Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология производства полукопченых колбас

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

ФГОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия

Факультет перерабатывающих технологий и товароведения

Кафедра: Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Технология хранения, переработки и стандартизация продуктов животноводства

Тема: Технология производства полукопченых колбас

Выполнил: студент заочного отделения

группа ЗТ-51, 2006/09

Бабкина Н. А.

Проверила: Яковлева И. Н.

г. Волгоград, 2010 год

Содержание

Введение

Общие сведения о предприятии.
Состояние кормовой базы.
Определение упитанности крупного рогатого скота. Категории упитанности
Назначение скотобазы. Условия и режим содержания скота на ней.
Особенности мяса животных разных видов.
Субпродукты, их обработка и использование.
Технология производства полукопченых колбас.

Список использованной литературы.

Введение.

Животноводство – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. Оно поставляет населению продукты питания, а так же снабжает необходимым сырьем пищевую, текстильную, кожевенно-обувную и другие отрасли перерабатывающей промышленности.

Отрасль производит важнейшие продукты питания, являющиеся основным источником белка животного происхождения, а также сырье для различных отраслей перерабатывающей промышленности (маслосыродельной, молочной, мясной, рыбной, комбикормовой, легкой, кожевенной и др.), поставляя им молоко, мясо, рыбу, шерсть, овчину, кожу, коконы тутового шелкопряда, меха и пр. Многие животные используются в качестве гужевого транспорта: лошади, олени, буйволы, яки, верблюды и др.

В своем развитии животноводство неразрывно связано с растениеводством, так как эффективность работы отрасли во многом определяется состоянием кормовой базы. Животноводство, используя отходы полеводства, овощеводства, перерабатывающей промышленности, в свою очередь обеспечивает растениеводство органическими удобрениями, способствует повышению почвенного плодородия. Чем выше урожайность культур и интенсивнее земледелие, тем больше животноводческой продукции может быть произведено в хозяйстве. Примерно 75 % растительных продуктов, полученных на полях и естественных угодьях, не может быть непосредственно использовано для питания человека. Их можно превратить в полноценную продукцию, только используя в качестве корма для животных. Около 40 % органических и 70 % минеральных веществ съеденного корма не усваивается животными. В виде навоза они должны быть возвращены почве для питания микроорганизмов и поддержания ее плодородия.

Для получения разнообразной животноводческой продукции человек разводит крупный рогатый скот, свиней, овец, коз, лошадей, верблюдов, оленей, кроликов, а так же птицу – кур, уток, гусей, индеек и др.

Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания человека. В нем содержится все необходимые составные части –белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Они представлены в оптимальном количестве и легко усваиваются.

Для увеличения производства говядины необходимо интенсивное выращивание молодняка со дня его рождения и до убоя. Съемная живая масса не позднее 18 месячного возраста должна достигать 450-500 кг. В связи с этим важно заниматься разведением специализированных мясных пород скота, межпородным скрещиванием менее продуктивных пород скота.

Свиноводство – одна из наиболее рентабельных отраслей животноводства, что обусловлено биологическими особенностями свиней: высоким многоплодием, коротким эмбриональным периодом развития, скороспелостью и высоким убойным выходом. Мясо и жир свиней характеризуется хорошими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Переваримость мяса составляет 95, а сала – 98 %. Свинина богата полноценным белком. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в ней меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин. В процессе консервирования свинины ее вкусовые качества не снижаются, благодаря чему ее широко используют при производстве колбас и копченостей.

Кроме мяса и жира от свиней получают кожу, кишки, щетину, кровь и т.д., используемые как сырье для дальнейшей переработки.

Производственные мощности предприятий мясной промышленности России, в особенности по выпуску колбас и мясных полуфабрикатов использовались неудовлетворительно. Появилась тенденция организации мелких предприятий по производству и переработки мяса на базе колхозов, совхозов, подсобных хозяйств промышленных предприятий, объединений фермерских хозяйств и комплексов по откорму скота. Мощность таких предприятий составляет от 0,5 до 5 тонн по переработке мяса в смену, что не всегда позволяет рационально использовать имеющееся сырье и особенно вторичные ресурсы.

Общие сведения о предприятии.

Колхоз «Путь Ленина» занимает первое место в Суровикинском районе по выращиванию крупного рогатого скота и свиней, для переработки мяса в колхозе открыт свой собственный колбасный цех. Данный цех производит широкий ассортимент колбас и колбасных изделий, которые пользуются большим спросом у населения данного колхоза и всего Суровикинского района.

Колбасы и колбасные изделия зарекомендовали себя не только хорошим качеством продукции, но и доступными ценами.

Колбасный цех оснащен не только современным оборудованием, но и оборудованием времен развитого социализма.

Переработка мяса предусматривает производство изделий, прошедших различные способы консервирования повышающие их вкусовые качества и товарный вид, пригодные к различным срокам хранения. Кроме того, при переработки изготавливают широкий ассортимент полуфабрикатов, подготовленных для тепловой обработки.

Колбасные изделия- это продукт, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработки или ферментации до готовности к употреблению. Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы;

по виду мяса – на говяжьи, свиные;

по составу сырья – на мясные, кровяные, диетические;

по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3 сорта;

по виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных;

по рисунку на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика.

Состояние кормовой базы.

Чтобы удовлетворить потребность животных в пище, необходимо знать питательность кормов. Она в значительной степени зависит от их химического состава (рис. 1). Корм включает в себя сухое вещество и воду.

Кормовая база колхоза «Путь Ленина» хорошая, он занимает первое место по сбору большого урожая зерновых и различных культур.

Основной показатель питательности корма – сухое вещество. Оно определяет объем рациона и поступления в организм животного энергии и питательных элементов. При недостатке или избытке сухого вещества в содержимом пищеварительного тракта нарушается пищеварение и снижается переваримость питательных веществ. Кроме того, при его избытке в рационе наблюдается неполная поедаемость кормов, а при дефиците животные испытывают чувства голода, что в обоих случаях понижает продуктивность. Потребление сухого вещества зависит от многих факторов: типа кормления, концентрации энергии и питательности веществ, качества кормов, их вкусовых и физических свойств, подготовки к скармливанию, переваримости питательных веществ, вида, возраста, физиологического состояния и уровня продуктивности животных.

Для кормления сельскохозяйственных животных используют разнообразные кормовые средства. По своему происхождению и составу их подразделяют на следующие группы: сочные корма, грубые корма, концентрированные корма, продукты технических производств, корма животного происхождения, минеральные добавки, витаминные добавки, антибиотики, ферменты, комбинированные корма (комбикорма), синтетические дополнители (мочевина, аммонийные соли).

Высокая продуктивность животных и эффективное использование кормов могут быть обеспечены лишь на основе применения научно обоснованных норм кормления.

Рисунок 1

Основная цель откорма получение максимального прироста животных в наиболее короткие сроки при наименьших затратах кормов, труда и средств на единицу продукции. Поэтому от его правильной организации в значительной степени зависят уровень продуктивности свиней, качество производимого продукта и рентабельность свиноводства.

Свиноводство — одна из наиболее эффективных и скороспелых отраслей животноводства. Основные виды продукции свиноводства — мясо и сало, но используют также кожу — в кожевенной промышленности, щетину — в легкой. Промышленности, кровь — для приготовления лекарственных препаратов и кормовых продуктов.

Высокий процент свинины в мясном балансе связан с биологическими особенностями животных этого вида: всеядностью, высоким многоплодием, скороспелостью и хорошей эффективностью использования кормов, а также отличными вкусовыми и диетическими качествами мяса.

Многоплодие — это основная биологическая особенность свиноматок. Обычно при полноценном кормлении и хорошем содержании за один опорос от свиноматки получают 10—12, а в год более 20 поросят. Зарегистрированы случаи рождения в одном помете 35 поросят.

У свиней короткий период супоросности, который длится обычно 114—116 дней. Поэтому от каждой свиноматки можно получать по 2—2,5 опороса в год.

Скороспелость определяется скоростью достижения половой и хозяйственной зрелости животного. Свинка в 9—10 мес может быть покрыта, а в 13—14 месяцев— дать первый приплод. Молодняк на откорме к 5—6-месячному возрасту достигает 100 кг живой массы.

