Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих овощей, их стандартизация

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Тема  данной работы «Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих овощей, их стандартизация. Анализ рынка свежих овощей города Уфы». Данная тема является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

      Овощи нормализуют обменные процессы в  организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов.

      Низкая  калорийность овощей позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами  каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей.

      Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые  биологически активные вещества содержатся в овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

      Предметом работы является свежие овощи их ассортимент.

      Объектом  работы является особенности экспертизы на рынке свежих овощей.

      Цель  данной  работы - изучить товароведную характеристику свежих овощей и правила проведения экспертизы.

      Для достижения этой цели были решены следующие  задачи:

1. Изучение ассортимента и пищевой ценности свежих овощей;
2. Рассмотрение состояния и тенденций рынка свежих овощей города Уфы
3. Проведение экспертизы качества свежих овощей (на примере молодого картофеля).

1. Теоретические аспекты  товароведения и экспертизы на рынке свежих овощей

1.1. Товароведческий анализ свежих овощей

1.1.1. Пищевая ценность свежих овощей 

      Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая  физиологическая ценность, а также  органолептические свойства, создающие  потребительские предпочтения этой группе.

      Энергетическая  ценность большинства свежих овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Невысокая энергетическая ценность является достоинством овощей, так как многие другие группы пищевых  продуктов отличаются средней или  высокой калорийностью. поэтому  наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г овощей, а иногда и больше. За счет овощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

      Основными энергетическими веществами свежих овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной овощной продукции отдельных  видов - дополнительно сахароза, добавляемая  в виде сахарного песка согласно рецептуре.

      Содержимое  сахаров в овощах 0.5-12%. Наибольшее количество сахаров в таких овощах, как початый и чеснок, пониженной - картофель, овощная зелень.

      Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуруза -10% , зеленый горошек - 6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень), либо его содержание не превышает 0.1 - 1.5%.

      Наряду  с углеводами энергетическую ценность овощей определяют и органические кислота - щавельная.

      Остальные вещества в овощных товарах большинства  подгрупп содержатся в небольших  количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих овощей не превышает 0.1 - 0.3%.

      Содержание  белков в свежих овощах по сравнению  с зерномучными, молочными, мясными  и рыбными товарами невелико и  составляет от 0.4 до 0.5%. Исключение составляют брюссельская капуста (4 -6%), бобовые (4 - 6%).

      По  энергетической ценности все овощные  товары можно подразделить на три группы:

      1. Среднекалорийные (ЭЦ: 60 - 100 ккал) – картофель.

      2. Низкокалорийные (ЭЦ: 30 -59 ккал) - большинство подгрупп свежих овощей, кроме вошедших в другие группы.

      3. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ: 10 - 29 ккал) - салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

      Биологическая ценность овощей невелика из-за низкого  содержания белков. Однако белки многих видов овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

      Физиологическая ценность овощных товаров обусловлена  такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

      Витаминную  ценность овощных товаров связывают  прежде всего с витамином С, так  как свежие овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют.

      Содержание  витамина С в овощах, а также  овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним  содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются капустные, салатно-шпинатные овощи, низким – остальные виды. При переработки овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.

      Фолиевой  кислотой богаты листовые овощи. Кроме этих витаминов, многие овощи являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

      Бетта-каротин -- провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных овощах (моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате).

      Витаминная  ценность свежих овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке  разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

      Минеральная ценность свежих и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный  состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора  и в небольшом количестве калия, магния и кальция.

      Важнейшим элементом минерального состава  большинства овощных товаров  является калий (примерно 50%), за ним  следует магний, натрий, кальций, железо. Из других элементов в овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Общее количество элементов в овощных товарах превышает 60. Зам счет потребления овощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.

      Физиологическая ценность овощей обусловлена также  фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции  вяжущий вкус. Многие из этих веществ  обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому  овощи используются и в лечебном питании.

      Особое  место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и  фитоалексины, которые, обладая бактерицидной  способностью, обуславливают лечебные свойства овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.

      Фитонциды - органические соединения, способные  подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях овощей они  присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некоторые органические соединения и другие соединения.

      Фитоалексины  - антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

      Органическая  ценность овощей, особенно свежих, обусловлена  их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков овощей.

      Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые  вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость овощей. На усвояемость свежих овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

      Безопасность  товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется  по общим показателям: токсичные  элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:

      -в  квашеных и соленых овощах  -количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.  

1.1.2. Классификация и характеристика видов свежих овощей 

      Овощи принято делить на вегетативные и  генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

      · клубнеплоды - картофель и топинамбур;

      · корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

      · листовые - капуста, лук, чеснок и овощная  зелень;

      · корневищные - хрен;

      · стеблевые - капуста кольраби, спаржа.

      В группу генеративных входят:

      · цветочные - цветная капуста, артишок;

      · плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная  фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

      Картофель в нем содержится (%): воды - 75.0; крахмала - 18.2; белков - 2.0; сахаров - 1.5; клетчатки - 1.0; жиров- 0.1; органических кислот - 0.1; минеральных веществ - 1.1; пектиновых веществ - 0.6; фенольных и других органических соединений - 1.7

      Картофель является ценным продуктом питания  и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

      Корнеплоды  представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.

