Технология производства ливерных колбас на малых предприятиях

Министерство образования Российской Федерации

Санкт-Петербургский торгово-экономический университет

Санкт-Петербургский экономико-технологический

колледж питания

Отделение: заочное

Специальность: 260302

Группа: 5ТМ-508

РЕФЕРАТ

 По дисциплине: «Технология производства мясных продуктов на малых предприятиях»

Тема: «Технология производства ливерных колбас на малых предприятиях».

                                                                                 Проверила:

                                                                                   Выполнила:

                                                               Оценка:

2012

     Содержание.

1. Введение.
2. Технология производства ливерных колбас.
3. Показатели качества и рецептура ливерных колбас.
4. Особенности ливерных колбас.
5. Заключение.
6. Литература.

Введение.

Первые колбасы появились в 500 году до н.э. В то время колбасный ассортимент был очень скудным и не отличался разнообразием форм. Все колбасы были в натуральной оболочке, а потому имели форму полукруга.

В Советском Союзе производство ливерной колбасы в промышленных масштабах началось 1932 году. До этого ее делали только в домашних условиях и продавали на рынках по 10 копеек за килограмм. Сегодня, согласно исследованиям, каждый россиянин в среднем съедает в год около 14 килограмм колбасных изделий. Мясу, птице и рыбе в рационе наших граждан отведено более скромное место.

Ливер – это продукт, получаемый из печени, сердца, легких, а также почек, диафрагмы и трохеи убойных животных. Для приготовления ливерной колбасы используется преимущественно свиной и говяжий ливер. Важнейшим ингредиентом ливерной колбасы является печень. Высшие сорта изготавливаются из свиной или телячьей печени с добавлением яиц, сала, сливочного масла и молока. Более дешевые – из бычьей. Жир добавляется для придания изделию вязкости и повышения его питательности. Для производства ливерной колбасы используются субпродукты всех видов скота, исключая  мясо голов, а также межкостная часть, мозги, кровь,  хрящи, соединительные ткани.

 Отличительными признаками ливерных колбас являются светло-серая оболочка. Эти колбасы не обжаривают. Цвет фарша серый, так как нитрит при изготовлении этих изделий не применяют. 

Исходя из качественного критерия, ливер может расцениваться на уровне мяса, даже выше. Кроме того, продукт высококалорийный и содержит витамины и микроэлементы, полезные для укрепления организма человека, особенно молодого поколения. Однако процесс его приготовления достаточно трудоемкий и требует особого внимания.

Ливерная колбаса - продукт неоднозначный. С одной стороны - полезен, а с другой - очень опасен. Он может быть натуральным, а может быть генетически модифицированным. Ливерная колбаса содержит витамин D, укрепляющий кости, полезные аминокислоты, ценные микроэлементы, а также ядовитые пестициды. Ливерную колбасу изготавливают из печени животных, которые в течение своей жизни потребляют большое количество вредных веществ, таких как пестициды, гербициды, анаболики, антибиотики. Все эти вещества накапливаются в печени. Для смягчения вредного воздействия анаболиков в колбасу нужно добавить яйца, телятину и свинину.

Технология производства ливерных колбас

 Подготовка сырья.

Сырье. Для производства ливерных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов в остывшем, охлажденном и замороженном виде, хрящи, соединительная ткань. Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и кровепродукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено).

Подготовка мясного сырья. Субпродукты размораживают в воде. Разборку субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания.

Печень кроличью, печень и сердце птичьи бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12°С.

Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей роде в течение 10-15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах в тонком слое до температуры не выше 12° С.

Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и моче протоков, выдерживают 1-2 сут. в проточной воде и варят при 95 °С в течение 40-60 мин.

Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят (табл. 1) до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100 °С. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

Таблица 1. Продолжительность варки мясного сырья, ч:

При варке в открытых котлах количество добавляемой воды - до 150 % от массы сырья, в закрытых - 45 ... 50 %.

После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие не пищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 С и направляют на приготовление фарша.

Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6ч.

Подготовка компонентов для ливерных колбас.

Подготовка бобовых и круп. Горох (чечевицу) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30… 40°С на 4-6ч. Замоченный горох (чечевицу) промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха (чечевицы) и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Допускается не замачивать горох (чечевицу), в этом случае процесс варки удлиняется. Выход вареных гороха и чечевицы - 180 % от исходной массы.