Мясо свиней богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В. Сало — важный источник поступления в организм человека незаменимых жирных кислот. Переваримость свиного мяса 90—95 %, сала 98 %. В свинине более 40 % сухих веществ, что позволяет изготовлять из нее широкий ассортимент консервированных продуктов. Она отличается высокой калорийностью: 1 кг мясной свинины содержит около 1б000кДж энергии, в то время как в 1 кг говядины и баранины — 7000—7700 кДж.

Определение упитанности крупного рогатого скота. Категории упитанности.

Категории упитанности. В розничную торговлю поступает говядина I и II категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота.

Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира — подкожного и межмышечного.

Говядина I категории от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т.е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних рёбрах, бёдрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории от взрослого скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бёдрах впадины, кости отчётливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних рёбер, поясницы и седалищных бугров).

Говядина I категории молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бёдра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчётливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бёдер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.

Говядина II категории молодняка характеризуется такими же показателями упитанности, что и мясо II категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений.

Мясо с показателями упитанности ниже II категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели.

Назначение скотобазы. Условия и режим содержания скота на ней.

Скотобазы при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, обеспечивающими бесперебойную доставку скота в цехи убоя и разделки туш. Пропускная способность скотобаз зависит от мощности предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечить ритмичную работу предприятия в течение 2 суток. Скотобазы располагают вблизи цехов убоя скота и разделки туш.

Качество мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазах животным необходим отдых в течение 2—3 суток с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение рН мяса после убоя животного.

Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

На скотобазе находятся: скотоприемный двор, платформа для разгрузки животных, площадка с сортировочными загонами, загонами для ветеринарного осмотра и термометрирования, весы для взвешивания животных, открытые загоны и закрытые помещения для размещения животных на срок выдержки, склады кормов, кормокухня, площадка для сбора и биотермического обезвреживания навоза, изолятор, санитарная бойня и др.

Вместимость помещений на базе должна обеспечить 2—3-дневную бесперебойную работу мясокомбината. Закрытые помещения должны быть сухими, с хорошей вентиляцией и температурой воздуха в зимнее время не ниже 5 °С. Полы в помещениях должны быть водонепроницаемыми, покрытыми асфальтом или кирпичом, ровными, нескользкими, в крупную елочку, с уклоном для удаления сточных вод. Для крупных животных необходимо иметь привязи. В открытых загонах полы мостят. Помещения, двери, стены, кормушки устраивают так, чтобы можно было легко производить очистку и дезинфекцию. Навоз убирают ежедневно; его складывают в навозохранилище для биотермического обеззараживания.

Особенности мяса животных разных видов.

Мясное скотоводство – отрасль животноводства, специализированная на производстве говядины. Скот мясных пород вынослив и неприхотлив к условиям жизни, устойчив к заболеваниям, характеризуется высокой скороспелостью и др. Его убойный выход составляет 60-70 %. Мясо имеет высокие питательные, вкусовые и кулинарные качества.

Свинина богата полноценным белком. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в ней меньше неполноценных белков.

Качество мяса изменяется в зависимости от возраста, упитанности и породных особенностей животных, а так же потребляемых кормов и условий содержания. Мясо молодых свиней сочное, содержит больше белка, меньше жира, чем мясо выбракованных хряков и маток. Убойный выход значительно колеблется и составляет 70-88 %. Его значение зависит от степени упитанности, возраста, пола и породных особенностей животных.

При интенсивном откорме свиньи на 1 кг прироста расходуют 4,0-5,0 корм. ед. Их относят к всеядным животным с однокамерным желудком и кишечным типом пищеварения.

Птицеводство – отрасль животноводства, дающая ценные диетические продукты, к которым относят яйца и мясо.

По химическому составу и калорийности мясо лошадей похоже на говядину. Мясо молодых лошадей после нагула нежное, сочное, без привкуса. С возрастом оно становится грубее.

Баранина существенный источник животного белка, важный и ценный продукт питания. По химическому составу баранина существенно отличается от мяса других животных. Баранину от говядины отличает большая калорийность, более высокое содержание жира, сухого вещества и меньшее влаги. Свинина превосходит баранину по калорийности и содержанию жира в мясе, но уступает по содержанию белка и влаги.

