Теңіз өнімдерінен тағамдар

БАЛЫҚ ЕМЕС ТЕҢІЗ  ӨНІМДЕРІ

1.1  Теңіз өнімдерінің тағамдық маңызы 

        Балықтардан басқа  теңіздер мен мұхиттарда шаян  тәрізді жануарлар және өсімдік  организмдері тіршілік етеді.  Олардың өкілдері омыртқасыздар,  теңіз балдырлары болып табылады, олар тағамдық, азықтық, техникалық және емдік құндылыққа ие.      

  Теңіз өнімдерінің құрамында  ағзаның дұрыс жұмыс жасауы  үшін қажетті көптеген құрам  бөлшектер бар. Олар оңай сіңірілетін  ағуыздың бай көзі болып табылады. Ол ас шаяндары мен қысқышсыз  шаяндарда ең көп кездеседі (шамамен 17%), ал бұл балықтардағыға қарағанда айтарлықтай көп емес. Теңіз өнімдерінің құрамында май мөлшері онша көп емес (ең азы теңіз шаяны - 0,5%, ал ең көбі омарлар -  2%), бірақ ол омега-3 тобының құнды майы. Теңіз өнімдерінің құрамында темір, мырыш (ол устрицаларда ең көп, сондықтан олар мықты афродизиак ретінде танымал) және мыс сияқты минералды құрамдар, сонымен қатар PP және B₁₂дәрумендері бар. Теңіз өнімдері йод пен фосфордың ең жақсы көзі болып табылады, ағзаны кальциймен, селенмен және фтормен қамтамасыз етеді. Теңіз шаяндарынан басқа, шаян тәрізділердің құрамында көп холестерин, сонымен қатар, холестериннің сіңірілуін шектейтін стиролдың белгілі мөлшері бар.

18-сурет. Теңіз өнімдері.  

      Теңіз өнімдерінің  балықтан басқа астық (қоректік) өнімдерін әртүрлі тағамдар мен тіскебасар дайындауда пайдаланылуы жиіленіп келеді. Теңіз өнімдерінің ең бағалылары: шаян тәрізділер, былқылдақ денелілер (моллюски) және балдырлар. Олардың құрамында адам орга-низміне (ағзаға) өте қажетті заттар: белоктар (көп мөлшерде - 22%-ға дейін), минералдың заттар, дәрумендер В, РР, С, Д, майлар, гликоген, ферменттер, микроэлементтер бар. Микроэлементтер мен ағза қызметінжақсартып, қалпына келтіретін заттардың (тонизирующие Бещества) болуы себепті, теңіздік өнімдерді емдік тағамдарда кең қолданады. 

Теңіз өнімдерінің түрлері 

Шаян тәрізділерге крабтар, креветкалар, омарлар, лангустар және өзен шаяндары жатады. Олардың еттері нәзік және тәтті, дәмділеу келеді. Олардан жеке тағам ретінде, салат, бірінші және екінші тамақ жасауда қолданады.

Крабтар. Теңіз шаяндарының ең ірісі. Аспаздықта олардан дайындалған қалбырлар (қалбырланған крабтар) пайдаланылады. Тағамды даярлар алдында қалбырды ашып ішіндегілерін алады. Қағазбен пластинкалармен алып, қызыл түсті беті бар тұтас кесекті жұмсақтарды ұсақ кейбір ақ талшықтардан бөледі. Крабтарды порциялы тағамдарын (салат, тіскебасар) және екінші ыстық тағамдар дайындауға пайдаланады. Краб кесектерімен әртүрлі балық тағамдарын әсемдейді. Олар қосымша гарнир, тұздықтар құрамына кіреді.

Креветкалар - массасы 100 г-дай жүзіп жүретін шаяндар. Жеуге жарамды бөлігі - құрсағы, ол құйрық жағында орналасқан. Креветкалар еті дәмділік сапасы жағынан тек крабтарға орын береді. Креветкалар жас-тоңазытылған, пісіріп тоңазытылған, пісіріп-салқындатылған күйде, сондай-ақ қалбырланып түсіріледі.