      Корнеплоды  типа моркови - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.

      Корнеплоды  типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.

      Корнеплоды  редичного типа - редис, редька, репа, брюква - имеют в центре первичную  ксилему, вторичная ксилема и  флоэма отходят от нее в виде лучей.

      Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором. Оранжевая окраска  обусловлена каротином. Из витаминов  содержится витамин РР, витамин С, витамины группы В, К.

      Капустные овощи содержат (%): легкоусваиваемые сахара - от 2.6 до 5.3%, клетчатки - от 0.6 до 1.1%, пектиновые вещества - от 0.3 до 2.4%, сухие  вещества - от 6.1 до 11%, азотистые вещества - от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества - микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К.

      Цветная капуста относится к цветочным - это нераспустившееся соцветие, которое  состоит из мясистых укороченных  побегов, заканчивающихся зачатками  бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

      Кольраби  представляет собой утолщенный стебель  и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

      Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

      Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй - зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Лук содержит (%): воды - 86.0; сахаров - 9.0; белков - 1.7; золы - 1.0; кислот - 0.1. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

      Луковица  чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин  С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

      Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые  употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных  масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон - имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

      Томатные  овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов - ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой  массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов - настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца - стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

      Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые - арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца - ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержится небольшие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза - многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

      Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду - 88.5, азотистых веществ - 2.7, сахара - 2.6, крахмал - 2.0, клетчатки - 1.4, золы - 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми.

      Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин. 

1.1.3. Повреждения, дефекты и болезни свежих овощей 

      Повреждения свежих овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

      К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины  и градобоины. Трещины образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов.

      Повреждение овощей сельскохозяйственными вредителями  снижает их качество и сохраняемость.

      Капустная совка и гусеницы капустой огневки  повреждают внутренние листья кочана капусты. Стеблевые нематоды (червь длиной до 1 метра и толщиной 0.03 мм) и проволочники (личинки жуков-щелкунов) повреждают картофель, при этом картофель часто поражается сухой и мокрой гнилью.

      К болезням картофеля и овощей относят:

      -Рак  - очень опасная болезнь, вызываемая  грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы  картофеля. На клубнях образуется  мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти  наросты могут увеличиваться  и во время хранения картофеля.

      -Обыкновенная парша, вызываемая актиномицетами Actinomyces scabies L., поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.

      -Фитофтора  вызывается грибом Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картофель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.

      -Сухая  гниль вызывается грибами из  рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.

      -Мокрая  бактериальная гниль поражает  клубни, заболевшие фитофторой, а  также подмороженные и с омертвевшей  тканью. Возбудители болезни - некоторые  паразитные бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили - жидкую массу с неприятным запахом.

1.1.4. Упаковка и хранение свежих овощей

      Транспортировка овощей осуществляется в таре, предохраняющей овощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Картофель транспортируют в тканевых мешках или контейнерах.

      Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего - это этикетка.

      Длительное  хранение овощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах и в холодильниках.

      Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды  требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно.

      Для поддерживания температурного и  влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах - система вентиляции, охлаждения и отопления.

      Вентилирование  обсушивает влажную продукцию и  предотвращает отпотевание, в то же время сохраняется оптимальная  влажность внутри массы овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

      Холодильники - изолированные от окружающей среды  помещения с установками искусственного охлаждения. Овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией овощи предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание.

      При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все овощи, а также, чтобы была возможность  контроля за их состоянием.

      Для продления срока хранения овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Герметичная  упаковка в полимерную пленку предотвращает  потерю влаги, увядание. За счет дыхания  овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей овощей.

      Капуста может хорошо храниться при температуре  минус 1 градус, при повышении температуры  выше 0 градусов развивается серая  плесень.

      Хуже  хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания. Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела, а также в полиэтиленовой упаковке.

      Оптимальная температура для хранения лука (репки) и чеснока минус 1-3 градусов при влажности 70-80%.

      Параметры хранения овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить  биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое  расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

      Подмораживание  овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.

      Чем суше среда, тем больше теряют влаги овощи, поэтому оптимальная влажность при хранении овощей - 90-95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат, в капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани овощей, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание.

      В процессе дыхания в массе овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также  сопровождается выделением тепла, в  результате продукция портится.

       1.2. Экспертиза качества свежих овощей

1.2.1. Нормативные документы и нормативные требования 

      К нормативным документам, устанавливающим  требования к качеству овощей, относятся  национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, СанПин, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку завозных овощей, на которые в России нет стандартов.

      Основные  ГОСТы, относящиеся к рынку свежих овощей:

1. ГОСТ 7194-81 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества
2. ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети
3. ГОСТ 7967 - 87 Капуста краснокочанная, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва
4. ГОСТ 1725 - 85 Томаты свежие, ТУ/издательство стандартов, Москва
5. ГОСТ 13908 - 68 Перец сладкий свежий, ТУ/ИПК Издательство стандартов, Москва
6. ГОСТ 1726 - 85 Огурцы свежие, ТУ/Государственный комитет СССР по стандартам, Москва
7. ГОСТ 1723 - 86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва