Технология производства кисломолочных продуктов. 2

Оглавление:

I.Введение…………………………………………………………3

II. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов…………………………………………………………5

III. Технология производства кисломолочных продуктов

      1. Технологический процесс производства кисломолочных напитков…………………………………………………………..6

     2. Производство кисломолочных напитков (кефира, йогурта, кумыса)……………………………………………………………7

      3. Производство творога…………………………………….11

      4. Производство сметаны……………………………………13

      5. Закваски для кисломолочных продуктов……………….15

IV. Заключение…………………………………………………..18

V. Список литературы…………………………………………..19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    I. Введение 

     Из  всех молочных продуктов кисломолочные  являются самыми древними. Ещё в III-IV в.в в Греции и Италии кисломолочные  продукты готовили из козьего и овечьего молока. По словам А.И. Чеботарёва, в  нашей стране особенно широко кисломолочные  продукты стали употребляться с  начала ХХ в., когда И.И. Мечников впервые  изучил их значение в питании человека. Он установил, что кисломолочные  бактерии, попадая в кишечник, создают  кислую среду, благодаря чему препятствует развитию гнилостных бактерий, которые  вызывают распад белков пищи до образования  других веществ, являющихся ядами. Эти  вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.

     В настоящее время кисломолочные  продукты используются для питания  населения и при выращивании  молодняка сельскохозяйственных животных (телят, поросят, ягнят, цыплят).

     Молочная  промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению  населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального  положения потребителей, поэтому  рынок молочных продуктов динамично  развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными  объемами производства, реализации и  потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

     Оборот  российского рынка молочной продукции  составляет более 10 млн т и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд долл. США в год.

     Продукцию молочной отрасли в целом можно  условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и  новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное  молоко, обогащенные продукты).

     Кисломолочные продукты содержат все необходимые  для организма питательные вещества в легкоусваиваемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами.

       Диетические свойства их обуславливаются  наличием молочной кислоты, оксида  углерода, спирта, витаминов (группы  В), вырабатываемых некоторыми бактериями.

     По  словам В.Г. Твердохлеба, потребление молочных диетических напитков улучшает здоровье человека, повышает сопротивляемость организма к инфекции и образованию опухолей. Диетические кисломолочные продукты используются в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний колита, холецистита, туберкулёза, фурункулёза, детской грудной астмы и др.

     Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

     Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства  основных витаминов в кисломолочных  напитках возрастает. Поэтому при  регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

     Лечебные  свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых  микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых  желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза  и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные  свойства кисломолочных напитков связаны  с антибиотической активностью  развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие  антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.

     Вырабатывают  кисломолочные продукты жидкой и  полужидкой консистенции (кефир, простокваша), их в свою очередь, подразделяют на:

• продукты с нарушенным и ненарушенным сгустком
• с высоким содержанием жира (сметана)
• с повышенным содержанием белка (творог, творожная масса, творожные изделия)

     В зависимости от вида брожения, кисломолочные  продукты разделяют на две группы:

• продукты только молочнокислого брожения (йогурт, творог)
• продукты смешанного брожения (кефир, кумыс)

          Сущность процесса производства кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий, они начинают развиваться. В процессе сквашивания в молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы в результате которых формируется специфический вкус, запах, внешний вид и консистенция нового продукта. 

II. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов 

     Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют или ингибируют деятельность многих из них. Некоторые микроэлементы катализируют химические реакции в молоке и молочных продуктах, которые ведут к образованию пороков. Например, излишек меди в молоке вызывает самоокисление жира и окисление аскорбиновой кислоты, в результате чего молоко приобретает окисленный привкус.

     Витамины. В молоке находятся все жизненно необходимые витамины, хотя некоторые из них присутствуют в недостаточном количестве. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В). Между обеими группами витаминов существуют функциональные различия. Так, жирорастворимые витамины проявляют специфическое действие при образовании тканей и клеточных группировок; водорастворимые комплексы В входят в состав ферментов, в том числе ферментов молока. Многие витамины отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот, оснований, кислорода. Поэтому молоко следует подвергать щадящей обработке, чтобы максимально сохранить витамины от разрушения. 
Витамины имеют большое значение для организма. Они входят в состав ферментов, принимающих участие в белковом, жировом и других обменах. Недостаток их приводит к заболеваниям — авитаминозам. Некоторые витамины оказывают влияние на окислительно-восстановительный потенциал молока, поэтому действуют как антиокислители; есть витамины (каротин, В2), которые придают определенный цвет молоку и молочным продуктам. Витамин С предотвращает окислительные процессы в молоке и масле.