Тоңазытып-қатырылған креветкаларды ауада не суда жібітеді. Жуғаннан соң жартылай тұздықталған ерітіндіде (не суда 3-4 мин.) пісіреді. Қалбырланған креветканы алдын-ала өңдемейді. 

Креветкаларды табиғи күйінде, ал тағам дайындау үшін мойынын сауытынан босатып пайдаланады. Креветкалар салат құрамына кіреді. Олардан тіскебасар, пісірілген екінші тағамдар дайындайды. Ол үшін оларды қуырады, не қыздырып пісіріп дайындайды немесе балық тағамдарын әсемдейді.

Омарлар мен лангустар. Массасы 5-10 кг болатын ірі теңіз шаяндары. Креветкалар сияқты олар да жас тоңазытып қатырылған күйде, пісіріп-тоңазытылған, қалбырланған түрлерінде түсуі мүмкін. Тірі күйінде түсірілетін омарлар мен лангустар қоректік бағалылығы жағынан ең жоғары дәрежеде болады. Оларды алдын ала дайындамай-ақ шала тұздалған суға салып, пісіреді. Тоңазытып қатырылған шаян тәрізділерді алдын-ала ауада немесе суда 1-ден 3-сағатңа дейін қойып, жібітеді.Омарлар мен лангустар пісірілген не қуырылған түрінде, ал қалбырланғандарын әртүрлі салқын тағамдар мен ыстық тіскебасар дайындау үшін пайдаланады.

Өзен шаяндары. Тамақтану кәсіпорындарына тірі күйінде түсіріледі. Оларды жуып, дайнап тұрған тұзды суға салып, дәмдеуіш қосып пісіреді. Пісірілген шаяндарды табиғи күйінде тіскебасар ретінде пайдаланады. Шаяндардың жеуге жарамды бөлігі олардың мойыны. Сондықтан салат, салқын және ыстық шаян тағамдарын дайындау үшін оларды сауытынан тазалайды. Пісірілген тұтас шаяндар мен олардың мойындарын балық тағамдарын әсемдеуге пайдаланады.

Былқылдақ денелілер. Кальмарлар. Массасы 350 г 
болатындай бас-аяқты былқылдақ денелілер. Кейбіреулерінің массасы 750 г жетеді. Кальмарлардан дайындалған тағамдардың сапасы олардан жасалған өнімдердіөңдеу мен сақтаудың дұрыс жүргізілуіне байланысты. Кальмарлар тамақтану кәсіпорнына бөлшектелінбеген, тоңазытылған күйде түседі. Онда оларды 2-3 күн сақтайды, қалбырлайды. Тоңазытылған кальмарларды ауада немесе 18-20°С температурадағы суда жібітеді, Содан кейін ішкі мүшелерін, ауыз қуысын, көзін алып тастайды. Шапаншадан (мантия) терісін, қармаласын және басын алу үшін кальмарды 65-70°С температурадағы ыстық суда (суды 1:3 қаты-насында алады) 4-5 мин. жылдам араластырып, пысытады, содан кейін мұздай сумен жуады. Масса шығынын азайту үшін кальмарды 30 секунт қайнап тұрған суда пысытуды ұсынады. Содан кейін алып, мұздай сумен жуады, бірақ бұл әдісте еті қызғылт түс алады.

Кальмарды екінші қайнағаннан соң негізгі әдіспен 2,5 мин. шала тұздықталынған суда пісіреді (1 кг мас-саға 2 л су, 15 г тұз алады). Осыдан алынған піспе суында салқындатады. 7-10мин. буда пісіруге болады. Піскен кальмарды турайды. Одан салқын және ыстық тағамдар дайындайды. Кальмарды салатқа, винегретке, тартымдарға, көжеге қосады. Кальмардан дайындалған екінші ыстық тағамдарды көкөніспен, жармамен, бұршақпен, балықпен, ірімшікпен бірге қосып даярлайды, Кальмар еті қатты болмас үшін қуырар алдында оны 1 мин. бойы қайнап тұрған суға салып алады.

