Технология приготовления супа молочного с лапшой

1. Введение

 

    Питание человека – это сложная и многогранная проблема. Питание должно обеспечить не только правильное питание и современное развитие, и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную работоспособность, и хорошее самочувствие взрослости, а так, же долголетие и здоровье.

    Кроме того питание должно быть источником эстетического наслаждения. Мысль об исключительной важности познания законов усвоения пищи очень четко выразил великий русский физиолог И.П.Попов: «Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме…вплоть до высочайших проявлений нечеловеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме должно составить предмет идеальной физиологии будущего».

    Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества  попадают к нам в организм  не в чистом виде, а с продуктами  питания, которые перерабатываются  и приобретают вид того или  иного блюда.

    Предмет курса  «Специальная технология» является  не только изучения технологии производства полуфабрикатов и готовой продукции, знакомство с сырьем, используемом на предприятиях общественного питания, но и изучение физических и биологических процессов, происходящих в продуктах при их переработке, знание экономики и основ производства, устройства и правил эксплуатации машин и механизмов, необходимых в работе, а также требований санитарии и личной гигиены.

    Древние греки  поставили своему мифическому  врачевателю эскулапу памятник. Рядом изобразили двух его  неразлучных помощниц  - Гинею – покровительницу здоровья, и Кулину – богиню кухни. В знак того что Гинея проводит в жизнь свои знания руками Кулины. Ведь пища дает нам энергию и материал для постарения ткани, и биологически активные вещества. Поэтому нет второстепенных пищевых компонентов, каждый является главным – белки, жиры, растительные волокна, углеводы витамины, минеральные вещества…

        Однако  питаемся мы не пищевыми веществами  и даже не продуктами, а приготовленными  из них блюдами, качество которых  во многом зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели технологией приготовления пищи и современным оборудованием. На предприятиях общественного питания осуществляется холодная обработка(сортировка, очистка, нарезка, деление на порции) и тепловая обработка продуктов. Повар кроме того оформляет блюда и кулинарные изделия, блюда национальной и зарубежной кухни.

    Кулинария от  латинского kulina – изучает национальные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства, причем основывается на традициях народной кухни.

     Предм6том курса  «Специальная технология» является  ознакомление учащихся с сырьем, используемом в предприятиях  общественного питания, осваивание  технологий производства п/ф и готовой продукции на предприятиях общественного питания; изучение физических, химических и биологических процессов, происходящих в продуктах при их переработке.

    Повар должен  уметь при любой обработке  продуктов сохранить их вкусовые и питательные вещества. Знание правильного технологического процесса приготовления и получения продукции высокого качества дает изучение предмета -  основы физиологии питания.

    При изучении  технологических процессов, сроков  хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования санитарии и личной гигиены.

    Повар должен  знать физику и химию т.к. при  кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биологические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд.

    Наконец, работа  повара связана с использованием  оборудования. Он должен хорошо  знать устройство и правила  эксплуатации машин и механизмов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть.

 

1. Технология приготовления супа молочного с лапшой.

 

    Молочные супы  готовят на цельном молоке, на  смеси молока с водой, а так  же из сушеного молока без  сахара и сухого молока. Эти  супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.

    Молочные супы  варят небольшими порциями, т.к. продолжительное  хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин кладут в котел или тарелку непосредственно перед подачей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Требования к качеству блюд.

 

Требования к качеству супа молочного с лапшой.

    Консистенция продуктов, из которых приготовлены супы – мягкая, форма должна быть сохранена.

    Цвет – белый.

    Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Отпуск блюд.

 

Отпуск супа молочного с лапшой.

 

    При отпуске  суп наливают в тарелку и  кладут кусочек сливочного масла. На порцию подают 250, 300, 400, 500гг, температура  подачи 75 – 80*С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация работы.

 

1. Организация работы в цехах при приготовлении супа молочного с лапшой.

 

Организация работы горячего цеха.

 

      Суп молочный  с лапшой готовят в горячем  цехе. Горячие цеха организуются  на предприятиях выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд. Кроме того в цехе приготавливают горячие напитки и выпекаются кондитерские изделия (пирожки, кулебяки, расстегаи).

    Горячий цех  занимает центральное место на  ПОП. Цех должен иметь удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и  удобную взаимосвязь с холодильным  цехом, раздаточным и торговым  залом. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартам отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий ит.д.

    Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

    Режим работы  горячего цеха зависит от режима  работы предприятия и форм  отпуска готовой продукции. Работники  горячего цеха должны начинать  работу не позднее, чем за два  часа до открытия торгового зала.

    Микроклимат горячего  цеха не должен превышать 23*С, поэтому устанавливают приточно-вытяжную  вентиляцию. Горячий цех должен  быть оснащен современным оборудованием, тепловыми и холодильными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородой и электрофритюрницей, а так же производственными столами и стеллажами.

    Оборудование  для горячего цеха подбирают  по нормам оснащения в соответствии  с типом и количеством посадочных  мест.

    В горячем цехе  для удобства приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовать несколько технологических линий. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе.

    Горячий цех  подразделяется на два специализированных  отделения – суповое и соусное. Количество поваров в каждом  цехе определяется соотношением 1х2, т.е. в суповом отделении поваров  вдвое меньше.

    Над стационарными  котлами следует устанавливать  местную вытяжную вентиляцию  в виде зонтов.

    Кроме пищеварочных  стационарных котлов рабочее  место для приготовления супов  включает линию теплового оборудования  и линию не механического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды. Плита используется для приготовления первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. электросковороду используют для пассерования овощей.

    Линия механического оборудования включает секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров. На рабочем столе повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с монтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запасов продуктов.

    Для варки супов  используют наплитные котлы и  стационарные котлы. Для ускорения  процесса приготовления блюд  используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

    В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими порциями, в горячем цехе устанавливают мармиты. Так как работа в горячем цехе разнообразная, там должны работать повара различной классификации. В производственную бригаду горячего цеха входят так же мойщици кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

    Повар 6-го разряда  является бригадиром или старшим  поваром и несет ответственность  за организацию технического  процесса в цехе, качество и  соблюдение выхода блюд.

    Повар 5-го разряда  приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

    Повар 4-го разряда  готовит первые и вторые блюда  массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

    Повар 3-го разряда  подготавливает продукты (нарезает  овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель и т.д.).

    В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Охрана труда и правила техники безопасности.

 

1.Общие требования  безопасности.

 

 1).К работе допускаются лица, не имеющие медицинских противопоказаний, прошедшие инструктаж по технике безопасности и сдавшие экзамены.

2). Необходимо выполнять  правила внутреннего распорядка, не курить.

3). Работать только в  специальной одежде, не носить  сувенирных изделий, булавок, значков.

4). Своевременно проходить  медицинский осмотр.

5). Соблюдать правила личной гигиены.

6). За нарушение правил  по технике безопасности учащиеся  несут ответственность в административном  порядке с последующей сдачей  экзаменов по технике безопасности.

7). Учащийся должен хорошо  знать технические процессы выполнения той или иной работы и четко выполнять их.

8). У каждого электрического  прибора должен лежать диэлектрический  коврик, а во влажных помещениях  деревянные решетки.

9). О каждом несчастном  случае докладывать мастеру или  наставнику.

 

2.Требования безопасности перед началом работы.

 

1). Принять душ, при его  отсутствии вымыть руки с мылом.

2). Волосы спрятать под  колпак. Надеть спец. одежду.

3). Убедиться в исправности  инструментов, инвентаря, проверить  состояние изоляции и заземление  электрических приборов.

 

3.Требования безопасности  во время работы.

 

1). Не разрешается включать  электрокотлы и автоклавы при  неисправности: заземление двойного  предохранительного клапана, пропуска  пара из рубашки автоклава, при  наличии трещин в рубашке автоклава.

2). Выгрузку продуктов из электрических котлов следует производить только при отключенном нагреве.

3). Включать электрический  кипятильник, только после сети  и заполнения кипятительного  бака. При наборе воды из кипятильника, ведро должно быть установлено  на специальную подставку.

4). Загрузка и выгрузка  обжаренного продукта из электрической  сковороды должно производиться  с помощью специальной сетки  с крупными отверстиями.

5). Выливать жир из  сковороды следует только после  отключения оборудования и его  охлаждения.

