Технология производства кисломолочных продуктов

Министерство сельского хозяйства РФ

Приморская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Институт экономики и бизнеса

Реферат

По теме: Технология производства кисломолочных продуктов

Работу выполнила: Приемницкая Анна 512г

Проверил: Устинова В. И.

Уссурийск 2012

Оглавление

І. Введение

ІІ. Технология производства кисломолочных продуктов

1. Производство кисломолочных напитков (кефир)

2. Технология производства сметаны

3. Производство творога

4. Закваски для кисломолочных продуктов

III. Выводы

IV. Список используемой литературы

I. Введение

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III-IV в.в в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали употребляться с начала ХХ в., когда И.И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что кисломолочные бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствует развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.

В настоящее время кисломолочные продукты используются для питания населения и при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных (телят, поросят, ягнят, цыплят)

 Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусваиваемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами..Диетические свойства их обуславливаются наличием молочной кислоты, оксида углерода, спирта, витаминов (группы В), вырабатываемых некоторыми бактериями.

Потребление молочных диетических напитков улучшает здоровье человека, повышает сопротивляемость организма к инфекции и образованию опухолей. Диетические кисломолочные продукты используются в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний колита, холецистита, туберкулёза, фурункулёза, детской грудной астмы и др.

 Вырабатывают кисломолочные продукты жидкой и полужидкой консистенции (кефир, простокваша), их в свою очередь, подразделяют на продукты с нарушенным и ненарушенным сгустком; с высоким содержанием жира (сметана); с повышенным содержанием белка (творог, творожная масса, творожные изделия)

В зависимости от вида брожения, кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (йогурт, творог); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс)

Сущность процесса производства кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий, они начинают развиваться. В процессе сквашивания в молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы в результате которых формируется специфический вкус, запах, внешний вид и консистенция нового продукта.

ІІ. Технология производства кисломолочных продуктов

1. Производство кефира

Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости согревание. Специфики производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций применением заквасок разного состава и внешних наполнителей.

Долгое время все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко заливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурах для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка, продукт направляют в холодную камеру, где он охлаждается и при необходимости выдерживается для согревания.

В соответствии с резервуарным методом сквашивания, а при необходимости и согревания продукта проводится в резервуарах перемешивание. Это сокращает производственные площади и затраты труда .

 Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19T, а сливки - кислотностью 24Т.

 Нормализированное молоко пастеризуют при температурах 85-87С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92С с выдержкой 2-3С для более полного уничтожения микрофлоры, разрушение ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сыворочных белков вследствие чего, повышаются гидрационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сыроточных белков в образовании структуры молочного сгустка.

 Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией молока при температуре 55-60С и давлении 12,5-17,5МПа, которая обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии - более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворотки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна.

 Затем молоко охлаждается до оптимальной температуры сквашивания и в него медленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Закваску обычно вносят в смеситель с помощью дозатора.

 Качество кисломолочных напитков в значительной мере зависит от качества перемешенной закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококновых - не выше 80Т, палочковидную - 100Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывании молока и ухудшает качество готового продукта. Закваску вносят в зависимости от её активности от 1 до 5%.

 По окончанию сквашивания продукт медленно охлаждается. При термостатном способе его направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры 6-8С. Сгусток, полученный резервуарным способом, при лёгком перемешивании охлаждают в той же ёмкости подачей ледяной воды в рубашку резервуара. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка.

 Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабивает, протекает медленно и постепенно достигает оптимальной кислотности для данного вида продукта, а при 8-10С практически прекращается. Происходит также набухание белков, что ведёт к связыванию и уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка.

Хранение до реализации диетических кисломолочных напитков осуществляют в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 градусов и влажностью 85-90% в условиях строгого санитарно-гигиенического режима. Их выпускают с предприятий при температуре не выше 8 градусов, после проверки физико-химических и органолептических показателей каждой партии продукта.

Кефир характеризуется определёнными органолептическими свойствами. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые. Консистенция однородная и без отстоя с нарушенным сгустком, при резервуарном способе производства и с ненарушенном сгустком при термостатном способе производства. Для нежирного кефира, а так же однопроцентного допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Цвет молочно-белый, слегка кремовый.