Теңіз тарағы қос жақтаулы былқылдақ денелі. Жеуге жарамды бөлігі - оның бұлшық еті мен шапаншасы. Теңіз тарағының жеке тоңазытылған, пісірілген, қалбырланған түрлері кәсіпорынға түсірілуі мүмкін. Тоңазытылған теңіз тарағы етін суда жібітеді де жуады. Содан кейін 7-10 мин. қайнап тұрған шала тұздықталғансуда тамырсабақтар мен дәмдеуіштер қосып пісіреді, салқындатады, турайды. Теңіз тарағының еті нәзік, әрі дәмді. Теңіз тарағынан дайындалған тағамдар сапалы дәмді тағамдар (деликатес) қатарына жатады. Олардан салат, ыстық және салқын тағамдар дайындалады және оларды (табиғи түріндегі теңіз тарағынан әзірлеген) тұздықпен бірге береді. Оларды бірінші тағамдар, турамалар, ыстып, қыздырып ысталған және қуырылған тағамдар дайындау үшін пайдалануға болады.

Мидия. Өте көп таралған екі жақтаулы теңіз былқылдақ денесі. Ас үшін оның бұлшық еті мен шапаншасы пайдаланылады. Олар дәмі жағынан пісірілген жұмыртқа белогіне сәйкес келеді, бірақ балық дәмінің иісі сезіліп тұрады. Құрамында жоғары мөлшерде йод болатын-дықтан, мидия тағамдары атеросклероз ауруына шалдыққан адамдарға емдік ас есебінде беруді ұсынады. Тағамдар дайындау үшін мидия қалбырлары бақалшақтағы тірі мидий, сонымен қатар, салмағы 1 кг дейінгі жақтаусыз пісіріліп-тоңазытылған брикеттегі өнімдері пайда- ланылады. Мидияны бақалшақтан алып, пышақпен ластанған жерлерін тазалайды және денесіне жабысып қалғал бақалшақ қалдықтарын алып, мұздай су құйып, онда бірнеше сағат ұстайды. Содан соң оны тағы да бірнешерет жуып, 20 минут пісіреді, Бақалшақтағы мидияны алып, тағы да қайнаған суда жуады. Пісіріп-тоңазытылған мидиді ауада немесе суда жібітеді. Олардан салат, салқын және ыстық екінші тағамдар, көже және турамалар дайындайды. Жас тірі мидиді 15-17°С температурада 3-5 сағат сақтайды.

Трепангалар - тікен терілілердің өкілі. Ұзынша келген домалақ формасына қарай оларды теңіз қияры деп атайды. Трепанга етінің дәмі бекіре балықтарыныңшеміршегі дәміне ұқсастығы бар. Оларды кептірілген, тоңазытылған, қалбырланған түрінде тағамдар дайындауға пайдаланады. Кептірілген трепанга денесі қара көмірмен жабылған, сондықтан оны жылы сумен ұнтақ (көмір) толық тазаланғанша жуады, соңынан мұздай су құйып, тәулік бойына бөртуі үшін қояды және тәулікішінде суды 2-3 рет ауыстырады. Ісіну не бөрту кезінде трепангалар массасы 5 есе артады. Осы әрекеттерден кейін оның ішін жарып, ішкі мүшелерінен тазалайды және жуады. Оны еті жұмсарғанша 2-3 сағат пісіреді. Содан кейін аспаздық тағамдар дайындауға пайдаланады. Олардан салқын тағамдар, тұздықтар (бірінші тағамдарға қосу үшін) дайындайды. Екінші ыстық тағамдарды қуырылған, бұқтырылған, қыздырып-қақтырылған күйде әзірлейді және туралған ет есебінде пайдаланады.

Балдырлар ішінде тамаққа ламинария мен теңіз орамжапырағы қолданылады. Ол саудағы кептірілген және мұздатылған түрде  түседі, олардан консерві жасайды. Мұздатылған теңіз өнімдері қоғамдық тамақтану орындарында -10°-тан -12°С-қа дейінгі температурада, 14 тәулік сақталады.