 

4.При пользовании механическим оборудованием.

 

1). Перед началом работы  необходимо оборудование осмотреть  на холостом ходу.

2). При проталкивании продукта  в внутрь бункера или рабочей  камеры должны применяться специальные  приспособления.

3). Необходимо прекратить подачу продукта при наличии шума, появлении запаха гари, прекращении подачи электроэнергии.

4). Удалять продукты при  остановке двигателя и рабочих  органов машины.

5). Перед установкой смены  дисков овощерезательной машины  необходимо проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок.

6). Перед началом работы  необходимо проверить надежность  крепления мясорубки на корпусе.

7). Во время работы тестомесильной  машины запрещается поднимать  ограждения, открывать подкатную  дежу, а так же чистить и  мыть ее.

8). Для очистки дисков ножа хлеборезки от остатков продукта, необходимо применять деревянные скребки.

 

5.При ручной  обработке.

 

1). Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезают на разделочных досках, соблюдая приемы резки. При работе с ножом лезвие должны держать от себя.

2). Править нож о мускат  в сторону от рабочих, занятых  других операциях.

3). Ручную мойку рыбы  производить щеткой в специальных  раковинах.

4). При разделке рыбы  должны использоваться разделочные  ножи, скребки.

5). Мясо должно разделываться только размороженным.

6). Опаливание птицы и  дичи должно производиться на  опальных горелках.

7). Укладывать п/ф на  сковороды и противни для жарки  необходимо наклоняя от себя.

8). Заполнять котлы не  более чем 80% их объема. Устанавливать на плиту и снимать должны два рабочих, используя для этого сухое полотенце. Крышки с котлов с кипящей жидкостью брать сухим полотенцем и открывать от себя.

9). Установка наплитных  котлов с пищей должна производиться  на устойчивой табуретке.

10). Перенос инструментов должно производиться в чехлах.

11). Соблюдайте осторожность  при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые  продукты, фрукты и т.д.

12). Сковороду ставьте  и снимайте сковородником с  деревянной ручкой.

 

6.Требования безопасности  в аварийных ситуациях.

 

1). В случае ситуации, которые  могут привести к аварии и  несчастному случаю, необходимо  отключить оборудование и прекратить  работу. Сообщить об этом администрации.

2). При внезапном заболевании, отравлении оказать первую помощь (доврачебную мед. помощь). При необходимости вызвать фельдшера или скорую помощь (т. 03).

3). О несчастном случае  поставить в известность администрацию, сохранить аварийную ситуацию.

 

7.Требования безопасности  по окончанию работы.

 

1). По окончанию работы  следует отключить оборудование, привести его в порядок. Рабочие органы механического оборудования смазать пищевым жиром.

2). Инвентарь и инструменты  убрать в отведенное для них  место.

3). Специальную одежду  и обувь убрать в шкаф.

4). Привести себя в порядок, вымыть руки с мылом.

5). Обо всех замечаниях, недостатках в работе оборудования  и инструментов сообщить преподавателю, мастеру. 

 

8. Правила техники безопасности при работе с горячей посудой и жидкостью.

 

 

1. Наполняя кастрюлю, не доливать жидкость до края.
2. После закипания уменьшить нагрев плиты.
3. Засыпать или класть в кипящую жидкость продукты осторожно.
4. Не использовать котлы с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
5. Приподнимать крышку котла от себя сухим полотенцем.
6. Снимать котел с плиты с открытой крышкой.

 

 

 

 

 

 

3. Оборудование и инвентарь.

 

    Оборудование, используемое при приготовлении супа молочного с лапшой:

• Электрические плиты.
• Весы циферблатные.
• Производственные столы.

    Для приготовления блюд применяют следующий инвентарь, посуду и инструменты:

• Лопатки;
• Ножи;
• Разливательные ложки;
• Котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50л;
• Кастрюли вместимостью 2, 3, 5л;
• Разделочные доски;
• Тарелки для подачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Санитарные требования при приготовлении блюд.

 

    Необходимым условием  доброкачественной продукции является  строгое соблюдение санитарного  режима, т.е. содержание в чистоте  всех помещений, оборудования, инвентаря  и территории ПОП и всех  производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.

