Технология производства плавленного сыра "Омичка"

Содержание

1. Введение
2. История сыра
3. Технология производства плавленых сыров
4. Описание
5. Контроль производства плавленого сыра
6. Хранение и транспортировка плавленого сыра
7. Заключение
8. Использованная литература

Введение

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В  сыре имеются белки, которые при  созревании расщепляются на отдельные  аминокислоты. Усвояемость сыра 98–99%.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые  легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и  др.), жиро – и водорастворимые  витамины (А, D, Е, В, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической  полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и молока буйволов. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением  углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный  пищевой продукт.

Омичка — сладкий плавленый сыр. Отличается от других российских плавленых сыров своей сладостью. Рецептура сыра «Омичка» была разработана в 1969 году, а в 1971 году получено авторское свидетельство.

Слово «омичка» означает «жительница  города Омска».

История сыра

Технология изготовления «Омички» была разработана в 1971 году на Омском заводе плавленых сыров  начальником сыроплавленого цеха Зоей Андреевной Кутминой и старшим мастером Валентиной Андреевной Панфиловой. 23 ноября 1971 года авторам было выдано авторское свидетельство.

В 1971 году «Омички» было выработано 60 тонн, в 1983 году — 147 тонн. С 1971 года сыр «Омичка» выпускался с государственным знаком качества.

Первоначально сыр производился только Омским заводом плавленых сыров, в настоящее время изготавливается также несколькими другими российскими предприятиями. Так как в СССР существовало единое министерство молочной промышленности, то его руководство, когда сыр «Омичка» получил признание покупателей, распорядилось поделиться технологией с подведомственными предприятиями. Удачное изобретение получило распространение по всей стране. Сегодня «Омичку» производят заводы по всей стране: в Казани (ОАО «Вамин — Татарстан»), в Новосибирске (ОАО Новосибирская Маслосырбаза), в Краснодарском крае (ЗАО «Агрокомплекс», ОАО «Кропоткинский молочный комбинат»), в Саранске (Сыродельный комбинат «Ичалковский»), в Воронеже (ЗАО «Янтарь»), в Курске (ОАО «Курский холодильник»), в Санкт-Петербурге (Петмол), в Удмуртской республике (ОАО «Можгасыр») и в других регионах России, а также на территории бывшего СССР.

Технология производства плавленых сыров

Технологический процесс  выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья  для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка  плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

1) Подбор сырья  для плавления:

От правильного подбора  продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность  его хранения. В качестве сырья  используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное  молоко, сметану, масло и пр. Чтобы  получить сыр определённого вкуса  и запаха, необходимо обеспечить среднюю  зрелость сыра, поэтому на основании  органолептических показателей  и данных лабораторных анализов подбирают  смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья  ослабляются или вовсе устраняются  отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

2) Обработка сырья:

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и  углублениях. Снятие парафина и мойка  головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

3) Измельчение  сырья:

Для ускорения проникновения  соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания  составных частей смеси сырьё  измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется  использовать куттера различной  производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение  сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

4) Составление  смеси:

Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления  и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей  степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых  форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без  неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без  соли-плавителя не плавят. Кроме  того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего  для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать  сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного  сырья, необходимо учитывать его  активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого  к сырам повышенной кислотности  добавляют свежий творог, который  снижает активную кислотность и  улучшает вкус плавленого сыра.

5) Внесение солей-плавителей:

Соли-плавители вносят в  сырную массу для резкого повышения  её рН, частичного перехода белков в  растворимое состояние и улучшения  процесса плавления сырной смеси. В  качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости  от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для  зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3 % лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

7) Созревание сырной  массы:

Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя  перед плавлением) - обеспечить равномерное  плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки  или металлические баки. Продолжительность  выдерживания 1-3 ч в зависимости  от зрелости исходной массы.

8) Плавление сырной  массы:

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности  плавления и интенсивности вымешивания  сырной массы.

Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность  плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность  теплового воздействия, тем лучше  сохраняются первоначальный вкус и  запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются  пороки вкуса и запаха, которые  в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления  сырной массы увеличивается.

Расплавленную массу температурой 82-85 °С выгружают из плавителя в  тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают  в тележки, то их транспортируют к  бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную  сырную массу от приёмной ванны к  фасовочному автомату подают насосом.

9) Фасовка плавленых  сыров:

Плавленые сыры фасуют в  расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

10) Охлаждение  и хранение плавленых сыров:

Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой  способ является одним из самых простых  способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный  на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25 °С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8 °С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

Технология производства плавленого сыра классическим способом (рис. 2).

Рис. 2 Схема производства плавленых  сыров: 1 - транспортер для зачистки сыра; 2 — машина для снятия парафина; 3 - моечная машина для жирного сыра с секцией ополаскивания; 4 - моечная машина для обезжиренного сыра с секцией ополаскивания; 5—5а — волчки для измельчения сыра жирного и обезжиренного; 6 — бассейн для замочки сыра в сыворотке; 7 — вальцовка для сыра; 8 — ковш загрузочный; 9 — весы автоматические; 10 — дозатор; 11 — плавитсль для сырной массы; 12 — автомат для расфасовки сыра; 13 - поточным охладитель; 14 — автомат для укладки сыров в короба; 15 - стол для заклейки коробов.

После внесения солей-плавителей и всех специй измельченную смесь  выдерживают для набухания белка  и затем плавят в вакуум-котлах. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением массой текучести, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта.

Дополнительно некоторые  виды плавленого сыра гомогенизируют для улучшения консистенции продукта. Готовую расплавленную сырную массу  расфасовывают в потребительскую  тару. Для получения колбасного сыра расфасованный в виде батонов  сыр после охлаждения помещают в  специальные коптильные камеры или  вырабатывают с использованием коптильного  препарата.

Описание

Цвет сыра кремовый. По консистенции — мягкий, кремовый, мажущийся. Сыр имеет мягкий сливочный вкус, сырный, сладкий, с привкусом пастеризации и ванили.

В составе рецептуры используется натуральные твердые сыры, творог и натуральные сливки, сахар.

Жирность 50 %. Физико-химические показатели: жир — 30,0 г, белок — 10,5 г, углеводы (в том числе сахароза) — 16,0 г. Энергетическая ценность 372 Ккал.

Омский завод плавленных сыров выпускает 13 вариантов Омички — классика, шоколад, клубника-сливки, лесные ягоды, курага, изюм, орех, шоколад и орешки, банан-сливки, сливки-кокос, крем-брюле, апельсин, персик.

Контроль производства плавленого сыра

В готовом продукте не реже одного раза в месяц, а в случае необходимости и чаще, производят посев на общее количество бактерий, общее количество спор мезофильных  анаэробных бактерий (в сырах с  установленными по этому показателю нормативами) и бактерий группы кишечных палочек. Общее количество бактерий в 1 г готового продукта не должно превышать 10000 клеток, БГКП должны отсутствовать  в 0,01 г. (согласно ИНСТРУКЦИИ по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности).

От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения  органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний  образец массой около 50 г.

Сыры сычужные твердые  оценивают по органолептическим  показателям по 100-балльной системе.

Дополнительно контролируют соответствие химического состава  основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям  стандартов. В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах  – 45 баллов, консистенция – 25, рисунок  – 10, цвет теста – 5, внешний вид  – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов.

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической  документации при повторном испытании  сыр приемке-сдаче не подлежит, а  направляется на промышленную переработку.

Оценку качества сыров  начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и  защитного покрытия поверхности  сыра. Маркировку сопоставляют с данными  в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки  с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения.

Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят  на фольгу или бумагу, в которую  завернут сыр.

Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью  оттисков цифр или впрессованием  окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают  справа третью цифру, указывающую номер  варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают  в карточках.

Консистенцию сыра оценивают  по совокупности его свойств: степени  плотности, твердости, однородности и  ощущений, возникающих при возбуждении  механических и осязательных рецепторов в полости рта.

В реализацию не допускаются  сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Вкус, запах и аромат –  главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному  виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу после  извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов  и запахов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с  выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с  посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов.

Плавленые сыры не имеют  рисунка; допускается небольшое  количество пустот. Цвет теста –  от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров с наполнителями – обусловлен внесенными пищевыми наполнителями.

Органолептические показатели качества плавленого сыра, а также  упаковку и маркировку оценивают  по 30-балльной системе:

• Вкус и запах – 15 баллов
• Консистенция – 9 баллов
• Цвет теста – 2 балла
• Внешний вид – 2 балла
• Упаковка и маркировка – 2 балла
• Итого: 30 баллов.

Сыры плавленые выпускаются  без подразделения на сорта. Сумма  балльной оценки органолептических  показателей должна быть не менее 19 баллов, в том числе по вкусу  и запаху – 10, консистенции – 6, цвету  – 1, внешнему виду – 1 и упаковки и  маркировки – 1.

Плавленые сыры, получившие балльную оценку менее 19 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат повторной  переработке.

Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие запахи: тухлый, гнилостный, рыбный, нефтепродуктов и химикатов.

Плавленые сыры колбасные, острый с перцем, со специями, городской  с легкой горечью во вкусе оценивается  в 14 баллов.

Плавленые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху ниже 10 баллов, к реализации не допускаются и  направляются на повторную переработку.

Не допускаются к реализации плавленые сыры с посторонними включениями, нарушенной упаковкой, с коррозией  фольги, плесенью на поверхности и  вспученные.

Хранение и  транспортировка плавленых сыров

Плавленые сыры перевозят  в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Плавленые сыры хранят при  температуре 0-+4 °С и относительной  влажности воздуха не более 85%. Плавленый  сыр в порошке хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при  температуре не ниже - 4 °С и не выше +20 °С и относительной влажности  воздуха не более 85%. Плавленые сыры хранят упакованными в ящики, уложенные  штабелями высотой не более 2 м. Укладка  ящиков в штабели производится с  отступлением от стен и охлаждаемых  батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной  от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с  маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Нижние ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.

Хранение сыров совместно  с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной  камере не допускается. Сроки годности плавленых сыров различны и зависят  от условий хранения и используемой упаковки и варьируются от 30 суток  до 12 месяцев.

Заключение

Чуть более сорока лет  прошло с того момента, когда появился новый уникальный продукт – сладкий  плавленый сыр «ОМИЧКА», вкус которого стал любимым для нескольких поколений, являясь неотъемлемой частью воспоминаний беззаботного светлого детства.

Много лет назад омичи  поделились с желающими рецептурой этого необычного продукта, который  быстро приобрел популярность среди  жителей Прииртышья. Вскоре технологию изготовления сырного лакомства  внедрили и другие российские сыродельные  предприятия. Но только сыровары «Омского завода плавленых сыров» знают секрет изысканного нежного вкуса этого  сладкого сыра!

Сегодня «ОМИЧКУ» знают далеко за пределами Омского региона. Продукт  не теряет своей популярности, но напротив, все больше завоевывает её.

Помимо признания потребителей, «ОМИЧКА» также получила награды  престижных продовольственных выставок и конкурсов.

Плавленый сырный продукт "Омичка" - это прекрасный сладкий десерт, который, безусловно, понравится и детям, и взрослым. Он изготовлен из сырья  только самого высокого качества. Плавленый  сладкий сыр с приятным сливочным  вкусом и нежной консистенцией идеален  для бутербродов и домашней выпечки.

Использованная  литература

1. Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.
2. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/72. shtml (сайт о плавленых сырах и их классификации)
3. Интернет-сайт http://www.milkbranch.ru/publ/view/89.html (сайт о технологии производства плавленого сыра)
4. Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Плавленый сыр.
5. ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия".
6. Интернет-сайт http://www.ozps.ru/index.html (сайт ООО «Омский завод плавленых сыров).