Әр-түрлі теңіз өнімдері

Теңіз өнімдері деп дүниежүзілік мұхиттарда ауланатын омыртқалы жануарларды (балықтар және киттерді) қоспағандағы барлық жеуге жарамды азықтық өнімдерді атайды.

Теңіз өнімдеріне келесілер  жатқызылады:

моллюскалар

кальмарлар

асшаяндар

теңіз шаяндары

сегізаяқтылар

лангустар (қысқышсыз шаян)

омарлар (ірі теңіз шаяны)

Теңіз өнімдерімен  дайындалатын тағамдар

Теңіз өнімдерінде ақуыз  мөлшері көп болғандықтан, олар өте  бағалы болып табылады. Себебі ақуыздық калориялығы аз. Бұл өнімдер испан, француз, жапон және итальян асүйлерінде кең қолданылады.

Жасанды теңіз  өнімдері

Кейбір теңіз өнімдері арнайы су қоймаларда ынталандырушылар, бояғыштар мен антибиотиктердің қолдануымен өсіріледі. Мұндай теңіз өнімдерін жиі тұтыну адам денсаулығына айтарлықтай зиян келтіруі мүмкін. Себебі ондағы залалды нәрселер ағзада жиналу қабілетіне ие.

Балықтың қоректік құндылығы өте жоғары. Балық етке қарағанда ағуыздың салауатты көзі болып табылады. Теңіз өнімдері мен балық жерортатеңізі емдәмінде қолданылады, құрамында жастық шақ элементтері деп аталатын йод, мырыш бар. Теңіз балығын тұрақты қолдану жастық шақпен ұзақ уақыт бойы қуануға мүмкіндік туғызады. 

Балық пен теңіз өнімдерінің құрамындағы  құнарлы құрам бөлшектер

Оның  құрамында, сонымен қатар, В тобының дәрумендері, фосфор, калий, натрий бар. Теңіз балығы көптеген микроэлементтермен – мыспен, селенмен, сонымен қатар, омега-3 тобының көпқанықтырылмаған май қышқылдарымен (склероздың және жүректің ишемиялық ауруларының алдын алуда қолданылады, қандағы триглицеридтердің шоғырлануын, сонымен қатар қанның ұюын төмендетеді) қамтамасыз етеді.

Теңіз өнімдерінің  құрамында ағзаның дұрыс жұмыс  жасауы үшін қажетті көптеген құрам бөлшектер бар. Олар оңай сіңірілетін ағуыздың бай көзі болып табылады. Ол ас шаяндары мен қысқышсыз шаяндарда ең көп кездеседі (шамамен 17%), ал бұл балықтардағыға қарағанда айтарлықтай көп емес. Теңіз өнімдерінің құрамында май мөлшері онша көп емес (ең азы теңіз шаяны - 0,5%, ал ең көбі омарлар - 2%), бірақ ол омега-3 тобының құнды майы. Теңіз өнімдерінің құрамында темір, мырыш (ол устрицаларда ең көп, сондықтан олар мықты афродизиак ретінде танымал) және мыс сияқты минералды құрамдар, сонымен қатар PP және B₁₂ дәрумендері бар. Теңіз өнімдері йод пен фосфордың ең жақсы көзі болып табылады, ағзаны кальциймен, селенмен және фтормен қамтамасыз етеді. Теңіз шаяндарынан басқа, шаян тәрізділердің құрамында көп холестерин, сонымен қатар, холестериннің сіңірілуін шектейтін стиролдың белгілі мөлшері бар.

