Теоретические аспекты функционирования молокоперерабатывающих предприятий Республики Беларусь в условиях рынка

1 Теоретические аспекты функционирования молокоперерабатывающих предприятий Республики Беларусь в условиях рынка

1.  Современное состояние, проблемы и перспективы развития молочной отрасли Республики Беларусь

Молоко и молочные продукты являются важнейшими жизненно необходимыми продуктами питания. В них содержатся все  необходимые организму человека вещества следующих групп: энергетические, удовлетворяющие человека в энергии; пластические, из которых строятся клетки и ткани; регуляторные, участвующие в обменных процессах. Это углеводы, жиры, белковые и минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты. Сама природа наделила  молоко уникальным составом, его белки (кстати, признанные Всемирной организацией здравоохранения за эталон) содержат все необходимые человеку аминокислоты и усваиваются на 98%. С молоком организм человека получает важнейшие витамины: C, D, A, B₁. Доказано, что кальций из молока усваивается лучше, чем из круп, хлеба и овощей, кроме того молоко еще и источник солей меди, железа, кобальта, калия, йода [1, с.52].

Несмотря на то, что  традиционный ассортимент основных видов кисломолочных продуктов остается неизменным, существует необходимость совершенствования, оптимизации и рационализации его состава с целью повышения качества, биологической ценности, санитарной безопасности [2, с. 41].

Молочная промышленность является высокоразвитой отраслью, оснащенной передовой современной техникой. В ее состав входят предприятия по производству питьевого молока, животного масла, молочных консервов, кисломолочных продуктов и др. Основным видом сырья для молочной промышленности является коровье молоко.

По экономическому и социальному значению среди  продуктовых рынков рынок молока является одним из приоритетных. Для удовлетворения спроса на молоко и молочные продукты по всем направлениям использования, а также для экспортной ориентации отрасли при благоприятной конъюнктуре рынка и конкурентоспособности продукции, производство молока может составлять не менее 7,0-7,5 млн. т (внутриреспубликанская потребность – 4,5 млн. т). Выпуск цельномолочной продукции  в пересчёте на молоко при сохранении современной структуры переработки должен составить 1,0-1,6 млн. т, молочных консервов – 100 млн. у.б., животного масла – 78-90 тыс. т, жирных сыров – 34-44 тыс. т [3, с. 188-189].

За период 1990 – 2003 гг. на рынке молока отмечались негативные тенденции: производство молока сократилось более чем в 1,6 раза, личное потребление – в 1,5 раза, экспортные поставки – на 30 % (таблица 1.1). Импорт молочных продуктов за анализируемый период увеличился с 12 до 84 тыс. т. При этом в его структуре наблюдалось сокращение удельного веса стран дальнего зарубежья с 85 до 17 % с увеличением доли российских экспортёров. В 2004 – 2006 гг. наметилась положительная динамика: произошло увеличение производства и снижение импортных потоков.

Таблица 1.1 – Баланс спроса и предложения  молока и молокопродуктов, тыс. т

Источник: [4, разработка автора].

Потребление молочных продуктов за период 1990-2008 гг. сократилось почти на 45% (с 425 до 233 кг) и,  начиная с 1994г., остаётся ниже рекомендованного нормативного уровня (таблица 1.2). Так как дефицита молочной продукции в стране не наблюдалось, можно сделать вывод, что причиной снижения потребления является изменение структуры питания населения. Если исследовать потребление молока в сравнении с ранее достигнутым уровнем, то оно составляет 62 и 90 % относительно 1990 и 2000 г. соответственно. При стабильном росте предложения и покупательной способности населения считать эту тенденцию позитивной при недостаточном потреблении мяса в республике неправомерно (63 кг, или 79% нормативного уровня).

Недостаточное содержание в рационе молока и молочной продукции  определяется бесконтрольной рекламой различных напитков и продуктов, не отвечающих требованиям национальной кухни и рационального питания. Потребление за период начиная с 2000 г. сократилось более, чем на 20 %. Учитывая социальную значимость молочной продукции, её реклама должна быть если не бесплатной, то очень дешёвой и не назойливой, с элементами пропаганды здорового образа жизни, ориентированной на особенности социальных возрастных групп населения.

Таблица 1.2 – Динамика изменения производства и потребления молочной продукции (на душу населения)

Примечание: * – Данные за 1990 г. отсутствуют

Источник: [3, 5, 6].

Институтом питания  РАМН разработаны рекомендуемые  нормы потребления молочных продуктов  на одного человека в год: в течение 12 месяцев человек должен потреблять как минимум 290 кг молочных продуктов. При этом цельного молока – как минимум 116 кг, масла сливочного – 0,1 кг, сметаны – 6,5 кг, творога – 8,8 кг, сыра – 6,1 кг, мороженого – 8 кг, молочных консервов – 3 кг, обезжиренного молока – 12,3 кг [7, с. 36].

Однако  уровень потребления молока в  республике в настоящее время  не превышает 60 % от уровня 1990 г. и составляет 60-70 % от рекомендуемой физиологической нормы. Медицинская норма потребления молока и молочных продуктов составляет 393 кг на душу населения в год. С учётом усложнившейся после Чернобыльской аварии экологической ситуации норма потребления выросла до 403 кг. Фактическое же потребление молока и молочных продуктов в 2008 г. составило 233 кг на одного человека. Многие эксперты связывают это со снижением жизненного уровня населения [8, с.12].

Производство и  потребление молока в Беларуси считаются  традиционными и основываются на сложившемся в своё время разделении труда, чему способствовали благоприятные природно-климатические условия. Данная специфика является достаточно прочным основанием для сохранения высокой конкурентоспособности белорусской продукции на внутреннем рынке по ценовому фактору и по качеству продукции. Однако специфика рынка и его социальное значение таковы, что он всегда будет требовать регулирования [5, с. 3 – 5].

Товарным производством молока в Республике Беларусь занимаются свыше 2300 сельскохозяйственных организаций, 34 % из которых имеют крупные фермы (800 и более коров). В соответствии с Государственной программой возрождения и развития села на 2005-2010 гг. подлежат реконструкции и переоснащению 1372 крупные молочнотоварные фермы, что позволит производить на этих объектах не менее 90 % валового объема молока, получаемого в сельскохозяйственных организациях. Учитывая, что реконструкция проводится с превышением заданий (в 2006 г. выполнена реконструкция и техническое переоснащение с вводом в эксплуатацию 291 фермы, или 143 % годового задания), к 2010 г. все фермы будут полностью укомплектованы современным технологическим оборудованием, что позволит существенно повысить конкурентоспособность как производства, так и продукции.

В течение 1990-2000 гг. производство молока в Беларуси сокращалось высокими темпами. Если в 1990 г. было получено 7457 тыс.т молока в хозяйствах всех категорий (рисунок 1.1), то в 2000 г. – 4490 кг (60,2 %). Только за последние годы наметилась положительная тенденция по увеличению производства молока – в 2005 г. оно достигло 5675 тыс. т., в 2006 – 5897 тыс. т., в 2007 – 5909 тыс. т., в 2008 – 6225 тыс. т, а в 2009 – 6579, что на 15,9 % выше уровня 2005 г. [2, с. 6].

Рисунок 1.1 – Производство молока по Республике Беларусь

Источник: [9].

Тенденция сокращения предложения молочной продукции  преодолена в 2004 г. Формирование устойчивой сырьевой базы позволило перерабатывающим организациям наращивать объёмы производства молочной продукции [10].

Высокий уровень  производства молока на душу населения  и рост его производства достигается на фоне постоянного снижения численности коров с 2362 тыс. голов в 1990 г. до 1452 тыс. голов в 2009 г. (рисунок 1.2) и повышения среднегодового удоя молока от коровы (рисунок 1.3) [2, с. 8].

Рисунок 1.2 – Численность коров  по Республике Беларусь

Источник: [11,4].

Рисунок 1.3 – Динамика среднегодового удоя молока по республике

Источник: [4].

В последние годы (с 2004 г.) в Беларуси заметно увеличилось производство молока за счет роста продуктивности коров в общественном секторе. Так, по результатам 2008 г. первое место по среднегодовому надою молока от коровы заняла Минская область, где от каждой коровы за год получено 4870 кг молока, среди районов лидирует Несвижский (6765 кг). Более 6 тыс. кг молока от коровы надоили Гродненский, Клецкий, Берестовицкий и Смолевичский районы. Свыше 5 тыс. кг молока от коровы получено в 22 районах республики. Лучших показателей по надою молока от коровы среди хозяйств достигли СПК «Агрокомбинат «Снов» Несвижского (9029 кг), РУСП «Экспериментальная база «Жодино» Смолевичского (8527 кг), РСУП «Совхоз «Слуцк» Слуцкого (8491 кг), КСУП «Брилево» Гомельского (8345 кг), ОАО «Совхоз-комбинат «Сож» Гомельского (8236 кг) районов. Есть основания полагать, что республика в ближайшие годы сможет выйти на рубеж более 5000 кг молока на корову [12].

В настоящее время около 85 % молока поступает от общественного сектора, 15 %  – из личных хозяйств населения. Ежегодно поступление молока от хозяйств общественного сектора увеличивается, в то время как из личных подворий – снижается. Это обусловлено проводимой в республике работой по техническому перевооружению молочно-товарных ферм, а также снижения поголовья коров у населения [13, с. 41].

С переходом на рыночные отношения  в молочной отрасли Беларуси отмечался спад производства, снижение рентабельности и других показателей. За период с 1995 по 2003 гг. отрасль из прибыльной превратилась в убыточную. Только с 2004 г. затраты на производство молока начинали окупаться и приносить прибыль и рентабельность производства молока в 2004 г. составила 16,4 %, в 2005 – 13,8 %, а в 2008 – 18,4 (рисунок 1.4).

 Рисунок 1.4 – Рентабельность производства молока по республике

 Источник: [4].

При низком уровне закупочных цен и быстром росте затрат молочная отрасль республики не имеет возможности не только на расширенное, но и на  простое воспроизводство. Кроме того, рентабельное ведение молочного скотоводства непрерывно связано с повышением продуктивности коров в 1,5-2 раза, что может быть обеспечено при осуществлении интенсификации и надлежащей организации кормовой базы [2, с.9-10].

В настоящее  время в мире уже сформировались различные производственные стратегии, отличающиеся использованием капитала, труда земли и приводящие к разным производственным результатам, доходам и расходам. Так в Беларуси отчетливо просматривается повышение производственных затрат, особенно на корма и техническое оснащение коровников, ставящее под угрозу сохранение рентабельности производства молока [2, с.17].

Примечательно, что крупный рогатый скот в  республике имеет достаточно высокий  генетический потенциал – удой на уровне 7,0 – 7,5 тыс. кг. С такой продуктивностью отрасль может и должна производить конкурентоспособную продукцию. На самом же деле по молочной продуктивности мы, вроде, достигли рекордного показателя – среднегодовой удой 4020 кг. Однако генетический потенциал при этом используется только на 53 %. Уровень продуктивности животных определяется на 70 % – кормами, на 20 % – породой и на 10 % – условиями содержания. На производство молока в республике расходуется 83 % кормов, в том числе 54 % концентратов. На производство 1 ц молока в среднем израсходовано по 1,25 ц к. ед. кормов (при нормативах на молоко – 1,0-1,1 ц к. ед.). Следовательно, возникает необходимость производить корма, сбалансированные по всем компонентам и отвечающие стандартам, что позволит производить конкурентную продукцию животноводства [14, с. 9-11].

Также в  значительной мере конкурентоспособность  на внутреннем и внешнем рынках определяется высоким качеством производимой продукции. Специфика молокоперерабатывающей отрасли состоит в том, что качество используемого сырья определяет качество готовой продукции. Более 55% молока как сырья для перерабатывающей промышленности не удовлетворяет переработчиков, особенно в летние месяцы. В связи с этим потребитель очень часто сталкивается с приобретением низкокачественной молочной продукции. Низкое качество молока заставляет переработчиков отказываться от приёмки некачественного сырья или снижать цены за сортность, в результате чего сельхозпроизводители несут большие финансовые потери. Условия производства молока в большинстве сельскохозяйственных организаций несовместимы с выработкой качественной продукции: в настоящее время многие молочные фермы в технологическом плане по сути стали зонами экологического бедствия [2, с. 41-42].

Молочная  промышленность Республики Беларусь насчитывает 16 молочных комбинатов (не считая 16 филиалов), 18 молочных заводов, 16 маслосырзаводов, 7 молоко-консервных заводов, 9 сырзаводов, 4 маслодельных комбината, 3 завода по производству сухого обезжиренного молока, 3 фабрики мороженого и 37 иных предприятий по производству молока и молочных продуктов. Производственные мощности по переработке молока в среднем на 1 предприятие составляют 210 тонн в смену, суммарная мощность – 5,0 млн. т в год. Ассортимент вырабатываемой в республике молочной продукции включает более 1000 наименований, в том числе масла – 30, сыров – более 160, цельномолочной продукции – более 500 наименований [15].

Значительное внимание в настоящее время уделяется техническому переоснащению и реконструкции молокоперерабатывающих предприятий, расширению ассортимента выпускаемой продукции.

В республике в последние годы наблюдается тенденция к преобразованию небольших молокозаводов в структурные подразделения крупных производств, при этом повышается уровень загрузки мощностей с учётом роста выработки сырья до 90 % [13, с. 41].

Весьма разнообразен ассортимент производимой молочной продукции. Масла коровьего выпускается порядка 30 наименований, из них более 60 % – «Крестьянского». В перспективе предусматривается сокращение объемов производства масла, которое производится сверх потребляемого уровня, что связано с использованием молочной сыворотки (основного побочного продукта, являющегося вторичным сырьём) на производство новых видов продукции.

Наблюдается устойчивая тенденция  роста выпуска жирных сыров. В 2008 г. превышен  уровень производства сыров 1990 г. – 96,7  % . Причем более 80 % приходится на твердые сыры, по которым   уровень 1990 г. был достигнут еще в 2003 г. Ассортимент сыров достигает 160 наименований, из них твердых – 60. Самым популярным является сыр «Российский» (доля потребительских предпочтений – 9,9 %). Рейтинг популярности сыров приведен в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Рейтинг популярности сыров в Беларуси

Источник: [16].

Очень широк ассортимент цельномолочной продукции – более 500 наименований продукции. Наблюдается тенденция к увеличению объемов производства и расширению ассортимента кисломолочных продуктов.

В значительных количествах выпускается продукция, обогащенная витаминами, а также обладающая про- и пребиотическими свойствами.

Внедрение новых линий по производству творога и творожных изделий позволило освоить выработку взбитых творожных десертов, зерненного творога, в том числе с наполнителями, традиционного творога в полимерной упаковке и др. Значительно возросли и сроки годности продукции. В настоящее время творог и творожные изделия широко востребованы на внешнем рынке.

Большое внимание на молокоперерабатывающих предприятиях уделяется упаковке: продукция фасуется в полимерную пленку, пакеты «тетра-пак» различной модификации, полимерные бутылки, стаканчики из полимерных материалов вместимостью 125 – 500 мл и др. Однако наибольшие объемы молока и кисломолочной продукции с учетом потребительского спроса по-прежнему упаковываются в  полимерную пленку.

Объем производства сгущенных молочных консервов и  сухих продуктов также из года в год увеличивается, и эта тенденция будет сохраняться (таблица 1.4).

Таблица 1.4 – Производство молочной продукции по видам, тыс. т

Источник: [4].

Нерешенной остается проблема переработки молочной сыворотки. Одним из основных направлений при этом является производство молочных напитков в ассортименте. Некоторые предприятия освоили выработку сухой сыворотки, которая очень востребована на внешнем рынке, однако объемы ее производства невелики, поскольку она вырабатывается на мощностях по производству сухого обезжиренного молока (СОМ), однако основная же масса сыворотки направляется на корм скоту [17, с.3-5].

Для решения  этой проблемы была разработана государственная программа «Переработки молочной сыворотки и производства сухих молочных продуктов на 2008 – 2010 гг.», утвержденная постановлением Совета Министров от 3 сентября 2008 г. № 1281. Согласно программе, в Республике Беларусь до конца 2010 г. планируется создать четыре крупных центра по переработке сыворотки: на Слуцком сыродельном комбинате (Минская область), филиале Березовского сыродельного комбината в городе Иваново (Брестская область), на Сенненском филиале Оршанского молочного комбината (Витебская область) и на Калинковичском заводе заменителя молока (Гомельская область). По программе, в центры по переработке будет поставляться сгущенная сыворотка из других молочных заводов и перерабатываться в сухой порошок, а затем упаковываться в различную тару. Срок окупаемости данных производств составит 7 лет, а установленное оборудование не потребует существенной модернизации в течение 20-25 лет. Общий объем инвестиций на реализацию данной программы составляет свыше $90 млн. [18].