     Микроэлементы. Обнаружены в золе как катионы — кальций, калий, натрий, магний, железо и др., так и анионы — фосфор, сера, хлор и т. д. В молоке они находятся в виде органических и неорганических солей. 
Микроэлементы в молоке обнаруживаются в малом количестве (или в виде следов) в форме ионов. К микроэлементам относятся: медь, марганец, кобальт, йод, цинк, рубидий, барий, гелий, серебро, ванадий, титан, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, никель, литий и др. Содержание микроэлементов в молоке сильно колеблется в зависимости от уровня кормления, стадии лактации животных и других факторов.

     Так, содержание меди колеблется от 0,06 до 0,21 мг, железа — от 0,5 до 77,19 мг, марганца — от 0,06 до 0,365 мг, никеля — от 0,010 до 0,329 мг/кг.

     Минеральные вещества. Среднее содержание этих веществ в молоке - 0,7 %, колебания могут быть в пределах 0,5 - 1 %. Минеральные вещества находятся и молоке в виде солей неорганических и органических кислот в молекулярном, коллоидном и нерастворимом состоянии. Наибольшее значение имеют соли фосфорной и лимонной кислот. О минеральном составе молока судят по элементам, которые остаются в золе после сжигания его. Этот способ неточен, так как при сжигании разрушаются органические соединения, минеральные соли частично окисляются, частично улетучиваются. Поэтому в действительности минеральных веществ в молоке больше того количества, которое устанавливают, сжигая навеску молока при температуре 550 - 600 °С. Минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы.

     Молочный  сахар (лактоза). Он находится только в молоке и молочных продуктах. В молоке коровы в среднем его содержится 4,7 % (колебания от 4,5 до 5,2%).

     Лактоза — важный углевод, необходимый для  питания новорожденных в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального  обмена веществ, работы сердца, почек, печени. В желудочно-кишечном тракте под действием фермента лактазы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые необходимы для питания головного мозга и благоприятно действуют на деятельность нервной системы. Калорийность 1 г сахара - 4,1 ккал, усвояемость организмом - 98 %. Используется молочный сахар и как сырье в фармацевтической промышленности.

     В молоке он находится в молекулярном состоянии и представляет собой  дисахарид, состоящий из глюкозы  и галактозы, различающихся между  собой пространственным расположением  водорода и гидроксильных групп. Образуется молочный сахар в железистой ткани вымени при соединении глюкозы  с галактозой и отщеплении молекулы воды.

     Молочный  сахар, выделенный в чистом виде, —  кристаллический порошок белого цвета; кристаллы имеют характерную  форму, длина их 10 — 20 мкм и более. Молочный сахар не растворяется в  серном эфире и спирте, в уксусной кислоте растворяется при нагревании, а при охлаждении вновь выпадает в виде кристаллов. По сравнению  с тростниковым и свекловичным сахаром  он менее сладкий и хуже растворяется в воде. 

     ІIІ. Технология производства кисломолочных продуктов

1. Технологический процесс производства кисломолочных напитков

• Приемка сырья
• Составление молочной смеси (нормализация)
• Очистка нормализованной смеси
• Пастеризация смеси
• Гомогенизация смеси
• Охлаждение смеси
• Заквашивание смеси
• Фасовка смеси в мелкую тару (при термостатном способе производства)
• Сквашивание смеси
• Охлаждение сгустка
• Созревание сгустка (для некоторых видов кисломолочных напитков)
• Фасовка готовой продукции (при резервуарном способе производства)
• Хранение готовой продукции

     2. Производство кисломолочных напитков (кефира, йогурта, кумыса) 

     Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости согревание. Специфики производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций применением заквасок разного состава и внешних наполнителей.

     Долгое  время все кисломолочные напитки  вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко заливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурах для  каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка, продукт направляют в холодную камеру, где он охлаждается и при необходимости  выдерживается для согревания.

     В соответствии с резервуарным методом  сквашивания, а при необходимости  и согревания продукта проводится в  резервуарах перемешивание. Это  сокращает производственные площади и затраты труда.

     Для производства диетических кисломолочных  напитков направляется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19˚T, а сливки - кислотностью 24˚Т.

     Нормализированное молоко пастеризуют при температурах 85-87˚С с выдержкой 5-10 минут или 90-95˚С с выдержкой 5-6 минуты для более полного уничтожения микрофлоры, разрушение ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков вследствие чего, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка.

     Тепловая  обработка обычно совмещается с  гомогенизацией молока при температуре 55-60˚С и давлении 12,5-17,5МПа, которая обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии - более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворотки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна.

     Затем молоко охлаждается до оптимальной  температуры сквашивания и в  него медленно вносят закваску, чтобы  предотвратить развитие посторонней  микрофлоры. Закваску обычно вносят в  смеситель с помощью дозатора.