Салауатты тамақтануға  арналған балық

Балықтың  ағуызы пайдаланылған жасушаларды  қайта қалпына келтіру және жаңаларын  құру үшін материал болып табылады. Сонымен қатар, гормондардың, ферменттердің, төзімді денелердің, гемоглобиннің өндіруіне де қатысады. Омега-3 көпқанықтырылмаған май қышқылдары склероздың дамуының алдын ала отырып, қанның ұюына пайдалы әсер етеді. Қанның ұюына әсер ету және простациклинді өндіру арқылы склероздың дамуын бәсеңдетуге көмектесетін әрекетті селенге жатқызады. Басқа ешқандай өнімдерде жоқ (омега-3) өзінің қоректік қасиеттері мен құрамдарының нәтижесінде балықты ең болмаса аптасына бір рет пайдалану керек. Балықты және теңіз өнімдерін қолдануға қатысты толық кеңестер жерортатеңізі тағамдық пирамидасының құрамында бар.

Теңіз өнімдері кішкентай балаларға және жүкті әйелдерге ұсынылмайды, сонымен  қатар, подаградан азап шегетіндер теңіз  тәрізділер мен моллюсктерді жемеуі қажет, өйткені олардың құрамында қандағы зәр қышқылы деңгейінің көбеюіне әсер ететін пурин бар. Теңіз өнімдері нәрлілігі төмен өнімдерге жатады, сондықтан оларды артық салмақтары бар тұлғалар, сонымен қатар жүрек - қан тамырлары қиыншылықтары бар тұлғалар да қолдана алады. Теңіз өнімдері, сондай-ақ, метаболикалық үрдістерге жауап беретін қалқанша безінің гормондарын өндіру үшін қажетті йодтың керемет көзі болып табылады.

Қызық ақпарат

Жаңа  ұсталған балық 1-2 күн ішінде тағам  дайындау үшін жарамды және тоңазытқыштың ең төменгі сөресінде сақталынуы қажет. Бөлу мен тазартудан кейін дайын сүбені немесе теңіз өнімін мұздатқышта 6-8 ай бойы сақтауға болады. Ысталған балықты өзіне тән ерекше иістің басқа өнімдерге сінбеуі үшін жабық контейнерде 5-6^oC температурада ұстаңыз. Балық консервілерін ашқаннан кейін, оларды банкілерден алып жабық сыйымдылыққа ауыстырып салған кезде ғана 2-3 күн ішінде сақтауға болады.

БАЛЫҚТЫҢ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ 

Жас және өңделген балықтың сапа көрсеткіштері         

 Азықтық шикізат  өнімдерінің жас және сапалы  болуы – таза да дәмді тағамдар  дайындаудың бірінші шарты. Аспаздық  өңдеуді шеберлікпен жүргізгенде  тағам жағымды, жақсы иісті  және дәмді болып піседі. Оны  әдемі безендіруге болады. Егер  тағам дайындалатын өнім сапасыз немесе бұзылған болса, тіпті тәжірибелі аспаздың қолынан шыққан тағамның өзі дәмді бола алмайды. Дәмін, асқатығын жақсарту арқылы азықтың жағымсыз иісін жоюға болады. Ал сапасыз тағамның зияндығын және қауіптілігін мұндай шаралар арқылы жоюға болмайды.       

  Әсіресе, бұзылған балық қауіпті.  Одан уланып қалуыда мүмкін.      

  Балықты өңдеу технологиясы балықтың  және оның өнімінің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады.  Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған,  қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру-сауын, сапалы-сапасызын қарау қажет.      

  Тірі балықтың сапасын білдіретін  бірінші көрсеткіш – оның семіздігі.  Семіздік жон етінің қалыңдығымен  анықталады. Семіз балықтың арқасы етті келеді, жұмырлана қырланып тұрады.      

  Жаңадан ауланған балықтан теңіз  балдырының иісі шығып тұрады. Жас, жаңа балықтың еті тығыз  және бейімделгіш болып, саусақпен  басқанда сол жер қайтадан  орнына келеді.   

     Қабыршақты балықтардың қабыршақтары денесіне жабысып тұрады.  
        Аузы әрең ашылады. Желбезектері жылтырап және қызыл болып тұрады. Кішкене балықтарды алақанға қойғанда басы мен құйрығы салбырап тұрса, ол – ескі балық.     