 Кефир получают из пастеризованного молока путём сквашивания грибков закваской. Закваски готовят из кефирных грибков. Для этого одну часть сухих грибков помещают в 40-50 частей теплого (19С-летом и 21С-зимой) обезжиренного молока. Пастеризуют его при 92-95С с выдержкой 20-30 минут. Залитые молоком кефирные грибки при 19-21С удерживают до образования сгустка 20-24 часа. За это время молоко с грибками за 1-2 раза перемешивают. Когда образуется сгусток, грибки отделяют и помещают в теплое (19-21) пастеризованное молоко. На одну часть грибков берут 30-50 частей молока. Далее культивируют грибки, как описано выше, обычно 2-3 пересадок достаточно, чтобы оживить микрофлору кефирных грибков. Оживленные грибки выплывают на поверхность молока, их используют для получения грибковой (рабочей) закваски. С этой целью оживленные грибки помещают в пастеризованное охлаждённое молоко (19-21С), на 30-50 частей молока берут одну часть; при температуре заквашивания молоко выдерживают 15-18 часов после чего тщательно перемешивают и оставляют ещё на 5-7 часов. После этого вновь перемешивают содержимое, а затем процеживают через сито. Полученную грибковую закваску используют для заквашивания молока с целью получения кефира, а грибки - для получения новой партии закваски. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка, дрожжи и уксуснокислые бактерии. (3)

 Для приготовления производственной (рабочей) закваски можно использовать и грибковую закваску. Её готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное молоко (20-22С) вносят 1-3% грибковой закваски; процесс сквашивания длится 10-12 часов. С целью улучшения вкуса и запаха, закваску выдерживают 5-6 часов при 20-22С. Закваску как кефирную, так и грибковую, лучше использовать не охлаждая. При необходимости закваску охлаждают до 3-10С и хранят не более 24 ч.(1)

 При термостатном способе получения кефира в охлаждённое молоко вносят 3-5% производственной или 1-3% грибковой закваски, перемешивают 15 мин, а затем разливают в бутылки или пакеты при непрерывном перемешивании, закупоривают и выдерживают в термостате 8-12ч при 18-21С летом и 22-25С зимой. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-80Т. Бутылки с готовым кефиром охлаждают в холодильнике, где он созревает в течение 8-13ч. Готовый кефир имеет кислотность не более 36ч с момента окончания его выработки. (1)

 Для резервуарного способа производства кефира его заквашивают в резервуарах при 23-25С. После внесения закваски (такое же количество, как и при термостатном способе) смесь перемешивают 15 мин., затем оставляют в покое на 8-12ч. при 23-25С. Готовый сгусток имеет кислотность 85-100Т. По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают 10-30 мин (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 20+-2С, а затем оставляют в покое для созревания на 6ч., после чего охлаждают до 6С, перемешивают 2-5 мин и разливают в бутылки или пакеты. Кислотность готового кефира 85-120Т (4)

2.Технология производства сметаны

Молоко, предназначенное для выработки сметаны, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

Для производства сметаны применяют:

- молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88; - молоко коровье обезжиренное, имеющее чистый вкус и запах, кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кг/куб.м; - концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 49559-79.

Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием.

Производство сметаны с гомогенизацией сливок

Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.

Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при 86 - 95 0C с выдержкой 10 - 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при определенных режимах. Сливки можно пастеризовать на пастеризационных аппаратах любого типа. Чаще применяют пластинчатые аппараты ОПЛ-5, включающие помимо секции нагревания секции регенерации и охлаждения. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 30±2 °С в ванне ВДП путем подачи в рубашку водопроводной воды.

После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают на охладителе до температуры заквашивания (25 - 270C) и направляют в емкость или ванну для сквашивания. Для сквашивания сливок чаще всего используют сливкосозревательные ванны, снабженные рубашкой, куда поступает горячая или ледяная вода. Применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 - 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашиваются при температуре 24 - 250C в теплое время года и 26 -- 270C - в холодное. Процесс сквашивания продолжается 13 - 16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешивают каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности. Готовую сметану фасуют в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные и полистироловые коробочки), далее направляют для охлаждения и дозревания в холодильную камеру. Эти процессы продолжаются в течение 12 - 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару, в течение 6 - 8 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару.

Производство сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием

Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до температуры 2 - 8 0C и выдерживают при этой температуре 1,5 - 2 часа. После созревания сливок их подогревают до температуры заквашивания (25 - 27 0C). Для охлаждения, выдержки и подогрева сливок рекомендуется применять сливкосозревательные ванны.

Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходит в твердое --- кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее происходит охлаждение, тем медленнее кристаллизуется жир. Процесс созревания протекает с одновременным охлаждением сметаны.

Перед фасовкой сметаны рекомендуется сквашенные сливки охлаждать в ванне или резервуаре до 16 0C. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. Применяют только ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Сметану фасуют в крупную или мелкую тару. Далее расфасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 - 8 0C. Охлаждение и созревание сметаны продолжаются в течение 12 - 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару (в зависимости от объема тары и температурного режима камеры), в течение 6 - 12 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется. Не более чем через 3 суток сметана должна быть вывезена с предприятия-изготовителя.

