Министерство  образования Республики Беларусь

     Министерство  образования и науки Российской Федерации 

     ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

     ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

     БЕЛОРУССКО-РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

     Кафедра «Коммерческая деятельность» 
 
 
 
 

     Реферат

     по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров»

     на  тему: «Товароведная характеристика и экспертиза свежих овощей» 
 

Содержание

     Введение 3

     1 Классификация овощей 4

     1.1 Клубнеплоды 5

     1.2 Корнеплоды 8

     1.3 Томатные овощи 14

     1.4 Зернобобовые овощи 17

     2 Пищевая ценность 19

     2.1 Химический состав 19

     4 Экспертиза свежих плодов и овощей 27

     4.1 Требования к качеству свежих плодов и овощей 27

     4.2 Правила приемки и отбора проб 29

     4.3 Дефекты и болезни плодов и овощей 32

     4.3.1 Фитопатологи ческие болезни. 32

     4.3.2 Физиологические болезни. 34

     4.3.3 Механические повреждения. 35

     5 Фальсификация овощей 36

     5.1 Идентификационные признаки овощей. 36

     5.2 Ассортиментная фальсификация. 37

     5.3 Качественная фальсификация. 38

     5.4 Количественная фальсификация. 39

     6 Хранение свежих овощей 41

     5.1 Изменения в продуктах при хранении 43

     5.1.1 Испарение влаги. 43

     5.1.2 Изменение температуры. 43

     5.1.3 Биохимические процессы. 44

     5.1.4 Химические процессы. 45

     5.2 Потери при хранении плодов и овощей 45

     Заключение 47

     Список использованной литературы 48 

Введение

     Тема  данной работы является актуальной, поскольку  свежие овощи, занимают значительное место  в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов  питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические  и лечебные качества. Овощные и  бахчевые культуры занимают особое место  в продовольственном балансе, обеспечивая  организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными  источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи, однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

1 Классификация овощей

     В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию  овощных культур по одному или  нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями.

     По  продолжительности жизни овощи  делят на однолетние, двухлетние и  многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов  до образования семян - в течение  теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование  семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение  нескольких лет жизни.

     По  органам растений, используемым в  пищу, овощные растения делят на две группы: генеративные и вегетативные.

     У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия (например, у  цветной капусты) или плоды с  разной фазой спелости. К плодовым овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др.

     У вегетативных овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы:

     корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак;

     клубнеплоды - земляная груша и картофель (в  пищу употребляют клубни);

     листовые  овощи - все капустные овощи (кроме  цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев).

     По  ботанической классификации овощи  объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят  к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к  тыквенным; лук и чеснок - к лилейным.

     В товароведной практике овощи принято  классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д.

     1.1 Клубнеплоды

     Клубнеплоды, группа растений, у которых на подземных  стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту или как сырьё  для переработки. Клубнеплоды происходят в основном из тропиков и относятся  к разным семействам. У картофеля  семейства паслёновых и у топинамбура  семейства сложноцветных клубни стеблевого происхождения; у батата семейства вьюнковых и маниока  семейства молочайных - корневого. В  клубнях большинства Клубнеплоды  накапливаются главным образом  углеводы с преобладанием крахмала (у картофеля до 19%, батата - 24-28%, у  маниока - 35%) или инулина (у топинамбура -12%), а также белок, жир, витамины. Важнейшее значение для умеренного пояса имеет картофель; в тропиках его замещают батат, маниок. Размножают Клубнеплоды клубнями или их частями  с развитыми почками, а также  семенами и черенками (частями стеблей).

     Картофель является повседневным незаменимым  продуктом питания. В нашей стране его выращивают во всех земледельческих  районах. Поэтому мы будем рассмотривать свойства клубнеплодов на примере картофеля.

     Форма клубня картофеля (рис. 1) определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза. 

     Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и  вершину, где сосредоточено большинство  глазков. Наружная покровная ткань  клубня называется кожицей. У молодых  клубней она очень тонкая, состоит  из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью - перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются  мелкие отверстия - чечевички, через  которые осуществляется газообмен  внутренних тканей клубня с внешней  средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных  паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных  клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.

