Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология производства короткорезаных макаронных изделий

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 3

РЕФЕРАТ НА ТЕМУ:

Технология производства

короткорезаных макаронных изделий

Выполнила:

Учащаяся группы 2 ТМК 2

МОСКВА 2015

Содержание

Введение

Характеристика выпускаемого изделия
Расчет рабочей рецептуры на 1 тонну/ 1 кг
Подготовка сырья к производству
Технология приготовления изделия
Условия хранения и правила реализации
Разработка технологической схемы приготовления изделия и подбор оборудования
Количество необходимого оборудования

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.
Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Распространение началось всего сто с лишним лет назад.
Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I.

Годом зарождения макаронной отрасли в
России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в
Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

В связи с неравномерным распределением производственных предприятий по территории России, актуальность приобретает строительство мелких макаронных предприятий, выпускающих изделия широкого ассортимента, сбыт которых ориентирован на определенную территорию.

Макаронная отрасль является отраслью тяготения к районам потребления ее продукции. Вследствие этого наиболее целесообразным является проектирование строительства новых макаронных фабрик в областных центрах.

Строительство фабрик в городах с большой численностью населения
позволяет значительную часть продукции реализовывать на месте и в тоже
время обеспечивает строящиеся предприятия необходимой рабочей силой.

1. Характеристика выпускаемого изделия

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

Макароны подразделяются наследующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких 15-30 см, длинных-более 30 см.

Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,56 мм).

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает надефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

2. Расчет рабочей рецептуры на 1 тонну/ 1 кг

Для изготовления макаронных изделий выбираем автоматизированные поточные линии фирмы PAVAN.

Для производства короткорезанных изделий устанавливаем линию производительностью 1000 кг/час.

Расчет количества автоматической линии

Наименование изделий

Заданная Рсут, т/сут

Наименование оборудования

Техническая норма производственной единицы, кг/час

Необходимое количество единиц оборудования

Короткорезан-ные изделия

Автоматическая поточная линия «PAVAN» для производства короткорезан-ных изделий

1000

В соответствии с расчётом предусматриваем установку для обеспечения задания: линия фирмы Pavan для производства короткорезанных изделий - 1 шт.

Т.к. оборудование работает не все рабочее время, фактическая производительность его всегда ниже расчетной, поэтому мы используем коэффициент использования автоматической поточной линии равный 0,95 для уточнения суточной производственной мощности фабрики в ассортименте:

Фактическая суточная производственная программа

Наименование оборудования	Уточненная производствен-ная мощность, т/сут	Kи оборудования	Производствен-ная программа, т/сут	%-соотношение вырабатываемой продукции
Пресс макаронный фирмы «Pavan» для коротких изделий	23	0,95	21,9	59

Уточненная суточная производственная программа

Наименование изделия

Производственная программа

т/сут

% к общей

выработке

% к группеизделий

Рожки

Пружинки

Вермишель

8,7

6,6

23,4

17,7

Исходя из условий района проектирования, учитывая спрос, выбирается ассортимент по видам, устанавливается удельный вес каждого вида и рассчитывается суточная производственная мощность цеха по видам. Виды изделий:

Суточная производительность по видам изделий

Наименование изделий	Производственная мощность
Наименование изделий	т/сут	%
Длинные изделия	14	40
Короткие изделия	21	60
Всего	35	100

Расчетное количество смен занятости линии для производства короткорезанных изделий на выработке:

рожков: К = = 5,6

пружинок: К = = 4,2

вермишели: К = = 4,2

Так как в программе отсутствуют изделия с добавками, расход муки на тонну изделий согласно инструкции по проектированию макаронных предприятий принимаем 1023,7 кг.

Суточный расход муки:

кг

3. Подготовка сырья к производству

Требования к сырью – хлебопекарная мука с клейковиной 26-28%, в зависимости от вида изделия. Требования к таре: пленка, толщиной не более 40 микрон, двухслойный полипропилен с рисунком между слоями; гофро-короба, прочностью до 180 кг нагрузки; четырех слойные бумажные крафт-мешки со специальной пропиткой. Срок хранения муки 6 – 8 месяцев.

Мука на фабрику доставляется в автомуковозах марки К-1040. Мука, с помощью компрессора, установленного на автомуковозе аэрозоль-транспортом перекачивается в силоса по мукопроводу.

Силосы снабжены системой аспирации, состоящей из вентилятора, стряхивающего фильтра, циклона-разгрузителя и воздуховодов.

Мука из силосов аэрозольтранспортом через роторные питатели А2-ХПШ подается в роторные просеиватели, из которых подготовленная к производству мука аэрозольтранспортом направляется в тестомесильное отделение.

