок и хранения муки. Это мероприятие устраняет применение на предприятиях тяжелого физического труда грузчиков и рабочих по засыпке муки в приемные ковши норий, улучшает санитарно-гигиенические условия труда и дает большой экономический эффект. Особенно эффективным оказалось размещение силосов открытым способом на территории предприятия вне производственного здания: это позволило снизить затраты на капитальное строительство.
Нашли применение на предприятиях также бестарная перевозка и хранение дополнительного сырья. В последние годы успешно внедряется хранение сахара и соли в растворенном виде, применение емкостей для хранения растительного масла, дрожжевой суспензии, молочной сыворотки и других продуктов.
Внедрение новых машин, аппаратов и механизмов позволяет механизировать производственные процессы, способствует улучшению качества вырабатываемой продукции, облегчает условия труда и повышает культуру производства.
Однако далеко еще не все хлебопекарные предприятия достигли уровня механизации передовых хлебозаводов и не все еще производственные процессы механизированы. Особенно это относится к складским операциям по подсобному сырью и готовой продукции, производству мелкоштучных и сдобных изделий. Еще мало сделано в области автоматизации основных технологических процессов и их контроля. В хлебопечении имеется много резервов для дальнейшего повышения производительности труда.
Личная гигиена и санитария работников пищевой
промышленности
I. Личная гигиена и санитария работников пищевой промышленности
Личная гигиена – это
Содержание тела в чистоте
Особенно тщательно надо следить за зубами. После приема пищи рот следует полоскать. Зубы необходимо чистить два раза в день.
Содержание рук в чистоте
Особенно тщательно надо следить за чистотой рук. Руки надо мыть перед началом работы, при переходе от одной работы к другой.
После каждого перерыва, после пользования туалетом, надо мыть руки теплой водой с мылом, щеточкой, мочалкой.
После мытья руки надо дезинфицировать 0,2% раствором хлорной извести.
Потом руки вытирают чистым полотенцем, электрополотенцем сушат, но лучше использовать индивидуальные салфетки, разового использования.
Ногти следует стричь коротко. Работники делают производственный маникюр – полную обработку ногтей, без покрытия их лаком.
На руках не должно быть часов, колец и других украшений. Они препятствуют тщательной мойке рук и могут быть причиной попадания в пищу микробов.
На руках не должно быть гнойничков, поэтому порезы, ожоги, надо своевременно полностью лечить.
Санитарная одежда
Назначение – защищать пищевые продукты от возможного загрязнения их одеждой работников. Санитарную одежду шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани, она не должна стеснять движения работников и должна полностью закрывать его личную одежду. В карманах запрещается хранить предметы личного туалета (зеркала, расчески, бумагу, помаду и т.д.).
Нельзя закалывать санитарную одежду булавками и иголками. Санитарную одежду разрешается носить только в помещении. При выходе из производственного помещения, работники обязаны снимать спецодежду, а при возвращении одевать ее, предварительно вымыв руки. Категорически в ней запрещается посещать туалет. Косынки или колпаки, должны полностью закрывать волосы – это предает работникам опрятный вид и исключение попадания волос в пищу. На ногах обувь удобная, легкая, не скользкая, без каблуков. Запрещается носить серьги, бусы.
Медосмотр
Цель – не допустить к работе на производство больных и бактерионосителей.
Бактерионосители – это лица, которые выздоровели, но продолжают выделять во внешнюю среду возбудителей перенесенной болезни.
Медосмотр проходят регулярно, один раз в пол года. Проверка на бактерионосительство, глистоносительство, флюрография – один раз в год.
Анализ крови – один раз в пять лет.
Профилактические прививки проводятся
для предупреждения кишечных инфекционных
заболеваний и создания иммунитета
(невосприимчивость организма
К работе на пищевые предприятия не допускаются:
- Больные брюшным тифом;
- Паратифом;
- Дизентерией;
- Эпидемическим гепатитом;
- Болезнями костей;
- Туберкулезом;
- Венерическими болезнями;
- Кожными болезнями (чесотка, лишаи, гнойнички).