     Химический  состав картофеля определяется погодными  условиями в период вегетации, условиями  минерального питания растений, сортовыми  особенностями. В среднем в клубнях  картофеля содержится: воды - 75%; крахмала - 18%; белков - около 2%; минеральных веществ - 1,5%; витамина С - 10 - 12мг и незначительное количество других витаминов (Bi, В2, В6, РР, Е, К).

     Крахмал является основным запасающим органическим веществом клубня. Его содержание варьирует от 10 до 25 %. В южных зонах  картофелеводства в клубнях накапливается  больше крахмала, чем в средней  полосе.

     Растворимые сахара в клубнях содержатся в  небольшом количестве (1-2 %), но при  хранении картофеля при температуре, близкой к 0°С, происходит ферментативный гидролиз крахмала с образованием дисахаров и моносахаров (до 5-7 %). Картофель становится сладким, а вкус резко ухудшается.

     Белки клубня содержат все незаменимые  аминокислоты, т. е. являются биологически полноценными. В перидерме клубня находятся гликозиды - соланин, чаконин, скополетин, которые оказывают бактерицидное  действие на многие болезнетворные микроорганизмы, предохраняя картофель от болезней. Эти гликозиды ядовиты и для  человека. В позеленевших на свету  клубнях количество соланина резко  возрастает. Поэтому содержание в  продовольственном картофеле позеленевших клубней нормируется.

     Органических  кислот в клубнях незначительное количество - около 0,1-0,3 %. Клубни также  содержат необходимые организму  человека макро- и микроэлементы.

     По  назначению сорта картофеля делят  на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта должны отвечать таким требованиям: клубни среднего размера, с гладкой кожицей, небольшим количеством глазков, мякоть хорошего вкуса, не разваривающаяся и не темнеющая при кулинарной обработке.

     По  срокам созревания картофель подразделяют на пять групп: ранний, среднеранний, средний, среднепоздний, поздний (табл. 1).

     Ранние  и среднеранние сорта выращивают на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии и др. Для зимнего  хранения они малопригодны, поэтому  реализуют их летом. 

     Среднеспелые и позднеспелые сорта картофеля выращивают в Белоруссии (Полесье), республиках Прибалтики, не черноземной зоне РФ в и лесостепных областях Украины. Их в основном используют для зимнего хранения и переработки. Технические сорта картофеля необходимы для получения крахмала, спирта, чипсов. Для кормовых сортов форма и размер клубней не имеют значения, однако они должны обладать высокой урожайностью, крахмали-стостью, содержать не менее 2-2,5 % азотистых веществ, отличаться хорошей лежкостью.

     1.2 Корнеплоды

     К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все  они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни  растения образуют прикорневую розетку  листьев и сочный корнеплод, в  котором запасаются органические и  минеральные вещества.

     Корнеплоды  имеют важное значение в питании. Их используют в приготовлении первых блюд и гарниров. Пряные корнеплоды - пастернак, сельдерей, петрушку - используют при солении и квашении овощей. Корнеплоды обладают способностью к  длительному хранению в зимний и  весенний периоды без снижения питательной  ценности и витаминного состава.

     Корнеплод - это видоизмененный корень, в котором  накапливаются питательные вещества. В корнеплоде различают три части: верхняя - головка с розеточными  листьями; средняя - шейка; нижняя - собственно корень. Обычно головка и шейка  корнеплода выступают из почвы и  имеют иную окраску, чем сам корень. Головка корнеплода является органом  вегетативного возобновления растения. В пазухах розеточных листьев  в первый год жизни закладываются  зимующие почки, из которых весной следующего года образуются листья, а также  цветоносные побеги с цветами. Головка  является наиболее устойчивой к заболеванию.

     Анатомическое строение корнеплода у разных культур  различно. У редиса и редьки наружный слой корнеплода представляет собой  покровную пробковую ткань толщиной 1-2 мм. Под ней находится сердцевина. От центра корнеплода радиально расходятся сердцевинные лучи, состоящие из проводящих и запасающих тканей.