Вода в макаронном производстве, также как и мука, относится к основному сырью и непосредственно используется для замеса макаронного теста. Кроме того, вода необходима для мойки матриц, обогрева или охлаждения прессующих устройств- цилиндров прессов, обогрева водяных калориферов сушилок, а также для санитарно-бытовых нужд. Однако особое внимание на фабрике уделяется качеству воды, предназначенной для замеса теста.

Снабжение фабрики водой производится от городской водопроводной сети – холодной питьевой водой и технической, а горячая вода – собственная котельная. Горячее водоснабжение проектируется согласно СНиП 2.04.01-00. Горячая вода для цеха по производству макаронных изделий подается от внутриплощадных сетей горячего водоснабжения совместного предприятия; для производства макарон от внутренних сетей горячего водоснабжения. Трубы прокладываются открыто из стальных водогазопроводных труб и изолируются от конденсата. Температура горячей воды на бытовые нужды - 65ºС. Энергетической базой является ТЭЦ. Вода для технических нужд, применяемая на макаронном предприятии должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к воде питьевого качества ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая. Нормы качества» .

Общий запас холодной и горячей воды должен обеспечить потребность производства на случай перерыва в снабжении водой от городской сети.

4. Технология приготовления изделия

Процесс производства макаронных изделий состоит из нескольких этапов: дозировки муки и воды, замеса теста, прессования, разделки, предварительной и окончательной сушки, стабилизации и упаковки. В линиях фирмы Pavan замес теста и прессования происходят полностью под вакуумом. Это позволяет замешивать тесто быстрее, глубже и равномернее, кроме того, улучшается цвет готовых изделий, так как отсутствие кислорода тормозит окисление каротиноидов(что особенно важно при использовании хлебопекарной муки) и ускоряет процессы ферментации, от которых зависят вкус и эластичность изделий. Вакуум создается насосом с жидкостным кольцом, имеющим компенсационный мешок, что позволяет достигать высоких значений вакуума (70-75 см рт. ст.).

Дозаторы сырья, установленные на прессе РМР - Pavan - относятся к типу объемных дозаторов. Электрические аварийные устройства предупреждают оператора звуковыми и видеосигналами о том, что количество сырья достигло допустимого минимума.

Дозаторы подают сырье в камеру быстрого предварительного замеса (работающую под вакуумом), где и происходит первое смешивание сырьевых компонентов.

Смеситель - это часть машины, где предварительно отмеренные компоненты смешиваются. Здесь происходит первое, быстрое смешивание. Большая скорость работы спиралевидных лопастей смесителя способствует отличной гидратации мучных продуктов. Кроме того, высокая скорость не дает образовываться комкам, а также уменьшает время последующего этапа замеса теста и улучшает качество замеса.

Тесто, выходящее из смесителя, поступает в камеру замеса, где и происходит полная и окончательная гомогенизация теста. Основная цель этой фазы - пропитка крахмала и образование клейковины в результате механического воздействия. Клейковине требуется время на образование (хотя бы частичное) своей собственной структуры, на создание сетки, поглощающей частицы крахмала.

В конце работы камеры замеса тесто должно представлять собой смесь, состоящую из мельчайших комочков. Такая консистенция теста свидетельствует о правильно прошедшем процессе.

Среднее количество воды, добавляемое на каждые 100 кг муки, составляет 29 литров. Влажность теста при этом - 30-32%.

Прессование происходит в экструдере, он состоит из цилиндра с экструзионным шнеком. Компрессионный шнек хромирован по всей толщине для уменьшения трения теста. Внутренний цилиндр, напротив, имеет нарезку по всей длине во избежание эффекта "переполнения" (возврат теста в камеру замеса).

Цилиндр покрыт охлаждающей оболочкой, где во время работы постоянно циркулирует холодная вода. После этого тесто попадает в узел цилиндр - шнек - головка, где сжимается и выдавливается через матрицу, отверстия в которой определяют форму готовых изделий. Влажность макаронных изделий на выходе из матрицы составляет около 30%. На выходе из матрицы изделия обдуваются горячим воздухом из вентилятора, благодаря этому на поверхности образуется тонкая подсушенная корочка, необходимая, что бы уменьшить слипаемость изделий.

Первая фаза сушки длится две-три минуты в вибросушилке TP 90 AT, при температуре около 85-90 градусов. Вибросушилка состоит из 7 сетчатых виброплоскостей из нержавеющей стали. Постоянное движение способствует равномерному подсушиванию и не дает изделиям слипаться. После обработки в предварительной вибросушилке влажность снижается до 26-28%. Предусмотрено устройство для вытяжки влаги; если климат в помещении слишком влажный, может понадобиться искусственный обмен влаги.