   Жаңа балықтың көздері жанып тұрады, мөлдір және сыртқа шығыңқы болады.     

   Жаңа балықтың терісі ылғалды, жылтыр. Балық ескіргенде қылтанақ-тары етінен оңай алынады. Балықтың жас-кәрісі бәрібір, тек ескірмесе болғаны. Ескірген балықтың іші кеуіп, сыртқа теуіп тұрады.     

   Ауруға шалдыққан семіз балық ширақ қозғалғыш келеді. Оның жәбірі бір қалыпты ашылып-жабылып тұрады, қабыршағы бүтін, ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс. Сауда орындарындағы аквариумдарда балық судың бетінде емес, астында жүзіп жүреді.      

  Қозғалысы нашар, бүйірленіп жүретін немесе бауырын жылтыратып шалқайып жүзетін, су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді. Егер балықтың денесі тығыз, жәбірі қызыл, көзі шығыңқы болса, еті де сапалы.      

  Сапасыз балықтың жағымсыз иісі  болады. Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды. Мысалы, тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі, бұзылғандық белгісі сезілмейді. Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін, жабын ыдыста қайнап жатқан суға, оның бір тілімін салып, пісіріп қарап біледі. Сондай-ақ тоңазылған балық етіне ұшты пышақты тығып, иісін анықтауға болады. Егер пышақта иіс болса, онда балық бұзылған болып есептеледі. Тоңазытылған балықтың қабыршағы терісіне тығыз жабысып жатады және оның дағы, жарақаты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және сүйегіне жабысып жатады.      

  Жібітіліп және қайтадан тоңазытылған  балық жоғары сапасын жойиайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай  балықтың сырты қоңырқай тартып  қайрайып тұрады.      

  Тұздалған және ысталған балық  етіне ұшталған ағаш тығады  да, бұрап-бұрап суырып алады.  Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың  сапасын сыртқы түріне қарапта  анықтауға болады.      

  Салқындатылған жас балықтың  денесі тығыз, еті қатты болуы  керек. Оның желбезегі ашық қызыл, көзі шығыңқы, мөлдір, қабыршағы тегіс, жылтыр, терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан, сыртқы шылымы мөлдір болады. Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды. Басқан жерде саусақ ізі қалмай тез қалпына келсе жас, баяу көтерілсе күдікті деп қарап, зертханалық сынауға жібереді. Сондай-ақ суға салған кезде балық суға батып кетеді. Салқындатылған балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды, салқын сумен әбден жуып, жоюға болады. Оның шылымынан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол балықты одан әрі сақтауға болмайды, тез арада оны қажетке жарату керек.      

  Ысталған балық та сақтауға  төзімсіз келеді. Сапалы ысталған  балықта ешқандай жағымсыз, бөгде  иіс болмайды. Оның еті сүйегінен  тез ажыратылады. Салқын күйінде ысталған балық ұзақ сақталатын тағамға жатады. Мұның да ескірген иісі болмайды, еті тығыз, қатты және сүйегіне жақсы жабысып жатады.     

   Ілініп кептірілген балық өнімдері сақтауға өте шыдамды тағам болып табылады. Соған қарамастан, оның сапалылығын дәмі және сыртқы түрі бойынша тексеру керек. Сапалы балық өнімі сүйкімді иісімен, нәзік етімен, жағымды дәмімен ерекшеленеді. Кептірілген балық сыртындағы зең зиянсыз, ол сапасын және дәмін кеміте алмайды. Ал ылғалды күңгір көгеру, балықтың сапасына күмән келтіретін ең бірінші белгі болып табылады.     

  Балық консервілерінің ыдысы  ісінсе, ішіне ауа кірсе, тесілсе,  онда балық консервілерінің бұзылғаны.  Шыны ыдыстағы балық консервісінің  ыдысы сынса, оны пайдалануға  болмайды, өйткені әйнек сынығы кетуі мүмкін. Қалайы ыдыстың ішіне ауа кіргенін кірмегенін, оны ыссы суға салып біледі. Егер су бетіне ауа көпіршігі шықса, онда бұзылғаны.     