Сметану, поступающую на городские молочные заводы с первичных молочных заводов и с хранения на холодильниках, принимают партиями. Наружную поверхность бочек и фляг омывают горячей водой в течение 30 - 60 секунд.

Тару со сметаной вскрывают и зачищают верхний слой продукта. Зачистки собирают в отдельную тару и перерабатывают на топленое масло. Остальную сметану выгружают в приемный бак протирочной машины при помощи механического подъемника с опрокидывателем. Остатки сметаны со стен тары удаляют лопаткой с резиновой кромкой.

Для получения однородной консистенции и предупреждения попадания посторонних включений, сметану пропускают через металлическое сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем сметану подают насосом объемного типа (ротационным, шестеренчатым, винтовым или мембранным) в двустенную ванну, откуда после перемешивания отбирают среднюю пробу для определения жира и кислотности. При соответствии требованиям технических условий по жиру и кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонении показателей продукта от нормативных, его нормализуют добавлением сливок или сметаны с более высоким или более низким содержанием жира.

Для номализации сметаны сливки пастеризуют при 85 - 95 0C, гомогенезируют при 60 - 80 0C и давлении 5 - 7,5 Мпа, для сливок 30 - 35%- ной жирности и 7,5 - 10 Мпа, для сливок 20 - 25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают до 8 - 100C. Нормализованную сметану тщательно перемешивают при скорости мешалки 0,3 м/с. Далее нагревают в ванне при осторожном помешивании до 14 - 150C. В смесь сметаны и сливок для доведения ее кислотности до стандартной добавляют до 10% закваски. Фасуют готовый продукт при 5 -- 150C. Для подачи сметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Фасованную сметану охлаждают до 5 - 80C в холодильных камерах и выдерживают при этой температуре для восстановления консистенции не менее 5-ти часов, если сметана расфасована в мелкую тару, и не менее 8-ми часов, если сметана расфасована в крупную тару. Сметану хранят не более 3 суток. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.

3. Производство творога

Творог получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим частичным удалением сыворотки из сгустка. По способу обработки молока различают творог из пастеризованного молока и из сырого. Творог из сырого молока можно использовать только в сети общественного питания для приготовления блюд после тепловой обработки (сырники, вареники, ватрушки) и в производстве плавленых сыров.

В твороге содержится ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, особенно много в нём кальция, фосфора, магния.

Вкус и запах творога чистые, нежные, кисломолочные. Для 1 сорта допускается слабовыраженный привкус тары (дерево, слабой горечи). Консистенция нежная, слоистой структуры или однородная масса. Для сорта допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для сорта жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета. Содержание влаги не более 65-80%, кислотность творога высшего сорта 200-220Т, 1 сорта - 225-270Т

Существует 2 основных способа производства творога: кислотно-сечужный и кислотный.

 В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20Т. По жиру молоко нормализуют с учётом содержания в нём белка.

 Нормализованное молоко, предварительно очищенное, направляют на пастеризацию при 78-80С с выдержкой 20-30С. Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания (в тёплое время года до 28-30, в холодное - до 30-32С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску изготавливают на чистых культурах молочных стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часов

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах стрептококка.

Температура сквашивания при ускоренном способе сквашивания повышается в тёплое время года до 35, в холодное - до 38С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5ч., при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

 Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяют снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной её чистоте .

При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчёта 400г. безводной соли на 1т. молока), приготовленного на кипячёной и охлаждённой до 40-45С воды. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчёта 1г. на 1т. молока. Сычужный фермент растворяют в кипячёной и охлажденной до 35С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8ч. до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

 Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного должна быть 58-60, для нежирного-75-80Т) и визуально сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8ч., сычужно-кислотном-4-6, с использованием активной кислотообразующей закваски-3-4ч.

 Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. при кислотном методе, разрезанный сгусток подогревают до 36-38С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 минут после чего её удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 минут для интенсивного выделения сыворотки

 Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг, которые укладывают в пресс - тележки или на сточные столы для самопрессованию и прессования.

Отпрессованный творог необходимо быстро охладить до 3-8С, чтобы избежать перекисания.

3. Закваски для кисломолочных продуктов

Закваска создаёт первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной молочнокислой микрофлоре относится молочнокислые стрептококки, молочные палочки и дрожи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же: вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов.

Молочнокислый стрептококк имеет форму, клетки располагаются как по-одиночке, так и в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития составляет 30-35С, для вторых - 40-45С. Предел кислотообразования 120-130Т.