Технологический процесс приготовления роглика с маком
II. Технологический процесс
Общие технические условия
2.1. Технические требования
2.1.1 Изделия сдобные и булочные
должны вырабатываться в
2.1.2 Для приготовления изделий сдобных и булочных должно применяться сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно – технической документации:
- мука пшеничная высшего Приказ Наркомзага
- и первого сорта №1084-38
- дрожжи хлебопекарные Г ОСТ 171-81
- прессованные
- - молоко дрожжевое ОСТ 18-369-81
- - соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-68
- сахар – песок ГОСТ 21-78
- маргарин ГОСТ 240-
72
- масло подсолнечное ГОСТ 1129-73
- масло горчичное ГОСТ 8807-74
- ванилин ГОСТ
16599-71
- пудра сахарная ГОСТ 22-78
- повидло плодово-ягодное ГОСТ 6929-71
- молоко коровье ГОСТ 13277-79
- пастеризованное
- масло коровье ГОСТ 37-55
- сыворотка молочная ОСТ 49-92-
- мак масличный ГОСТ 12094-76
- творог РСТ РСФСР
371-73
- сметана ОСТ 49-90-
75
- маргарин жидкий ГОСТ 240-72
- сыворотка молочная ТУ 49-803-81
- сгущенная
- сыворотка сухая ТУ 49-800-81
- яйца куриные РТУ РСФСР
2.1.3 Изделия сдобные и булочные
должны вырабатываться
Таблица № 2.1.
|Наименование изделий |Масса изделий, кг |
|Сдобные изделия: |
|Сдоба белгородская |1,05; 0,1 |
|Сдоба витая |0,2 |
|Сдоба донская |0,1 |
|Сдоба липецкая |0,2 |
|Булка приокская |0,2 |
|Булочка детская молочная |0,1 |
|Булочка с повидлом |0,1 |
|Булочка сметанка |0,1; 0,2 |
|Витушка детская |0,06 |
|Конверт горчичный |0,1 |
|Плюшка новомосковская |0,1 |
|Булочные изделия: |
|Булка весенняя |0,3 |
|Булка домашняя |0,1; 0,2 |
|Булка невская |0,05; 0,2 |
|Булка обыкновенная |0,05; 0,1 |
|Булочка яичная |0,05; 0,1 |
|Сдоба сибирская |0,2 |
П р и м е ч а н и е. Допускаемые отклонения от установленной массы через 6 ч. после выпечки не должны превышать для изделий массой не более
0,2 кг +/- 3% и через 10 ч после выпечки для изделий массой более 0,2 кг +/-
2,5% и должны определяться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 шт. изделий.
Допускаемые отклонения в массе отдельного изделия массой не более 0,2 кг в меньшую сторону не должны превышать 5%, изделия массой более 0,2 кг –
3%.
4. По органолептическим
Таблица № 2.2
|Наименование |Характеристика |
|показателей | |
|Внешний вид: | |
|Форма |Разная, соответствующая наименованию |
| |изделия, с четко выраженным рисунком и |
| |тщательной отделкой. Не расплывчатая, без |
| |притисков (кроме булочки
| |булочки обыкновенной) |
| |Сдобы витой, плюшки
|Поверхность |яичной, сдобы белгородской – гладкая, |
| |глянцевитая; |
| |Сдобы липецкой, конверта горчичного, сдобы |
| |донской, булочки с повидлом, булочки |
| |невской, булки приокской – глянцевитая, |
| |смазана яйцом; |
| |Булочки сметанки, булки детской молочной, |
| |сдобы сибирской – с отделкой сахарной |
| |пудрой; |
| |Булки весенней с отделкой маком; |
| |Булочки обыкновенной –
| |прямым надрезом; |
| |Витушки детской – гладкая, с рельефами от |
| |закаточных витков; |
| |Булки
домашней – с двумя
| |надрезами; |
| |От светло-желтого до светло-
|Цвет |подгорелости, излишней бледности и |
| |загрязненности корок. |
| | |
|Состояние мякиша:| |
| |Хорошо пропеченный, не
|Пропеченность |на ощупь. |
| |Развитая, без пустот. |
|Пористость |Без комочков и следов непромеса. |
|Промес |Эластичный, после легкого надавливания |
|Эластичность |пальцами мякиш должен принимать |
| |первоначальную форму. |
| |Свежий, не крошковатый. |
|Свежесть |Свойственный данному виду изделий, без |
|Вкус |постороннего привкуса и хруста от |
| |минеральной примеси. |
| |Свойственный данному виду изделий, без |
|Запах |постороннего запаха. |
2.1.5 По физико-химическим
Таблица № 2.3.