     У моркови, петрушки, сельдерея центральную  часть корнеплода занимают первичная  и вторичная древесины, которые  имеют волокнистую структуру  и грубую консистенцию. В древесинах расположено множество сосудисто-волокнистых  проводящих пучков. Периферийный слой корнеплода называется корой - он более  сочный, сладкий; состоит из крупных  округлых клеток, в соке которых  растворено много сахаров. Снаружи корнеплод покрыт тонким слоем покровной пробковой ткани, которая, однако, не предохраняет его от механических повреждений и потери влаги.

     У свеклы столовой корнеплод имеет  кольцевое (6-12 колец) строение. Каждое кольцо включает сосудистые пучки, окруженные крупными паренхимными клетками, содержащими  сахара и другие вещества. Пучки  сосудов ухудшают консистенцию мякоти корнеплода, делают ее более грубой, волокнистой. Особенно это заметно  в засушливые годы.

     Наружный  слой корнеплода представляет собой  покровную ткань - пробку толщиной 0,5-1 мм. У свеклы столовой эта ткань  довольно прочная и хорошо защищает внутренние ткани от механических повреждений и потери влаги. Химический состав отдельных видов корнеплодов представлен в табл. 2. 

     Кроме воды (86-93 %), в них содержатся углеводы с преобладанием сахарозы, а также  белки, клетчатка, минеральные соли. На химический состав корнеплодов большое  влияние оказывают сортовые особенности, район возделывания, орошение и удобрение  почвы. Корнеплоды, выращенные в южных  и юго-восточных районах страны, содержат больше Сахаров, минеральных  солей, витаминов, лучше хранятся.

     Столовая  свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки. Выращивают ее почти во всех земледельческих  районах страны. Мякоть имеет плотную  сочную консистенцию, хороший вкус, привлекательную розовую окраску. Помимо большой пищевой ценности, свекла столовая обладает многими лечебными  свойствами: стимулирует работу желудка  и кишечника, снижает кровяное давление. Наряду с углеводами и белками  в корнеплодах свеклы столовой содержится довольно много пектиновых веществ (до 3 %), но желирующей способностью они  не обладают. Из витаминов преобладают  аскорбиновая кислота (10-15 мг%), есть также  витамины группы В, витамин PP.

     Форма корнеплодов у свеклы столовой является одним из основных сортовых признаков. По форме сорта подразделяются на плоские, плоскоокруглые, округлые и  конические. Сорта с плоскими корнеплодами обычно раннеспелые. Мякоть красно-фиолетовая, с белыми кольцами. Сухих веществ  и Сахаров в корнеплодах немного - 8-10 и 5-б % соответственно. Выращивают в районах с коротким летом. Лучшие сорта: Египетская плоская, Грибов-ская плоская, Пушкинская плоская. Вегетационный  период 70- 80 дней.

     У сортов с округло-плоской и округлой формой корнеплода вегетационный период 90-100 дней. Они богаче углеводами и  белками, лучше хранятся зимой. Выращиваются повсеместно, кроме северных районов. Лучшие сорта: Бордо 237, Сквирская.

     У позднеспелых сортов форма корнеплода коническая. Вегетационный период 120 дней и более. Возделывается в  южных засушливых районах страны. В корнеплодах накапливается  до 15 % Сахаров. Мякоть часто грубая, волокнистая, малосочная.

     Убирать свеклу столовую необходимо до наступления  осенних заморозков, не допуская подмораживания. Корнеплоды следует с поля сразу  же вывозить или укрывать слоем влажной  земли (5-7 см).

     Морковь является источником провитамина А - каротина.-Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания. Выращивают и заготавли* вают морковь в средней  полосе России, республиках Прибалтики, Белоруссии, на Украине, Северном Кавказе, в республиках Средней Азии. Химический состав моркови варьирует. Так, содержание сухих веществ изменяется от 8 до 20 %, Сахаров - от 5 до 12 %. В меньшей  степени колеблется содержание белков и минеральных веществ. На химический состав оказывают влияние сортовые особенности, район возделывания, уровень  агротехники: густота насаждения, дозы удобрения, орошение. Морковь - важнейший  источник многих зольных элементов: К, Р, Fe, Са, Вг, В, Си, Мо и др. Содержание каротина в корнеплодах составляет: 5- 8 мг% - у сортов с желто-оранжевой мякотью корнеплодов и 15-50 мг% - у интенсивно-оранжевых. Помимо каротина, в моркови находятся витамины С (до 5 мг%), Р, Bu В?, Вб, К.