    На предприятиях  общественного питания могут  накапливаться пищевые отходы, что  создает эпидемиологическую опасность  распространения ряда инфекционных  и глистных заболеваний. Нарушение  санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их в 100 раз и более.

    Кулинарная обработка  продуктов имеет большое физиологическое  и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее  определяется тем, что в результате тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного осеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающие встречного и перекрестного движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности и количества выпускаемой продукции.

    На качество  пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому  при получении продуктов со  склада особое внимание обращают  на качество сырья, соответствие  его требованиям стандарта. Качество  принимаемых продуктов оценивают  органолептическим методом, а в случае необходимости – лабораторным методом.

    Обработка сырых  и готовых продуктов должна  производиться раздельно в специально  оборудованных цехах. Для предупреждения  загрязнения  и обсеменения продуктов  микробами взвешивание их производят  на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

    Внутри предприятия  продукты нужно перевозить в  закрытой таре, на которой делают  надпись, определяющую ее назначение. Сырье со склада доставляют  в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют.

    Качество обработанного  сырья зависит также от санитарного  состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. Стол  перед работой следует протереть  влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Краткая характеристика сырья.

 

Молоко.

    Молоко состоит  из воды и сухих веществ  или сухого остатка, в состав  которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко.

    Молоко цельное  содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запаха.

    Молоко используется  в основном для приготовления  дрожжевого теста, кремов. Оно быстро  портится.

    Перед использованием  молоко процеживают через сито 0,5мм. Хранят в холодильнике при температуре 8*С и не менее 0*С не более 20часов.

 

Лапша.

 

    Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки специального помола. Готовые изделия могут храниться более 1года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13%). В качестве обогатителей при выработке макаронных изделий используют яичные и сухие молочные продукты, а так же различные овощные и фруктовые порошки. Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков.

    Макаронные изделия  классифицируют по следующим  признакам.

1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и 1сорта.
2. Форма. Вырабатывают:

• трубчатые (макароны, рожки, перья),
• нитеобразные (вермишель),
• лентообразные (лапша),
• фигурные изделия.

3. Макаронные изделия могут быть длинными (15 – 50см) и короткими, или коротко резанными (1,5 – 15см). различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1 – 3мм.

4. Способ формирования. Изделия могут быть прессованными и штампованными.

    Изделия высшего  сорта вырабатывают из макаронной  крупки или хлебопекарной муки  высшего сорта.

    Продукцию 1-го  сорта изготавливают из макаронной  полукрупки. Макаронные изделия  объединяют в два класса и три группы. Группа А включает изделия, при выработке которых использована мука, полученная из твердой пшеницы; группа Б – изделия, при выработке которых использована мука из стекловидной мягкой пшеницы; группа В – изделия из хлебопекарной муки. К первому классу относятся изделия из муки высшего сорта, ко второму – из муки 1-го сорта.

    Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, виду в изломе, вкусу и запаху, состоянию изделия после варки.

   Цвет макаронных изделий – однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, или с другим оттенком при внесении добавок.

   Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. На изломе изделия должны быть стекловидными.

   Форма – правильная, соответствующая наименованию. При варке изделия не должны терять форму, склеиваться, образовыватькомья, разваливаться по швам.

   Вкус и запах – свойственны макаронным изделиям, без оттенка горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.

 

 

Сахар.

 

    Белый кристаллический  порошок, вырабатываемый из сахарного  тростника и сахарной свеклы.

    Сахар-песок полностью  растворяется в воде, не имеет  постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), поэтому его следует хранить в хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки.

    Мучным кондитерским  изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Повышенное количество сахара  разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед употреблением сахар просеивают.

 

Пищевые жиры и масла.

 

     Жиры и масла находят широкое применение в народном хозяйстве. В зависимости от назначения они подразделяются на пищевые и технические жиры. К пищевым жирам относятся: кулинарные, столовые, хлебопекарные, кондитерские и консервные жиры и масла. К столовым относятся масла, полученные из семян при относительно низкой температуре, и почти все рафинированные.

    На первом месте  в общем потреблении жиров  находятся жиры растительного  происхождения, их, как правило, называют растительными маслами. Они имеют важное значение в питании человека. Годовое потребление растительных масел должно составлять 11кг на человека.