Предварительная сушилка TR 51 - устройство, в которое макаронные изделия попадают с помощью чашечного элеватора после предварительной вибросушилки.

Здесь проходит основной этап процесса сушки, интенсивные теплообмен и вентиляция позволяют быстро снизить содержание влаги в макаронных изделиях приблизительно за 25-40 минут.

Температура и влажность постоянно контролируются и поддерживаются неизменными, в соответствии со значениями, установленными на приборах. Приборы определяют подачу тепла и вывод влаги.

В предварительной сушилке макаронные изделия выделяют максимально возможное количество влаги (за короткое время и без образования дефектов). Необходимо, чтобы при этой операции температура была как можно выше, а влажность максимально низкой: ограничение влажности связано с тем, что макаронные изделия могут размякнуть и склеиться на первых верхних ярусах. Предварительная сушилка может работать при температуре до 75-80°С и влажности до 80-90%. Перемещаясь от входа к выходу, макароны энергично вентилируются. По мере прохождения сушилки макаронные изделия падают с ленты на ленту, что обеспечивает постоянное перемешивание, что препятствует склеиванию и способствует лучшей обдувке изделий сушильным воздухом. Обычно макаронные изделия входят с влажностью около 26-28% и должны выходить с 17% влаги.

Окончательная сушка и стабилизация происходят в окончательной сушилке TR 56, которая состоит из 5 уровней. Температура воздуха на первом уровне составляет 50-60°C, затем постепенно снижается до 35-45°C, относительная влажность воздуха снижается с 78-80% до 70%. Влага испаряется из изделий только на первых двух уровнях, дальнейшие служат для стабилизации, на этом этапе влага окончательно выравнивается по всей толще изделий, рассасываются внутренние напряжения.

После сушки и стабилизации готовые изделия поступают в бункера-накопители, а затем на упаковку в полиэтиленовые пакеты или крафт-мешки.

5. Условия хранения и правила реализации

Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30°С. Помещения дляхранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

Число рядов укладки макаронных изделий, упакованных в транспортную и оптовую тару, на стеллажах или поддонах:

6 – для ящиков из гофрированного картона;

7 – для бумажных мешков.

В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию допускается складировать в большее число рядов, позволяющее сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г./см .

Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.

При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха.

Изделия, выпускаемые фабрикой упаковываются в мелкую тару с последующей упаковкой в крупную тару для реализации через магазины.

6. Разработка технологической схемы приготовления изделия и подбор оборудования

На автоматических поточных линиях изделия проходят следующие стадии производства:

• замес теста;

• прессование теста;

• разделка сырых изделий;

• предварительная сушка;

• окончательная сушка;

• охлаждение и стабилизация изделий;

• упаковка

Технологическая схема

Наименование изделия	Этапы приготовления	Выполняемые операции	Необходимое оборудование для выполнения
Короткорезанные макаронные изделия	Приготовление теста	Дозировка	Дозаторы сырья
	Замес теста	Образование клейковины	Камера замеса
	Прессование теста	Уменьшение трения теста	Экструдер
	Разделка теста	Формование теста	Матрица
	Первая фаза сушки	Сушка	ВибросушительТР 90 АТ
	Предварительная сушилка	Снижение содержания влаги	Сушилка ТR 51
	Окончательная сушка	Испарение влаги	Сушилка ТR 56
	Стабилизация	Выравнивание влажности изделиях	Сушилка ТR 56
	Упаковка	Фасовка в полимерную пленку	Бункеры-накопители

7. Количество необходимого оборудования

Секция подачи муки. На крупнейших макаронных фабриках России организовано бестарное хранение муки (БХМ). Мука подается из автомобильной или железнодорожной цистерны в бункеры, откуда по мере необходимости направляется на производственную линию. Бункер представляет собой цистерну, оборудованную устройством загрузки, датчиками минимального и максимального уровней и виброднищем выгрузки. В настоящее время наибольшее распространение получила система пневмотранспорта, которая имеет ряд преимуществ по сравнению с подачей муки шнековым транспортом, особенно если имеется необходимость транспортировки муки на значительные расстояния. Дальнейшая конфигурация системы подачи муки выглядит следующим образом: просеиватель муки, ротационный питатель, компрессор, линия пневмотранспорта, которая соединяется с приемным циклоном пресса, и линия аспирации с фильтром. Мука, подаваемая на пресс, должна иметь комнатную температуру; для этого на трубу подачи муки устанавливается рубашка с горячей водой.

Отделение мойки матриц и вакуум-насос. Отделение мойки и хранения матриц располагается обычно в одном помещении с вакуум-насосом и оборудуется общими магистралями подачи холодной и горячей воды. Данное помещение должно находиться как можно ближе к прессу, поскольку близкое расположение снижает потери времени на транспортировку матриц к прессу и от него. Вакуум-насос также должен располагаться близко к прессу во избежание потерь мощности, с этой же целью трубы вакуумного контура должны иметь как можно меньше изгибов. Мойка матриц и работа вакуум-насоса сопровождаются повышенной шумностью, поэтому данное помещение следует изолировать от помещений, где располагается оператор или бытовые службы.

Тепловое оборудование. В качестве теплоносителя для работы сушилок используется перегретая вода. Устанавливается у котельной поставляющая пар, или ввход от городской тепловой магистрали. Тепловое оборудование располагается вблизи основных потребителей тепла, то есть вблизи сушилок. Стандартная конфигурация теплового оборудования включает паро-водяной теплообменник, расширительный бак, циркуляционные насосы, запорную арматуру, электрощит управления и контрольно-измерительную аппаратуру. Температура перегретой воды на подаче составляет 110С для технологии АТ (высокая температура) и 130С для технологии TAS (сверхвысокая температура). Его мощность должна обеспечивать работу линии с полной нагрузкой с некоторым запасом, а также отопление производственного помещения необходимое в холодное время года.

Оборудование охлаждения воды.При работе линии некоторые ее части (цилиндр/цилиндры и головка/головки пресса) нагреваются и должны охлаждаться холодной проточной водой. Эта вода проходит по открытому контуру охлаждения один раз и сливается в канализацию. Для охлаждения воды используется градирня, где вода охлаждается посредством соприкосновения с наружной атмосферой, или чиллер (chiller), который работает по принципу холодильника.

Вытяжка влажного воздуха. В процессе сушки макаронные изделия выделяют влагу, которая должна отводиться из сушилок и за пределы производственного помещения. В производственном цехе должна поддерживаться температура в пределах 26С - 30С и относительная влажность воздуха в пределах 55% - 65%. - Изменение температурно-влажностных условий в помещении может повлечь изменение окончательной влажности готового продукта.Влажный воздух отводится вверх через потолок или сбоку через отверстие в стене. Трубы вытяжки изготавливаются из специального материала, устойчивого к высокой температуре и влажности.

Электрооборудование. Все машины линии поставляются с уже выполненной внутренней проводкой и разъемами, выведенными в распределительные коробки.Если линия имеет повышенный уровень автоматизации управления, рядом со щитами располагается рабочее место оператора с монитором, принтером и модемом.Рекомендуется отделять помещение электрощитов прозрачной перегородкой и оборудовать системами кондиционирования воздуха.

Секция упаковки. Упаковка может производиться в полипропиленовые пачки по 500г. или в крафт-мешки по 15-20 кг. (так называемая «весовая продукция»). При размещении секции упаковки минимальной конфигурации (загрузочный транспортер и упаковочная машина) следует учитывать возможность установки в дальнейшем всех вышеупомянутых машин, а также отвести необходимое пространство для хранения упаковочных материалов и забора готовой продукции для отправки ее на склад или на экспедицию.

Состав линии «Pavan» модель №PMP 165:

Пресс Pavan PMP 165 (головка Æ450 мм) – шнек Æ165 мм.
ТрабаттоPavan TR 90.
Предварительная сушилка Pavan TR 51.
Основная сушилка Pavan TR 56.
Электрическая панель Pavan.
Спиральный конвейер SP90.
Мукопросеиватель.
Спиральный конвейер SP90.
Моечная машина Montoni.
Набор матриц Æ450 mm: 13 ед.
Водяной резервуар с нержавеющей стали – V=1,5 м3 – 2 единицы.
Водяной насос для смесителя.
Ленточный конвейер.
Силос для короткорезанной пасты – вместительность 3,5 тонны – 2 единицы.
Силос для готового продукта – вместительность 1,5 т, и полуавтоматическая упаковочная система.
Упаковочная машина – 30 упаковок в минуту.
Полуавтоматическая упаковочная машина.
Бункер для сырья.
Спиральный конвейер SP90.
Ленточный конвейер.
Компрессор С415М.
Компрессор С415М.
Приёмник, V=1 м3.
Приёмник, V=2 м3.
Водяной насос для охлаждения головки пресса.
Охладитель конечного продукта.
Водяной резервуар системы охлаждения головки пресса.
Ленточный конвейер – 2 единицы.

Технология производства короткорезаных макаронных изделий 📙 Реферат → 🆔 279860