Технология производства порционных полуфабрикатов

ФГБОУ ВПО «Смоленская  государственная сельскохозяйственная академия»

Реферат на тему: «Технология  производства      порционных полуфабрикатов».

                                                              Выполнила студентка

                                                              инженерно-технологического факультета 

                                                              53 группы Новикова Ю. В.

                                                              Проверил: Кольцов Д. Н.

                                              Смоленск 2013 г.

                                   Содержание

1. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов ………….стр. 3
2. Ассортимент порционных полуфабрикатов ………………………...стр.6
3. Оборудование для производства порционных полуфабрикатов … .стр.9
4. Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов стр.13
5. Использованная литература ………………………………………... стр.16

Классификация и  ассортимент мясных полуфабрикатов

К полуфабрикатам относят  изделия из натурального и рубленого  мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты  делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты  в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые  полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету  натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты  из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной  части и корейки с содержанием  жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной  части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой  ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты  реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных  полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей  и декоративных специй.

Полуфабрикаты в  тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют  цилиндрическую или прямоугольную  форму длиной до 10 см. Манты - блюдо  узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в  воде, а готовят на пару в специальной  посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша  содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит  из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего  котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода — 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске  фаршей является добавление в них  соли, лука, пряностей, воды, в некоторые  наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

      1.Ассортимент порционных полуфабрикатов

Порционные полуфабрикаты  — это один или два куска  мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. 
Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов. 
Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см. 
Бифштекс с насечкой — кусок мякоти овальной или неправильно-округлой формы, толщиной 2—3 см, разрыхленный с одной стороны до половины толщины. Получают его из мякоти заднетазовой части. 
Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один кусок мякоти толщиной 2—3 см, филе— кусок мякоти толщиной 4—5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см. 
Говядина духовая — один или два примерно одинаковых куска мякоти неправильной овальной формы толщиной 2—< 2,5 см. Получают из мякоти заднетазовой части. 
Из свинины и баранины изготовляют котлеты натуральные, эскалоп, шницель, баранину и свинину духовые и др. Котлеты натуральные и эскалоп нарезают из спинной и поясничной частей, шницель — из заднетазовой части, свинину духовую — из лопаточной и шейной частей, а баранину духовую — из лопаточной части. 
Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2—3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки — вогнутая. 
Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1—1,5 см. 
Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2— 3 см. 
Свинина и баранина духовые — один или два куска мякоти неправильной овальной формы, толщиной 2—2,5 см.

1.1 Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины

Котлеты натуральные из баранины и  свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины  нарезают из корейки, оставшейся после  нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалоп — нарезают из корейки  без реберных костей.  Куски толщиной 1,5—2см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.

1.2 Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины

Бифштекс — нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом  из средней части вырезки по идиому куску на порцию толщиной 4—5 см, затем  придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки но два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски  толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают  сухожилия и пленки. Антрекот имеет  овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные —нарезают из бокового и наружного куском тазобедренной части порционные куски толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной  части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего  кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают  сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

2.Оборудование для производства  порционных полуфабрикатов

Полуфабрикаты нарезают вручную ножами или машинами, которые могут быть периодического (вертикальные шпигорезки) и горизонтальные с гидравлическим или механическим приводом типа ФШГ, ФШМ, ПШМ-2, «Саксония» (ГДР) и непрерывного действия. Дозирование мелкокусковых и порционных полуфабрикатов осуществляется вручную. Для взвешивания применяют весы ВНЦ или электронные УВЦ с регистрирующим прибором и печатающим устройством.                                                                                         Полуфабрикаты упаковывают вручную в целлофановую и полиэтиленовую пленку. Для упаковки используют также различные упаковочные машины, работающие по беспакетной схеме, и машины для заварки заполненных пакетов.                                                                                                           Вертикальные шпигорезки используют для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов.                                                                                                                   Для получения заданной геометрии и массы кусочков при нарезке мелкокусковых полуфабрикатов на шпигорезках рамки с плоскими ножами должны изготовляться для полуфабриката каждого вида с размерами между плоскими ножами соответственно размеру полуфабриката. Кроме того, для получения лучшего качества среза и правильной конфигурации мясо перед нарезкой желательно переохладить до температуры 0/-1°C.

                           Рис.1. Машина «Рок» для нарезки полуфабрикатов:                                                            1-электродвигатель; 2-дисковый нож; 3-ограждение; 4-фиксирующая каретка.

Специально для нарезки полуфабрикатов применяют машину «Рок» (рис.1). Толщина ломтика регулируется скоростью подачи каретки с продуктом к дисковому ножу, который совершает двойное движение. С помощью планетарной передачи он получает вращательное движение относительно подвижной опоры, а вследствие того, что смонтирован эксцентрично относительно ведущего вала, совершает вращение вокруг него с частотой 170 мин-1.

После укладам мяса на натравляющую и зажима его в подающей каретке закрывается ограждение, включается электродвигатель. Когда каретка подходит к дисковому кожу, она включает концевой выключатель и электродвигатель отключается, ограждение поднимается и каретка вручную отводится в исходное положение. Регулировочная шкала позволяет нарезать куски мяса или колбасных изделий от 3 до 27 мм. Для лучшего удаления нарезанных порций из-под ножа машину рекомендуется устанавливать на 30—35° по отношению к горизонтальной плоскости.                                                                          

Поточно-механизированная линия производства мелкокусковых полуфабрикатов состоит  из цепного конвейера, стола, гидравлической шпигорезки, двух термоимпульсных аппаратов  для сварки пакетов, приспособления для поддувки пакетов, настольных весов, двух стендов и тары, необходимой для укладки запечатанных пакетов (рис.2).

Рис.2. Поточно-механизированная линия производства мелкокусковых  полуфабрикатов: 1-приспособление для поддувки пакетов; 2-весы; 3-цепной конвейер; 4-машина для сварки пакетов; 5-лоток для спуска пакетов; 6-тара для укладки пакетов; 7,10-стол; 8-вращающийся стол с карманами; 9-гидровлическая шпигорезка.

В вертикальную гидравлическую шпигорезку подают подготовленные куски мяса массой до 2,5 кг и охлажденные до 0/-1°С. Мясо нарезается и попадается в тазики, которые рабочий подает на нижнюю ветвь конвейера. На верхней рабочей ветви конвейера шарнирно закреплены рамки со станками, на которые надевают пакеты из полиэтилена. В начале конвейера установлен стол с заготовленными пакетами и приспособлениями для их поддувки. Раскрытый пакет надевают на рамку, находящуюся на уровне стола. После этого закладывают в него порцию продукта массой 250 г.                           В конце конвейера пакеты под действием массы уложенного в них мяса соскальзывают со стаканов и попадают в карманы стола. Затем пакеты сваривают на двух машинах М6-АП-2С, расположенных около конвейера и укладывают в тару. 
Линия ВНИИЭКИпродмаш для производства порционных полуфабрикатов состоит из машин для нарезания порционных полуфабрикатов, транспортера, упаковочной машины, стола, весов с регистрацией массы, цены и стоимости (рис.3).

                    Рис.3. Линия ВНИИЭКИпродмаш для производства порционных полуфабрикатов:1-машина для нарезания порционных полуфабрикатов; 2-ленточный транспортер; 3-упаковочная машина; 4-стол; 5-весы с регистрирующим прибором и печатающим устройством.

В машину для нарезания порционных полуфабрикатов вручную загружается  сырье размером 80—100 мм и температурой 0—6° С. При нарезке мелкокусковых полуфабрикатов на этой линии устанавливают дополнительно ножевые рамки для беф-Строганов (11,5x11,5 мм), азу (16х16 мм), шашлыка, гуляша (20 x20 мм). Нарезанные полуфабрикаты (порционные или мелкокусковые) укладывают в ячейки транспортера упаковочной машины на отформованное дно фигурного пакета из полиэтиленовой пленки с последующим запечатыванием его покровной полиэтилен-целлофановой пленкой. Далее упаковки отделяются друг от друга механизмами поперечной и продольной резки и наклонным отводящим транспортером подаются на вращающийся стол. Для работы весов должна быть использована термоклейкая лента шириной 60 мм. Работницы, обслуживающие весы, переносят упаковку с вращающегося стола на платформу весов, нажимают кнопку весов, укладывают выданный весами чек на площадку нагревателя термоклейкой ленты, наклеивают чек на пакет и помещают упакованный продукт в картонный ящик.

3.Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов

Требования  к сырью. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза  и обмена веществ, как источник энергии. 
Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов. 
Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели: характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ; технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира. 
Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке. 
Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества. 
Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки (табл.1.). Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают  не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность  необветренной. Толщина и форма  порционных полуфабрикатов должна соответствовать  ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать  изделия с увлажненной или  липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям  проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний  при органолептической оценке.

   Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.       

                                                                                                                   Таблица 1

На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической  документации, ветслужба предприятия  выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных  с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации.

Сроки годности охлажденных  полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С

                                                                                                                 Таблица 2

Сроки хранения и реализации для  мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые — 48; порционные и мясо фасованное — 36; мелкокусковые и шашлык маринованный — 24; котлеты — 12; набор из мяса птицы — 48.                                                                                                                            Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. В него входит продолжительность хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителю

                   Использованная литература

1. http://newgreenfield.ru/oborudovanie-dlya-uboya/2121-proizvodstvo-melkokuskovyh-i-porcionnyh-polufabrikatov-chast-2.html.
2. http://leice.ru/raznoe/271-sanitarnye-trebovanija-k-proizvodstvu-mjasnyh-polufabrikatov.
3. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 2. Оборудование для переработки мяса. - СПб.: ГИОРД, 2007 - 464с.
4. Фисинин, В.И. Технологические основы производства продукции животноводства [Текст] / В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцев. - М.: МГТУ имени Н.Э. Баумана, 2003. - 708с.
5. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000. - 392с.