Технология производства майонеза

03.06.2003 
Технология производства майонеза.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МАЙОНЕЗА.

Данная технологическая  инструкция предназначена для производства майонеза на технологическом модуле, изготовленном фирмой «Эльф-4М» на предприятиях любой формы собственности.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.

1.1. Майонез представляет  собой сметанообразную мелкодисперсную  эмульсию типа «масло в воде»,  приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Майонезы применяются  в качестве приправ для улучшения  вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий.

1.2. Готовый продукт  выпускается по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.  Технические условия», должен соответствовать  требованиям нормативно-технической  документации.

1.3. Некоторые  дополнительные показатели майонезной эмульсии, отвечающие требованиям стандарта качества, представлены в табл.1.1.

Таблица 1.1.

1.4. Майонез выпускается  партиями. Партией считается любое  количество майонеза одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА.

2.1. Сырье для  производства майонеза должно  соответствовать нормативно-технической  документации, утвержденной в установленном  порядке. 

2.2. Характеристики  основного сырья и вспомогательных материалов приведены в табл.2.1.

Таблица 2.1.

Для улучшения  консистенции майонезов разрешается  использовать:   

• альгинат  натрия пищевой по ТУ 15-544-83;
• белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;
• основа соевая пищевая по ТУ 10-04-02-37-88;
• концентрат соевый пищевой (П-70) по ТУ 10-04-02-22-87;
• белок соевый пищевой (ПМП) по ТУ 10-04-02-58-89;
• крахмал картофельный карбоксиметиловый по ТУ 10 БССР 111-86;
• крахмал кукурузный фосфатный марки Б по ТУ 18 РСФСР 279-79 и другие вкусовые и стабилизирующие добавки по НТД и в соответствии с тхническим описанием для конкретного наименования майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Конкретный перечень и соотношения сырья для всех видов и наименований майонезов устанавливаются рецептурами.    
 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.   

Технологический процесс производства майонеза предусматривает  создание оптимальных условий, позволяющих  получить однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически не растворимых друг в друге компонентов (например, воды и масла). Учитывая такие факторы, как концентрация сухих компонентов, условия набухания и пастеризации сухих компонентов, скорость подачи масла, интенсивность механического воздействия.   

Производство  майонеза складывается из следующих  технологических стадий:   

1. Дозирование компонентов.
2. Приготовление яичной пасты.
3. Приготовление горчично-молочной пасты.
4. Подача растительного масла.
5. Приготовление уксусно-солевого раствора.
6. Приготовление грубой эмульсии.
7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.
8. Фасовка готового майонеза.
9. Укладка готового майонеза в транспортную тару.
10. Транспортирование на склад готовой продукции.

ГИДРОСХЕМА  МАЙОНЕЗНОГО МОДУЛЯ представлена выше.   

3.1. Дозирование компонентов.   

Производство  майонеза начинается с подготовки и  дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный  порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производится с помощью счетчика-расходомера.   

3.2. Приготовление яичной пасты.   

Производство  майонеза начинается с приготовления  яичной пасты. Для этого в малый смеситель (1) подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).   

Перемешивание при помощи РПА длится не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь  до температуры 60-65 °С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре  и перекачивают в главный смеситель. Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.   

Охлаждение  яичной пасты до 20-30 °С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды.   

3.3. Приготовление горчично-молочной пасты.   

После перекачки яичной пасты из малого смесителя (1) в нем начинается приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в малый смеситель (1) подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку сухих компонентов производят при помешивании деревянной лопаткой, далее включают систему перемешивания, аналогично вышеуказанному. Затем нагревают смесь до температуры 80-85 °С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30 °С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в главный смеситель, по схеме аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность.   

3.4. Подача растительного масла в главный смеситель.   

Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в  главный смеситель. Этот процесс  осуществляется из предусмотренной  емкости при помощи центробежного насоса. Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя, вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ, закрепленный на большом смесителе (3), при помощи центробежного насоса.   

3.5. Приготовление уксусно-солевого раствора.   

Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий: В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15-16 °С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.   

В малом  смесителе (1) готовится 10% раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подается вода, в количестве необходимом для разбавления раствора 80% уксусной кислоты до 10% раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислота добавляется при помешивании деревянной лопаткой.   

Далее в малый смеситель с 10%-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в главный смеситель (3) (процесс перекачивания подробно описан на примере горчично-молочной пасты). Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.   

3.6, 3.7. Приготовление гомогенной эмульсии.   

В главном  смесителе, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка полурамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон. Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.   

Полученная  в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.   

Полученная  грубая эмульсия для превращения  в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который  осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата (РПА-1,5-5) (2), принцип его  работы изложен в паспорте.   

Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат (2) выключается. После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.   

3.8. Фасовка майонеза.   

Из емкости  для готовой продукции майонез  подают на фасование. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки. Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.   

3.9. Укладка фасованного майонеза в транспортную тару.   

Готовая продукция укладывается в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны  и транспортируются на склад готовой  продукции.   

3.10. Склад готовой продукции.   

Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18 °С.   

4. РЕЦЕПТЫ НА МАЙОНЕЗЫ.   

Высококалорийные майонезы. «Провансаль» (массовая доля жира не менее 67%)   

«Молочный» (массовая доля жира не менее 67%)   

«Яичный» (массовая доля жира не менее 57,5%)   

Среднекалорийный майонез «Любительский» (массовая доля жира не менее 47%)   

Низкокалорийные «Салатный» (массовая доля жира не менее 37%)   

«Горчичный» (массовая доля жира не менее 37%)   

Низкокалорийные (с применением стабилизаторов Келтрол и Манукол (Великобритания)) (массовая доля жира не менее 37%)   

(массовая доля жира не менее 47%)   

5. ПОДГОТОВКА  И ВНЕСЕНИЕ СТАБИЛИЗАТОРОВ: Келтрол и Манукол перемешивают с сахаром (1:5), включают мешалку (Т воды 25-30 °С), вводят сухие компоненты в воду и перемешивают до полного растворения.