Ячневую, перловую крупы и пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Соотношение перловой крупы и воды при варке 1:2,8, ячневой 1:2,5, пшена 1:2. Крупу засыпают в котел с кипящей водой и варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм. Во избежание закисания нельзя оставлять на длительное время горячие бобовые и крупы.

Выход вареного пшена 200 % от исходной массы, ячневой крупы -250%, перловой 300 %.

Подготовка крови и форменных элементов. Кровь (форменные элементы) варят при кипении в закрытых или открытых котлах не более 1 ч, при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.

Приготовление фарша.                                                        

Вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5—8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета. 
Допускается применение для ливерной яичной высшего сорта яичного порошка 274 г взамен 24 шт. яиц или 1 кг яичного меланжа; сыворотки и плазмы крови пищевых 1 л вместо 24 шт. куриных яиц или 1 кг яичного меланжа; молока коровьего дельного сухого в количестве 1 кг взамен 8 л молока цельного свежего. 
При приготовлении ливерной вареной первого сорта используют до 10% вымени из них 5% вместо печени и 5% вместо свиной щековины. 
Для ливерной обыкновенной I сорта применяют стерилизованные субпродукты I категории (сердце, язык, мясная обрезь, печень, мозги, диафрагма) вместо мяса стерилизованного или вареного в количестве, предусмотренном рецептурой (при этом количество печени не должно превышать 50 %); разрешается применение жирной свинины или свиной обрези вместо жира топленого, а также печени в количестве не более 60% и мозгов в количестве не бодео 20% взамен мяса стерилизованного, щековины или мяса свиного жирного. 
При производстве ливерной третьего сорта применяют стерилизованное мясо и субпродукты I категории с полной или частичной заменой субпродуктов II категории, а также шквару пищевую к количестве 10% от массы субпродуктов II категории, или жилок и хрящей. 
Порядок куттерования для различных видов колбас:

-  Для ливерной яичной высшего сорта: вначале куттеруют печень, говядину или нежирную свинину с молоком, мукой, яйцами, солью, луком, пряностями, затем добавляют жирную свинину или щековину (воду и  лед не добавляют). 
          -  Для ливерной белковой I сорта: в первую очередь загружают более грубое сырье — вымя, белковый стабилизатор, печень, соль, пряности, а затем добавляют белковый обогатитель, бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, согласно рецептуре. 
          -  Для ливерной вареной I сорта: вначале куттеруют печень, в которую добавляют бульон, соль, лук и пряности, затем жирную свинину или щековину. 
          -  Для ливерной обыкновенной I сорта — вначале куттеруют печень, вареное или стерилизованное мясо, соль, лук и пряности, затем добавляют свинину жирную или щековину и бульон. 
          -  Для ливерной вареной III сорта куттеруют жилки, хрящи, коллагепсодержащие субпродукты, рубец, легкие; добавляют соль и пряности. Бульон от варки субпродуктов и жилок вводят равномерными частями, муку — в сухом виде. Ливерную колбасу III сорта готовят горячим или холодным способом. При горячем способе сваренное горячее сырье после слива бульона разбирают, измельчают на волчке и направляют на изготовление фарша. В куттер прибавляют горячий бульон. Производственный процесс при горячем способе должен длиться не более 1 ч с момента выгрузки субпродуктов из котла после варки. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50°С. 
При холодном способе сваренные в котлах субпродукты, отделенные от бульона разбирают, охлаждают, после чего измельчают на волчке. 
         Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Продолжительность перемешивания не более 10 мин; температура готового фарша не выше 12 °С.

Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок. Для удаления воздуха, попавшего в фарш, натуральные оболочки прокалывают. Длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов ливерных колбас 15 см. Ливерные колбасы допускается вырабатывать в искусственных оболочках, без поперечных перевязок или с 1- 3 поперечными перевязками. Перевязка батонов осуществляется наложением скрепок на каждый конец батона.

Батоны после шприцевания немедленно направляют на варку.

Варка и охлаждение. Варят батоны в паровых варочных камерах при 80—85° С или в воде до температуры в центре батона 72—75° С. 
При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95° С, температура которой при загрузке снижается до 80—87° С. Продолжительность варки 40—60 мин. 
После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10—15 мин или погружением в холодную воду со льдом в течение 25—30 мин, в целлофановой — не более 5 мин. Дальнейшее охлаждение колбасы протекает до 1О ч в камере при температуре 4°С и относительной влажности 90—95% до достижения в центре батона температуры не выше 6° С и не ниже 0° С для ливерной колбасы III сорта и не выше 8°С и не ниже 0°С для высшего и I сортов.

Общая продолжительность процесса от начала приготовления фарша до окончания охлаждения готовой продукции не должна превышать 9 ч, в том числе продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 ч.  
          Упаковка и хранение. Упаковывают ливерные колбасы в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Укладывают их не более чем в два ряда.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

 Продолжительность хранения и реализации ливерной колбасы III сорта при температуре не выше 6° С и не ниже 0° С при относительной влажности воздуха 75—80% — не более 12 ч, ливерной колбасы высшего и I сортов при температуре не выше 8° С и не ниже 0° С при относительной влажности воздуха 75—80% — не более 48 ч с момента окончания, технологического процесса. Хранение ливерной колбасы в неохлаждаемых помещениях не допускается.

 Показатели качества и рецептура.

Ливерная колбаса должна иметь однородную нежную мажущуюся консистенцию, батоны - чистую поверхность без наплывов фарша и повреждений оболочки. 
          Вкус, свойственный данному продукту, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса. Температура колбасы должна быть не выше 8°С, а ливерной колбасы III сорта - не выше 6°С.

Таблица 2.  Характеристика показателей качества.

Ливерные колбасы - по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий.

Ливерные колбасы выпускают в следующем ассортименте:

Высшего сорта - “Яичная”, “Ливерная из печени”.

1-го сорта - Вареная, Обыкновенная, Копченая, Ливерная из головного мозга.

2-го сорта - Ливерная со шпиком.

3-го сорта - Ливерная и Ливерная вареная.

Таблица 3.     Рецептура ливерных колбас.

Смесь пряностей 1 или 2  добавляют взамен пряностей и сахара.

Особенности ливерных колбас.

Для приготовления ливерных колбас используют разнообразное сырье, непригодное для выработки вареной, полукопченой и копченой колбас (печень, легкие, рубец), а также сырье, получаемое при выжиливании мяса (жилки) и другие так называемые клейдающие: шкурки, губы, пятачки, калтыки и т. д., требующие длительной варки. В процессе варки жилок, шкурки и другого клейдающего сырья часть коллагена переходит в бульон, что делает его вязким — это является важным условием для получения хорошего фарша.

Сырье для ливерных колбас (особенно рубец, легкие и жилки) является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Поэтому его необходимо варить в кипящей воде не менее 2—3 часов, а жилки и шкурку — от 4 до 6 часов. По этой же причине для получения доброкачественной ливерной колбасы ее изготовление должно вестись при строгом соблюдении температурных норм. В зависимости от способа приготовления ливерной колбасы (горячий и холодный) таких норм две: холодная — в пределах 0—10 °С и горячая — в пределах 50—60 °С и выше. Эти температуры препятствуют развитию бактерий, находящихся в сырье. Если нет возможности создать необходимые условия, то ливерную колбасу изготавливать нельзя! 
        Заключение.

Малые колбасные предприятия оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». Потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. При условии правильной организации дела, мясоперерабатывающий цех, выпускающий 1 тонну продукции в смену, окупается за 4–6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30%.

Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальному заказу сети.

Практика показывает, что технический прогресс, наиболее полное удовлетворение потребительского спроса сегодня во многом определяются эффективностью работы небольших предприятий. Высокие темпы внедрения нововведении, мобильность технологических изменений, внедрение изобретений, быстрый рост сферы услуг и занятости, острая ценовая и неценовая конкуренция, ведущая, с одной стороны, к снижению цен, а с другой - к тому, что потребитель получает продукцию и услуги высокого качества, возможность для государства получать большие средства в форме налоговых поступлений - все это и составляет вклад малых предприятий в экономику страны.

Литература:

1. Большаков А.С. и др. «Технология мяса и мясопродуктов» - М.: Пищевая промышленность, 2006.
2. Грибов В.Д., Грузинов В.П. «Экономика предприятия»: Учебник. Практикум. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2005.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г. «Общая технология получения и переработки мяса» - М.: Колос, 2000
4. Салаватулина Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» СПб.: Гиорд, 2005.
5. Справочник технолога колбасного производства, - /под ред. И.А. Рогова. – М.: Колос, 1993.