     Качество  кисломолочных напитков в значительной мере зависит от качества внесенной закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококовых - не выше 80˚Т, палочковидную - 100˚Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывании молока и ухудшает качество готового продукта. Закваску вносят в зависимости от её активности от 1 до 5%.

     По  окончанию сквашивания продукт  медленно охлаждается. При термостатном способе его направляют в холодильную  камеру, где он охлаждается до температуры 6-8˚С. Сгусток, полученный резервуарным способом, при лёгком перемешивании охлаждают в той же ёмкости подачей ледяной воды в рубашку резервуара. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка.

     Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабевает, протекает медленно и постепенно достигает оптимальной кислотности для данного вида продукта, а при 8-10˚С практически прекращается. Происходит также набухание белков, что ведёт к связыванию и уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка.

     Продукты  смешанного брожения (кефир, кумыс) после  охлаждения подвергают согреванию в  холодильных камерах (при термостатном способе) или в резервуарах. При  этом молочнокислый процесс затухает, активизируется дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое брожение, с накоплением спирта, диоксида углерода и др., придающих этим напиткам специфические свойства. Созревание длится в зависимости от вида продукта, от 12часов до 3 суток при температуре 8-10˚С. После созревания продукта в резервуарах его разливают и отправляют на хранение в холодильные камеры.

     Хранение  до реализации кисломолочных напитков осуществляют в холодильных камерах  при температуре от 0 до 6 градусов и влажностью 85-90% в условиях строгого санитарно-гигиенического режима. Их выпускают  с предприятий при температуре  не выше 8˚С, после проверки физико-химических и органолептических показателей каждой партии продукта.

     Кефир характеризуется определёнными органолептическими свойствами. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые. Консистенция однородная и без отстоя с нарушенным сгустком, при резервуарном способе производства и с ненарушенном сгустком при термостатном способе производства. Для нежирного кефира, а так же однопроцентного допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Цвет молочно-белый, слегка кремовый.

     Кефир получают из пастеризованного молока путём сквашивания грибков закваской. Закваски готовят из кефирных грибков. Для этого одну часть сухих  грибков помещают в 40-50 частей теплого (19˚С - летом и 21˚С -зимой) обезжиренного молока. Пастеризуют его при 92-95˚С с выдержкой 20-30 минут. Залитые молоком кефирные грибки при 19-21˚С удерживают до образования сгустка 20-24 часа. За это время молоко с грибками 1-2 раза перемешивают. Когда образуется сгусток, грибки отделяют и помещают в теплое (19-21˚С) пастеризованное молоко. На одну часть грибков берут 30-50 частей молока. Далее культивируют грибки, как описано выше, обычно 2-3 пересадок достаточно, чтобы оживить микрофлору кефирных грибков. Оживленные грибки выплывают на поверхность молока, их используют для получения грибковой (рабочей) закваски. С этой целью оживленные грибки помещают в пастеризованное охлаждённое молоко (19-21˚С), на 30-50 частей молока берут одну часть; при температуре заквашивания молоко выдерживают 15-18 часов после чего тщательно перемешивают и оставляют ещё на 5-7 часов. После этого вновь перемешивают содержимое, а затем процеживают через сито. Полученную грибковую закваску используют для заквашивания молока с целью получения кефира, а грибки - для получения новой партии закваски. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка, дрожжи и уксуснокислые бактерии.

     При термостатном способе получения  кефира в охлаждённое молоко вносят 3-5% производственной или 1-3% грибковой  закваски, перемешивают 15 мин, а затем  разливают в бутылки или пакеты при непрерывном перемешивании, закупоривают и выдерживают в  термостате 8-12 часов при 18-21˚С летом и 22-25˚С зимой. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-80˚Т. Бутылки с готовым кефиром охлаждают в холодильнике, где он созревает в течение 8-13часов.

     Для резервуарного способа производства кефира его заквашивают в резервуарах  при 23-25˚С. После внесения закваски (такое же количество, как и при термостатном способе) смесь перемешивают 15 мин., затем оставляют в покое на 8-12 часов при 23-25˚С. Готовый сгусток имеет кислотность 85-100˚Т. По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают 10-30 мин (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 20±2˚С, а затем оставляют в покое для созревания на 6 часов, после чего охлаждают до 6˚С, перемешивают 2-5 мин и разливают в бутылки или пакеты. Кислотность готового кефира 85-120˚Т.

     Йогурт (особый вид простокваши) традиционно  вырабатывают из овечьего или буйволинного молока, содержание сухих веществ в которых повышенно по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт выращивают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахара не менее 6 %). Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В нашей стране йогурт изготавливают из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14-15%, СОМО 10 и 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока.

     Вырабатывается  йогурт как резервуарным, так и термостатным способами. Болгарская палочка закваски кроме молочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стрептококк - полисахариды, важнейшие для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резервуарный способом.

