Технология убоя кроликов, разделка тушек. Современные способы и технологии

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет»

Факультет технологии пищевых  производств

Кафедра «Технология пищевых  производств»

Семестровая работа

на тему: «Технология убоя кроликов,  разделка тушек.

 Современные способы  и технологии.»

Выполнила:

студент группы ПП -251

Грекова Е.А

Проверила:

Шинкарева С.В

Волгоград 2013г.

Содержание.

1. Введение………………………………………………………………3
2. Убой и обработка кроликов…………………………………………..4
3. Послеубойные изменения в мясе. …………………………………..10
4. Сортировка тушек……………………………………………………13
5. Условия сдачи кроликов на мясо. …………………………………..15
6. Транспортировка кроликов………………………………………….17
7. Производство шкурок и мяса в шедах и крольчатниках………….19
8. Заключение………………………………………………………...…21
9. Список использованной литературы………………………………..22

Введение.

Основной задачей технологического цикла производства мяса кролика, является создание единой цепочки от кормопроизводства  до продажи мяса кролика конечному  потребителю, при этом весь цикл производства в Европе максимально укрупнён для  минимизации затрат и получения  эффективной экономической выгоды.

Технологические циклы - производство корма на комбикормовом заводе, производство ветеринарных и санитарных препаратов и их применение, искусственное оплодотворение и поставка прародительского стада  с генетических ферм, содержание маточного  поголовья и выращивание кроликов на кроликофермах, убой кроликов на бойне, разделка и хранение мясопродуктов, реализация мяса кролика через розничную  сеть конечным потребителям.

В отличие от отечественного рынка, в Европе отталкиваются от потребительского спроса на мясо кролика  в связи с чем, рассматривают  цепочку с главного звена –  конечного потребителя.

Потребителями мяса кролика  являются люди всех возрастов. Особенно полезно диетическое мясо кролика  детям, пожилым людям, людям, страдающим различного рода заболеваниями желудочного-кишечного  тракта, сердечно-сосудистой системы, излишним весом.

В Европе приобретать мясо кролика предпочитают в супермаркетах, практически во всех мясных отделах  можно приобрести охлаждённую крольчатину. Срок хранения охлаждённой крольчатины 5-7 дней. В магазины и супермаркеты мясо кролика поставляют с бойни. Отличительной особенностью продаж мяса кролика в Европе является та, что тушку продают с головой  и вес тушки редко превышает 1,6 кг.

Убой и обработка кроликов 

При формировании партии кроликов для сдачи в хозяйствах и при  приеме кроликов заготовительной организацией, а также перед убоем их подвергают специальному ветеринарному осмотру. У здоровых кроликов бодрый вид, гладкий и блестящий волосяной покров, округлые формы тела, выпуклые ясные глаза.

При подозрении на заболевание  проводят выборочную термометрию. Температура  тела кроликов составляет 37,5° С при  температуре окружающего воздуха 5° С и 40,5° С — при    температуре    окружающего     воздуха.

Убой кроликов проводят в  специально оборудованных помещениях — убойных пунктах. В состав пунктов  входят приемное и убойное отделения, сушилка, холодильное и подсобные  помещения. Помещения убойного пункта должны отвечать определенным гигиеническим  требованиям, стены и полы должны быть удобными для мытья и дезинфекции. С этой целью стены целесообразно облицовывать плиткой, пол должен иметь небольшой уклон и сток.

Приемное отделение оборудуют  приемным столом, двумя стеллажами по обе стороны от приемщика. На стеллажах размещают клетки с рассортированными по упитанности животными, весы, клетки для индивидуального и группового взвешивания животных.

Кроликов, принятых со скидкой  на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 1,5 %, убивают не позднее чем через 5 ч, в размере 3 % — не позднее 8 ч после приемки. При вынужденной передержке кроликов кормят и поят; за 12 ч до убоя кормление кроликов прекращают. Опорожнение желудочно-кишечного тракта способствует лучшему обескровливанию и облегчает нутровку тушки. При передержке на убойном пункте отделяют самцов от крольчих. Во избежание драк, ведущих к закусам, животных желательно рассадить в клетках по одному. Больных животных убивают отдельно от здоровых.[1]

Технологическая схема обработки  кроликов следующая: оглушение, навешивание  и обескровливание кроликов, отделение  передних лап и ушей, забеловка  и съемка шкурок, нутровка тушек, отделение головы и задних лап, туалет, формовка, остывание и сортировка тушек, упаковка тушек, взвешивание, маркировка ящиков с тушками, холодильная обработка и хранение кроличьего мяса, первичная обработка и консервирование шкурок кроликов.

В зависимости от назначения убойного пункта, его загрузки и  оборудования на практике технологическая  схема реализуется в полном объеме или без отдельных технологических  процессов.

Кроликов перерабатывают на поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного типа мясоперерабатывающих предприятий, на механизированных убойных пунктах колхозов,  совхозов и индивидуальных хозяйств.

Технология убоя и обработки  кроликов на немеханизированных убойных пунктах. Перед убоем животных необходимо подготовить помещение, оборудование, инвентарь.

Убойное отделение, где кроликов обрабатывают вручную, оборудуют переносными вешалами, каруселью, тонким и острым ножом для прокола, чтобы спустить кровь, мелким инструментом для первичной обработки шкурок (рис. 5), деревянным молотком или круглой палкой длиной 40 см, диаметром 3 см у рукоятки и 5 см у противоположного конца для оглушения животных, посудой для сбора крови, жира, субпродуктов, обрези мяса и отходов переработки кроликов. 

Известно несколько методов  убоя кроликов: удар ребром ладони или  круглой палкой по затылку, удар палкой по лбу, носовой кости или темени, электрооглушение. Любители-кролиководы иногда проводят убой кроликов при помощи механического ударника или уколом иглы в продолговатый мозг, эмболией воздуха в ушную вену. Смерть кролика наступает мгновенно или в течение 1 мин.

Рассматривая вышеприведенные  способы убоя кроликов со стороны  их простоты, доступности, степени обескровливания тушки, можно рекомендовать два способа убоя: ударом палки по носовой кости или по затылочной части. Для убоя кролика палкой по носовой кости животное держат левой рукой за уши, а палкой наносят резкий удар по переносью.

Перед съемкой шкурки нужно  осмотреть волосяной покров и  при наличии на нем кровяных пятен  или грязи убрать их тампоном, смоченным  теплой водой. ГОСТ допускает наличие  грязи и крови только в области  головы и шеи, а за слипшийся от грязи и крови волос на других Участках делается скидка в размере 5 % их закупочной стоимости.

Снимают шкурку трубкой (рис. 6); допускается и снятие ее пластом  с разрезом посередине черева. Перед  съемкой у тушки удаляют уши  и передние лапы по запястный сустав. Забеловку и съемку шкурок с тушек  кроликов производят в следующей  последовательности: девают круговой надрез вокруг скакательных суставов задних лап, далее от скакательного сустава Виной задней лапы к другой ведут надрез по внутренней стороне голени и Ведра, посередине анального отверстия. После надрезания шкурку снимают с задних лап, затем Вт хвоста к голове до передних лап, не допуская при этом ее повреждения и не применяя, по возможности, ножа, высвобождают передние лапы и,     осторожно    подрезая шкурку вокруг глаз, носа и губ, снимают ее с головы. При убое кроликов с отрезанием головы шкурку забеловывают и снимают в такой же последовательности, за исключением операции съемки шкурки с головы. 

Для оглушения и убоя кролика  палкой по затылочной кости рабочий  берет его левой рукой за задние лапы и опускает животное вниз головой. Когда кролик вытянется, рабочий  наносит резкий удар палкой по затылку.

Оглушенного (убитого) кролика  подвешивают за обе или одну задние лапы соответственно на два или один крюк с V-образной прорезью. Для навешивания  на острые крюки делают тонким ножом  прокол на задней лапе с продольным разрезом кожи между сухожилием и  большой берцовой костью.

Для обездвиживания и обескровливания  кролика рабочий берет правой рукой свободную заднюю лапу и, заламывая, заводит ее за спину, одновременно придерживая тушку левой рукой. Если обескровливание тушки идет плохо рабочий ножом удаляет один или оба глаза. Затем с тушки отделяют уши и передние лапы по запястный сустав, для чего делают круговой надрез вокруг запястного сустав и, надламывая его, обрезают лапу. Удаленные с тушки уши и лапы сбрасывают в емкость для отходов.

Убой и обработка  кроликов на поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного типа. Для первичной переработки кроликов используют поточно-механизированные линии производительностью 500  и   1000 голом в час (линия ФДИ) или агрегаты карусельного типа. В состав поточно-механизированной линии входит под весной конвейер, бокс для электрооглушения, машина для убоя, дисковые ножи для отрезания головы, ушей, перед них и задних лап, душевое устройство, желоба для сбора крови, шкурок, ливера, столы для ветсанэкспертизы, накопления  тушек  кроликов  на  участках съема  с  конвейера, сортировки, взвешивания, упаковки, этажеры. Линия уком плектована установкой для  образования  на поверхности тушек корочки подсыхания, шкафом управления, тележка ми для перевозки ливера и отходов, стульями для рабочих. На линии обработку кроликов осуществляют по еле дующей технологической схеме: подача кроликов на убой, обездвиживание электрическим током напряжением 220 В, силой 0,18 А в течение 2—2,5 с; навешивание кроликом на подвески конвейера; убой; обескровливание в течение 1,5  мин;  отрезание  передних  лап  по   запястный  суетам забеловка и   снятие   шкурок  с  тушек;  нутровка;  ветсан экспертиза; ливеровка;  обмыв тушек под душем;  снятие тушек с подвесок; отрезание задних лап по скакательный сустав; туалет и формовка тушек, сортировка; взвешивание; маркировка тушек; упаковка их в ящики; этикетирование ящиков и передача их на холодильник.

На убойных пунктах  производительностью до  1000— 1500   голов   за   смену   используют  агрегат   карусельного типа. По периметру агрегата закреплено 16 подвесок для кроликов. Под каруселью для сбора внутренностей и крови установлен металлический желоб.

На   агрегате   обработку   осуществляют  по   следующей ргехнологической схеме: оглушение кроликов электрическим током с помощью пистолета (стека); навешивание кроликов на подвески агрегата; убой кроликов путем отрезания головы между затылочной костью и первым шейным позвонком;   обескровливание;   отрезание   передних   лап   по вапястный сустав; забеловка и съемка шкурок; нутровка; ливеровка;  съемка  тушек  с  подвесной карусели; отрезание задних лап по скакательный сустав; (туалет и формовка тушек; передача тушек на остывание; сортировка и упаковка. Нутровку,   или   разделывание    тушки,    осуществляют после снятия шкурок. Для вскрытия брюха делают  разрез  вдоль  белой линии  от анального отверстия до грудной клетки, после чего удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно отрезая их ножом.

При нутровке кроликов проводят ветеринарно-санитарную экспертизу —  осмотр мышц головы, тушки   и внутренних  органов   (печени,   сердца,  легких,  селезенки,  кишечника).   При  осмотре  тушки   обращают  внимание   на патологические изменения, на степень обескровливания, качество ее обработки.

Туалет   и   формовку   тушек   кроликов   проводят   по завершении нутровки. Сухой и мокрый туалет заключается удалении  побитостей,  остатков крови,  волоса  и  меха, зачистке   шейного   зареза;  для   удаления   с   поверхности ушек механических загрязнений и микроорганизмов тушки моют чистой теплой (25—30° С) водой с помощью душевого устройства.

Тушки формуют для придания им компактной формы и товарного  вида. Для этого по бокам грудной  клетки между третьим и четвертым  ребрами делают разрезы и в  них вправляют концы передних лап. Концы задних лап соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают их к внешней стороне.[2]

Послеубойные  изменения в мясе.

После убоя кролика в мышцах тушки происходят физико-химические изменения. Упругие вначале мышцы отвердевают и укорачиваются, а далее расслабляются и размягчаются.

Перед использованием мяса в пищу оно должно созреть. Длительность созревания мяса и его качество зависят  от температуры окружающего воздуха. При температуре от 0 до плюс 4°  С изменения, происходящие при созревании мяса, заканчиваются за трое суток, при температуре 20—25° С — за сутки. Мясо, созревшее при высокой  температуре, быстрее портится.[6]

Созревшее мясо — мягкое, сочное, нежное, ароматное. Переваримость такого мяса повышается.

При созревании мяса происходит распад гликогена под действием  ферментов мяса, образование и  накопление молочной кислоты; в мясе создается кислая среда. Кислая среда  частично переводит коллаген мышц в  растворимое состояние, в результате чего происходит их расслоение. Кислая среда тормозит развитие микроорганизмов, предохраняет мясо от порчи.

Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются при накапливании в нем продуктов автолитического  распада небелковых веществ и расщепления белков. При передержке   мяса  происходит   накапливание   продуктов распада белков, что придает ему неприятный кислый вкус затхлый запах, изменяется его цвет, мясо теряет свои защитные свойства и начинает портиться.

Изменения в мясе при хранении. При хранении в мясе следствие  жизнедеятельности проникающей  в него микрофлоры могут происходить  различные изменения. В результате мясо теряет свежесть, пищевые и  кулинарные свойства.

Ослизнение мяса происходит при колебании температуры и влажности воздуха в холодильнике (слизе-образующие бактерии хорошо развиваются и при 0° С). Процессы ослизнения чаще всего возникают в местах загрязнения тушки кровью, в складках (внутренние стороны грудной и брюшной полостей, лопатка, шея). Поверхность мяса приобретает серо-белый цвет, становится липкой. Такое мясо хранить нельзя.

При ослизнении мясо промывают  водой или 15— 20%-ным раствором  поваренной соли и подсушивают. Места  с сильным ослизнением или  запахом зачищают. После обработки  мясо используют для приготовления  первых блюд или отправляют в промпереработку.

Плесневение мяса — результат развития на поверхности плесневелых грибов. Плесень на мясе разви-1ается при недостаточной вентиляции и длительном его :ранении при низкой влажности (75 %), минусовых температурах. На мясе образуются различные по цвету и форме колонии: белые, бархатистые, серо-зеленые, круглые т. д. Плесневение создает условия для развития гнилостной микрофлоры. При поражении плесенью мяса на глубину до 1 см пораженные участки зачищают и промывают крепким рассолом. При поражении только поверхности мяса плесенью его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием.

Сильно пораженное или  затхлое мясо в пищу не допускается.

Закисание мяса возникает при плохом обескров-ивании тушки или хранении при повышенной влажности, (ысоких температурах. При закисании мясо размягчается, приобретает серый цвет и неприятный запах. Мясо промывают в воде и используют без ограничений в пищу.

Загар мяса возникает в парном мясе при хранении в душном помещении при температуре воздуха выше 18— 1° С,   при   содержании   его  в  плотной   воздухонепроницаемой таре, препятствующей быстрому и равномерному удалению тепла.

При загаре мясо имеет блеклый  вид, окрашивается в коричнево-красный  или сероватый цвет с зеленоватым  оттенком, появляется сильнокислый запах.

Мясо с признаками загара можно использовать в пищу, предварительно его счистив. С этой целью мясо разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, такое мясо в пищу использовать нельзя.

Гниение мяса наступает в результате распада белков, обусловленного жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов. Их развитие происходит при высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.

При гниении образуются и  накапливаются различные промежуточные  и конечные продукты распада, среди  которых имеются ядовитые, дурно пахнущие вещества. Быстрее портится мясо от тощих, больных и утомленных перед убоем кроликов. Мясо в начальной стадии порчи более опасно, чем в более поздней.

Степень свежести мяса определяют по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху, а при варке  — по качеству бульона. Бульон, приготовленный из свежего мяса, прозрачный, запах имеет ароматный, а из мяса в начальной стадии порчи — мутный и со слегка гнилостным запахом.

Свежее мясо имеет бело-розовый  цвет, сухую, шуршащую корочку подсыхания. Запах у мяса специфический, слегка кисловатый, консистенция упругая, ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро.[4] 

Сортировка тушек  

Тушки кроликов сортируют  в соответствии с требованиями действующих  технических условий. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, без внутренних органов, за исключением  почек, голова должна быть отделена н уровне  первого  шейного  позвонка,  передние  лапы — по запястному, а задние — по скакательному суставу. Масса обработанной тушки в остывшем виде должна быть не менее 1,1 кг. Согласно техническим условиям тушки кроликов разделяют на остывшие (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше 25° С), охлажденные (с темпера-курой в толще мышц бедра у костей 0 — плюс 4° С) и мороженые (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше —6° С), а по упитанности и качеству обработки — на первую и вторую категории.

К первой категории относятся  тушки, у которых мышцы хорошо развиты, есть отложения жира на холке  и в виде толстых полос в  паховой полости, остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром; ко второй категории — тушки, у которых мышцы развиты удовлетворительно, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные, а остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки кроликов, не соответствующие  требованиям второй категории, относят к нестандартным и используют только для промышленной переработки.

Тушки кроликов первой и  второй категорий упитанности, не стандартные по обработке (деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков), используют на предприятиях общественного питания или промышленной переработки (в торговую сеть не допускаются).

Мясо кроликов с изменившимся цветом (темным) и вторично замороженное для реализации в торговой сети и  для общественного питания не допускается. Такое мясо идет на промышленную переработку.[5]

Условия сдачи  кроликов на мясо. 

От колхозов и совхозов, государственных и кооперативных  предприятий кроликов принимают  все кроликоперерабатывающие предприятия. От индивидуальных сдатчиков кроликов в установленные дни принимают  заготовительные пункты потреб федерации. Пункты приемки, количество кроликов и  сроки (график) их сдачи-закупки определяются договорами контрактации.

Животных, выделяемых для  сдачи, в хозяйстве взвешивают не ранее чем через 3 ч после последнего кормления или поения. На каждую партию кроликов сдатчики представляют: ветеринарное свидетельство или справку ветнадзора по установленной форме; весовую ведомость с указанием в ней количества голов, живой массы и упитанности; путевой журнал (при отправке кроликов по железной дороге), в котором отмечают маршрут перевозки, количество кормов, инвентаря и оборудования, выданных на путь следования кроликов.

Упитанность кроликов определяют во время взвешивания.  Согласно  требованиям  ГОСТ  7686—55  «Кролики для убоя» животных по степени упитанности подразделяют на две категории:

первая — к ней относят кроликов с хорошо развитой на ощупь мускулатурой; остистые отростки спинных позвонков у них прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища;

вторая — к ней относят кроликов с удовлетворительно развитой на ощупь мускулатурой; остистые отростки спинных позвонков у них прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты; зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться.

Животных, не отвечающих требованиям  второй категории, относят к тощим.

В спорных случаях для  определения категории упитанности кроликов проводят контрольный убой не позднее начала следующего дня работы заготовительного предприятия в присутствии сдатчика, о чем его своевременно информируют.

Упитанность живых кроликов, направленных на контрольный убой, устанавливают после убоя по фактической упитанности тушки, определенной в соответствии с действующими ТУ.

Разногласия по определению  упитанности спорных животных решают путем их убоя, а при сдаче больших партий — 10 % спорного поголовья.

Состояние предубойной упитанности  кроликов влияет на содержание жира в  их тушках. В тушках первой категории упитанности жира содержится почти в 2 раза больше, чем в тушках второй категории.

Кролики, сдаваемые на убой, должны быть здоровыми, с чистым волосяным  покровом, не иметь травматических повреждений.[6]

Транспортировка кроликов.

Животных транспортируют гужевым, автомобильным, железнодорожным  и водным транспортом в клетках. Сопровождающему выдают необходимые документы, его информируют о ветеринарных правилах транспортировки животных.

Клетка имеет размеры 100X90X30 см; ее делят сетчатыми перегородками по длине и по ширине на десять индивидуальных секций, имеющих откидные дверцы.

При перевозке автомобильным  транспортом клетки с кроликами  располагают в четыре-пять ярусов кормовой стороной наружу и закрывают  брезентом сверху и с подветренной стороны.

По железной дороге животных в клетках перевозят в товарных вагонах или предназначенных  для скота (чистых и предварительно продезинфицированных). Летом допускается  транспортировка на небольшие расстояния в крытых вагонах, оснащенных специальными решетками. Клетки располагают рядами в несколько ярусов, которые прочно скрепляют. Размещение клеток в вагоне следующее: первый ряд клеток размещают  вдоль одной продольной стены; второй — вдоль другой продольной стены; посередине вагона размещают еще два ряда клеток задними стенками друг к другу; между рядами оставляют проход шириной около 1 м. Люки вагона, огражденные решетками, с одной стороны оставляют открытыми.

Проводник по прибытии вагона с кроликами на станцию назначения извещает об этом получателя груза, который  обязан немедленно выгрузить кроликов.

Перегрузка животных в  пути по инициативе железной дороги производится за ее счет.

По воде животных в клетках  перевозят на специально оборудованных  судах и баржах.

При длительных перевозках (свыше 6 ч) животных подкармливают 2—3 раза в сутки и поят водой. Суточная норма для подкорма составляет 60 г отрубей или 50 г овса или гранулированного комбикорма.

По прибытии кроликов к  месту сдачи приемщик обязан отметить в весовой ведомости время  прибытия, а также время окончания  приемки. При приемке с фактической  живой массы животных скидывают 3 % на содержимое желудочно-кишечного  тракта, а с живой массы животных, доставленных автомобильным транспортом  на расстояние 50—100 км,— 1,5 %. Без скидки принимают животных, доставленных транспортом  на расстояние свыше 100 км. За каждый час  задержки приема свыше 2 ч 3 % -ную скидку уменьшают на 0,5 %. Временем прибытия кроликов считается (при доставке автомобильным транспортом) время подвоза к предприятию или приемному пункту; при доставке по железной дороге — время подачи вагонов к выгрузке; временем окончания приемки — завершение взвешивания. Животных, доставленных автомобильным и гужевым транспортом, принимают в день прибытия, если они поступили не позднее, чем за 1 ч до окончания рабочего дня; железнодорожным транспортом — в течение суток.[3]

Производство  шкурок и мяса в шедах и крольчатниках  

При содержании кроликов в  шедах большое влияние на качество шкурок от них оказывают возраст  и сезон убоя животных. Сравнение  затрат на доращивание молодняк, с 90- до 120—135-дневного возраста с доплатой при сдаче (руб.) показывает, что при  выращивании молодняка в шедах  и раздельной реализации продукции  передержка животных экономически целесообразна  во все сезоны года, кроме летнего, но наиболее эффективна осенью. Так, при  убое 120- и 135-дневных крольчат хозяйство  получит по сравнению с 90-дневными дополнительно за каждую голову молодняка. При сдаче же животных в живом  виде затраты на доращивание превышают  затраты на прирост.

От молодняка, выращиваемого  в крольчатниках, можно получать шкурки, пригодные для меховых  изделий.

Расчеты показывают, что  при выращивании молодняка в  крольчатнике и реализации продукции  в виде тушки и шкурки хозяйству  выгодно передерживать животных с 90- до 120- и 135-дневного возраста только в осенний период: дополнительная прибыль на 1 голову.

При сдаче кроликов в живом  виде в 120—135-дневном возрасте затраты  на доращивание превышают доплаты  и прирост. При этом в сравнении  с раздельной сдачей про дукции  хозяйство недополучит  за  шкурку  в  расчете  ну каждую голову при сдаче в живом виде 120- и 135-дневного молодняка.

При соответствующей технологии в крольчатниках целесообразно проводить воспроизводство, выращивание крольчат до отсадки и доращивание ремонтного молодняка, а в шедах — только откорм товарного молодняка с момента отсадки и до убоя.

Независимо от условий  содержания и возраста кроликов хозяйству  выгоднее производить убой животных на месте и реализовывать продукцию  в виде шкурки и мяса.

Приведем для примера  технологическую схему производства шкурок и мяса кроликов на товарной ферме с использованием двух крольчатников на 1500 клеток каждый (экспериментальный проект кролиководческой фермы НИИПЗК на 1000 самок основного стада, разработанный Росгипросельхозом) и двенадцати одноярусных шедов по 192 клетки в каждой (типовой проект 806—23 и 2000 самок основного стада, разработанный Гипросель-хозпромом) при одноразовой дезинфекции крольчатников в августе (с высадкой всего поголовья в шеды). Дезинфекцию проводят в течение 6 дней.

От каждого окрола выбраковывают 25 % крольчих и 20 % самцов основного стада  или в течение года 100 % крольчих и 80 % самцов. Ремонтный молодняк с  момента отсадки размещают: самочек  — по 4 головы, а самцов — по 2 головы в клетке.