 Болгарская палочка - довольно крупная по размеру бактерия, она может находиться в виде клеток или цепочек, оптимальная температура их развития 40-42С, предел кислотообразования 300Т. Болгарская палочка образует плотный ровный сгусток.

 Кефирные грибки состоят из молочнокислых стрептококков и палочек, дрожжей, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий. Оптимальная температура развития кефирных грибков 18-22С, предел кислотообразования 95-100Т.

Ароматобразующие бактерии относятся к молочнокислым стрептококкам с оптимальной температурой их развития 25-30С.

Уксуснокислые бактерии - одиночные или соединенные в пары палочки, подвижные. Оптимальная температура их развития 30С. Они слабо растут при 37-38С, но хорошо при 20С. Для своего развития используют молочную кислоту, но не способны разлагать молочный сахар. Уксуснокислые бактерии являются обязательным видом бактерий кефирной закваски, обнаруживается в твороге и сметане.

 Для каждого вида кисломолочного продукта готовят специальные закваски, используя чистые бактериальные культуры, которые изготавливают в лабораториях в сухом, а иногда и жидком виде. Сухие культуры хранятся 3 месяца и более, а жидкие - 10-14 дней.

 Для приготовления первичной закваски 2л. Обезжиренного молока пастеризуют при 93-95С 2о-30 минут в специальном заквасочнике; охлаждают дот 30-45С в зависимости от вида бактериальной культуры, высыпают сухую культуру и перемешивают. Затем сосуд ставят в термостат при температуре 30-45С в первые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя 12-18 часов обезжиренное молоко свернётся и получится первичное, или материнская закваска. Консистенция её не особенно плотная, и бактерии не достаточно активные. Кислотность закваски 80-85Т. Если закваску не использовать сразу, то её охлаждают до 3-5С и при этой же температуре хранят.

Для приготовления вторичной закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95С и выдерживают 20-30 минут, после чего охлаждают до 30-45С. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний толщиной 2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30-45С. Через 8-14ч. заквашенное молоко свёртывается.

 Сгусток более плотный, чем первичная закваска, кислотность его 80-100Т. хранят её при температуре не выше 10С.

 Поскольку в первичной и вторичной закваске бактерии ещё недостаточно активны, готовят рабочую закваску.

 Для её приготовления молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают, как описано выше. Температуру заквашивания и сквашивания снижают на 2-3С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свёртывания 6-10ч. Вкус и запах закваски кисломолочные, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность 80-100Т.

Хранят рабочую закваску при температуре не выше 8С и не более 2 суток.

 Для заквашивания надо брать насколько больше молока связи с тем, что верхний слой удаляют в дальнейшем в качестве закваски можно использовать часть простокваши, приготовленный для употребления. При соблюдение санитарно-гигиенических правил в закваску не будет попадать посторонняя микрофлора (она остаётся чистой 12 -30 дней). При загрязнении нежелательной микрофлорой и появлении пороков (дряблый сгусток, посторонние вкус и запах, замедленное свёртывание) закваску готовят заново

ІІІ. Выводы

Наша страна традиционно является одним из лидеров по ассортименту кисломолочных продуктов. В последние годы активно ведутся исследования по созданию кисломолочных продуктов, содержащих микроорганизмы-проблотики (бифидобактерии ацидофильные молочные палочки и др.). К сожалению, в пищевой и перерабатывающей промышленности страны пока невысок удельный вес технологий, обеспечивающих комплексную безотходную переработку сельхозсырья. В молочной отрасли так называемые вторичные или побочные ресурсы составляют 10%. Это ценное сырьё, которое можно использовать для производства продуктов питания и кормов. В молочной промышленности практически только 50% обрата и пасты и 30% сыворотки идёт на пищевые цели.

 Отраслевыми институтами разработаны эффективные технологии по переработке вторичных ресурсов. Только продукты питания и напитки с использованием этого сырья насчитывают свыше 270 наименований. К сожалению, многие предприятия отрасли не используют эти ресурсы.

IV. Литература

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело- М: В.О. «Агропромиздат», 1996-с. 201-226.
2. Бушуева И.Г. Молочные продукты ХХI века II. Молочная промышленность.- 2002-№12-С.-58-60.
3. Твердохлеб В.Г., Диланян З.Х. и другие. Технология молока и его продуктов-М; Агропромиздат, 1991-С.66-104
4. Чеботарёв А.И., Шубин М.Е. и другие. Справочник по молочному делу-М. Колос, 1968-С.178-195.
5. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Е.Н.Соколовой. - М.: Агропромиздат, 1991- С.395
6. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Молочные продукты, полезные всем. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 127 с.
7. Кугенов П.В. Молоко и молочные продукты. - М.: Россельхозиздат 1985. - 80 с.