     Сиропы  при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлаждённый сгусток  перед фасованием, при термостатном - вводят в смесь при заквашивании с последующим перемешиванием. Кислотность йогурта 90-140˚Т.

     Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которых входят молочнокислые палочки  в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. В процессе сквашивания  молока протекает молочнокислое и спиртовое брожение.

     Для производства кумыса из кобыльего молока используют жирное молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистое без  посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7˚Т. Парное молоко смешивают с закваской: на две части молоко берут примерно одну часть закваски, чтобы смесь имела кислотность около 45-55˚Т и температуру 25-26˚С. Заквашенная молоко перемешивают 15 минут, а затем выдерживают 3-5 часов при 25-26˚С, пока кислотность не поднимется до 65-79˚Т. Затем смесь вымешивают в течение 1 часа и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками.

     Бутылки с кумысом ставят в холодильную  камеру при 6-10˚С для согревания. В зависимости от продолжительности согревания кумыс подразделяют на слабый, который согревают одну сутки, средний -2, крепкий-3суток. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, жидкую консистенцию, так как при кислотной коагуляции казеин не образует плотного сгустка. Кислотность слабого кумыса 70-80˚Т, среднего-81-100˚Т, крепкого- 101-120˚Т, спирта содержится соответственно 1; 1,5 и 2,5-3%. Цвет молочно-белый с голубоватым оттенком.

     В кумысе содержатся антибиотики, губительно действующие на туберкулёзную палочку, что обусловливает его лечебным свойства. В кумысе в большом количестве обнаружены витамины С и группы В. В последнее время стали изготавливать кумыс из пастеризованного молоко кобылы. Пастеризация не оказывает отрицательного влияния на химический и витаминный состав кумыса.

     Кумыс из коровьего молока получают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока при сквашивании закваской, в  состав которой входят молочнокислые  палочки и молочные дрожжи. Перед  сквашиванием в молоко вносят до 2,5% сахара и 10% закваски. Температура сквашивания 26-28˚С. В процессе сквашивания продукт постоянно перемешивают.

     Кислотность в конце сквашивания, продолжается около 5 часов, составляет 85-90˚Т. Продолжительность созревания при 16-18˚С 1,5-2 часа. Во время созревания через каждые 15-29 минут осуществляют перемешивание. Кислотность готового кумыса 100-150˚Т. В результате брожения образуется диоксид углерода, спирт, летучие кислоты. Микроорганизмы кумыса выделяют антибиотические вещества и синтезируют витамин В.  

3. Производство творога

     Творог  получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим  частичным удалением сыворотки из сгустка. По способу обработки молока различают творог из пастеризованного молока и из сырого. Творог из сырого молока можно использовать только в сети общественного питания для приготовления блюд после тепловой обработки (сырники, вареники, ватрушки) и в производстве плавленых сыров.

     В твороге содержится ароматические  вещества, молочная кислота, все незаменимые  аминокислоты, витамины, минеральные  вещества, особенно много в нём кальция, фосфора, магния.

     Вкус  и запах творога чистые, нежные, кисломолочные. Для 1 сорта допускается  слабовыраженный привкус тары (дерево, слабой горечи). Консистенция нежная, слоистой структуры или однородная масса. Для сорта допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерным  по всей массе. Для сорта жирного  творога допускается некоторая  неравномерность цвета. Содержание влаги не более 65-80%, кислотность  творога высшего сорта 200-220˚Т, 1сорта - 225-270˚Т.

     Существует 2 основных способа производства творога:

• кислотно-сычужный
• кислотный

     В качестве сырья используют доброкачественное  свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20˚Т. По жиру молоко нормализуют с учётом содержания в нём белка.

     Нормализованное молоко, предварительно очищенное, направляют на пастеризацию при 78-80˚С с выдержкой 20-30 минут. Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания (в тёплое время года до 28-30˚С, в холодное - до 30-32˚С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску изготавливают на чистых культурах молочных стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%.

     Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часов.

     При ускоренном способе сквашивания  в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах стрептококка.

     Температура сквашивания при ускоренном способе  сквашивания повышается в тёплое время года до 35˚С, в холодное - до 38˚С.

     Продолжительность сквашивания молока сокращается  на 2-3,5часов, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

     Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном  молоке, что позволяют снизить  дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной её чистоте.

     При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида  кальция (из расчёта 400г. безводной соли на 1т. молока), приготовленного на кипячёной  и охлаждённой до 40-45˚С воды. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчёта 1г. на 1т. молока. Сычужный фермент растворяют в кипячёной и охлажденной до 35˚С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8часов до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35˚Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

     Готовность  сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного  должна быть 58-60˚Т, для нежирного-75-80˚Т) и визуально сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 часов, сычужно-кислотном - 4-6 часов, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3-4 часов.