|Наименования |Влаж- |Кислот-н|Массовая |Массовая |Порис-т|
|изделий |ность |ость |доля сахара|доля жира |ость, |
| |мякиша, |мякиша, |в пересчете|в |%, не |
| |%, не |град., |на сухое |пересчете |менее |
| |более |не более|вещество, |на сухое | |
| | | |%, не менее|вещество, | |
| | | | |%, не | |
| | | | |менее | |
|Сдобные изделия: |
|Сдоба |36,0 |3,0 |6,5 |5,7 |- |
|белгородская | | | | | |
|Сдоба витая |37,0 |3,0 |6,5 |5,6 |- |
|Сдоба донская |38,0 |3,0 |6,5 |5,5 |- |
|Сдоба липецкая |37,0 |2,5 |6,0 |8,5 |- |
|Булка приокская |37,0 |3,0 |6,5 |7,0 |- |
|Булочка детская |38,0 |3,0 |6,5 |5,5 |- |
|молочная | | | | | |
|Булочка с |35,0 |3,0 |7,0 |4,0 |- |
|повидлом | | | | | |
|Булочка сметанка|39,0 |2,5 |6,6 |8,0 |- |
|Витушка детская |35,0 |3,5 |6,0 |13,5 |- |
|Конверт |38,0 |2,5 |6,7 |9,5 |- |
|горчичный | | | | | |
|Плюшка |37,0 |2,5 |9,7 |4,3 |- |
|новомосковская | | | | | |
|Булочные изделия: |
|Булка весенняя |40,0 |2,5 |6,0 |3,0 |- |
|Булка домашняя |42,0 |2,5 |2,0 |3,0 |70,0 |
|Булочка невская |40,0 |3,0 |3,0 |2,5 |68,0 |
|Булочка |41,0 |3,5 |- |3,0 |- |
|обыкновенная | | | | | |
|Булочка яичная |41,0 |2,5 |- |3,5 |- |
|Сдоба сибирская |36,0 |3,0 |5,0 |6,5 |- |
П р и м е ч а н и я:
1. Нормы массовой доли сахара
и жира являются гарантийными
и определяются в случаях разно
При контрольных анализах не допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по массовой доле сахара – более 1,0% по массовой доле жира – более 0,5%.
2. При работе на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках допускается увеличение кислотности на 1 градус.
2.1.6 В изделиях не допускаются
посторонние включения, хруст
от минеральной примеси,
2.1.7 Предприятие-изготовитель
2.2. Правила приемки
2.2.1 Определение партии и правила приемки – по ГОСТ 5667 – 65.
Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.
2.3. Методы анализа
2.3.1 Отбор проб и органолептическая оценка качества изделий – по
ГОСТ 5667 – 65.
1. Методы анализа – по ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5670 – 51, ГОСТ 5668 – 68,
ГОСТ 5672 – 68, ГОСТ 5669 – 51.
2.4. Укладка, хранение и
2.4.1 Укладка, хранение и
Характеристика изделий
Роглики вырабатывают из муки первого сорта. Роглики представляют собой трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с наличием рельефов от закаточных витков.
Масса одного изделия 0,2 килограмма.
При выработке изделий на листах рогликам может придаваться форма подковки.
Качество рогликов должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ
–18-66-72.
2.5. Технологический режим и рецепт
Таблица № 2.4.
|Унифицированная рецептура |
|Мука 1 сорт – 100 кг. |115,5 кг |
|Дрожжи прессованные–2 кг |2,31 кг |
|Соль – 1,5 кг. |1,73 кг |
|Сахар – 5 кг. |5,78 кг |
|Маргарин – 8 кг. |9,24 кг |
|На обсыпку: мак – 1 кг. |1,16 кг |
|Масло растительное–0,15кг |0,17 кг |
I. Расчет производственной
1. Сколько муки надо взять
на замес теста, в деже
100кг – 35 кг
330 л – Х
Х =(35кг*330л)/100кг=115,5кг
2. Сколько дрожжей надо взять для замеса теста из муки 115,5кг
100кг – 2кг
115,5кг – Х
Х=(115,5кг*2кг)/100кг=2,31кг
3. Сколько соли надо взять для замеса теста из муки 115,5кг
100кг – 1,5кг
115,5кг – Х
Х=(115,5кг*1,5кг)/100кг=1,73кг
4. Сколько сахара надо взять для замеса теста из муки 115,5кг.