     Форма корнеплодов у моркови округло-овальная, коническая и цилиндрическая. По длине  их делят на три группы (в см): короткие (каротели) -до б; средней длины - 8-20; длинные - 21-45. Для механизированной уборки более подходят корнеплоды средней  длины. Сорта с длинными корнеплодами сильно повреждаются при подкапывании и плохо хранятся.

     Из  сортов со средней длиной корнеплодов  наиболее широко распространены Шантане, Шантане сквирская, Московская зимняя, Нантская 4, Геранда, Несравненная, Витаминная 6. Морковь, так же как и свеклу, убирают до наступления заморозков. Корнеплоды нельзя оставлять на поле даже на короткий период, так как они быстро вянут, особенно в хвостовой части, а в случае заморозков легко повреждаются, чернеют, становятся полностью непригодными к хранению. Транспортировать морковь с поля следует в жесткой таре - ящиках, контейнерах, кулях. При погрузке и транспортировании насыпью значительная часть корнеплодов травмируется, ломается на части и делается непригодной для хранения.

     Редис широко распространен повсеместно. Благодаря короткому (25-30 дней) вегетационному периоду выращивается и в крайних  северных районах земледелия. По форме  корнеплода сорта подразделяются на округлые, округло-овальные и длинные  Окраска корнеплода розовая, белая, фиолетовая. Особенность редиса такова, что при перезревании он быстро теряет товарные качества: сердцевина грубеет, становится полой, малосочной. Эти же процессы протекают и при хранении его даже при низкой (около 0 °С) температуре. При заготовках редиса его необходимо реализовать в торговой сети не позже  следующих суток.

     Редька  возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие  на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного  сока. Редьку используют и в народной медицине. Сорта редьки различаются  окраской корнеплода (белые, розовые, фиолетовые, серые), продолжительностью вегетационного периода (80-120 дней). Зимние сорта редьки хорошо хранятся.

     Брюкву  и репу возделывают в северо-западной зоне РФ и республиках Прибалтики. Употребляют их в пищу в свежем виде и после кулинарной обработки. Брюква богата витамином С - до 60 мг%. В северной зоне земледелия, где  ассортимент овощей ограничен, эти  овощные культуры являются важным источником витаминов, Сахаров и зольных  элементов. Убирать их с поля надо до начала заморозков, закладывая на хранение в день уборки.

     К пряным корнеплодам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Их ценят как  источник ароматических веществ, витаминов  и зольных элементов. В кулинарии  используют в качестве пищевых добавок  для улучшения вкуса блюд. С  этой же целью их применяют в консервном производстве.

     Петрушку  культивируют двух форм - листовую и  корнеплодную. В корнеплодах петрушки, помимо углеводов и эфирных масел, содержится много витамина С - 30-40 мг%, а в листьях - до 100 мг%.

     Сельдерей среди пряных корнеплодов самый  ароматичный и приятный на вкус. Широко используется при солении  огурцов, томатов, квашении капусты. Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака убирают до наступления заморозков и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.

     Хрен  относят к корневищным овощам. Сырьем являются толстые корневища  с белой мякотью. Покровная пробковая  ткань корневища имеет грязно-желтую окраску. Дикие формы хрена растут на пустырях, залежах. Он также культивируется на приусадебных участках и в специализированных хозяйствах. Острые вкус и запах  хрена определяются содержащимся в  нем горчичным маслом (до 0,05 %). Богаты корневища и витамином С. Хрен используют для засолки помидоров  и огурцов. Заготовительные организации  закупают у населения в неограниченном количестве свежие и высушенные корневища  хрена. Товарные корневища должны быть неуродливой формы, диаметром до 6 см.

     Болезни корнеплодов. Корнеплоды поражаются болезнями  при хранении, реже - в период вегетации. Наиболее опасными среди них являются следующие.