Баранина и говядина характеризуется высоким уровнем содержания витаминов группы В, а свинина – тиамина. Баранина хороший источник калия, кальция, цинка, фосфора.

Субпродукты, их обработка и использование.

Субпродукты — это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке животных. Различают субпродукты пищевые и технические. К пищевым относятся голова и её составные части (язык, мозги, уши, губы), конечности, хвост, вымя, желудок, печень, лёгкие, сердце, почки, селезёнка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и др. Пищевые субпродукты занимают важное место в снабжении населения мясопродуктами, являясь дополнительным резервом белкового питания, поэтому их следует использовать рационально.

Субпродукты быстро портятся, и в связи с этим сразу после получения их надо обработать. Несвоевременная обработка снижает товарное качество субпродуктов, они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Если субпродукты не обработать в течение 3 ч., то удалять щетину, волос, роговой башмак, слизистую оболочку значительно труднее. Обработка субпродуктов заключается в очистке их от загрязнений (кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волосы, щетина, копыта, рога, слизистая оболочка), а также жировой ткани при её наличии. В зависимости от строения и особенностей обработки субпродукты делят на шёрстные, мякотные, мясокостные и слизистые.

В зависимости от морфологического и химического составов и соответственно пищевой ценности пищевые субпродукты делят на две категории: I — язык, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь; II — головы, лёгкие, мясо пищевода, калтык, селезёнка, уши, рубцы, ноги, путовый сустав, губы, ноги, хвосты и желудки.

Технические субпродукты — это половые органы, трахея, и др. Субпродукты обрабатывают не позднее чем через 7 ч. после убоя, слизистые — через 3 ч.

Обработка субпродуктов заключается в промывании, освобождении их от тканей, шёрстного покрова, слизистой оболочки и др. Мякотные субпродукты, в которые входит ливер (сердце, лёгкое, трахея, печень, диафрагма), тщательно промывают, очищают от соединительнотканных плёнок, крупных кровеносных сосудов и прирезей тканей, а также от участков с изменёнными структурой, цветом или консистенцией. Сердце освобождают от околосердечной сумки, обрезают жир, разрезают и тщательно промывают. Мякотные продукты должны быть чистыми, иметь эластичную консистенцию, естественные для данного органа цвет и запах. Для пищевых целей используют только субпродукты, полученные от здоровых животных.

Слизистые субпродукты обезжиривают, очищают от загрязнений и слизистой оболочки. Чтобы снять эту оболочку, субпродукты ошпаривают горячей водой (65-68°С) в течение 7-10 мин. Снимают её вручную или с помощью центрифуги.

Шёрстные субпродукты очищают от волос или щетины, эпидермиса и грязи. Переработка шёрстных субпродуктов состоит из следующих операций: промывки холодной водой, шпарки (в чашах или центрифугах), снятия волосяного покрова (вручную или механическим путём), опалки (газовыми горелками, паяльной лампой и т.д.), очистки от сгоревших частей (вручную или механическим путём) и промывки. После опалки субпродукты нужно выдержать 10-15 мин. в холодной воде, чтобы легче удалить сгоревшие части. С ног удаляют копыта, предварительно распарив их в горячей воде.

У свиных голов отделяют уши, язык, гортань, после шпарки удаляют щетину, опаливают голову, промывают и очищают от нагара, разрубают вдоль напополам, вынимают мозг и гипофиз. Субпродукты, предназначенные для хранения более 3-4 дней, замораживают, а затем кладут в чистые ящики или мешки (в зависимости от вида).

Субпродукты заметно различаются по морфологическому и химическому составу и пищевой ценности. Так, внутренние органы, не выполняющие при жизни животного двигательных функций (печень, лёгкие, почки, селезёнка, вымя и др.), состоят из паренхиматозной и соединительной тканей с большим количеством кровеносных и лимфатических сосудов; сердце, язык, диафрагма, желудок — из мышечной, соединительной и железистой тканей. Наружные части туши (губы, уши, хвост, голова, ноги) содержат соединительную или костную и хрящевую ткани.

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — лёгкие, уши, I трахеи — имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Технология производства полукопченых колбас 📙 Реферат → 🆔 279908