100кг – 5кг
115,5кг – Х
Х=(115,5кг*5кг)/100кг=5,78кг
5. Сколько маргарина надо взять для замеса теста из муки 115,5кг.
100кг – 8кг
115,5кг – Х
Х=(115,5кг*8кг)/100кг=9,24кг
На обсыпку:
Мак: 100кг – 1кг
115,5кг – Х
Х=(115,5*1кг)/100кг=1,16кг
6. Сколько нужно взять масла на разделку.
100кг – 0,15кг
115,5кг – Х
Х=(115,5*0,15кг)/100кг=0,17кг
II. Расчет
количества воды на замес
Таблица № 2.5.
|Наименование |Количество |Влажность |Количество сумм|
|сырья |сырья |сырья в % |веществ |
|Мука |115,5кг |14,5% |98,752 |
|Дрожжи |2,31кг |75% |0,577 |
|прессованные | | | |
|Соль |1,73 |- |1,73 |
|Сахар |5,78 |- |5,78 |
|Маргарин |9,24 |16% |7,7616 |
|Итого |134,56 |- |114,6006 |
1. Сколько воды содержится 115,5кг муки, если влажность 14,5%
14,5%/100кг*115,5кг=16,748кг
2. Сколько сухих веществ в 115,5кг муки.
115,5кг-16,748кг=98,752кг
3. Сколько воды содержится в дрожжах, если влажность 75%
75%/100кг*2,31кг=1,733кг
4. Сколько сухих веществ в дрожжах.
2,31кг-1,733кг=0,577кг
5. Сколько воды в маргарине, если влажность 16%
16%/100кг*9,24кг=1,4784кг
6. Сколько сухих веществ в маргарине.
9,24кг-1,4784кг=7,7616кг
7. Общий вес сухих веществ.
98,752кг+0,577кг+1,73кг+5,
8. Какова влажность теста.
35%+1%=36%
9. Рассчитать количество воды на замес теста.
В=Св*100/(100*Wт)-gc
В=114,6006кг*100/(100-36%)-
III. Распределение сырья по фазам приготовления теста.
Таблица № 2.6
|Наименование |Опара |Тесто |Обсыпка |Смазка |
| | | | |форм |
|Мука 1с 115,5кг |69,3кг |46,2кг | | |
|Дрожжи прессованные |2,31кг | | | |
|Соль 1,73кг | |1,73кг | | |
|Сахар 5,78 кг | |5,78кг | | |
|Маргарин 9,24кг | |9,24кг | | |
|На обсыпку: мак | | |1,16кг | |
|1,16кг | | | | |
|Масло раститель- ное| | | |1,7кг |
|1,7кг | | | | |
|Вода 44,5л |31,15кг |13,35л | | |
1. Сколько надо взять муки на замес опара
115,5кг - 100%
Х - 60%
Х=(115,5кг*60%)/100%=69,3
2. Сколько муки остается на замес теста
115,5кг-69,3=46,2
3. Сколько воды надо взять на замес опары
44,5л - 100%
Х - 70%
Х=(44,5л*70%)/100%=31,15кг
4. Сколько воды остается на замес теста
44,5л-31,15л=13,35л
- Технология приготовления хлеба
- Технология приготовления хлеба
- Технология приготовления холодных блюд и закусок
- Технология приготовления холодных сладких блюд
- Технология приема VIP-туристов
- Технология приема и размещения гостей в гостинице
- Технология приема и размещения гостей в гостинице
- Технология приготовления спирта
- Технология приготовления супа молочного с лапшой
- Технология приготовления супов
- Технология приготовления торта «Снежок»
- Технология приготовления украинских борщей
- Технология приготовления утки фаршированной
- Технология приготовления утки фаршированной