  Сапалы уылдырықтың дәмі бұзылмағанын  және бөтен иіс болмауы тиіс. Уылдырық түйіршіктері езілмеген бүтін болады. Сапасыз уылдырықтың түйіршіктері езілген болады, майдың қышқыл дәмі, саз балшықтың иісі мен дәмі сезіледі.

Балық ақаулары 

Балық  шикізаты (сырец)  ақаулары. Балықтардың  сапасының нашарлауы: аулау құрал-саймандарынан балықты байқамай алып тастауларынан, тасымалдау немесе ұзақ сақтау мезгілдерінен болады.  Негізгі ақаулар:

- механикалық  зақым келу,

- қарын ісігі (оның балғындықсызын  білдіреді),

- тері жамылғысының түс өзгертуі (өңін түсіру, қарайтуы, жасылдығы,  сарылығы, қызаруы және т.б.),

- басқа иістер (мұнай өнімдерінің,  лайлы, дәрілік және т. б.  өнімдерінің иістері).

Тоңазытылған балық ақаулары. Тері жамылғысының кебуі, «ескі» иістер, түр өзгертулері, тоңазылтылмаған, май тотығу және түс өзгеруі.

Тұзды балық ақаулары. Тұздаудың  технологиясынан немесе сақтау тәртібінен болады. 3агар ол - омыртқа жотасының жанында еттің қызаруы, сонымен бірге шіріген иіс, жабысқақ консистенция, өкпек дәм. 3атяжка - күшті ашыған балық иісімен келеді, дәмі ащылау - ащы. Сасық иіс - тузлуксыз сақталынған,  өнезбен немесе майы шайылу балықтарда кездеседі. Ақ дақтардың болуы шартқа сәйкессіз Са, Mg , Si тұздарының болуынан пайда болады.  

 Балық  етінің сапасын бағалау 

      Жас балықты анықтау. Жаңадан  ауланған балықтан теңіз балдырының иісі шығып тұрады. Жас, жаңа балықтың еті тығыз және бейімделгіш болып, саусақпен басқанда сол жер қайтадан орнына келеді.      

  Қабыршақты балықтардың қабыршақтары денесіне жабысып тұрады. Аузы әрең ашылады. Желбезектері жылтырап және қызыл болып тұрады. Кішкене балықтарды алақанға қойғанда басы мен құйрығы салбырап тұрса, ол – ескі балық.     

  Жаңа балықтың көздері жанып  тұрады, мөлдір және сыртқа шығыңқы  болады.     

  Жаңа балықтың терісі ылғалды,  жылтыр. Балық ескіргенде қылтанақ-тары  етінен оңай алынады. Балықтың  жас-кәрісі бәрібір, тек ескірмесе болғаны. Ескірген балықтың іші кеуіп, сыртқа теуіп тұрады.  
Балықтың бұзылған, бұзылмағанын етіне қыздырып пышақ немесе айыр (вилка) сұғып та анықтайды. Сол кезде көп тұрып қалған балықтан өткір, сасық иіс білінеді

Органолептикалық бағалау. Балық сапасын және одан өнімдерді келесі ережелер арқылы бағалайды: жақсы табиғи жарықтандырылған, өнім температурасы 18-20°С, сонымен қатар желдің өттері жоқ, бөтен иістерсіз, шуылсыз жерде.

Сезімдік тексеру. Балықтың сыртқы көрінісі, шырышы, қабыршағы мен терісі, желбезектерінің түсі, көздері, терісі мен етінің иістері және түстеріне көңіл аударады. Сойылмаған балықтардың құрсағын жарып, ішкі ағзаларын тексереді. Тірі балықтарды тек  ғана органолептикалық әдіспен тексереді. 

