Товароведная характеристика консервированного зеленого горошка

Содержание

Введение………………………………………………………………………..3

1. Пищевая ценность продукта………………………………………………….4
2. Ассортимент и его классификация…………………………………………...5
3. Технология производства продукта………………………………………….7
1. Сырье, применяемое для производства. Требования нормативных документов к качеству сырья……………………………………………..7
2. Принципиальная технологическая схема и ее описание………………11
3. Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов………………………………………………..13
4. Дефекты готового продукта……………………………………………..17
5. Условия хранения и транспортирования……………………………….21
4. Товароведная характеристика и оценка качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в Афанасьевском райпо, продмаг №4……………………………………………………………………………..22
1. Характеристика торгового предприятия и объектов исследования……………………………………………………………...22
2. Отбор проб в соответствии с требованиями стандарта………………..24
3. Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара….......................................................................................................27
4. Результаты оценки качества объектов исследования………………….28

Вывод…………………………………………………………………………35

Список литературы…………………………………………………………..36

Приложения…………………………………………………………………..37

 

 

Введение

В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей.

Консервирование – это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.

Объектом исследования курсовой работы является оценка качества консервированных овощей, а имен консервированного зеленого горошка.

Качество товара является одной из основополагающей характеристик, оказывающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентноспособности. Качественная продукция является важнейшим признаком процветающей экономики. В связи с тем, что в последнее время произошло сильнейшее насыщение рынка, и возрос спрос на многие группы товаров, качество продукции резко снизилось. Поэтому именно, качество товаров стало основной проблемой выпускаемой продукции.

При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом.

Основные цели работы:

1. Изучить теоретические аспекты оценки качества консервированного зеленого горошка.
2. Дать оценку ассортимента консервированного зеленого горошка, реализуемого в Афанасьевском райпо, магазин №4.
3. Провести экспертизу консервированного зеленого горошка по 2 образцам
4. Ознакомится с нормативными документами по данной группе товаров и сделать выводы по проделанной работе.
 

1. Пищевая ценность продукта

Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой – могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. При резке сырья происходит контакт с металлической поверхностью единиц оборудования, кислородом воздуха, активизирующий процессы окисления и разрушения витаминов.

В табл. 1 приведены сведения по количественному составу белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов консервированного зеленого горошка, а также его энергетическая ценность.

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность консервированного зеленого горошка, в 100 г

	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Клетчатка, г	Органические кислоты, г	Энергетическая ценность, ккал
Горошек зеленый	87,1	3,1	0,2	7,1	1,1	0,1	41

 

Минеральные вещества, мг						Витамины, мг
Натрий	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо	β-каротин	В1	В2	РР	С
360	135	16	21	53	0,7	0,30	0,11	0,05	0,70	10,0

 

На каждый вид продукции, в том числе и плодоовощные консервы, устанавливаются регламентируемые показатели пищевой ценности исходя из их назначения и особенностей химического состава. Регламентируемые показатели пищевой ценности в обязательном порядке обозначаются в нормативной документации и выносятся на индивидуальную упаковку продукта согласно требованиям нормативной и технической документации.

 

2. Ассортимент и его классификация

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса:

1. Плодово-ягодные.
1. Натуральные консервы.

• «Новинка».

1.2.Компоты.

• яблочный;
• грушевый;

1.3.Пюреобразные консервы.

1.4. Протёртые или дроблёные  с сахаром плоды и ягоды.

1.5. Маринады фруктово-ягодные.

2. Овощные консервы.
1. Натуральные консервы.

• «Зелёный горошек»;

• «Сахарная кукуруза»;
• «Стручковая фасоль».
2. Закусочные консервы. В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы:

а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком:

• «Перец фаршированный».

б) резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без него; резаные кусочками или полосками:

в) икра:

• «Икра баклажанная», «Икра кабачковая»

г) салаты:

• «Салат закусочный со сладким перцем»,
• «Салат из солёных огурцов с луком».
3. Обеденные консервы.
• «Щи»;
• «Борщ»;
• «Овощное рагу».
4. Концентрированные томатопродукты. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают:

а) томатное пюре;

б) несолёную и солёную томатную пасту;

в) томатные соусы.

5. Консервы солёных и квашеных овощей:

• квашеная капуста;

• засоленные огурцы;
• засоленные томаты.
6. Овощные маринады вырабатывают:

а) слабокислыми (0,4 – 0,6 уксусной кислоты);

б) кислыми (0,61 – 0,9).

3. Консервы для детского и диетического питания.
1. Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на:

а) однокомпонентные;

б) многокомпонентные.

2. Соки для детского питания:

• томатный;

• свекольный.
3. Крупноизмельчённые консервы.
4. Консервы для диетического и лечебного питания детей.
• «Тыква с молоком и манной кашей»;
• «Курица с рисом и кабачками» и др.
5. Консервы для диетического и профилактического питания взрослых.
 

3. Технология производства продукта

1. Сырье, применяемое для производства. Требования нормативных документов к качеству сырья

• Поваренная соль (по ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия).

• Вода питьевая (по ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования контроля качества).
• Горох овощной свежий для консервирования (по ГОСТ 5312-90 Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия).
• Сахар-песок (по ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия)
• Горох овощной свежий для консервирования.

В зависимости от качества овощной горох подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Овощной горох по показателям качества должен соответствовать нормам:

Таблица 2

Показатели качества гороха овощного

 

Наименование показателя	Норма для товарного сорта
	высшего		первого	второго
Внешний вид	Зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, типичные для ботанического сорта по размеру и окраске, не поврежденные вредителями и не пораженные болезнями
Цвет	Однородный, зеленый или светло-зеленый
		Допускается наличие отдельных зерен с пятнами пигментации и оттенками зеленого цвета		неоднородный
Запах и вкус	Свойственные свежему овощному гороху, без постороннего запаха и вкуса
		Допускается незначительный крахмалистый привкус			крахмалистый привкус
Степень зрелости по финометру, град.	29-45	46-56			57-72
Базисное содержание битых зерен, % от массы партии, не более	3,0	3,0			3,0
Содержание зерен, поврежденных вредителями, пораженных болезнями и проросших	Не допускается
Содержание семян кормовых, красноцветущих сортов гороха (пелюшки), % от массы партии, не более	Не допускается				0,5
Наличие семян дикой петрушки, головок осота, василька, ромашки	Не допускается
Наличие земли и минеральной примеси	То же

 

 

Остаточные количества пестицидов в овощном горохе не должны превышать максимально допустимых уровней, содержание токсичных элементов - предельно допустимых концентраций, установленных Минздравом.

Таблица 3

Требования к сахару-песку

Наименование показателя	Характеристика (норма) для сахара-песка
1	2
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность, не более: Условных единиц Единиц оптической плотности	0,8 104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0*103
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1,0*10
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	1,0*10
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1 г	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25 г	То же

 

 

2. Принципиальная технологическая схема и ее описание

Доставленный с пунктов первичной переработки горошек поступает в приемные ванны, из которых по гидрожелобам передается на систему очистительных и моечных машин (табл. 4).

Степень мойки и чистота зерна играют особо важную роль в производстве этого вида консервов, так как определяют микробиальную обсемененность перед стерилизацией. Известно, что если степень чистоты сырья трудно измерить физическими или химическими методами, то характеричтикой ее вполне может служить бактериальная обсемененность, при этом почва является главным источником заражения горошка микробами, особенно Bacillus botulinum.

Так же как мойка, инспектирование бланшированного зерна приводит к повторному инфицированию и повышению микробиальной обсемененности консервов перед стерилизацией. Поэтому рекомендуют инспектировать зерна зеленого горошка до бланширования.

При бланшировании зеленого горошка горячей водой необходимо соблюдать температурные режимы обработки. Повышение температуры бланширования свыше 90 ˚С приводит к увеличению количества лопнувших зерен.

При паровой бланшировке молодой горошек обрабатывают в течение 1 мин, средней степени зрелости – 2 – 3, более зрелый – 4 – 5 мин.

Чтобы предупредить помутнение заливочной жидкости в результате выделения крахмала на поверхности зерен в процессе бланширования, зерно моют и охлаждают в проточной воде до температуры 30 – 35 ˚С.

Консервы из зеленого горошка вырабатывают в металлических лакированных или стеклянных банках.

Наполняют банки горошком и заливочной жидкостью на автоматическом наполнителе. Заливочная жидкость содержит по 3 % сахара и соли.

При фасовании горошка в крупную стеклянную тару необходимо контролировать степень наполнения с учетом того, чтобы не заполненная горошком и заливкой часть банки составляла 7 % всего объема (во избежание срыва крышек при стерилизации). При изготовлении консервов «Зеленый горошек» для общественного питания в крупной таре обязательно применение низина. В этом случае в подготовленную горячую заливку (не ниже 80 ˚С) добавляют низин из расчета 150 г на 1 т готового продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 .

 

Таблица 4 Технологическая схема производства консервов «Зеленый горошек»

 

3. Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов

Показатели качества (по ГОСТ 15842-90 “Горошек зеленый консервированный. Технические условия”)

 

Таблица 5

Органолептические показатели горошка зеленого консервированного

 

Наименование показателя		характеристики и нормы для сорта
		экстра	высшего	первого		столового
1		2	3	4		5
Внешний вид		Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета Допускается наличие битых зерен не более,%, по отношению к массе горошка
		3	6	8		10 зерен кормового гороха, не более 0,5% к массе консервов
Цвет зерен гороха		Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке Допускается:
				наличие единичных зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы		неоднородный
Вкус и запах		Натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку		Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку Допускается:
				незначительный крахмалистый привкус		крахмалистый привкус
		Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция		Мягкая, неоднородная	Мягкая, неоднородная			Более твердая, неоднородная
Качество заливочной жидкости		Прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком Допускается:
		опалесценция	Слабая мутность, небольшой осадок		Слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок	Мутность, небольшой крахмалистый осадок

 

 

Таблица 6

Физико-химические показатели консервированного зеленого горошка

 

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее	65
Массовая доля хлоридов, %	0,8 - 1,5
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси	То же
Содержание растительных примесей (лепестки, обрывки створок, стручков), шт. на 100 г консервов, не более: экстра высший первый столовый	Не допускается 1 2 3

 

 

 

 

Показатели безопасности (по СанПиН 2.3.2.1078-01)

 

Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, утвержденные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Таблица 7

Токсикологические показатели консервированного зеленого горошка

 

Индекс, группа продуктов		Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1		2	3	4
Консервы овощные, фруктовые, ягодные		свинец	0,5 0,4 1,0	В сборной жестяной таре
		мышьяк	0,2
		кадмий	0,03 0,05	в сборной жестяной таре
		ртуть	0,02
		олово	200,0	в сборной жестяной таре
		хром	0,5	в хромированной таре

 

 

Микробиологические показатели устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 8

Микробиологические показатели консервированного зеленого горошка

 

Индекс, группа продуктов	Требования
1	2
Консервы овощные, имеющие pH 4,2 и выше,	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам

 

 

 

4. Дефекты готового продукта

Годной считается продукция, соответствующая всем требованиям НД. Каждое несоответствие продукции установленным требованиям является дефектом. Возможные дефекты и причины их возникновения для некоторых видов овощных консервов представлены в табл. 9. Основными причинами возникновения дефектов (микробиологического, химического и физического) являются: использование некачественного сырья; нарушение технологических режимов подготовки сырья и его переработки; нарушение режимов фасовки продукции, стерилизации, охлаждения, транспортирования и хранения.