В настоящее время финансовое состояние предприятий в значительной мере определяет структура действующих мощностей и соответственно структура переработки молока, поскольку эффективность производства разных видов продукции различна. Серьезное влияние на финансовое состояние перерабатывающих предприятий отрасли оказывает кредитование неэффективных сельхозорганизаций для выплаты заработной платы [19, с. 29-30].

В настоящее время уже недостаточно произвести продукцию, даже качественную и биологически ценную, более важная задача – её выгодно продать, найти надёжные каналы сбыта, удовлетворить потребительский спрос и получить требуемую прибыль. Поэтому основной целевой задачей  любых товаропроизводителей является не производство и даже не расширение воспроизводства продукции, а выгодный объём продаж, способный давать необходимые доходы для возмещения понесённых затрат и формирования экономической базы для последующего устойчивого воспроизводства самого процесса производства и получаемой продукции [17, с. 2-7].

На современном  этапе состояния белорусского рынка  молочных продуктов наблюдается  практически полное господство продукции  отечественного производства на прилавках магазинов. По определенным позициям наши производители не просто сравнялись с иностранными, но и смогли даже превзойти их. Поскольку переработка молока неизменно сопряжена с реализацией готовой продукции, увеличение объемов производства молока сопровождается увеличением рынков сбыта как внутренних, так и внешних. Но зачастую выйти на внутренний рынок со своей продукцией не менее сложно, чем соперничать на внешнем. Уже сейчас предприятия-переработчики молока ощущают напряжение на внутреннем рынке. Ассортимент отечественной продукции в настоящее время шире по сравнению с аналогичным иностранным показателем, так как, наладив выпуск ранее неизвестных отечественным потребителям продуктов (йогурты, муссы с наполнителями, фруктовое и обезжиренное молоко), белорусские производители сохранили в своем товарном ассортименте традиционные молочные продукты (сметана, кефир, ряженка, простокваша и др.). К тому же отечественные переработчики молока смогли предложить потребителю более низкую цену на свою продукцию, которая в нашей стране является социально значимой, что является еще одним их конкурентным преимуществом. Наблюдается и постепенное снижение объемов импорта, что свидетельствует о высокой конкурентоспособности отечественной продукции (таблица 1.5) [20, с. 1-4].

Таблица 1.5 – Соотношение между экспортом и импортом в Республике Беларусь, тыс. т

Источник: [21, разработка автора].

В товарной структуре экспорта преобладает  сливочное масло и прочие молочные жиры. Основным импортером сливочного масла является Россия. Другие страны СНГ отдают предпочтение белорусским молочным продуктам длительного хранения – консервированному и сгущенному молоку, а также сыру. При благоприятной конъюнктуре рынка объемы экспорта могут превысить достигнутый уровень, что, естественно, будет способствовать динамичному развитию отрасли. При этом отечественные производители молочной продукции должны уделить особое внимание повышению ее конкурентных преимуществ, поскольку мировой рынок функционирует в новой и очень жесткой относительно экологической безопасности продукта системе международных стандартов качества ИСО 9000.

Убытки от реализации масла животного на экспорт в 2008 г. составили по республике свыше 80 млрд. руб. С учетом расхода обезжиренного молока на производство СОМ и казеина прибыль от их реализации не перекрывает убытков от реализации животного масла (при производстве 1 т масла образуется в среднем 21,5 т обезжиренного молока, на 1 т СОМ расходуется 11 – 12 т обезжиренного молока, на 1 т казеина – 41 т).

Основной причиной уменьшения эффективности экспорта молочной продукции в целом по республике явилось снижение экспортных цен на сухое обезжиренное молоко и технический казеин.

Экспорт молока и молочных продуктов  из Республики Беларусь в 2008 г. составил 430 тыс. т. Большая часть молока и молочных продуктов поставлялась в страны СНГ – 423,2 тыс. т. Наибольшую часть в структуре экспорта занимает экспорт молока и сливок сгущенных и сухих – 161,887 тыс. т., а также сыров и творога - 102,036 тыс. т, структура экспорта молочной продукции приведена на рисунке 1.5.