     Кагатная  гниль вызывается комплексом микроорганизмов. Пораженные корнеплоды полностью разлагаются. Источником болезни являются подмороженные, подвяленные и механически поврежденные экземпляры. Болезнь проявляется  при хранении свеклы и моркови  при повышенной температуре (6-10 °С).

     Сухая гниль (фомоз) - грибковое заболевание, наиболее широко распространенное в  Нечерноземной зоне РСФСР и Западной Сибири. Корнеплоды свеклы заражаются еще до уборки, а также в период хранения. Ткань постепенно разрушается  и становится сухой, трухлявой. Болезнь  развивается медленно и не так  опасна, как кагатная гниль.

     Черная  гниль моркови - грибковое заболевание. Проявляется в период хранения в  виде сухих темных пятен, вдавленных в мякоть корнеплода. Загнившие корнеплоды остаются твердыми или разрушаются.

     Белая гниль поражает все корнеплодные овощи. Мякоть размягчается, ослизняется. На ее поверхности появляется белый  пушок - грибница возбудителя. Инфекция быстро распространяется от больных  корнеплодов на здоровые, вызывая  быструю порчу больших партий продукции. Болезнь развивается  на фоне повышенных температур в хранилище. При обнаружении заболевания  необходимо срочно перебрать всю  партию.

     Мокрая  бактериальная гниль поражает отдельные  корнеплоды еще в поле. Попадая  в хранилище, они становятся источником инфекции, так как болезнь быстро передается от больных экземпляров  к здоровым. Ткани ослизняются, разлагаются, издают неприятный запах. Меры борьбы - сортировка корнеплодов во время  уборки, поддержание оптимальной  температуры хранения.

     Требования  к качеству корнеплодов. Стандартами  определяются основные показатели качества овощей: внешний вид, запах и вкус, внутреннее строение (для столовой свеклы), размер корнеплодов по наибольшему  поперечному диаметру. В них перечисляются  допустимые пороки продукции, нормируемые  в процентах, а также указываются  недопустимые дефекты (наличие корнеплодов  увядших, загнивших, запаренных, подмороженных). В стандартах излагаются также правила  приемки продукции и методы определения  качества.

     При закладке на хранение корнеплоды сортируют  по размеру и качеству. Экземпляры с глубокими механическими повреждениями, треснувшие, пораженные болезнями,- нележкоспособны. При сортировке их отделяют от здоровых.

     Упаковка  корнеплодов. Корнеплоды, предназначенные  для длительного хранения и дальних  перевозок, упаковывают в жесткую  тару - ящики или контейнеры. Продукцию, используемую для текущей реализации, через розничную сеть можно доставлять в магазины и в мягкой упаковке (только при согласии обеих сторон) - мешках, кулях, сетках. Не допускается  перевозка корнеплодов насыпью, особенно моркови, петрушки, сельдерея, пастернака.

     1.3 Томатные овощи

     К томатным овощам относятся томаты, перец сладкий и острый, баклажаны. Они занимают около 20 % посевных площадей овощей, широко используются в консервной промышленности, домашней кулинарии, а  также в свежем виде. Продукты переработки  томатов - томатная паста, соус, пюре - являются составной частью многих видов овощных  и рыбных консервов. Томатный сок - один из наиболее популярных напитков. Перец  сладкий - ценнейшее сырье, входящее в состав многих овощных консервов. Острый перец используют для засолки  и квашения овощей.

     Томатные  овощи относятся к теплолюбивым культурам. Произрастают в южных-областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Ростовской области. Основное количество овощей производят колхозы и совхозы.

     Томаты  выращивают в основном рассадным  способом. По срокам созревания сорта  делят на ранние (вегетационный период 110-115 дней), среднеспелые (120-130 дней) и  позднеспелые (135-150 дней). Плод томатов - сочная многосемянная ягода. Состоит  из кожицы, мякоти и семенных камер (от 2 до 6-8) Окраска кожицы и мякоти обусловлена красящими веществами. Ликопин преобладает в плодах с красной окраской мякоти, каротин  и ксантофилл - в желтоокрашенных  плодах. Форма плодов является сортовым признаком. Различают плоды плоскоокруглые, округлые, сливовидные, конические. Масса  плодов варьирует от 20-60 г у мелкоплодных сортов до 100-300 г и более - у крупноплодных.