Түс мен сырт пішінінің анықтамасы. Тері жамылғысының күй-жағдайларын  сыртқы көрінісі бойынша бағалайды. Өнім түсін еттің жаңа кесілген, еті көп жерінде анықтайды. Қатырылған етті алдын-ала жібітеді. Балық тері астының сарылығын білу үшін балық терісін сыпырады. Көлденең кесулерді балықтың сарылығын анықтау үшін істейді. 

Иіс анықтамасы (тірі балықтан басқа). Өнімді жібітпей, пышақ немесе шпилька арқылы тоңазытылған өнімдердің иісін анықтайды. 

Желбезектердің иісін тексеруі үшін, желбезекті кесіп алып, оны 80-90°С ыстық суға жібіту үшін түсіреді. Ұсақ балықтың иісін үстінгі шырыштың иісі арқылы білуге  рұқсат етіледі.  Тірі балықтың және тірі омыртқасыздардың иісін, олардың бетінде, ал балықта желбезектерінде де анықтайды. 

Егер өнімнің иісінде күдік  болса, оны зертханалық сынауға жібереді. Тоңазытылған өнімдерді (пельменьдер басқа) алдын-ала жібітеді. Әдеттегі аспаздық өңдеуінде балықты өңдейді, өнім даярлығына дейін, таза ыдыста, әлсіз қайнау жанында тұздықсыз суда даярлыққа дейін пісіреді, өнім мен су арақатынасы 1:2. Сынау пісіру уақытында және одан кейін, бу иісін, сорпасын және  піскен өнімді анықтайды.

Тағамға дайын балықтарды да (тұздалған, ысталған, кепкен) осылайша тексеріп, дәмін  татады.

Жас балық (салқындатылған) дереу тоңазытылмаса  немесе өңделмесе тез бұзылады. Балауса, күдікті және бұзылған балықтардың сезімдік белгілері төмендегі 8.1 - кестеде келтірілген.

Суытылған балықтың сапа көрсеткіштері 

Салқындатылған  балық сапасын бағалау

       Салқындатылған балықтың сапасымен  өңдеу талаптары, каспий қызыл  балығы, сальга, нельма, ақ балық,  анчоус, ұсақ сельд, алабұға, глоссу, ерш, касатки, снетка, ІІ, ІІІ топ  ұсақтарынан басқа балықтарға  ГОСТ 814-96 «Салқындатылған балық.  Техникалық шарттар» регламенттелген, басы алынған түрде шығарылады: алабұға, бекіре, камбала, ұзынтұмсық полось, шортан, жайын және т.б.      

  Органолептикалық бағалауда сыртқы  түріне (бетінің тазалығына, бояуының  табиғилығына, сыртқы жарақаттанудың  болмауы) бөлшектеудің дұрыстығына, консистенциясына, иісіне назар аударады.      

  Салқындатылған балықтың терісі  кедір-бұдырсыз, таза, өзіне тән түсі  болу қажет. Оның желбезектері  күрең қызыл немесе қызғылт  түсті болу керек. Балық дұрыс  бөліну қажет және консистенциясы  тығыз, балауыз иісті болу керек. Салқындатылған балық тұтастай немесе бөлінген түрде болады.      

Әр  түрлі балаусалық дәрежедегі балық  етіндегі ұшпалы негіздердің мөлшері

Салқындатылған  балықтың қауіпсіздігі токсинді элементтердің, пектицидтер, интамин (скумбрия лосось үшін) «Тағамдық өнімдер және азық-түлік  қауіпсіздігі мен сапасына қойылатын гигиеналық талаптарға» 1997 ж сай бағаланады.      

  Салқындатылған балықтың балаусалығын  сипаттауда физикалық-химиялық көрсеткіштеріне  аммиак, күкіртті сутек, сапалық  реакциялар және ұшпалы негіздердің,  соның ішінде триметиламиннің сапасын анықтау жүргізілінеді.     

  Тауарлық тәжірибеде салқындатылған  балықтың балғындығын бағалауда  келесі ерекшеліктерді қолдануға  болады (8.3-  кесте).

 Салқындатылған  балықтың органолептикалық белгі сипаттамалары