 

Таблица 9

Дефекты овощных консервов

Дефекты (продукта, потребительской тары)		Вид консервов		Причины возникновения
Микробиологический:
1.Мутная заливка, резкий  гнилостный или слабый сырный  запах (бомбаж, «хлопуша»)		Первые и вторые обеденные блюда, овощные натуральные и другие низкокислотные консервы		Использование некачественного сырья; нарушение технологических режимов подготовки сырья и его переработки; нарушение режимов фасовки продукции, стерилизации и охлаждения
2.Запах масляной кислоты  или слабый сырный (бомбаж, «хлопуша»)		Консервированные огурцы, кабачки, томаты; маринады, винегреты		Использование некачественного сырья; нарушение технологических режимов подготовки сырья и его переработки; нарушение режимов фасовки продукции, стерилизации и охлаждения; низкое содержание уксусной кислоты за счет недовложения или ее испарения при нагреве маринадной заливки. Для консервов, стерилизуемых при температуре 100 – 105 ˚С, - плохая мойка или недостаточная шпарка банок
3.Ослизнение, наличие пены  и кислого запаха (бомбаж)		Овощные консервы с добавлением кислоты		Использование некачественного сырья; нарушение технологических режимов подготовки сырья и его переработки; нарушение режимов фасовки продукции, стерилизации и охлаждения; низкое содержание уксусной кислоты за счет недовложения или ее испарения при нагреве маринадной заливки. Для консервов, стерилизуемых при температуре 100 – 105 ˚С, - плохая мойка или недостаточная шпарка банок
4.Слабовыраженный сырный  или кислый запах (бомбаж)		Консервированный зеленый горошек		Использование некачественного сырья; нарушение технологических режимов подготовки сырья и его переработки; нарушение режимов фасовки продукции, стерилизации и охлаждения; низкое содержание уксусной кислоты за счет недовложения или ее испарения при нагреве маринадной заливки. Для консервов, стерилизуемых при температуре 100 – 105 ˚С, - плохая мойка или недостаточная шпарка банок; термофилы на поверхности плохо промытого или недостаточно прошпаренного оборудования; замедленное охлаждение после стерилизации
Химический:
1.Превышение нормируемого  содержания алюминия, олова или  железа («хлопуша» или бомбаж, нарушение лакового покрытия)	Маринады, фасованные в металлические банки или укупоренные металлическими крышками		Нарушения металлической поверхности банок, обнажающие металл, применение нелакированных банок, использование лака низкого качества; нарушение температуры хранения консервов (температура выше установленной в НД)
2.Отсутствие внешнего  дефекта продукта (наличие дефекта  тары в виде легкого налета  на поверхности банки (ржавчина), черных пятен, «раковин»)	Все овощные консервы, расфасованные в металлические банки и укупоренные металлическими крышками		Нарушение влажностного режима хранения баночных консервов (повышенная влажность); перемещение продукции из склада с низкими температурными режимами хранения продукции в склад с высокими температурными режимами; низкое качество мойки банок после фасовки, способствующее загрязнению банок жирами, окисляющимися в процессе хранения
Физический:
1.Отсутствие внешнего дефекта продукции (наблюдается деформация корпуса, концов металлической банки в виде острых граней и «птичек»)	Овощные консервы с избыточным давлением в банке		Нарушение технологических режимов и параметров: переполнение банок, недостаточное эксгаустирование, низкая температура фасовки продукта, нарушение процессов стерилизации и охлаждения (слишком быстрое)
2.Размягченные ткани продукты («хлопуша» или бомбаж; стеклянные банки лопаются, крышки на них смещаются)	Овощные консервы с избыточным давлением в банке, возникающими при  замораживании		Хранение и транспортирование консервов при температуре ниже установленной НД, приводящее к замерзанию